Whisky s³odowa czyli rz±dy beczki

¦wiat whisky s³odowej, czyli maltów, oszala³ na punkcie beczki. Jeszcze niedawno to, co robi± wszystkie gorzelnie w Szkocji, mie¶ci³o siê w kieszonkowym przewodniku, dzi¶ nie starcza tomu wielko¶ci ksi±¿ki telefonicznej, by opisaæ wszystkie warianty.

A prawdopodobnie bêdzie jeszcze gorzej.

Tradycyjne (czyli w³a¶ciwie wszystkie) wytwórnie szkockich trunków - nieco ponad sto gorzelni - pracowa³y na swoj± renomê przez dziesiêciolecia, a czasami i wieki. Mówi±c "tradycyjne", mam na my¶li to, ¿e zasady wyrobu whisky s³odowej s± znane od setek lat i nie uleg³y w³a¶ciwie ¿adnym zasadniczym zmianom. A przynajmniej takim, który uzasadnia³by ten zamêt.

 

Proste ¼ród³a

Zasada jest prosta - bierze siê jêczmieñ, s³oduje i suszy w piecach nad torfem, który od wieków by³ najtañszym ¼ród³em opa³u w szkockich gorzelniach i wystêpuje tam w wielkiej obfito¶ci. Dalej gotuje siê go i fermentuje, a otrzymany zacier destyluje dwukrotnie w miedzianych alembikach.

whisky, malt, ziarna, jêczmieñ

Ziarna jêczmienia na whisky.

Przez dziesiêciolecia odmienno¶æ poszczególnych gatunków maltów wynika³a z wody czerpanej z ró¿nych ¼róde³ przez gorzelnie do rozcieñczania dojrza³ych destylatów oraz z kszta³tu rêcznie klepanych alembików, które mia³y wp³yw na charakter destylatów. Wa¿ny by³ te¿ stopieñ nasycenia s³odu dymem torfowym, bo to najwa¿niejszy element wyró¿niaj±cy whisky s³odow± spo¶ród innych trunków.

Je¶li chodzi o podzia³ na regiony, to wyró¿nia³ siê zasadniczo tylko jeden obszar - Islay. Pochodz±ce stamt±d wódki by³y najostrzejsze, najbardziej dymne i mia³y charakterystyczny, jodynowo-medyczny zapach, co bra³o siê z bliskiego s±siedztwa morza.

Wszystko, co trzeba by³o wiedzieæ, by oddaæ siê smakowaniu trunku, zawiera³o siê w kilku zdaniach. ¯e whisky mo¿e byæ nierocznikowa lub rocznikowa, co oznacza³o wiek najm³odszego destylatu w mieszance (destylaty z ró¿nych beczek, a czasami tak¿e o innym okresie dojrzewania zawsze miesza siê ze sob±, by otrzymaæ jednolity trunek). Je¶li whisky pochodzi³a z jednej gorzelni, na etykiecie pojawia³o siê okre¶lenie "single malt whisky", a kiedy z kilku (rzadziej) - "vatted malt whisky" lub "pure malt whisky", w ka¿dym razie nie mog³o siê pojawiæ s³owo "single".

Liczy³y siê nazwa gorzelni i region, ewentualnie nazwa negocianta - po¶rednika, bo taka instytucja ma d³ug± tradycjê w Szkocji. To firmy, które niczego nie destyluj±, a jedynie skupuj± destylaty od gorzelni i same je mieszaj± (wtedy najczê¶ciej nazwa firmy po¶rednika jest na etykiecie). O ka¿dej gorzelni mo¿na by³o sobie poczytaæ z kieszonkowego przewodnika, a historiê swojej ulubionej wytwórni zna³o siê po prostu na pamiêæ. I to wszystko.

