Jak zostać kucharzem Martina Scorsese? [WYWIAD]

Polak, który był osobistym kucharzem Martina Scorsese, a dziś prowadzi najlepszą (według przewodników) rybną restaurację w Rzymie. Specjalnie dla Logo24 wyjaśnia, dlaczego Scorsese i Di Caprio nie jedzą w kantynach, czemu Włosi nie szaleją za polską kuchnią oraz czym tak naprawdę różnią się polskie i włoskie lokale.

Maciej Kabsch: W jaki sposób imigrant z Polski zostaje osobistym kucharzem Martina Scorsese?

Nestor Grojewski: - Cóż, nie od razu. Przyjechałem do Rzymu w wieku 12 lat i tu uczyłem się w szkole hotelarskiej. Potem pracowałem kolejno w Hiltonie, paru hotelach pięciogwiazdkowych i dobrych restauracjach, w tym takiej z gwiazdką Michelin. Gdzieś po drodze dostałem propozycję pracy na planie filmowym. Długo się nie zastanawiałem! Gotując przy kolejnych, realizowanych we Włoszech produkcjach, miałem okazję poznać trochę gwiazd, aż w końcu przedstawiono mnie Martinowi Scorsese. Ten zaproponował mi, abym - na miesiąc próbny - został jego osobistym kucharzem.

Przedłużył kontrakt?

- Tak.

Rozumiem, że Scorsese traktował angaż osobistego kucharza niezwykle poważnie. Taki z niego smakosz, czy to w jego biznesie standard?

- I jedno, i drugie. Takie osoby, jak Martin Scorsese czy Leonardo Di Caprio mają osobistych kucharzy. Na planie filmowym dochodzi jeszcze taki problem, że nigdy nie wiesz, kiedy reżyser ogłosi przerwę. Kucharze muszą być w pełnej gotowości, aby przygotować gwiazdom ich ulubione dania. Ja np. dostawałem nagle telefon od sekretarki Scorsese i słyszałem: ?Przerwa na pięć minut?, a po chwili znowu: ?Nestor, jednak nie..., przerwa odwołana?. I stałem tam pod studiem jak żołnierz na baczność.

Z iloma daniami?

- Zwykle czterema. Biegłem potem z nimi do pokoju, który Scorsese miał nad studiem. Wnosiłem jedno po drugim i ucinałem z nim krótkie pogawędki o tym, co mógłbym przygotować na następny dzień.

Najwyraźniej mu smakowało...

- Tak myślę. Raz miałem od niego bardzo przyjemny sygnał, gdy burmistrz Rzymu zaprosił go na spotkanie i kolację w Hiltonie. Spytałem wtedy, czy to znaczy, że mam wolny wieczór. Scorsese odparł: ?Oj, nie. Idę na spotkanie, a na kolację wracam do ciebie?.

Obecnie prowadzi pan wine bar Cru.dop, uznany przez znany portal Puntarella Rosa za najlepszą restauracją rybną w Rzymie. Jak się panu udało pokonać włoskich mistrzów na ich własnym terenie?

- To nie jest tak, jakobym nagle pokazał Włochom, jak robić dobrą, włoską kuchnię. Całe menu w Cru.dop to moje osobiste wynalazki - dania wymyślone na nowo. Opracowałem na pierwszy rzut oka zaskakujące, ale jak się okazało udane połączenia smaków, np. rybny tatar z czekoladą, gruszką, jabłkiem, boczkiem, czy różnymi typami orzechów...

Eksperymenty szalonego kucharza?

- Ale tu wszystko jest na miejscu! Np. na rybne carpaccio nakładam specjalną czekoladę z Sycylii, którą w niewysokiej temperaturze zalewa się kryształki cukru. Cukier dzięki temu się nie rozpuszcza, ale czeka chrupiący w jej środku, jako niespodzianka. Jedząc to danie przechodzisz przez zupełnie różne fazy smakowych doznań, z których każde możesz wyraźnie odnotować.

Używam też słonej czekolady do słodkich rzeczy, albo siedmiu typów ostryg w jednym daniu. Po prostu staram się zrobić coś innego, lepszego i chcę to podać w zupełnie nowy sposób.

W Rzymie ma pan chyba niezłe pole do popisu. Codziennie świeże ryby z pobliskiego portu Fiumicino, miejscowe specjały na targowiskach...

- Ryby faktycznie pochodzą z części Morza Śródziemnego tuż przed Rzymem, natomiast np. ostrygi sprowadzam z Francji. Wyspecjalizowałem się w podawanych na surowo, specjalnie do tego przygotowanych owocach morza. Ale oczywiście zdarza się, że któryś z gości nie przepada za rybami, dlatego mam też w menu trochę innych rzeczy.

W karcie dań Nestora Grojewskiegofot. facebook.com/crudop

A próbuje pan przemycać jakieś polskie smaki?

- Raczej nie, bo polskie smaki są lubiane przez Polaków, ale niekoniecznie przez Włochów. Miałem raz u siebie na stażu kucharza z polskiej telewizji. I on za każdym razem wyciągał: "Nestor, a może dodamy czosnku?" Ja wtedy zawsze pytałem jakiegoś wychodzącego z lokalu klienta: "Jak smakowało?", "Świetnie!", "A dodałbyś do tego czosnek?", "Nie, absolutnie!". Tak nam odpowiadało 99,9 proc. osób.

Mówię później mojemu koledze: "Tomku, sam widzisz. W Polsce wszystkim bardziej by smakowało najprawdopodobniej z czosnkiem. Ale w sprawie kuchni każdy naród ma inne przyzwyczajenia".

To dlatego Włosi uważają, że polska pizza - nawet ta naszym zdaniem dobrze zrobiona - ma niewiele wspólnego z prawdziwą włoską?

- Pewnie tak, bo Polak będąc we Włoszech chętnie spróbuje oryginalnej pizzy neapolitańskiej czy rzymskiej, może posili się nią nawet ze trzy razy, ale potem najchętniej by zjadł już tę swoją - polską. Do tego lubi maskować smaki, nakładając na pizzę dużo sosów. I to mu się w ustach nawet bardzo dobrze komponuje, bo w takiej tradycji kulinarnej wyrósł. Ale to samo raczej by już nie smakowało Włochowi.

Polacy są jednocześnie bardzo otwarci na nowe smaki. Gdy odwiedzają moją restaurację, wiele rzeczy im smakuje, pomimo że surowe ryby są dość dalekie od polskiego wyobrażenia na temat kolacji.

Przygotowuje pan ryby na widoku klientów, jak w barze sushi?

- Tak, wszyscy mogą zobaczyć cały proces. Ja z kolei zawsze mogę podejść do klienta, dowiedzieć się, czego on chce spróbować. Możemy się jakoś wzajemnie ukierunkować.

Taki włoski styl?

- To po prostu normalne. We własnym lokalu przygotowuję własne dania, a więc czuję się za nie odpowiedzialny. Dopytuję więc klienta, co on chce i co ja mogę mu zaproponować.

Wine bar plus owoce morza to popularne, jak na Rzym połączenie?

- Forma lokalu jest całkowicie moim pomysłem. Istnieje szeroki wachlarz gustów, zarówno odnośnie ryb, jak i dobrego wina. Tym bardziej chcę zawsze o nich porozmawiać z klientem. Na moich półkach można się doliczyć około 300 winnych etykietek. Czasami klient już z początku wie, co chciałby wypić, ale gdy mu polecam różne rzeczy, zmienia zdanie. Chodzi o to, aby zbyt bujny i intensywny bukiet wina nie przesłonił niespodzianek, które czekają na talerzu. Ale ostateczny wybór oczywiście zależy od klienta.

Nestor Grojewski w swoim wine barze Cru.dopfot. facebook.com/crudop

Czym się zasadniczo różnią dobre restauracje w Polsce i we Włoszech?

- Myślę, że nie chodzi wcale o kwestię ich elegancji, ale o różne podejście do klienta. We włoskiej szkole hotelarskiej zawsze słyszałem, że najlepszy kelner to taki, który sprzeda klientowi to, co będzie chciał sprzedać. Natomiast jeśli się ma suche, dalekie podejście do klienta, podchodzi się do niego dopiero gdy ten przeczyta kartę, gość restauracji musi się w międzyczasie sporo nagłowić. A czy nie lepiej na początku wejść z nim w rozmowę, polecić konkretne dania, poznać to, co lubi? To bardzo dużo daje i większość klientów to docenia.

A może my, Polacy jesteśmy jednak bardziej introwertyczni od Włochów? Lubimy np. jeść w spokoju. Rzymskie lokale są natomiast często głośne i zatłoczone.

- Różnicę tych stylów chyba najlepiej widać w sposobie picia kawy w Polsce i we Włoszech. W Polsce pije się ją przy stoliku. Natomiast w Rzymie zamawia na stojąco, szybko wypija przy barze, dziękuje i wychodzi. To chyba już taki styl życia. We Włoszech, zwłaszcza dużych miastach wiele rzeczy robi się w pośpiechu.

Śródziemnomorska kultura baru i polska kultura stolika?

- Dokładnie tak. Poza tym mieszkańcom Rzymu czy Mediolanu hałas w żaden sposób nie przeszkadza. Podobnie jak już pewnie nie zauważają ulicznych korków. Tutaj człowiek jest przyzwyczajony do bardziej frenetycznego stylu życia. Akceptuje to, że np. osoby głośno rozmawiają przy sąsiednim stoliku.

Pan też już jest takim pełnokrwistym rzymianinem?

Rzymianinem tak, ale mimo że mieszkam tu od 27 lat, zawsze czuję się Polakiem. I to się nie wyklucza.

 

. . .

 

Nestor Grojewski jest jednym z bohaterów serialu "Polacy w Rzymie i Watykanie", emitowanego na TVP 2 w soboty o 13.25. Odcinek z jego udziałem będzie można zobaczyć 10 maja. Producentem filmu jest MSS Media Strategy Syndicate.

Więcej o:
Komentarze (7)
Jak zostać kucharzem Martina Scorsese? [WYWIAD]
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • mg_0

    Oceniono 100 razy 96

    super, gratuluje sukcesów i życzę ich jeszcze więcej!

  • golass

    Oceniono 34 razy 16

    chyba wpadne do tego Pana przy najblizszej okazji. i prawde mowi: jako obcokrajowiec do tego rzymskiego darcia ryja nie mozna sie przyzwyczaic, jest to szalenie irytujace. potem sie idzie do restauracji w paryzu i sie czuje jak w niebie, taki spokoj i blogostan...

  • zalep

    Oceniono 3 razy 1

    Pisał do Gazety Wyborczej a teraz jest popularnym dziennikarzem. Czy ktoś rozumie używanie a?

  • diabetyczka

    Oceniono 2 razy -2

    Wolałabym, aby to Martin Scorsese gotował dla Polaka.

  • zalep

    Oceniono 26 razy -14

    Z tytułu wynika iż gotowanie dla Martina Scorsese było czyś niefajnym. Zbierałem śmieci a dziś mam własne wysypisko.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX