Apéritif

aperitif

aperitif

Francuzi kochają jeść. Wybitni kucharze nie ustępują popularnością gwiazdom filmowym. O stolik w dobrej paryskiej restauracji równie trudno jak o bilety na koncert Stonesów.
A jedzenie to cała ceremonia. Ceremonia, która zaczyna się od apéritifu. Coraz częściej w ten sposób zaczynamy posiłek także w Polsce.

 

 

Słowo apéritif pochodzi od łacińskiego aperitivus, co znaczy otwieracz. Współcześnie oznacza drink pity przed posiłkiem. Drink raczej słabszy niż mocny (przyjmuje się, że powinien mieć między 18 a 35 procent alkoholu), raczej wytrawny niż słodki. Ma za zdanie pobudzić apetyt i umilić czas oczekiwania na zamówione dania czy spóźniających się gości. Nie ma ścisłej klasyfikacji, które koktaile czy trunki można podać jako apéritif, a których w żadnym wypadku nie. W szczególności od lat trwa dyskusja czy robione na bazie anyżu mocne alkohole (najczęściej rozcieńczane wodą) takie jak pastis czy ouzo są apéritifem czy digestifem. Pojawiła się nawet opinia, że nie są ani jednym, ani drugim, tylko śródziemnomorskim social drinkiem pitym między posiłkami. I bądź tu mądry... Pozostaje zdać się na własne wyczucie lub pomoc kelnera (sommeliera w dobrej restauracji).
Z pewnością apéritifem nie są koniaki, brandy, słodkie likiery i wina deserowe. Wiadomo również, że do najczęściej serwowanych apéritifów należą szampan (i generalnie wytrawne wina musujące), wytrawne białe wina, wytrawne sherry, dubonnet, lillet i takie evergreeny jak campari soda, martini czy klasyczna margarita. Francuzi pijają kir lub kir royale - białe wino (lub szampan) zmieszane z cre`me de cassis (likierem z czarnej porzeczki).

Zapytaliśmy ekspertów o ich ulubione apéritify. Podajemy również przepisy na kilka popularnych i mniej znanych "otwieraczy".

 

A votre santé!

 

 

TRUNKI

 

Pastis


Choć różne anyżówki pija się od tysięcy lat, pastis powstał dopiero na początku XX stulecia. A swoją karierę zawdzięcza stróżom moralności, którzy w różnych krajach zakazali produkcji halucynogennego absyntu. Kiedy w 1915 r. takie prawo uchwalono też we Francji, producenci piołunówki (głównie Pernod i Ricard) przestawili swoje linie produkcyjne - wyeliminowali z likieru piołun, a głównym składnikiem uczynili anyż. W 1932 r. nowy alkohol nazwano pastisem. Podobne likiery pija się też w Grecji (ouzo), Turcji (raki), Włoszech (sambuca), na Bałkanach (mastika) i w krajach arabskich (arak). Sącząc anyżówkę, warto pamiętać o dewizie francuskiego komika Fernandela - "Ze szklaneczkami pastisu jest jak z piersiami kobiety. Jedna to za mało, trzy - zdecydowanie za dużo".

 

Sherry


Wzmacniane wino z okolic andaluzyjskiego miasta Jerez de la Frontera. Tradycja jego wytwarzania sięga czasów arabskiej dominacji na Półwyspie Iberyjskim. Zalety sherry opiewał szekspirowski Falstaff, zaś kiedy Magellan wyruszał w swój rejs dookoła świata, zapasy jerezu kosztowały go więcej niż uzbrojenie. Wyróżniamy kilka rodzajów sherry, w zależności od procesu ich wytwarzania.
Najbardziej znane jest fino, brandy po wzmocnieniu potraktowane specjalnymi drożdżami. Bardziej zdecydowane w smaku są amontillado (znane z opowiadania Edgara Allana Poego) czy oloroso, do którego nie dodaje się drożdży. Wybierając sherry na apéritif, należy przede wszystkim dostosować je do wina, które podane będzie do posiłku.