 

Proszê mi tego nie rozcieñczaæ

Ale taki uk³ad nie móg³ dotrwaæ do naszych czasów, bo by³oby to zbyt proste. Zaczê³o siê od licznych na wyspach klubów mi³o¶ników whisky s³odowej, w¶ród których pojawi³y siê tak¿e takie, które zaczê³y zrzeszaæ - jak by to mo¿na okre¶liæ - s³odowych purystów. Nie tylko nie podoba³y siê im whisky typu "vatted malt", ale przesta³y podobaæ tak¿e "single", dok³adniej to, ¿e ich ulubione gorzelnie mieszaj± im whisky i rozcieñczaj± j± wod±. Pury¶ci zaczêli zatem zamawiaæ w wytwórniach konkretne beczki z ca³± ich zawarto¶ci± i o oryginalnej mocy, czyli ¶rednio oko³o 55-57%.

Sami je otwierali i dzielili trunek miêdzy cz³onków. W prasie fachowej, a potem i popularnej, zaczê³y siê pojawiaæ opisy takich zamkniêtych degustacji. Destylaty z regu³y faktycznie by³y fantastycznej jako¶ci. A skoro tak, to inni tak¿e chcieli ich popróbowaæ, bo niby czemu mieli kupowaæ w sklepie to, co jest powszechnie dostêpne, skoro inni maj± przywilej pokosztowania lepszych wersji i jeszcze siê tym chwal±. I od tej pory ju¿ nikt tak na pewno nie wiedzia³, kto trafi³ na lepszy trunek (ka¿da beczka dojrzewa jednak nieco inaczej) i ile ró¿nych wersji jednej whisky egzystuje równolegle na rynku wtórnym. Z regu³y nimi nie handlowano, ale zaczê³y siê pojawiaæ na aukcjach lub te¿ po prostu wymieniano siê nimi.

whisky, malt, bednarz

Iain Duthie, g³ówny bednarz w gorzelni Tomatin

Mo¿liwo¶ci by³o wiele, gdy¿ s³odowe dojrzewa³y tradycyjnie w ró¿nych beczkach. Od dawna wykorzystywano nowe (te¿ ró¿ne, np. odmiennie wypalane w ¶rodku) oraz te, w których dojrzewa³ wcze¶niej bourbon lub whiskey irlandzka. Jednak gwo¼dziem programu okaza³y siê beczki po hiszpañskim sherry, g³ównie oloroso.

 

Nieskoñczona liczba wariantów

Od pocz±tku wzrostu potêgi andaluzyjskiego winiarstwa niemal ca³a produkcja sz³a przez porty brytyjskie. G³ównie Bristol, w którego portowej czê¶ci znajdowa³y siê gigantyczne sk³ady sherry. Tam je le¿akowano, kupa¿owano oraz rozlewano do beczek (a pó¼niej butelek), a nastêpnie wysy³ano dalej w ¶wiat. Tam te¿ powsta³y obce Hiszpanom okre¶lenia typu "medium", "cream", "amoroso" i wiele innych, które przybli¿a³y Anglikom charakter wina i trafia³y w ich gusta. Podobnie by³o z porto, które bez Brytyjczyków prawdopodobnie równie¿ nie doczeka³oby dzisiejszych dni.

whisky, malt

Z Hiszpanii sherry przywo¿ono w beczkach, z którymi pó¼niej nie by³o co robiæ. Bez sensu by³o wo¿enie pustych pojemników z powrotem, zw³aszcza ¿e by³y ju¿ mocno wys³u¿one, najczê¶ciej po wielodziesiêcioletnim okresie starzenia w nich win metod± solera.

Nie wiadomo, kto wpad³ na ten pomys³, ale ju¿ bodaj na prze³omie XVIII i XIX w. zaczêto wysy³aæ je z Bristolu do Szkocji, aby starzeæ w nich whisky, oczywi¶cie s³odow±. Korzy¶æ by³a obopólna - pozbywano siê pustych beczek, za¶ te okaza³y siê ¶wietnym pojemnikiem do le¿akowania destylatów. No i oczywi¶cie tanim.

whisky, malt, master distiller

Douglas Campbell, master distiller w gorzelni Tomatin.

W latach 90. ubieg³ego wieku beczki po sherry sta³y siê przebojem, maszynk± do robienia pieniêdzy. Rynek zala³y setki, a potem tysi±ce nowych wersji whisky s³odowej. W zupe³nie krótkich i w bardzo d³ugich seriach. Rodzajów beczek po sherry oloroso jest nieskoñczona liczba, a przecie¿ s± te¿ inne wersje tego wina, jak choæby brytyjski "cream" czy hiszpañskie "amontillado". W dodatku whisky nie musi w takiej beczce dojrzewaæ przez ca³y czas, a tylko przez pewien okres. Albo tylko pewna partia destylatu mo¿e byæ starzona w pojemnikach po hiszpañskim winie, a reszta ju¿ nie. Na etykietach zaczê³y siê wiêc pojawiaæ dok³adne dane procentowe, okre¶laj±ce sk³ad trunku, typu "70% aged in sherry casks" lub bardziej ogóle - "sherry cask finished". £atwo siê domy¶liæ - bior±c pod uwagê wszystkie powy¿sze uwarunkowania - ¿e takich wariacji jest niemal nieskoñczona liczba, i ¿e kto¶, kogo hobby jest smakowanie whisky s³odowych, musia³by w ¿yciu zaj±æ siê wy³±cznie tym sportem. Bo kiedy ju¿ ogarnie to wszystko, zauwa¿y, ¿e kilkana¶cie lat temu do obiegu wesz³y beczki po... porto. Czê¶æ destylatów mo¿e w ró¿nych proporcjach dojrzewaæ w beczkach po winie hiszpañskim, a czê¶æ po portugalskim, albo mog± i w tych i w tych, w ró¿nych proporcjach. Zatem...

Coraz trudniej dostaæ szkock± whisky s³odow±, która charakterem oddawa³aby miejsce i gorzelniê, z których pochodzi, kszta³t alembików i u¿yt± wodê.

I ¶wiadczy³aby o swoistym "terroir" czyli siedlisku, jak to siê okre¶la w jêzyku winiarskim. Warto - rzecz jasna - popróbowaæ, choæby z ciekawo¶ci, tych nowo¶ci, ale jeszcze bardziej warto mieæ w barku co¶ "oryginalnego" czy raczej klasycznego i nie daæ siê zwariowaæ do koñca. Po prostu.

S³odowe klasyki i nowo¶ci

whisky, malt,

Lagavulin 16 YO

Region - Islay

Moc - 43%

Cena - 229 z³ (0,7 l)

SingleMalt.pl

To, od czego zaczyna ka¿dy mi³o¶nik zapachów z Islay, i przewa¿nie to, czym zwykle czêstuje swoich go¶ci, by pokazaæ próbkê "prawdziwego" s³odu. Mocna, ciê¿ka, bombastyczna, która nie pozostawia obojêtnym. Dêbina nie gra tu g³ównych skrzypiec, to g³ównie delikatna s³ono¶æ i potê¿na dawka torfowej dymno¶ci.

whisky, malt,

Glenmorangie Lasanta 12 YO

Region - Pó³nocny Highland

Moc - 46%

Cena - 219 z³ (1 l)

SingleMalt.pl

Okre¶lenie "lasanta", czyli szkockie "pasja", ale i "ciep³o", zast±pi³o poprzednie "sherry finished", które ju¿ nieco siê os³ucha³o. Klasyk robiony od dziesiêcioleci i dojrzewany w beczkach po sherry oloroso. Du¿o ciep³a, aromatów utlenienia, bakalii, orzechów i miodu. I charakterystyczna dla tej firmy czysto¶æ zapachów. Wytwórnia ma najbardziej nietypowe alembiki w Szkocji, o d³ugich tzw. ³abêdzich szyjach. A poza wszystkim - to najczê¶ciej kupowana przez Szkotów whisky, a ci wiedz±, co piæ.

