Wojciech Modest Amaro: "Nie jestem cholerykiem"

U niego w domu nawet schabowy musi być ze świni złotnickiej, z kością, smażony na smalcu. Nic dziwnego, że uczestnicy polskiej edycji "Hell's Kitchen" mieli problemy, by zaliczyć zadanie z gotowania jajka na miękko. Witajcie w kuchni Wojciecha Modesta Amaro - jedynego Polaka z gwiazdką Michelina.

Piotr Hykawy-Zabłocki: - Lubi pan, gdy kobiety przez pana płaczą?

Wojciech Modest Amaro*: - (śmiech) Nie, absolutnie nie.

W "Hell's Kitchen" łzy leją się strumieniami.

- Ale to wynika z formuły programu. Uczestnicy "Piekielnej kuchni" są odizolowani od świata. Mają kolejne zadania, boją się, że odpadną, rosną emocje. W takiej sytuacji czasami nawet coś błahego może wywołać płacz.

Czyli nie planuje pan przed programem: "Dziś doprowadzę do łez trzy osoby"?

- Nie, nie, to nie jest mój cel. Nie mam takich skłonności. Ja rzetelnie i pod kątem profesjonalizmu oceniam ich występ, ich pracę, a przede wszystkim - dania, które wychodzą spod ich ręki.

Jednak w "Piekielnej kuchni" potrafi pan wybuchnąć. Jest pan cholerykiem?

- Cholerykiem - na pewno nie. Ale oczywiście potrafię wybuchnąć. Każdemu się zdarzy, gdy się wyczerpuje cierpliwość. Pamiętajmy, że taka jest również formuła programu.

Ale zapowiedziałem, i tego się trzymam, że w przeciwieństwie do Gordona Ramseya oszczędzę uczestnikom wycieczek osobistych. Koncentruję się na ocenie ich pracy.

Często surowej ocenie...

- Faktycznie, o pochwałę u mnie trudno. (śmiech) Ale ja jestem perfekcjonistą, sam u siebie znajduję wiele błędów. A wracając do programu. Komuś danie wydaje się dobre, ja zauważam niuanse, które decydują, czy danie jest perfekcyjne, czy nie. Dlatego ciężko wydusić ze mnie pozytywną ocenę.

W życiu też pan jest taki wybuchowy, czy to kreacja na potrzeby telewizji?

- Moment, moment. Od razu sprostuję to, co czytam czasami w komentarzach. W "Piekielnej kuchni" nic nie jest reżyserowane! Wchodzę do kuchni gotowej do pracy, reszta to żywioł. Potknięcia uczestników, moje komentarze, to wszystko leci żywcem.

Przed tym programem prezentował się pan jako człowiek bardzo spokojny...

Jestem bardzo spokojny!

A ja słyszałem od jednego z pana byłych współpracowników, że Gordon Ramsey przy panu wysiada.

- Ach... prawda, zdarzało się. (śmiech) Dziesięć lat temu żartowałem, że jeśli gołębie startowały z placu Trzech Krzyży, to pewnie ja krzyczałem w pałacu Sobańskich. [tam mieści się restauracja Amber Room, w której szefem kuchni był Wojciech Modest Amaro - red.]

Ale wraz z doświadczeniem potrafimy wyciągać wnioski, lepiej zorganizować pracę, unikać takich sytuacji. Jednak na niektórych trzeba nieźle huknąć i to dopiero ustawia ich do pionu. Na innych lepiej działa rozmowa, takie ojcowskie podejście.

W "Piekielnej kuchni"...

- Na uczestników "Piekielnej kuchni" lepiej działają ostre techniki głosowe. (śmiech) Czasami po prostu ręce opadają i człowiek wybucha.

Jeżeli ktoś jest blogerem kulinarnym, a nie umie zrobić jajecznicy... Może porwał się z motyką na słońce? Niektórym trzeba uświadomić, że przed nimi wiele nauki.

Trzeba też zakreślić wyraźnie granicę pomiędzy "kocham gotować" a profesjonalną kuchnią. Mistrzów jednego talerza jest wielu. A w restauracji pracujemy dzień po dniu. Musimy dać ludziom dania na określonym poziomie, musimy ten poziom utrzymywać cały czas. To jest bardzo ważne.

Nazwijmy rzeczy po imieniu. Gotowanie to dziedzina, do której trafiają również ludzie, którzy tylko sądzą, że są świetni, że wszystko, co wyjdzie spod ich ręki, doskonale smakuje. Gdy przyłożymy do tego profesjonalną miarę, okazuje się to niewystarczające albo po prostu żenujące.