 

Martini extra dry


James Bond 

 

Podstawa ulubionego drinka Jamesa Bonda. Choć dużo młodszy od swoich kuzynów bianco czy rosso, jest chyba nasłynniejszym wermutem na świecie. Produkowany w kolebce wermutu - Turynie - od 1 stycznia 1900 roku. Charakterystyczną goryczkę zawdzięcza m.in. piołunowi (niem. Wer- mut) i mieszance wielu innych ziół, których skład jest jednak pilnie strzeżoną tajemnicą. Na szczęście dziś zioła dodaje się dla smaku, a nie by ukryć podły aromat wina patykiem pisanego, jak to było jeszcze 200 lat temu.

 

 

 

 

 Piotr Lorens    Piotr Lorens
dyrektor gastronomii w hotelu Jan III Sobieski w Warszawie

 

Ważna jest świadomość przebywania w restauracji - nie przychodzimy do niej bowiem tylko po to, żeby się najeść. Chodzi o miłe spędzenie wolnego czasu, a apéritif ma być tego inauguracją. Można wypić go jeszcze przed przyjściem do restauracji - w kawiarni lub barze.
Niewątpliwie najbardziej znanym na świecie apéritifem jest Martini Dry. Do klasyki zaliczyć można również Martini Cocktail, Pernod czy bittery podawane z sokami lub wodą gazowaną. Nie można zapomnieć również o kieliszku szampana. Podczas letnich upałów warto spróbować Mojito oraz Spritzera (szprycera), czyli niezwykle orzeźwiającej mieszanki białego wina z wodą gazowaną.

     
 Cosmopolitan    

Moje serce podbił ostatnio pyszny i stylowy Cosmopolitan, który niezwykle pobudza zmysł smaku.


 

A oto składniki:

60 ml wódki czystej,

30 ml cointreau,

30 ml soku żurawinowego,

sok z połowy limonki.


Cosmopolitan przygotowujemy, mieszając w shakerze z lodem wszystkie składniki. Podajemy w kieliszku koktajlowym.

 

 

 

 

 Andrzej Milczarek    Andrzej Milczarek
barman w warszawskim klubie Mojito

 

Osobiście jako apéritify polecam moim gościom koktajle z grupy sour (kwaskowate dzięki zawartości soku wyciśniętego z cytryny), np. Whisky Sour bądź Vodka Sour.

 

   

 

 Andy Specjał    

Moim ulubionym apéritifem jest własna zkompozycja Andy Specjał.


 

Oto receptura tego koktajlu:
40 ml martini bianco,

40 ml ginu,

7-8 listków świeżej mięty,

3-5 cząstek limonki,

kruszony lód,

splash (chlust) sprite'a.


W szklaneczce do whisky ugniatamy limonkę z listkami mięty. Na to wsypujemy kruszony lód, wlewamy Martini Bianko i gin. Na koniec dolewamy Sprite'a. 

 

 

 

 

 

 

 

NASZE PROPOZYCJE

 

Vodka Martini

  

Vodka Martini


1 część martini extra dry
3 części wódki
Zmieszaj składniki (dla Bonda wstrząśnij) i podaj z zieloną oliwką.

     
 

Canaletto

    

Canaletto


1 część soku z malin
3 części wina musującego prosecco
Zmiksuj maliny z dwiema łyżeczkami cukru, odrobiną soku z cytryny, kilkoma kroplami wody i pokruszonym lodem. Dodaj schłodzone Prosecco.

     
 Tintoretto    

Tintoretto


1 część soku ze świeżych granatów
3 części wina musującego prosecco
Wyciśnij granaty bezpośrednio do szklanki. Dodaj schłodzone Prosecco.

     
 Daiquiri  

Daiquiri


Koktajl ten sporządzamy z 60 ml białego rumu, 30 ml soku z limonki lub cytryny i 10 ml syropu cukrowego.
Jeden z koktajli najczęściej serwowanych w barach całego świata. Po raz pierwszy sporządził go podobno służący amerykańskiego menedżera kopalni cyny w miejscowości Daiquiri w pobliżu Santiago de Cuba. Pracujący w kopalni amerykańscy górnicy polubili ten napój. Prawdziwą sławę zyskał jednak dzięki temu, że właśnie w Daiquiri powstała pierwsza gorzelnia rumu firmy Bacardi - dziś znanej na całym świecie marki. Daiquiri było ulubionym koktajlem Ernesta Hemingwaya. Najbardziej znane miejsce na świecie, gdzie serwowano tego drinka, to bar w Hawanie- El Floridita, zwany "katedrą Daiquiri". Pracował tam barman Constantino Ribalaigua. Przygotował ponoć 10 mln Daiquiri i wycisnął ponad 8 mln limonek!

     
 Kir  

   

Kir


Ten najbardziej znany koktajl o charakterze apéritifu przygotowujemy z 10 ml creme de cassis (likier z czarnej porzeczki) i 100-110 ml białego wina wytrawnego. w uszlachetnionej wersji nazwanej kir royal białe wino zastępujemy mocno schłodzonym wytrawnym szampanem (brut).
Historia koktajlu związana jest z postacią Féliksa Kira, uczestnika francuskiego ruchu oporu podczas II wojny światowej. Po wojnie Kir został merem Dijon - stolicy Burgundii. Lokalną specjalnością jest tu likier z czarnej porzeczki, creme de cassis, wytwarzany od połowy XIX w. Mer Kir, jak na lokalnego patriotę przystało, pijał tylko burgundy i wielce sobie cenił zalety cassisa. Swoich gości zaczął więc częstować koktajlem własnego pomysłu - do jednej części creme de cassis dolewał 10 części białego wytrawnego burgunda Aligoté. Napój zyskał takie uznanie wśród przyjaciół mera, że nazwali go jego nazwiskiem - Kir. Mer smakosz dożył 92 lat. Można przypuszczać, że częstował kirem niejedną głowę państwa - merostwo w Dijon często odwiedzał Charles de Gaulle. Gościł tu również Nikita Chruszczow.

 

 

 

 Lucyna Ostrowska    dr n. med. Lucyna Ostrowska,
lekarz-dietetyk

 

Trudno jednoznacznie określić zdrowotną rolę apéritifu. Ludzie tak różne trunki zaliczają do tej grupy, a przecież niektóre z nich na pewno nie wychodzą nikomu na zdrowie: szkodzą na wątrobę czy trzustkę, zmieniają niekorzystnie metabolizm (zwłaszcza wypite w większych ilościach).
Oczywiście, jeżeli uznamy, że apéritif to na przykład lampka dobrego wytrawnego wina czy jakiś kwaskowaty, orzeźwiający koktajl jak np. kir, to takie preludium posiłku na pewno nikomu nie zaszkodzi. Ja jednak widziałabym jego rolę bardziej jako środka do rozluźnienia się, zrelaksowania - a taki stan zawsze jest wskazany przy stole. Fizjologia wydaje mi się tu mniej istotna. Oczywiście - apéritif pobudza wydzielanie soków żołądkowych, ale tę samą rolę doskonale odegrałby gorący rosół. Takie serwowanie rosołku byłoby zapewne praktyczne i rozsądne, ale na pewno nie tak przyjemne jak podanie gościom dobrego alkoholu.

 

 

 

 

 martini extra dry                  Szampan Moët & Chandon brut                         E. Friedrich riesling

Martini extra dry

1 l 

37 zł

   

Szampan Moët & Chandon brut  

750 ml

180 zł
   E. Friedrich riesling

750 ml 

37 zł

 

 

 

tekst | JANKA WERPACHOWSKA

ZOBACZ WIDEO

Polecamy