whisky, malt,

Tomatin 12 YO

Region - Speyside

Moc - 40%

Cena - 145 z³ (0,7 l)

www.sklep-ballantines.pl

¦wiat whisky by nie istnia³ bez tej gorzelni - mówi± niektórzy. To najwiêkszy dostawca destylatów s³odowych dla wszystkich wytwórców w Szkocji, tak whisky s³odowych, jak i mieszanych. Teraz powraca na scenê w wielkim stylu jako producent w³asnych marek. Ich bogat± listê otwiera dwunastka, bardzo delikatna i elegancka, s³odowo-owocowa, z ciekawym, równie¿ owocowym, posmakiem gruszek i jab³ek oraz bakalii, wskazuj±cym na czê¶ciowe u¿ycie beczek po sherry. Czarna etykieta wskazuje na pokrewieñstwo ze s³ynn± Big "T" - znanym kiedy¶ wyrobem tej firmy.

whisky, malt, Glenfiddich 15 YO

Region - Speyside

Moc - 51%

Cena - 235 z³ (0,7 l)

www.sklep-ballantines.pl

Jedna z najwy¿ej cenionych i przez wielu ulubionych wytwórni. Tak¿e z tego powodu, ¿e robi siê tu jedn± z najlepszych whisky mieszanych - Grant's. Dojrzewana w kilku rodzajach beczek, w tym po sherry i porto oraz nowych. Dojrzewana czê¶ciowo metod± solera, co w tym wypadku oznacza, ¿e gotowy kupa¿ jest mieszany ze starszym, aby jako¶æ by³a zawsze taka sama. Delikatna, z nutami win maderyzowanych, nieco owocowa, stosunkowo lekka jak na swój wiek i zaanga¿owanie ró¿nych beczek.

whisky, malt, Glenlivet 12 YO

Region - Speyside

Moc - 40%

Cena - 169 z³ (0,7 l)

www.sklep-ballantines.pl

Ju¿ sama nazwa budzi respekt, bo wiêkszego klasyka nie ma. Najbardziej znany "glen" (czyli strumieñ, rzeczka) na ¶wiecie. Nie oznacza to, ¿e jest to w ogóle najlepsza s³odowa, jak± znamy. Ale nie ma takiego adepta maltów, którego szkolenie nie obejmowa³oby tego trunku. Nie jest zbyt ciê¿ka, przeciwnie - delikatna i kwiatowa, z nutami s³odu i - oczywi¶cie - baga¿em sherry. Ma d³ugi, miêkki posmak oraz do¶æ jasn± barwê.

 

Tekst: Wojciech Gogoliñski

Zdjêcia: £ukasz Falkowski, Shutterstock, materia³y prasowe (monta¿)

 

Zobacz te¿ na Logo24:

Ciekawe, jak potoczy³aby siê historia, gdyby na ¶wiecie nie istnia³a szkocka. Pewne jest, ¿e wiele amerykañskich filmów straci³oby po³owê uroku. I nie tylko amerykañskich. Wymawiane pod³ug pisowni: "Ballantine's - najlepsza whisky na ¶wiecie" w "Vabanku II" to absolutna klasyka kinowych powiedzonek. Dzi¶ zatem oceniamy absolutn± klasykê - podstawowe szkockie whiskies, tzw. mieszane.

Dlaczego "zielona"? Ze wzglêdu na obecny w absyncie chlorofil z zió³.

A "wró¿ka"? Ka¿da kropla wody wpadaj±ca do szklanki zamienia siê w bia³± smugê tworz±c± na dnie zmêtnienie, przypominaj±ce kobietê w pow³óczystej szacie. I pewnie ta wró¿ka sprawia, ¿e "po pierwszej szklance widzisz sprawy takimi, jakimi chcia³by¶, aby by³y, po drugiej takimi, jakimi w rzeczywisto¶ci nie s±, na koñcu ukazuj± ci siê takimi, jakie s± w istocie" (Oscar Wilde).

Wszyscy znaj± koniak i armaniak, a inne winiaki gronowe uchodz± za ich m³odszych braci. Ale nim rozpoczê³y ¿ywot s³ynne destylaty, winiaki - pod ró¿nymi nazwami - istnia³y ju¿ od kilkuset lat w obrêbie kultury hiszpañskojêzycznej, na po³udniu Francji i w wielu innych miejscach.

Ich matk± by³y winne grona, a ojcem miedziany alembik, znany ju¿ od czasów arabskiej Hiszpanii.

Miodzio!

A ja tam by³em, miód i wino pi³em... - tak koñczy³a siê niegdy¶ ka¿da bajka. Przez te staropolskie i ba¶niowe skojarzenia miodów pitnych d³ugo nie traktowano powa¿nie.

Wiêcej o:
Komentarze (3)
Whisky s³odowa czyli rz±dy beczki
Zaloguj siê lub komentuj jako go¶æ
  • cest.l.a.vie

    0

    Irlandzk± whiskey najlepiej piæ nie W kawie ale DO kawy. Mieszanie nie da takiego efektu jak ich naprzemienne picie. Sama s³odycz - nawet przy nies³odzonej kawie :)
    Ostatnio kupi³em Tullamore BLACK 43%. Niez³a choæ blended. Dlaczego tego nie ma w Polsce??
    Dosta³em te¿ s³odow± Bushmills.10YO. Zdecydowanie irlandzkie s± lepsze. Niestety oni maj± tylko 3 marki i s± mniej popularne.
    Co do cen - wcale nie s± takie drogie - nawet s³odowe. Ceny s³odowych w artykule s± do 2 razy zawy¿one. Glenfiddish 12YO kosztuje 120 z³ 15YO jakie¶ 150 - w polskich sklepach.

    Generalnie szukajcie trunku zagranic±. W Polsce p³acimy CHOLERNY haracz dla po¶redników i skarbówki.

    A Ballantine's (podobnie jak J.Walker to sikacze - z marketingiem ale sikacze. Nie kupujcie tego w prezencie. Je¿eli ma byæ tañsze ni¿ malt, to z blended kupcie co¶ irlandzkiego, ewentualnie co¶ takiego (szkockiego) jak Famous Grouse.

  • kawiarniany.filozof

    0

    jany44, "zwyk³a" Ballantine's to whisky a) m³oda (podejrzewam, ¿e najm³odsze sk³adniki le¿akuj± ledwie wymagane 3-letnie minimum), b) mieszana (blended) i to ze znaczn± przewag± destylatów zbo¿owych (robionych z nies³odowanego zbo¿a, tak jak wódka),
    wiêc siê nie dziwiê, ¿e niesmaczna.

    Dobra whisky nie bêdzie tania, bo a) po prostu musi swoje odle¿akowaæ (przyzwoite whisky le¿akuj± co najmniej 7-8 lat), co kosztuje, b) s³odowanie jêczmienia jest pracoch³onne = destylaty s³odowe s± do¶æ drogie.

    Do kawy, je¶li w ogóle, to rzeczywi¶cie dolewaæ mo¿na wy³±cznie irlandzkiej whiskey, poniewa¿ z regu³y jest ona destylowana 3-krotnie (szkockie - w wiêkszo¶ci 2-krotnie) i do suszenia jêczmienia nie u¿ywano torfu. Kawa ze szkock± whisky bêdzie zawsze smakowaæ jodyn±.

    A ¿e wiele gatunków japoñskiej whisky jest b. dobrych, to przyznaj± wszyscy znawcy.

  • jany44

    0

    Czuæ na milê sponsoring firmy Ballantines. Najlepsza Whisky wg mnie to whisky irlandzka. Szkocka psuje siê z zasad± Kopernika "z³y pieni±dz wypiera dobry". Ostatnio pi³em tzw. promocyjn± Ballantinkê (cena 39 z³ za 0,7 l) i dlatego wiêcej tego ¶wiñstwa do ust nie wezmê. Z przystêpnych cenowo whisky polecam Tullamore irlandzk± (kawa z ni± pychota prze pana) i Glenganions. Na koniec informacja: najlepsz± whisky na targach alkoholi w 2010 roku zosta³a whisky wyprodukowana w Korei Po³udniowej. A japoñska whisky Yamazaki te¿ jest niez³a.

Aby oceniæ zaloguj siê lub zarejestrujX