18+
Uwaga!

Ta strona zawiera treści przeznaczone wyłącznie dla osób dorosłych

Mam co najmniej 18 lat. Chcę wejść
Nie mam jeszcze 18 lat. Wychodzę

Mistrz gorzelnictwa: Gorzelnie pracują non stop, także nocą

12.12.2017 16:56
Jak pracuje mistrz gorzelnictwa?

Jak pracuje mistrz gorzelnictwa? (Fot. Łukasz Znojek)

Brzmi jak robota marzeń, ale mistrz gorzelnictwa nie tylko musi być czujny przez 24 godziny na dobę, ale nawet nie ma dostępu do swojego alkoholu. Rzemieślnicze robienie wódki to wieloetapowy proces, który w gospodarstwie Łukasza Karmowskiego łączy się z uprawą zboża i hodowlą bydła. Tak powstaje Wyborowa od Mistrza.

Łukasz Figielski: - Jak wygląda dzień pracy rzemieślniczego master distillera?

Łukasz Karmowski: - Całuje żonę na do widzenia i o 7 rano stawia się w zakładzie. Staram się być przy każdym etapie produkcji. Codziennie przyglądam się drożdżom pod mikroskopem. Czy są odżywione, czy są w dobrej kondycji, czy nie atakują ich bakterie - jaka jest kondycja matki drożdżowej z poprzedniego dnia, czy nadaje się do głównej produkcji. Wspiera mnie dziewięć osób, w tym moja prawa ręka - kierownik gorzelni, odpowiedzialny za realizację koncepcji produktu. Gorzelnia pracuje w ruchu ciągłym, 24 godziny na dobę. Nad parowaniem, fermentacją, przygotowaniem drożdży, destylacją i dekantacją czuwają dwie osoby. Non stop, także nocą.

Śpi pan z telefonem?

- Nie kończę pracy - muszę czuwać ciągle. Jeżeli coś się dzieje - orka, zbiory, prace polowe, często kładę się o 2 w nocy.

Najważniejsze jest zboże?

- Czyli gleba. Jakość wódki zaczyna kształtować się na polu, gospodarstwo to obieg zamknięty. My uprawiamy zboże, hodujemy bydło, a gorzelnia jest trzecią częścią tego układu. Po oddzieleniu destylatu pozostaje wywar gorzelniany. Wyglądem przypomina rozgotowaną grochówkę - to m.in. drożdże, które zbudowały masę komórkową w trakcie fermentacji. Wywar rozdzielamy w wirówce dekantacyjnej na frakcje stałą i płynną. Stała jest wykorzystywana jako karma dla bydła, zapewnia mu wszystkie potrzeby białkowe - dzięki temu nie musimy kupować genetycznie modyfikowanych pasz. Płynna trafia do gleby, a zawarte w niej pierwiastki będą pobierane przez nowe rośliny. Roślinami żywi się bydło, a bydło zostawia po sobie obornik. Przy procesie młócenia zboża, "oddaje go" słoma, będąca dla bydła i ściółką, i paszą. Dzięki takiemu procesowi nasze gleby żyją - mają wysoką zawartość próchnicy. Próchnica magazynuje wodę, pomaga roślinom przetrwać susze.

Matka natura to słońce i woda. Wyda taki plon, jak jej przygotowaliśmy glebę. Ponieważ nie starcza nam własnego zboża - dokupujemy. Również słomę, od okolicznych rolników. W ten sposób zwiększamy liczbę składników i wzbogacamy życie biologiczne ekosystemu - ponad te, które powstały w naszej glebie. To synergia.

Jak wygląda proces tworzenia profesjonalnej wódki rzemieślniczej?

- Ziarno - w tym wypadku żyto - trafia do gorzelni... Wcześniej jest oceniane. Najpierw w okresie zbiorów z pola, gdy trafia do magazynu. Potem podczas pobierania na produkcję - zboże może leżeć do roku, od żniw do żniw. W gorzelni surowiec musimy uparować - u nas w tradycyjnym parniku ciśnieniowym. W przemysłowych fabrykach spirytusu już go nie ma, bo podraża proces. Parowanie umożliwia wysterylizowanie zboża i wybicie mikroorganizmów, które mogą znajdować się na ziarnach. A do tego nadaje mu aromat i smak - w wysokiej temperaturze, to trochę jak przy wypiekaniu chleba.

Potem następuje fermentacja zboża w fermentorach, gdzie łączy się z drożdżami. Matka drożdżowa jest pielęgnowana cały czas, nawet przez rok - bardzo rzadko używamy nowej. Do prawidłowego funkcjonowania propagacji drożdże potrzebują witamin, mikro- i makroelementów, zupełnie jak człowiek. Znajdą je w ziarnie - jeśli jest w stanie pobrać je z gleby.

Zapewniwszy drożdżom jedzonko w postaci dobrze odżywionego ziarna, musimy im zapewnić właściwe warunki. Drożdże lubią ciepło, dobrze pracują i i namnażają się w procesie propagacji w temperaturze 35-38 stopni. Poniżej ich aktywność słabnie, powyżej - bronią się, od 40 stopni giną. Jesteśmy odpowiedzialny za to, żeby je przytulić, jak zwierzątka.

Jak wygląda ta pielęgnacja?

- Nie pracujemy z komputerami, o wszystkim decyduje człowiek. Aby stwierdzić, czy wszystko jest w porządku i czy nie ma niebezpieczeństwa zakażenia bakteryjnego, często mi wystarczy sam zapach w gorzelni czy fermentowni, spojrzenie na zacier, posmakowanie go. Mamy też oczywiście narzędzia, takie jak mikrospkopy czy wagosuszarki. Połączenie tradycyjnej technologii z nowoczesnym procesem kontroli, przy jednoczesnym korzystaniu ze zmysłów, przynosi nam ten doskonały efekt.

Czy już mamy tą wódeczkę?

- Prawie. Gdy nasi mali sprzymierzeńcy przefermentują całą zawartość skrobi, następuje destylacja alkoholu. Czyli wprowadzenie odfermentowanego zacieru na kolumnę destylacyjną. To taki komin, najbardziej charakterystyczny element każdej gorzelni. Tam kilkakrotnie parujemy i skraplamy produkt, a gotowy destylat odprowadzamy do magazynu spirytusu. Bukiet alkoholu ukształtowany jest przez sto kilkanaście substancji powstałych w procesie - aldehydy, estry, fuzle...

Koniec!

- Jeszcze etap rektyfikacji. Oddzielania niechcianych składników. Rektyfikat łączymy z odpowiednią przygotowaną wodą - tak powstaje klasyczna wódka. W Wyborowej od Mistrza w rektyfikacji oddzielamy nadmiar substancji drażniących, lecz następnie do tego bezpośrednio dodajemy nie wodę, a destylat z naszej gorzelni. Moja rola to tak poprowadzić proces destylacji, aby bukiet w destylacie był przyjemny. To on nadaje tej wódce wyjątkowy charakter. Warto dodać, że mniej więcej po transformacji ustrojowej Polska zachłysnęła się tzw. spirytusem neutralnym - dążono do tego, by z zminimalizować poziom innych substancji niż alkohol i woda. Z czasem zrozumiano, że taka wódka jest płaska, nieinteresująca. Może dobra do drinków, ale nie do degustacji.

Wyborowa od Mistrza jest tego przeciwieństwem.

- Hołduję długiej tradycji polskiego gorzelnictwa, która przez laty nie była doceniana. Jej wypromowanie stało się możliwe dzięki współpracy z Wyborową - produkt można zaoferować szerokiemu gronu klientów, a jednocześnie zachować jego rzemieślniczy charakter. Jestem z tego bardzo dumny. W 1989 r. w Polsce funkcjonowało tysiąc gorzelni. Teraz mamy 70. W dodatku w 2004 r. otworzyliśmy się na Unię, a wraz z nią na alkohol niewiadomego pochodzenia. Priorytetem nie była jakość destylatu, tylko cena. Te gorzelnie, które nie podjęły modernizacji, poległy. My podjęliśmy ten trud.

Jak on wyglądał?

- Nie mając możliwości finansowych na zakup gotowych rozwiązań, wytworzyliśmy je sami. Wśród swojej załogi znalazłem osoby zdolne modyfikować, modernizować, wytworzyć nowe urządzenia - przy zachowaniu idei tradycyjnego gorzelnictwa. Odbudowaliśmy zdegradowane maszyny - dwóch pracowników uczyło się spawania, cięcia i konstruowania, wcielając moje pomysły w życie. Część okazało się nietrafionych, ale jeszcze więcej - skutecznych. Działaliśmy metodą prób i błędów, wewnętrznego czuja. Większość urządzeń w gorzelni jest skonstruowana przez nas.

Skąd pan czerpał wiedzę?

- Brzmi pan trochę jak Pomysłowy Dobromir, olśnienia deus ex machina. Czasem to tak wygląda. Moja wiedza to książki i kursy. W Polsce mieliśmy fantastycznych fachowców. Już ich nie ma, ale pozostawili spuściznę jako autorzy. Było też technikum gorzelnicze w Legnicy.

Ale pan jest samoukiem.

- Z ojca i dziada. Tata kierował po studiach gorzelnią w Rawiczu, potem ją kupił z resztą gospodarstwa. Przekazał mi stery, gdy miałem 24 lata.

Nikt nie podpija wódeczki mistrza?

- Jesteśmy jesteśmy pod nadzorem administracji celno-skarbowej. Wszystkie połączenia rurowe od momentu, gdy pojawia się destylat, są zaplombowane i nie mamy do nich dostępu. Na wódkę możemy tylko popatrzeć przez szybę.

To jak window shopping! Nie ma kranika?

- Jeśli chcę pobrać próbę, przetestować jakiś wariant produkcji, wzywam kontrolerów. Przyjeżdża dwóch panów z urzędu celnego, pewnie jeden kontroluje drugiego... Też nie mają dostępu do produktu, mogą tylko patrzeć na ręce.

Z daleka jadą?

- 50 km, z Bydgoszczy - gorzelnia jest we wsi Radzicz. Jeżeli wszystko idzie OK, widzę się z nimi raz na tydzień, przy wysyłce destylatu do producenta wódki. Natomiast jeśli mamy jakieś specyficzne potrzeby, np. zmiany parametrów wódki, są nawet codziennie. Za każdym razem wracają do jednostki.

To ile butelek - a może beczek? - trafia do pana i znajomych? Czy ma pan chody u siebie?

- Nie muszę płacić za destylat samemu sobie, ale muszę płacić podatek akcyzowy do urzędu celnego.

Czy obcowanie przez 16 lat z wódką nie niesie zagrożeń?

- Nie ma kranika, nie ma zagrożeń. Szewc bez butów chodzi.

ZOBACZ WIDEO

Skomentuj:
Mistrz gorzelnictwa: Gorzelnie pracują non stop, także nocą
Zaloguj się lub komentuj jako gość

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Polecamy