Polak lubił pieprzyć - rozmawiamy o kuchni sarmackiej

Polską specjalnością były ryby przygotowywane tak, by nie odróżniały się od mięsa. Robiono z nich kiełbaski czy pasztety. A wszystko doprawiano pieprzem, szafranem i imbirem - opowiada prof. Jarosław Dumanowski.

Prof. Jarosław Dumanowski jest znawcą i miłośnikiem kuchni staropolskiej. Chciałby, by nasze kulinarne tradycje były znanei doceniane przez współczesnych. Przepisy kuchni staropolskiej można znaleźć m.in. w książkach, których jest autorem lub współautorem: ?Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku?, ?Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze? czy ?Półgęski, czarnina i karp w piernikach?.


Cezary Jęksa: Jak wyglądała kuchnia staropolska?

Prof. Jarosław Dumanowski: Była ściśle powiązana z chrześcijaństwem. Przez wiele dni w roku nie jedzono mięsa, śmietany czy jaj. Bardzo popularne były za to ryby. Żeby taka dieta się nie znudziła, trzeba było przygotowywać dania w wyrafinowany sposób - to dotyczy oczywiście kuchni dla elit. Ważny był wygląd i zaskakujące wrażenia smakowe.

Ludzie byli wtedy zakochani w ostrych, egzotycznych przyprawach. Niezwykle ceniono też kwaśny smak. W kuchni staropolskiej ta fascynacja połączenia ostrych i kwaśnych aromatów dominowała aż do drugiej połowy XVIII w.

Te egzotyczne przyprawy to...?

Bardzo ceniono pieprz, który później, gdy trochę staniał, stracił na znaczeniu, ale nadal był szalenie modny. Jeszcze szafran i imbir. Często te trzy przyprawy mieszano ze sobą. Dawało to bardzo ostrą, wręcz piorunującą bombę smakową.

Tę trójcę przypraw uzupełniały: goździki, kardamon, cynamon, azjatyckie rośliny imbirowate, inne gatunki pieprzu, gałka muszkatołowa i jej kwiaty. Typową cechą tej kuchni było też stosowanie cukru. Był drogi, egzotyczny, uważano go za przyprawę idealną, pasującą do wszystkiego, nawet do kiszonek.

To był kulinarny barok. Mniej liczyły się smaki składników. Należało je tak zmieszać, by jedzący nie mógł poznać, co je. Żeby jego zmysł smaku był oszukiwany i zaskakiwany. Na talerzu ryba, a smakuje jak mięso.

Zgaduj-zgadula na talerzu...

Taki był barokowy koncept. Podobnie jak w ówczesnym malarstwie, muzyce, literaturze czy architekturze - często chodziło o zaskoczenie zmysłów.

Polska kuchnia postna była tak wyrafinowana i bogata, że cudzoziemcy dziwili się, iż w tym okresie jadaliśmy od rana do wieczora, i to takie dania, jak bardzo drogie ryby czy równie kosztowne słodycze. Na talerzach gościły szczupaki, karpie i dzikie wiślane łososie gotowane w ostro-kwaśno-słodkich sosach. Mój ulubiony przykład to karp w piernikach. Ta duża tłusta ryba w połączeniu z ostro-słodkim sosem piernikowym to prawdziwe delicje.

A dlaczego akurat postne jedzenie było tak wyrafinowane?

Kuchnia była bowiem też swoistym wyznaniem wiary. Ówczesny Polak katolik chciał się bardzo odróżnić, także w warstwie obyczajowej, od protestanta czy cudzoziemca, więc przestrzeganie postu nabrało jeszcze większego znaczenia. W przygotowanie potraw postnych wkładano szczególnie dużo wysiłku, ale i też takich dni było mnóstwo. Często przygotowywano ryby słodkowodne tak, by nie odróżniały się od mięsa - to była polska specjalność. Robiono z nich np. kiełbaski czy pasztety. Miało się wrażenie, że jadło się mięso, a grzechu nie było.

Kończył się post i...

Naturalną reakcją było obżarstwo. Ale nie objadano się wieprzowiną, która nie była ceniona. Zresztą masowa hodowla świń rozwinęła się dopiero w XIX w. W kuchni elitarnej najwięcej było wołowiny, cielęciny i drobiu. Kulinarnym przebojem był kapłon, czyli wykastrowany, tuczony kogut. Jest trochę tłusty, ale ma niezwykle smaczne i delikatne mięso.

A dziczyzna?

Podstawą wyżywienia była hodowla i rolnictwo. Dziczyznę oczywiście też jadano, najchętniej dzikie ptaki. Uwielbiano smak jarząbków, kwiczołów i kuropatw. Specyficzny smak dzikiego ptactwa lubiono tak bardzo, że nawet kurczaki nadziewano jarzębiną czy orzechami, by upodobnić ich smak do dzikich pobratymców.

Polak katolik modlił się o nasz chleb powszedni. Jaki on był?

U nas o wiele dłużej niż w zachodniej Europie jedzono i ceniono ciemne pieczywo. Chleb razowy czy żytni był uważany za zdrowszy od białego z pszenicy. Popularne było też pieczywo orkiszowe. Chleb i bułki posypywano często czarnuszką albo makiem. Z ciasta chlebowego robiono też słodycze.

Jak wyglądała dieta ludzi, których nie było stać na kapłona i pieprz?

Zacznijmy od tego, że jedzenie wszystkich - zarówno bogatych, jak i biednych - było bardziej zróżnicowane i mniej kaloryczne niż dzisiaj. Jedzenie mniej zamożnych było nawet bardziej urozmaicone, bo byli zmuszeni do uzupełniania diety chociażby dzikimi roślinami. Dziś to wraca w formie mody na zdrową żywność. Jedzono szpinak, szczaw, lebiodę czy pokrzywy. Przez stulecia popularna też była roślina z rodziny selerowatych o nazwie barszcz. Kiszono ją i przyrządzano z niej kwaśną zupę, która dała nazwę współczesnym barszczom. Innym ważnym składnikiem jadłospisu były kiszonki.

Zapewne już wtedy Polacy lubili wypić...

Ale to, co pili, uzależnione było od stanu posiadania. Wśród bogatych największym wzięciem cieszyło się wino, bo było drogie i trudno dostępne. W Polsce od XVI w. prawie nie było winnic, bo oziębił się klimat. Dlatego ten trunek sprowadzano. Ponieważ nie znano sposobów na jego starzenie i przechowywanie, więc pito wina młode, a te w drodze łatwo kwaśniały. By powstrzymać ten proces, zaprawiano wino różnymi specyfikami. Np. Holendrzy, którzy importowali wino z Francji, dodawali do niego spirytus i siarkę. Do win z południa Europy dosypywano ostrych przypraw.

Bardzo poważane i znane, zwłaszcza na Rusi i w Małopolsce, były wina węgierskie. To wtedy narodziła się sława tokajów. Były dobre, a do tego, ze względu na dużą zawartość cukru, nie psuły się. No i były ?nasze?, środkowoeuropejskie, czyli miejscowe i szlacheckie. Potem wyparły je wina francuskie. Głównie z Bordeaux oraz burgundy i szampany. W XVIII w. Rzeczpospolita i Rosja były ich wielkimi rynkami zbytu.

A co pili biedniejsi mieszkańcy Rzeczypospolitej?

Najpopularniejsze, zresztą wśród wszystkich stanów, było piwo. Miało mniejszą zawartość alkoholu niż współczesne. Używano go powszechnie także w kuchni. Robiono z niego zupy, sosy i polewki. Z serem, miodem, śmietaną, chlebem, cukrem czy przyprawami. Takie dania jadano często nawet na śniadanie. Cudzoziemcy nie mogli tego zrozumieć i uważali, że Polacy nie jedzą śniadań tylko od rana piją. Piwo produkowano nie tylko ze zboża, ale też np. z jałowca. Popularny był też jabłecznik czy gruszecznik.

Wódeczka?

Wódka wkraczała do nas stopniowo. W średniowieczu uważano ją za lekarstwo. W polskich dworkach też najpierw pojawiła się jako lekarstwo i była przechowywana w apteczkach. Potem pojawił się podział na apteczkę leczniczą i ?przyjemną?. Często wódka była doprawiana ziołami, owocami, cynamonem, a nawet, jak ta sławna z Gdańska, złotem. Pod koniec XVII w. okowitę i spirytus produkowano już w majątkach ziemskich powszechnie.


...

Przeboje kuchni staropolskiej według prof. Dumanowskiego:

Rosół rozmarynowy, czyli po prostu dobry rosół aromatyzowany rozmarynem. Ma bardzo wytrawny, głęboki, i ?długi? smak.

Żurek z topinamburu, czyli zupa z przetartych bulw słonecznika bulwiastego z gotowanymi jajkami i bekonem.

Karp w piernikach, czyli gotowany karp w sosie zrobionym z tartego piernika, wywaru z karpia lub warzyw i przypraw.

Baba grochowa: podobna do babki ziemniaczanej, tyle że kartofle zastępujemy roztartym grochem. Doprawiona gałką muszkatołową oraz różą i upieczona w formie w piekarniku.

Kapłon pieczony długo w niskiej temperaturze z sosem sardelowym lub śledziowym.

Gęś pieczona z gęstym sosem z migdałów, jabłek, cebuli, octu winnego i cukru.

Rozmaryn z pianą: krzaczek lub gałązka rozmarynu polane bitą śmietaną z dodatkiem rurek z ciasta. 

Kiedy powstała kuchnia polska? Pierwsze informacje mamy dopiero na temat późnego średniowiecza, ale dotyczą one kuchni elitarnej. Zachowały się na przykład rachunki królewskie i z nich możemy się domyślać, co z zakupionych produktów przyrządzano. Ale tylko domyślać, bo przepisy, które znamy, pochodzą z książek kucharskich z Niemiec, Francji i Włoch. Mamy też zbiór kilkudziesięciu przepisów kuchni krzyżackiej z zamku w Malborku, trochę przepisów w języku czeskim i obserwacje podróżującyh po Polsce oraz opisy uczt.

Więcej o:
Komentarze (15)
Polak lubił pieprzyć - rozmawiamy o kuchni sarmackiej
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • jjj68

    Oceniono 2 razy 2

    Do pastwiących się nad szlachtą- kulturę, podobnie jak kuchnię, tworzyła i w głównej mierze konsumowała również kilkuprocentowa elita. Czy to znaczy, że zamiast Mickiewicza mamy studiować wiejskie przyśpiewki?

  • kerkopithekion

    Oceniono 15 razy -1

    maleńka poprawka
    to multum przypraw miało jeden podstawowy cel: ukryć fetorek psującego się pomalutku mięsiwka

  • kk345

    Oceniono 19 razy -1

    Całkowicie pominąłeś włościaństwo i mieszczan- według twojej wyliczanki w Polsce mieliśmy wyłącznie arystokrację i pijanych chłopów... Poza tym artykuł jest o kuchni, a ty wywnętrzasz się nad alkoholizmem i pańszczyzną, odrobinę nie na temat- poczytam więc z przyjemnością "zachwyty" profesora, za twoje wywody podziękuję.

  • amorvertical

    Oceniono 27 razy -1

    Polska czyli czyja? W Polsce było ok 8-9% szlachty. Z tych 9 % ze 3% nie miało nic poza tytułem. Czyli ok 95% ludności mieszkającej na terenie Rzeczypospolitej żywiło ok 5 % arystokracji. Reszta żarła to co zostało na polu po żniwach lub wyzbierała w lesie. Status chłopa pańszczyźnianego był niższy niż krowy. To wszystko jakoś nie pozwala zachwycać się tymi zwyczajami. Nie mówiąc o szlacheckim przywileju propinacji który rozpił chłopów gdyż dochody z tytułu produkcji gorzały doszły do ok 35%. I ktoś to musiał kupić i wypić. Mniej zachwytów więcej myślenia polecam.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX