Whisky słodowa czyli rządy beczki

Proste źródła

Zasada jest prosta - bierze się jęczmień, słoduje i suszy w piecach nad torfem, który od wieków był najtańszym źródłem opału w szkockich gorzelniach i występuje tam w wielkiej obfitości. Dalej gotuje się go i fermentuje, a otrzymany zacier destyluje dwukrotnie w miedzianych alembikach.

Ziarna jęczmienia na whisky.

Przez dziesięciolecia odmienność poszczególnych gatunków maltów wynikała z wody czerpanej z różnych źródeł przez gorzelnie do rozcieńczania dojrzałych destylatów oraz z kształtu ręcznie klepanych alembików, które miały wpływ na charakter destylatów. Ważny był też stopień nasycenia słodu dymem torfowym, bo to najważniejszy element wyróżniający whisky słodową spośród innych trunków.

Wszystko, co trzeba było wiedzieć, by oddać się smakowaniu trunku, zawierało się w kilku zdaniach. Że whisky może być nierocznikowa lub rocznikowa, co oznaczało wiek najmłodszego destylatu w mieszance (destylaty z różnych beczek, a czasami także o innym okresie dojrzewania zawsze miesza się ze sobą, by otrzymać jednolity trunek). Jeśli whisky pochodziła z jednej gorzelni, na etykiecie pojawiało się określenie "single malt whisky", a kiedy z kilku (rzadziej) - "vatted malt whisky" lub "pure malt whisky", w każdym razie nie mogło się pojawić słowo "single".

Liczyły się nazwa gorzelni i region, ewentualnie nazwa negocianta - pośrednika, bo taka instytucja ma długą tradycję w Szkocji. To firmy, które niczego nie destylują, a jedynie skupują destylaty od gorzelni i same je mieszają (wtedy najczęściej nazwa firmy pośrednika jest na etykiecie). O każdej gorzelni można było sobie poczytać z kieszonkowego przewodnika, a historię swojej ulubionej wytwórni znało się po prostu na pamięć. I to wszystko.

Proszę mi tego nie rozcieńczać

Ale taki układ nie mógł dotrwać do naszych czasów, bo byłoby to zbyt proste. Zaczęło się od licznych na wyspach klubów miłośników whisky słodowej, wśród których pojawiły się także takie, które zaczęły zrzeszać - jak by to można określić - słodowych purystów. Nie tylko nie podobały się im whisky typu "vatted malt", ale przestały podobać także "single", dokładniej to, że ich ulubione gorzelnie mieszają im whisky i rozcieńczają ją wodą. Puryści zaczęli zatem zamawiać w wytwórniach konkretne beczki z całą ich zawartością i o oryginalnej mocy, czyli średnio około 55-57%.

Sami je otwierali i dzielili trunek między członków. W prasie fachowej, a potem i popularnej, zaczęły się pojawiać opisy takich zamkniętych degustacji. Destylaty z reguły faktycznie były fantastycznej jakości. A skoro tak, to inni także chcieli ich popróbować, bo niby czemu mieli kupować w sklepie to, co jest powszechnie dostępne, skoro inni mają przywilej pokosztowania lepszych wersji i jeszcze się tym chwalą. I od tej pory już nikt tak na pewno nie wiedział, kto trafił na lepszy trunek (każda beczka dojrzewa jednak nieco inaczej) i ile różnych wersji jednej whisky egzystuje równolegle na rynku wtórnym. Z reguły nimi nie handlowano, ale zaczęły się pojawiać na aukcjach lub też po prostu wymieniano się nimi.

Iain Duthie, główny bednarz w gorzelni Tomatin

Możliwości było wiele, gdyż słodowe dojrzewały tradycyjnie w różnych beczkach. Od dawna wykorzystywano nowe (też różne, np. odmiennie wypalane w środku) oraz te, w których dojrzewał wcześniej bourbon lub whiskey irlandzka. Jednak gwoździem programu okazały się beczki po hiszpańskim sherry, głównie oloroso.

Nieskończona liczba wariantów

Od początku wzrostu potęgi andaluzyjskiego winiarstwa niemal cała produkcja szła przez porty brytyjskie. Głównie Bristol, w którego portowej części znajdowały się gigantyczne składy sherry. Tam je leżakowano, kupażowano oraz rozlewano do beczek (a później butelek), a następnie wysyłano dalej w świat. Tam też powstały obce Hiszpanom określenia typu "medium", "cream", "amoroso" i wiele innych, które przybliżały Anglikom charakter wina i trafiały w ich gusta. Podobnie było z porto, które bez Brytyjczyków prawdopodobnie również nie doczekałoby dzisiejszych dni.

Z Hiszpanii sherry przywożono w beczkach, z którymi później nie było co robić. Bez sensu było wożenie pustych pojemników z powrotem, zwłaszcza że były już mocno wysłużone, najczęściej po wielodziesięcioletnim okresie starzenia w nich win metodą solera.

Nie wiadomo, kto wpadł na ten pomysł, ale już bodaj na przełomie XVIII i XIX w. zaczęto wysyłać je z Bristolu do Szkocji, aby starzeć w nich whisky, oczywiście słodową. Korzyść była obopólna - pozbywano się pustych beczek, zaś te okazały się świetnym pojemnikiem do leżakowania destylatów. No i oczywiście tanim.

Douglas Campbell, master distiller w gorzelni Tomatin.

W latach 90. ubiegłego wieku beczki po sherry stały się przebojem, maszynką do robienia pieniędzy. Rynek zalały setki, a potem tysiące nowych wersji whisky słodowej. W zupełnie krótkich i w bardzo długich seriach. Rodzajów beczek po sherry oloroso jest nieskończona liczba, a przecież są też inne wersje tego wina, jak choćby brytyjski "cream" czy hiszpańskie "amontillado". W dodatku whisky nie musi w takiej beczce dojrzewać przez cały czas, a tylko przez pewien okres. Albo tylko pewna partia destylatu może być starzona w pojemnikach po hiszpańskim winie, a reszta już nie. Na etykietach zaczęły się więc pojawiać dokładne dane procentowe, określające skład trunku, typu "70% aged in sherry casks" lub bardziej ogóle - "sherry cask finished". Łatwo się domyślić - biorąc pod uwagę wszystkie powyższe uwarunkowania - że takich wariacji jest niemal nieskończona liczba, i że ktoś, kogo hobby jest smakowanie whisky słodowych, musiałby w życiu zająć się wyłącznie tym sportem. Bo kiedy już ogarnie to wszystko, zauważy, że kilkanaście lat temu do obiegu weszły beczki po... porto. Część destylatów może w różnych proporcjach dojrzewać w beczkach po winie hiszpańskim, a część po portugalskim, albo mogą i w tych i w tych, w różnych proporcjach. Zatem...

I świadczyłaby o swoistym "terroir" czyli siedlisku, jak to się określa w języku winiarskim. Warto - rzecz jasna - popróbować, choćby z ciekawości, tych nowości, ale jeszcze bardziej warto mieć w barku coś "oryginalnego" czy raczej klasycznego i nie dać się zwariować do końca. Po prostu.

Słodowe klasyki i nowości

Lagavulin 16 YO

Region - Islay

Moc - 43%

Cena - 229 zł (0,7 l)

SingleMalt.pl

To, od czego zaczyna każdy miłośnik zapachów z Islay, i przeważnie to, czym zwykle częstuje swoich gości, by pokazać próbkę "prawdziwego" słodu. Mocna, ciężka, bombastyczna, która nie pozostawia obojętnym. Dębina nie gra tu głównych skrzypiec, to głównie delikatna słoność i potężna dawka torfowej dymności.

Glenmorangie Lasanta 12 YO

Region - Północny Highland

Moc - 46%

Cena - 219 zł (1 l)

SingleMalt.pl

Określenie "lasanta", czyli szkockie "pasja", ale i "ciepło", zastąpiło poprzednie "sherry finished", które już nieco się osłuchało. Klasyk robiony od dziesięcioleci i dojrzewany w beczkach po sherry oloroso. Dużo ciepła, aromatów utlenienia, bakalii, orzechów i miodu. I charakterystyczna dla tej firmy czystość zapachów. Wytwórnia ma najbardziej nietypowe alembiki w Szkocji, o długich tzw. łabędzich szyjach. A poza wszystkim - to najczęściej kupowana przez Szkotów whisky, a ci wiedzą, co pić.

Tomatin 12 YO

Region - Speyside

Moc - 40%

Cena - 145 zł (0,7 l)

www.sklep-ballantines.pl

Świat whisky by nie istniał bez tej gorzelni - mówią niektórzy. To największy dostawca destylatów słodowych dla wszystkich wytwórców w Szkocji, tak whisky słodowych, jak i mieszanych. Teraz powraca na scenę w wielkim stylu jako producent własnych marek. Ich bogatą listę otwiera dwunastka, bardzo delikatna i elegancka, słodowo-owocowa, z ciekawym, również owocowym, posmakiem gruszek i jabłek oraz bakalii, wskazującym na częściowe użycie beczek po sherry. Czarna etykieta wskazuje na pokrewieństwo ze słynną Big "T" - znanym kiedyś wyrobem tej firmy.

Glenfiddich 15 YO

Region - Speyside

Moc - 51%

Cena - 235 zł (0,7 l)

www.sklep-ballantines.pl

Jedna z najwyżej cenionych i przez wielu ulubionych wytwórni. Także z tego powodu, że robi się tu jedną z najlepszych whisky mieszanych - Grant's. Dojrzewana w kilku rodzajach beczek, w tym po sherry i porto oraz nowych. Dojrzewana częściowo metodą solera, co w tym wypadku oznacza, że gotowy kupaż jest mieszany ze starszym, aby jakość była zawsze taka sama. Delikatna, z nutami win maderyzowanych, nieco owocowa, stosunkowo lekka jak na swój wiek i zaangażowanie różnych beczek.

Glenlivet 12 YO

Region - Speyside

Moc - 40%

Cena - 169 zł (0,7 l)

www.sklep-ballantines.pl

Już sama nazwa budzi respekt, bo większego klasyka nie ma. Najbardziej znany "glen" (czyli strumień, rzeczka) na świecie. Nie oznacza to, że jest to w ogóle najlepsza słodowa, jaką znamy. Ale nie ma takiego adepta maltów, którego szkolenie nie obejmowałoby tego trunku. Nie jest zbyt ciężka, przeciwnie - delikatna i kwiatowa, z nutami słodu i - oczywiście - bagażem sherry. Ma długi, miękki posmak oraz dość jasną barwę.

Miodzio!

A ja tam byłem, miód i wino piłem... - tak kończyła się niegdyś każda bajka. Przez te staropolskie i baśniowe skojarzenia miodów pitnych długo nie traktowano poważnie.