Jest aż taka różnica pomiędzy domowym a profesjonalnym gotowaniem?

- Ogromna. Trzeba pamiętać o klientach. W Polsce jeszcze często wyjście do restauracji jest traktowane jak święto. Nie stać nas jeszcze na wychodzenie na prawie każdy posiłek, jak na Zachodzie. My, kucharze, musimy o tym pamiętać. Nasi goście przychodzą świętować, wychodzą z domów, stroją się, a tu nagle - pstryk, totalna klapa. A przecież mają dostać coś wyjątkowego, to nasz zawód, za to bierzemy pieniądze.

Przecież nie przychodzą na średnio zrobionego schabowego. Zwykłego schabowego lepiej sobie w domu zrobią. My musimy zadbać, żeby poczuli, że dobrze wydali pieniądze, że miło spędzili czas. Stąd dbałość o szczegóły, prezentacje dań, to musi być inaczej niż w domu!

Jak w programie: dołóż tu jeszcze trzy listki!

- Dokładnie tak, to jest ten detal, ta różnica. Tego uczymy w "Piekielnej kuchni".

Stąd takie emocje u szefów kuchni? Pan, Gordon Ramsey, Marco Pierre White...

- Dorzuciłbym i René Redzepiego, i Ferrana Adrię. Na co dzień wszyscy są opanowani, no może oprócz Gordona Ramseya. Ale w kuchni... Kiedy widzimy rozdźwięk pomiędzy tym, jak wiemy, że ma wyglądać, a tym, co widzimy popsute - to jest iskra. I następuje wybuch: "Przecież mówiłem dziesięć razy!".

Znowu jak w programie: "Czy my rozmawiamy w tym samym języku?!".

- Tak, tak jest. W programie odsyłamy pacjenta do domu. Ale przecież w życiu takie sytuacje się też zdarzają. Czasami ktoś ma przerost ambicji, ale nie idą za tym umiejętności. Im bardziej zżera go ambicja, tym ciężej pracuje, ale popełnia więcej błędów. Trzeba mu położyć rękę na ramieniu i powiedzieć, jak to mówią Anglicy, to nie twój "cup of tea". Może szczebel niżej będzie się czuł jak ryba w wodzie.

Nie wszyscy potrafią pracować w stresie. A w kuchni musi zebrać się zespół ludzi, z którymi mogę pracować 12, 14 godzin. Nie czytam CV, patrzę w oczy. Szukam ludzi, z którymi będziemy się nakręcać. Taką osobę wyłonimy w "Piekielnej kuchni" i trafi do mojego zespołu.

I ma szansę?

- Absolutnie tak! Nie musi być wirtuozem. Zespół w kuchni, jak w drużynie piłkarskiej, to nie sami galácticos. Muszą też być solidni rzemieślnicy, którzy potrafią słuchać, są uporządkowani, ale nie różnią się pasją i miłością do gotowania od tych, którzy mają odrobinę więcej talentu.

OK, ale czy te programy w ogóle mają sens? Pokazuje emocje, łzy, ale czy czegoś uczą?

- Uczą pracy zespołowej, szacunku do produktów, szacunku do klienta.

A widzów?

- Pokazuję, że w restauracji możemy domagać się jakości. Jeśli jedziemy gdzieś z rodziną i w zajeździe podają jakąś okropną breję, to wcale nie musimy grzecznie zjeść i zapłacić. Możemy domagać się jakości.

Ale trzeba też umieć to powiedzieć, a nie naburmuszyć się. Tak jak z językiem wina. Można powiedzieć "dobre" lub "niedobre". Ale można, jak sommelier, użyć wielu przymiotników, opowiedzieć o owocowości, kwasowości, aromatach dębu i tak dalej. W jedzeniu taka samo: smaczne-niesmaczne to za mało.

Skąd w ogóle zapotrzebowanie na "Piekielną kuchnię"? Kiedyś wszyscy oglądali programy o tańcu, teraz na czasie jest gotowanie. To kreacja telewizji czy faktyczna moda, i pół Polski naprawdę gotuje?

- Naprawdę, naprawdę. Ale u nas zaczęło się oczywiście inaczej, niż powinno. To gastronomia powinna zaoferować fajne restauracje, fajne jedzenie. A zaczęło się oddolnie. Ludzie podróżują, oglądają telewizję, jest internet. I zaczęli szukać. Powstały tysiące blogów kulinarnych, ludzie zaczęli kupować produkty na wsi, zaczęło się szaleństwo.

Tymczasem na rynku byliśmy utopieni w kotlecie z mikrofali i pierogach z grubym ciastem. Programy telewizyjne też sobie nie radziły, bo w kółko wałkowały rukolę, balsamico i parmezan.

Okazało się, że większą kreatywność pokazywali blogerzy. Nie jadłem ich dań, ale widziałem u wielu tę szczyptę szaleństwa i fantazji, którą powinni mieć szefowie kuchni.

Chwali pan blogi, ale tam często właśnie są opisy typu "smaczne".

- Ta ubogość słownictwa nie wynika z braku chęci i pasji, tego blogerom nie odmawiam. Nadszedł czas, żeby sięgnąć głębiej. Podpowiadam blogerom: jak możesz oceniać, czy restauracja zasługuje na gwiazdkę Michelina, skoro w żadnej gwiazdkowej restauracji nie byłeś? Są przecież różne kursy, szkolenia, warsztaty. Ale mówię to z sympatią, jeśli to ich pisanie jest poważne, oblane miłością do kuchni, to muszą się starać.

Kucharzy pyta się o doświadczenia zawodowe, a ja chciałbym zapytać blogerów: gdzie byli, co robili, gdzie jedli?

Pięć lat temu wystarczyła fotka muffina, i ja trzymałem kciuki, bo wyciągali nas z kanonu pięciu polskich potraw. Teraz potrzeba więcej.

Swoją drogą, w kanonie jest zupa pomidorowa... szok.

Wojciech Modest Amarofot. Kuba Atys

Nie lubi pan pomidorówki?

- Lubię, ale jeśli ona jest w Top5 polskiej kuchni, to jest to przerażające. (śmiech) To zamieszanie wokół gastronomii jest super, otwiera oczy.

A jak ocenia pan konkurencję w programach telewizyjnych?

- Nie oglądam nawet swojego programu, nie mam czasu. Ale sądzę, że cokolwiek dzieje się wokół gastronomii, jest pozytywne. Nawet jeśli program jest słaby. Ja chwaliłem nawet budki z kebabami. Bo dawały alternatywę. Możliwość wyboru jest fajna, różnorodność jest ważna.

Wracając do programów... niech widzowie ocenią. Najważniejsze, że coś się dzieje, że uczymy ludzi o kuchni.

Naprawdę to nauka?

- Naprawdę. To był dla mnie szok, ale my "Piekielną kuchnią" dotarliśmy do 12-16-latków. To jest przedział wiekowy, który nas uwielbia. Dostajemy setki maili, wysyłamy zdjęcia z autografami.

Ważne, żeby oni zobaczyli, jak powinna wyglądać kuchnia. I nawet nie boję się o te parę przekleństw w programie, oni pewnie je znają. Jak słyszę młodzież na ulicy, to jestem pewny, że je znają. (śmiech) Ale wychowujemy kulinarnie pokolenie, które za 10 lat zacznie gotować. Będą mieli już punkt odniesienia, będą wiedzieli, gdzie mogą dojść. Możemy być druga Francją czy Niemcami. Albo Danią.

10 lat temu, gdy René Redzepi otwierał w Kopenhadze "Nomę", nikt nie kojarzył Skandynawii z dobrą kuchnią. A teraz mają swoją edycję przewodnika "Michelina". Taki skok, taką rewolucję możemy zrobić.

A gotuje pan też w domu?

- Tak, bo robię to szybko i sprawnie. Ale w grę wchodzi tylko sobota do południa i niedziela, resztę tygodnia pracuję.

I robi pan też rewolucję w domu? Zaczyna pan robić niedzielne śniadanie w sobotę wieczorem?

- Nie, nie. (śmiech) Ale przynoszę produkty. W Atelier biję się o świetne produkty i byłbym skończonym głupcem, gdybym nie zabierał trochę do domu, tylko stał w kolejce w sklepiku.

Zresztą w restauracji możemy dania zapakować próżniowo, więc mogę przygotować porcje obiadowe dla całej rodziny.

Teraz wróciłem z Brazylii, mam w głowie dużo pomysłów. Lubię takie inne gotowanie niż w Atelier, inne smaki niż polskie.

Czyli na schabowego rodzina nie ma szans.

- Dlaczego? Ma. Tylko robię go po swojemu. Z kością. Raczej rzadko, bo na smalcu, więc mało zdrowo. Mięso z prosiaka złotnickiego. Ja wiem, że to się może wydawać ekstrawagancją, ale skoro pracuję w restauracji i mam dostęp do wysokiej jakości produktów, to korzystam i przynoszę takie rzeczy na obiad.

Na koniec pytanie o Atelier. Walczy pan o druga gwiazdkę?

- Tak. Wzmocniłem zespół, laboratorium pracuje pełną parą. Zakładamy swój ogród. Odnajdujemy stare nasiona, stare rodzaje warzyw i owoców i będziemy je siać. Nie odcinam kuponów. Radość z gwiazdki była niezapomniana, ale marzy się druga. Robimy wszystko, by powalić inspektorów Michelina na kolana.

To oczywiście potrwa. W "El Celler de Can Roca", najlepszej restauracji świata w 2013 r., przeskok z jednej na dwie gwiazdki zajął dziewięć lat. Z dwóch na trzy - kolejne siedem.

Ale jestem otwarty na wyzwania.

. . .

*Wojciech Modest Amaro - rocznik 1972. Absolwent technikum... elektronicznego. Przekonali go do tego rodzice, którzy uważali, że ta szkoła daje lepsze perspektywy. Po technikum Amaro zaczął jednak gotować, pracował m.in. w Londynie. W Polsce był szefem kuchni w restauracji Amber Room. W 2008 r. Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna przyznała mu nagrodę Chef de l'Avenir.
Po odejściu z Amber Roomu założył Atelier Amaro. W 2013 r. jako pierwszy polski szef kuchni zdobył prestiżową gwiazdkę Michelina. Współpracował z najlepszymi kucharzami na świecie, m.in. Ferranem Adrią z El Bulli, Yannickiem Alléno z Le Meurice i Reném Redzepim z Nomy.

. . .

KALENDARZ NATURY

Autorski pomysł Wojciecha Amaro. Kulinarny rok został podzielony nie na cztery pory roku, ale na 52 tygodnie. Tabela pokazuje, co w każdym tygodniu rośnie, kwitnie, na co jest sezon polowań, jakie ryby można łowić. Każdy składnik jest przypisany do jednego z ośmiu obszarów: rzeki, jeziora, morza, lasY, pola, łąki, zagrody lub gór. Do tego cyfry 1, 2 lub 3 określają "siłę" występowania. - Na Madrid Fusion prezentowałem tydzień 39., czyli koniec września. Na ekranie pojawiło się 538 składników! - mówi Wojciech Amaro.
Dania tworzone są z tych składników na trzy sposoby:

Duch miejsca - wszystkie składniki dania pochodzą z jednego obszaru.

Duch czasu - składniki pochodzą z jednego tygodnia.

Duch tradycji - sposób na zimowe miesiące, kiedy w przyrodzie niewiele się dzieje. W Atelier Amaro przypominane są polskie tradycje marynowania, wędzenia czy solenia.

. . .

ZDJĘCIA: MAREK STRASZEWSKI, KUBA ATYS; ASYSTENT: MACIEJ KANIUK; STYLIZACJA: AŚKA CIESIELSKA / VAN DORSEN TALENTS; FRYZURY I MAKE-UP: JOLA STEFAŃSKA; PRODUKCJA: MAGDA RZESZOT

Więcej o:
Komentarze (28)
Wojciech Modest Amaro: "Nie jestem cholerykiem"
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • jackk3

    Oceniono 101 razy 53

    Swietny facet I kucharz. Tak trzymac!

  • bardzozimnylk

    Oceniono 78 razy 50

    Basiura to też fajne nazwisko, nawet takie swojskie, dlaczego wymienił na Modesta ?

  • stary.gniewny

    Oceniono 45 razy 29

    Co tam się teraz u Sobańskich serwuje?
    Mikrofony pod beszamelem?

  • Wacław Nowak

    Oceniono 52 razy 24

    No i zeby przestał rzucac jedzeniem do smieci. Poeta mówił-w "kraju gdzie kruszynke chleba."..

  • akaneko

    Oceniono 27 razy 19

    w porzo gość , wie czego chce i robi to nie oglądając się na powszedniość i bylejakość

  • naz_niepoprawna

    Oceniono 58 razy 14

    Ale wy go w Agorze nachalnie promujecie.

  • melemoth

    Oceniono 49 razy 5

    Jaki Amaro to przeciez Wojciech Basiura,dlaczego wstuydzisz sie swojego nazwiska panie Wojciechu.

  • zrjn

    Oceniono 2 razy 2

    Szanowny Panie!
    "Można tym się najeść, ale smakuje jak G".
    zrjn.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX