Naturalny, czy syntetyczny? Który korek jest najlepszy

13.07.2015 05:50
Jak czytać etykiety win?

Jak czytać etykiety win? (Fot. Shutterstock)

Przez dwa stulecia za najlepsze zamknięcie butelki z winem uznawano korek. Ostatnio zaczyna się to zmieniać. A to, czym zamykamy wino, ma ogromny wpływ na jego zapach i smak

Jedną z rzeczy, które najbardziej ekscytują współczesnych winomanów (winomanki mniej - wciąż szukam wyjaśnienia tego zjawiska), są roczniki win. Wiadomo, istnieją lepsze i gorsze, tańsze i droższe. Snobistyczny, zakładający elitarną wiedzę koncept rocznika jest stosunkowo młody. Narodził się pod koniec XVIII wieku, kiedy na szerszą skalę ruszyła produkcja szklanych butelek szczelnie zamykanych korkiem.

Nowe butelki, w przeciwieństwie do dawnych, były podłużne, a nie kuliste. Można też było zamknąć je, wpychając cały korek do szyjki, gdyż właśnie wynaleziono korkociąg. To wszystko sprawiło, że butelki mogły być przechowywane na płask: korek pozostawał w ciągłym kontakcie z winem, więc nie wysychał i nie rozszczelniał się, mogąc chronić zawartość butelki przed zepsuciem. Zanim nastąpiło (niemal doskonałe) małżeństwo butelki i korka, wino szybko kwaśniało i widniejący na nim rocznik wskazywał jedynie na to, czy wciąż nadaje się do picia.

Korek naturalny

Sam korek upowszechnił się nieco wcześniej, w drugiej połowie XVII wieku, gdy Robert Hook przyjrzał mu się pod mikroskopem. Zauważył, że struktura korka jest porowata, składają się na nią miliony wypełnionych powietrzem komórek, co zapewnia mu elastyczność, a także - jak się dziś czasem sądzi, choć nikt tego nie udowodnił naukowo - umożliwia stały, minimalny napływ tlenu do butelki: pod jego wpływem aromaty wina ewoluują, przechodząc od świeżych, owocowych ku cięższym - ziemistym, balsamicznym, grzybowym.

Korek to świetne zamknięcie: jest biodegradowalny, łatwy w produkcji i użyciu, a przy tym estetyczny. Jedyny szkopuł tkwi w tym, że od czasu do czasu może być skażony trójchloroanizolem, w skrócie TCA, związkiem wytwarzanym przez drobnoustroje jeszcze w korze dębu. TCA nadaje winu stęchły zapach, a jego smak czyni nieprzyjemnym lub w najlepszym razie płaskim. Dane, jaki procent korków jest skażonych, są niejednoznaczne. Niektóre statystyki mówią o 2%, inne nawet o 7%. Firmy sprzedające korki zachodzą w głowę, jak problem rozwiązać. Jedną z metod wynaleźli producenci korków klejonych.

Korek klejony

Inaczej zwany konglomeratem. Powstaje z drobin zmielonej kory, oczyszczonych z TCA i sklejonych neutralnym dla wina klejem. Najbardziej znany z nich DIAM wymyśliła firma Oeneo Bouchage, która opatentowała technologię Diamant. W procesie tym rozpuszcza się TCA nadkrytycznym dwutlenkiem węgla (stan pośredni między ciekłym a gazowym), a następnie usuwa.

Portugalski Amorim zmodyfikował ten koncept, opracowując korek TwinTop. Jest to konglomerat wykończony z obu stron krążkami naturalnego korka, z którym bezpośrednio styka się wino, nie ma więc ryzyka, że klejone elementy pod wpływem kontaktu z płynem zaczną się kruszyć. Amorim oczyszcza drobinki kory z TCA parą wodną. Istnieją też tanie korki konglomeratowe, niepoddawane oczyszczaniu - TCA może się więc w nich znaleźć. Wszystkie korki konglomeratowe są mniej sprężyste i mniej przepuszczalne dla tlenu niż jednolite korki naturalne. Nadają się tylko do win przeznaczonych do szybkiej konsumpcji, tym bardziej że po pewnym czasie mogą się rozklejać.

Korek syntetyczny

Pomimo zaawansowania nauki wciąż nie wymyślono tworzywa sztucznego, które byłoby równie sprężyste jak naturalny korek. Plastikowe korki wprawdzie nie są skażone TCA, ale znacznie trudniej je wyjąć z butelki. Często też nie można ich wsadzić z powrotem, co utrudnia życie, gdy nie skończymy butelki. Ponadto mają tendencję do obluzowywania się, co grozi winu utlenieniem. W moim przekonaniu są nieudaną i brzydką podróbką korka naturalnego. Jedyną racją ich bytu jest chyba to, że wciąż lubimy ceregielić się z korkociągiem i słyszeć charakterystyczne „plop”.

Vino-Lok

Dla mniej konserwatywnych odbiorców wymyślono znacznie lepsze alternatywy dla korka naturalnego niż plastik. Jedną z nich jest szklana zatyczka, znana pod nazwą vino-lok, uszczelniona krążkiem sylikonu. Jest ładna i przepuszcza tlen dokładnie tak samo jak korek naturalny, jednak jest droga, więc nie zyskała popularności. Polubili ją przede wszystkim niemieccy producenci rieslingów.

Zakrętki i kapsle

Zakrętki, na które wciąż większość konsumentów patrzy niechętnie, utożsamiając je z tanim winem, narodziły się w 1959 r. we francuskiej firmie Bouchage Mécanique.

W roku 1970 patent wykupili Australijczycy i przeprowadzili badania na zakrętkach z różnym materiałem wyściełającym. Odkryli, że najbardziej hermetyczne są te, które pod plastikową folią, zapewniającą szczelność zamknięcia, mają wyściółkę z korka naturalnego. Generalnie, współczesne zakrętki są mniej przepuszczalne dla tlenu niż korki. Pytanie, czy to dobrze? Problem z zakrętką bywa taki, że jeżeli przed zabutelkowaniem użyto dużej ilości dwutlenku siarki, wino w beztlenowym środowisku może ulec tzw. redukcji, która objawi się nieprzyjemnym zapachem wypalonej zapałki, krzesiwa, gumy. Doświadczony winiarz wie jednak, że wina robione pod zakrętkę trzeba siarkować oszczędniej.

Poważniejszy jest inny problem. Czy wino pod hermetyczną zakrętką będzie w dłuższej perspektywie czasowej ewoluowało tak samo jak to zamknięte korkiem? Tego nauka jeszcze nie wie. Na razie żaden z wielkich bordoskich zamków nie zaryzykował użycia zakrętki, choć Château Margaux od lat prowadzi na ten temat badania. Są też winiarze uważający, że wino ewoluuje wyłącznie pod wpływem tlenu, który jest już w nim zawarty. Słynny biodynamiczny producent z Alzacji Pierre Frick zamyka butelki kapslem (takim jak od piwa), twierdząc, że zakrętka ma we Francji zły wizerunek. Cieszy się natomiast pozytywną opinią na innych kontynentach: 95% win nowozelandzkich i 80% australijskich jest zakręcanych właśnie, choć najwyższej klasy winiarnie także i w tych krajach sięgają po korek lub vino-lok.

Tak czy owak, od paru lat (zważywszy, że wina sprzedawane są również w innych niż butelki opakowaniach) wino zakorkowane stanowi mniej niż połowę światowej produkcji. Pora się przyzwyczaić. Zakrętka jest pewnie mniej romantyczna, ale łatwiejsza w obsłudze. Z pewnością jest także przyjaciółką kobiety. Nie zmęczymy się i nie ryzykujemy, że na naszej drodze stanie mężczyzna, który zechce wyrwać nam korkociąg.

 

 

. . .

Artykuł pochodzi z Magazynu Kuchnia

 

Magazyn Kuchnia

ZOBACZ WIDEO

Komentarze (1)
Naturalny, czy syntetyczny? Który korek jest najlepszy
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • avatar

    student_zebrak

    0

    Tylko zakretka. Korek naturalny wymaga przechowywania szyjka w dol, nakretka byle jak.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Polecamy