O krewniaku koniaku

Wszyscy znają koniak i armaniak, a inne winiaki gronowe uchodzą za ich młodszych braci. Ale nim rozpoczęły żywot słynne destylaty, winiaki - pod różnymi nazwami - istniały już od kilkuset lat w obrębie kultury hiszpańskojęzycznej, na południu Francji i w wielu innych miejscach.

Ich matką były winne grona, a ojcem miedziany alembik, znany już od czasów arabskiej Hiszpanii.

 

Winogrona stanowiły naturalny obiekt pożądania gorzelników. Nawet pozostawione bez uwagi, jeśli się nie zepsuły, to przefermentowały. Żaden inny owoc nie daje takiego luksusu destylatorom. A stąd już tylko krok do destylacji, a potem do beczki. Związek między winem a winiakiem odkryli najwcześniej Hiszpanie z południa. Ich sherry - wino w wielu odmianach potrzebujące wzmocnienia spirytusem winnym, nie może obejść się bez destylatu. W sposób naturalny więc wytwórnie sherry zaczęły destylować wino.

 

 

Z Andaluzji, czyli z La Manchy

 

Wkrótce taki winiak zaistniał jako osobny produkt. Dziś w Andaluzji wytwarza się ponad dwa razy więcej brandy de jerez niż wszystkich gatunków sherry, a region ten jest największym producentem winiaków na świecie. Gdyby zliczyć całą produkcję w Andaluzji, okazałoby się, że dla wyprodukowania rocznej ilości brandy trzeba by destylować wszystkie miejscowe wina przez kilka lat. Ale problem ten rozwiązano już dawno - wino destylowane jest w innych regionach kraju, a potem zwozi się je na południe, gdzie dojrzewa w starych beczkach po sherry.

 

Brandy de Jerez Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva

Brandy Torres 20

Brandy Torres 10

 

To dojrzewanie ma największy wpływ na winiak. Starzenie odbywa się starą metodą solera, polegającą na corocznym uzupełnianiu winiakiem młodszym beczek z trunkiem starszym. I tak bez końca. Otrzymujemy zatem brandy z Jerez z określeniem "solera" "reserva", "gran reserva".

Warto jednak odwiedzić Jerez i przyzakładowe sklepiki słynnych bodeg - bez trudu dostaniemy do degustacji (i kupimy) winiaki 100-letnie, a nawet starsze. Stuletnie w tym sensie, że wtedy ustawiono pierwszą beczkę, którą później dopełniano.

Efektem dojrzewania brandy de jerez (jedynego - oprócz koniaku i armaniaku - winiaku z własną apelacją, czyli kontrolowaną nazwą pochodzenia) jest to, że jest ona zwykle bardzo utleniona, ma złocistomahoniową barwę, jest bardzo ekstraktywna (gęstawa), aromatyczna (owoce południowe, śliwki, rodzynki, bakalie) i słodkawa (to konsekwencja starzenia w beczkach po sherry oloroso).

Warto spróbować podstawowych, najmłodszych marek z różnych bodeg, choćby Fundadora, Veterano i Soberano. Z tych starszych (gran reserva) moimi faworytami są dwa: Cardenal Mendoza Non Plus Ultra (niestety - drogi) i Gran Duque de Alba (nieco tańszy). Nie będzie też od rzeczy spróbować Lepanto (też drogie, psiakrew). I jeszcze jedna uwaga - ma Hiszpania także inny swój winiak, kataloński i niezwykle popularny. To kilka wersji brandy wytwarzanej przez winiarnię Miguel Torres. Bardzo szacowne trunki, zwłaszcza ten najdroższy - Imperial.

Brandy Duque de Alba Solera Gran Reserva

Brandy Osborne 103 Etiqueta Negra

 

 

Co siedzi w Metaksie

 

Zwyczajowo leżakowanych winiaków nie aromatyzuje się, co nie znaczy, że nie wykorzystuje się do ich wyrobu innych trunków. Niemniej niemal żaden winiak nie trafia do sprzedaży "goły" - z reguły dostaje różnego rodzaju szlif. Dodatkami bywają nalewy na bakalie (suszone śliwki, rodzynki, morele, itp.) oraz niewielkie ilości starych, słodkich win typu sherry (oloroso) czy madera.

Właściwie obowiązkowy jest dodatek karmelu w celu uzyskania pożądanej barwy. Winiaki rocznikowe to wielka rzadkość. Winiaki są mieszane i klasyfikowane poprzez przybliżony (minimalny) okres dojrzewania destylatów wchodzących w skład zestawu. Dlatego, otwierając butelkę, zawartość zawsze musimy znaleźć taką samą. Także i barwę, stąd wzięło się korygowanie jej karmelem.

 

Metaxa Grande Fine

Metaxa Classic 5*

Metaxa Amphora 7*

 

Zupełnym wyjątkiem od powyższych reguł jest grecka Metaxa. To jedyny szerzej znany winiak, który ma w sobie "coś" - jest bez wątpienia czymś aromatyzowany. Tylko czym? Choć założyciel firmy Spiros Metaxa nie zabrał tego sekretu do grobu, bo ciągle jego pomysł jest wykorzystywany, nikt nie odkrył, co to dokładnie jest.

Biorąc pod uwagę Grecję i "zabójcze" upodobanie jej mieszkańców do trunków zawierających wyciągi anyżkowe (głowę dam, że coś jest w metaksie na rzeczy) oraz wina zaciągnięte retsyną, czyli żywicą, wielu wskazuje na obecność anyżku oraz wykorzystywanie - przynajmniej częściowe - beczek po winie spreparowanym żywicą.

Zastanawia jednak słodkawy - zupełnie inny niż w przypadku brandy de jerez niuans zapachowy, przywodzący na myśl winogrona odmiany malwazja lub nawet muskat. Pod tym względem Pireus, miejsce wyrobu Metaksy, pozostanie chyba nigdy niezdobyty. I jeszcze jedno - liczba gwiazdek na etykiecie flaszki odpowiada w zasadzie wiekowi winiaku, co też nie jest zbyt powszechne.

 

 

Koniak z Rüdesheim

 

Przeciwieństwem Metaksy jest niemiecki Asbach Uralt - jeden z moich ulubionych winiaków (weinbrandów), powstający w pobliżu Rüdesheim - stolicy regionu winiarskiego Rheingau, słynącego z najlepszych rieslingów. Ale to nie ta odmiana stanowi o popularności niemieckiego winiaku, bo niemal wszystkie destylaty pochodzą z departamentu... Charente, czyli z miejsca, gdzie rodzi się koniak.

Nadprodukcja tego ostatniego jest tak gigantyczna, że destylaty może sobie kupić każdy (oczywiście bez prawa do nazwy koniak). Co z nimi zrobić? Niemcy wiedzą aż za dobrze - mają w tym ponad 100-letnie doświadczenie. Podobnie jak Anglicy na winiakach się znają, a w dodatku mają ciągłe kompleksy w stosunku do francuskich win i ich destylatów.

Asbach to precyzja, dokładność, ale i finezja oraz lekkość. Asbach Uralt robi też jedne z najlepszych pralinek nadziewanych wiśniami w brandy (od 1924 r.). Inne niemieckie starzone winiaki można zignorować.

 

Stock '84

 

Asbach Uralt

 

 

Od Triestu po Pragę

 

Jednym z najsłabszych ogniw na rynku winiaków są Czechy i Słowacja. W tych krajach niemal do perfekcji rozwinęła się sztuka tworzenia sztucznych aromatów, którymi zaciąga się alkohol. Tak powstaje m.in. niesławny rum tuzemský i tak robi się tam wiele winiaków. Trzeba uważać, bo można się nabrać bardzo łatwo. Podobnie na Węgrzech - jedyną na to metodą jest dokładne czytanie kontretykiet (aspróbujcie zrozumieć cokolwiek z nalepki po węgiersku). Zresztą tam jest tak wiele złych winiaków, z którymi miałem nieprzyjemność, że nie warto ich próbować w ogóle.

Nieco lepiej jest w Austrii, ale i tu na nic ciekawego nie natrafimy.

Zastanawiając się nad przyczyną takiego stanu rzeczy, można dojść do zaskakujących wniosków. Te kraje, a także Słowenia to część byłych Austro-Węgier. A tutaj jedynym graczem w te klocki była i jest firma Stock, a właściwie jego popisowa i "nieśmiertelna" marka - Stock '84. Jej nazwa nie odnosi się - broń Boże! - do rocznika, ale do daty powstania firmy. Kiedy Lionello Stock postanowił o założeniu interesu, ta część Włoch, z Triestem, gdzie się mieści wytwórnia, jeszcze przez 30 lat miała wchodzić w skład wielkiego c.k. imperium. Te lata wystarczyły, by zająć lwią część najważniejszego rynku brandy - dobrych trunków robionych na masową skalę. I - co jest do dziś ewenementem - winiak wytwarzany był niemal od początku na licencji w innych krajach Austro-Węgier.

W naszych czasach Stock '84 to najpopularniejsza marka winiakowa w całej Europie Środkowej. Wytwarzana także dalej na Słowacji, w Czechach, Austrii, Słowenii, a nawet... Izraelu! Przedsiębiorstwo usadowiło się ostatnio również w Bielsku-Białej. Czy zatem będziemy mieli polskiego Stocka '84?

Winiak Klubowy

Jarzębiak na iniaku

 

 

 

Na imieniny i po obiedzie

 

Na popołudniowy, niedzielny, poobiedni drink bardziej nadaje się inny włoski specjał - Vecchia Romagna, koniecznie ta robiona w wersjach starszych - Etichetta Nera lub wyżej. Te, wytwarzane przez firmę Giovanni Buton, są naprawdę wyrafinowane i warto na coś takiego zapolować we Włoszech, zamiast skupiać się na szukaniu litrowej grappy za pięć euro.

Warto także dodać, że obie marki - i Stock, i Vecchia - są robione z odmiany trebbiano, uważanej za rdzennie włoską i występującej na obszarze całego kraju w licznych pododmianach (trebbiano toscano, trebbiano di romagna itd.). Niezbyt to zachwyca Francuzów, którzy trebbiano nazywają ugni blanc i robią z niej koniak. Nie zachwyca, bo bardzo by chcieli, aby wszystko, co związane z winem i destylacją, miało francuskie korzenie.

Trudna do rozpoznania jest sytuacja w byłym ZSRR - konkretnie w Gruzji i Armenii. Kiedyś były to nasze podstawowe źródła zaopatrzenia w winiaki. Mało tego - miały bardzo dobre opinie w porównaniu z francuskimi, peweksowskimi Grandialami czy Napoleonami. Takie wyroby jak armeński Ararat ceniono, a winiaki z najlepszych piwnic Gruzji były zarezerwowane wyłącznie dla partyjnych bonzów. O wieku destylatów krążyły legendy już w czasach mojej młodości.

 

Ararat

Raynal VSOP

Raynal XOSuperior

 

We Francji naprawdę godnym uwagi winiakiem robionym na szerszą skalę jest Raynal, który częściowo lub w całości wytwarzany jest z nadwyżek destylatów koniakowych. Są też Bardinet, Dorville i Grand Empereur (wytwarzany przez... dom koniakowy Rémy Martin).

I wreszcie nasze podwórko. Od niepamiętnych czasów mamy Winiak Klubowy (15 proc. oryginalnego destylatu i wódki) - dla odważnych, do ciast i spryskiwaczy samochodowych. Oraz Winiak Luksusowy (50 proc. destylatu winnego) - nieco lepszy, ale najlepszy w wydaniu Jarzębiaku na Winiaku.

Nie tak dawno też uświadomiliśmy sobie, że Polska jest oficjalnie krajem winiarskim. Być może zatem wkrótce...

 

 

Wytwarzanie winiaków

Winiaki gronowe destyluje się w zdecydowanej większości w aparatach kolumnowych do pracy ciągłej, a spirytusy otrzymywane w miedzianych alembikach służą jedynie jako dodatek aromatyczny. Destylaty z reguły leżakują od kilku miesięcy do kilku lat w dębowych beczkach. Jeśli na etykiecie winiaku pojawia się specyfikacja wieku, dotyczy ona wieku najmłodszego destylatu w zestawie. Gwiazdki na etykiecie nie mają większego znaczenia i tego typu oznaczenia zależą wyłącznie od producenta. Z reguły także prawo poszczególnych krajów zezwala na użycie dodatków aromatyczno-smakowych (do ok. 2,5 proc. całości zestawu).

 

 

Podawanie 

 

Winiaki zwyczajowo piło się bez dodatków, najczęściej po posiłku lub na bankietach i ważnych spotkaniach. Dziś z uwagi na nadprodukcję wytwórnie coraz chętniej widzą te trunki w napojach mieszanych.

 

Vecchia Romagna Etichetta Nera

 

 

 

Tekst: Wojciech Gogoliński

Zdjęcia: Łukasz Falkowski, Agata Jakubowska, Marcin Klaban, Czajkus.friko.pl, materiały prasowe (montaż)

 

  

Czytaj też na Logo24:

 

 

Dla pani gamza albo cotnari. Dla pana bałtyk albo żytko, bezwarunkowo w literatkach. Jeśli w lokalu, to np. z meduzą. Bo w bramie to raczej patyk i z gwinta.

To jakiś szyfr?

Nie, to tylko wspomnienie naszych najważniejszych alkoholi i alkoholowych obyczajów z ostatnich lat. Powiedzmy, że około czterdziestu...

Jest tradycyjną polską specjalnością, choć wymyślili ją Włosi. Może być mocna i wytrawna albo delikatna i słodka. I możesz zrobić ją sam. Jesień to najlepszy czas na nalewkę!

Ciekawe, jak potoczyłaby się historia, gdyby na świecie nie istniała szkocka. Pewne jest, że wiele amerykańskich filmów straciłoby połowę uroku. I nie tylko amerykańskich. Wymawiane podług pisowni: "Ballantine's - najlepsza whisky na świecie" w "Vabanku II" to absolutna klasyka kinowych powiedzonek. Dziś zatem oceniamy absolutną klasykę - podstawowe szkockie whiskies, tzw. mieszane.

Dlaczego "zielona"? Ze względu na obecny w absyncie chlorofil z ziół.

A "wróżka"? Każda kropla wody wpadająca do szklanki zamienia się w białą smugę tworzącą na dnie zmętnienie, przypominające kobietę w powłóczystej szacie. I pewnie ta wróżka sprawia, że "po pierwszej szklance widzisz sprawy takimi, jakimi chciałbyś, aby były, po drugiej takimi, jakimi w rzeczywistości nie są, na końcu ukazują ci się takimi, jakie są w istocie" (Oscar Wilde).

Anglicy mówią, że wódka jest dla inteligentnych, a dżin dla tych drugich. U nas wódka służy do upijania się, a drinki na dżinie są modne wśród artystów, biznesmenów, polityków. Co kraj, to obyczaj.

Szampan jest rasowy i elegancki. Traktujemy go delikatnie i z atencją, choć są i takie okazje, gdy wystrzał korka brzmi jak salwa, a gejzer bąbelków kojarzy się, panowie, już wiecie z czym.

 
Więcej o: