Sebastian Olma: Co się zdarzyło w kuchni, zostaje w kuchni

Rozmawiał Piotr Hykawy-Zabłocki
22.06.2015 12:27
A A A
Sebastian Olma

Sebastian Olma (fot. Albert Zawada)

- Lepiej zwrócić komuś uwagę raz, ale konkretnie, niż chodzić i prosić: "nie krój tak tych marchewek, proszę cię, nie gotuj aż tak miękko". Jak rozgotowałem pszenicę, to musiałem te trzy kilogramy pszenicy zjeść. Rzygasz, jesz, ale drugi raz nie rozgotujesz - mówi Sebastian Olma, zwycięzca drugiej edycji "Top Chefa", wschodząca gwiazda polskiej gastronomii.

Gdy rozmawia, jest w miarę spokojny. Gdy zaczyna mówić o jedzeniu, spokój gdzieś ulatuje. Zapewne kiedy przekracza próg kuchni, wstępuje w niego diabeł, skoro sam twierdzi, że każdy szef kuchni jest... Przeczytaj zresztą sam, jacy są szefowie kuchni.

PIOTR HYKAWY-ZABŁOCKI: - Siedzimy w śródmieściu Warszawy, w restauracji Kafe Zielony Niedźwiedź, której jesteś szefem kuchni. A zaczęło się w Bielsku-Białej...

SEBASTIAN OLMA: - Od szkoły zawodowej.

Nie od technikum?

- Nie przyjęli mnie, bo w gimnazjum miałem zachowanie poprawne, czyli właściwie złe.

Spójrzmy na Gordona Ramsaya - w kuchni to się akurat przydaje.

- Ja w kuchni jestem spokojny.

Jasne, już ci wierzę. Ale właściwie czemu szkoła gastronomiczna?

- Jak się ma 15 lat, to człowiek nie do końca wie, co chce w życiu robić. Jeden chce być strażakiem, drugi policjantem. Ja nie chciałem się brudzić w warsztacie jako mechanik, na studia nie miałem szans, bo się źle uczyłem. A że lubiłem gotować...

Podobno polskie szkoły gastronomiczne to nie jest mistrzostwo świata. A tobie szkoła dała dobre podstawy?

- Nic mi nie dała. To jest bezsensowne przepisywanie zeszytów. Ale w zawodówce mieliśmy na przemian tydzień nauki i tydzień praktyk. Wszystkiego uczyłem się na praktykach. Pokazały mi też, że to nie jest praca biurowa, to jest przede wszystkim ciężka praca fizyczna.

I zrozumiałem wtedy różnice w poziomach gotowania. Miałem praktyki w szkolnej stołówce, a kolega w dobrym hotelu. Ja panierowałem kotlety i smażyłem krokiety, a on kurczaki rozbierał, mięsem się bawił. Zrozumiałem, że muszę iść do przodu.

I zostać szefem kuchni.

- Moment, moment. Jeszcze nie, ale to kiełkowało. Po szkole od razu poszedłem do pracy w restauracji, która dobrze płaciła. Kalkulowałem sobie: "Aha, mama ma trzydzieści parę lat, a ja 18 i zarabiam takie same pieniądze". Wtedy pomyślałem, że gastronomia jest dobrym kierunkiem. Ale nie myślałem jeszcze o karierze szefa kuchni. Choć pamiętam, że w telewizji oglądałem Gordona Ramsaya, pierwszą edycję "Piekielnej kuchni" w Ameryce. Zobaczyłem, że można robić inne jedzenie i że on jest kimś.

Długo pracowałeś w tej pierwszej restauracji?

- Około roku. Tam zobaczyłem inne rzeczy w kuchni: jak wygląda schab, drób, różne mięsa, wszystko świeże. Kucharze pokazywali mi, jak tego nie popsuć. W sumie podstawy.

Uczyłem się, jak funkcjonuje restauracja, jak zorganizowana jest kuchnia, jak przyjmuje się i przechowuje żywność. Ja tego nie umiałem. A to już nie była szkolna stołówka, tylko restauracja czynna siedem dni w tygodniu.

Pracowałeś w tej restauracji rok. Potem były kolejne dwie...

- Każda restauracja to były inne produkty, inne dania. W Karczmie pod Lotniskiem przygotowywałem polską jagnięcinę, koźlinę, przepiórki, gęsi. Tego nie nauczysz się z YouTube'a albo z książek kucharskich, to trzeba samemu zrobić. Trzeba samemu spieprzyć i wyciągnąć wnioski.

I nauczyć się ciężkiej pracy. Brzmi jak banał, ale powiem ci tak: Pod Lotniskiem to była jedna z najlepszych restauracji w mieście. Był ogromny ruch. Gdy mówiłem znajomym, że tam pracuję, to słyszałem "ale masakra". Prawda, tam była masakra. Zaczynałem pracę o godz. 9 i bez przerwy byłem w kuchni do godz. 23.

I powoli szykowałeś się na Anglię.

- Ale jeszcze chwilę pracowałem w Hotelu na Błoniach. Wielki ośrodek, który obsługuje niesamowitą liczbę imprez, ma trzy sale weselne... Wyobraź sobie: na górze wesele na 150 osób, w drugiej sali na 160, w trzeciej - 90 osób. Plus otwarty taras dla gości.

Kuchnia musi ugotować 200 litrów rosołu i przygotować setki porcji wszystkiego. Każde danie musi równo wjechać na stoły. Ciepłe! Taki zawód: trzeba umieć zarówno obsłużyć dwuosobowy stolik, jak i wydać jedzenie dla 100 osób. Spędziłem tam też około roku i zawinąłem się do Anglii.

Dlaczego właśnie tam?

- Ściągnął mnie mój przyjaciel. Poza tym miałem podstawy języka. We Francji, Hiszpanii czy Włoszech kompletnie nic bym nie rozumiał.

Zacząłem w restauracji, w której przyjaciel pracował. Mieszkanie nad knajpką, tanie, nic nie płaciłem za transport. Same plusy. W pracy proste jedzenie, francuskie, ale nic wymyślnego. To było dobre na początek, żeby podszkolić język. Dużo rzeczy było gotowych, takich jak sosy czy zupy. A my zmienialiśmy, zaczęliśmy sami robić czy to sos pomidorowy, czy to beszamel. Fajna zabawa.

Potem knajpa zbankrutowała, więc musiałem znaleźć nową pracę. Wysłałem podanie do Gordona...

Zaraz, zaraz. Gdyby nie to bankructwo, to pewnie nie ruszyłbyś tyłka, bo było ci wygodnie?

- (śmiech) Wiesz co, z perspektywy czasu myślę, że to bankructwo to była najlepsza rzecz, jaka mogła mi się zdarzyć. Zastrzyk motywacji do szukania czegoś ambitniejszego.

I od razu do Gordona Ramsaya? Duży przeskok...

- Pomyślałem, że chcę iść wyżej i stąd pomysł na Claridge'sa *.

Przyjęli cię od razu?

- Zaprosili mnie na dzień próbny. Gdy wszedłem, wiedziałem od razu, że to coś innego. Pełna elegancja, wszyscy ogoleni, koszule wyprasowane, fenomenalna organizacja. Ogromna kuchnia, ale sala niewielka. Tu chodziło o najwyższą jakość.

A ja wchodzę z ulicy, noże miałem takie, że o kant dupy rozbić, ale jak już wszedłem i to zobaczyłem, to chciałem zostać.

Jak wygląda taki dzień próbny? Przyjmował cię Gordon?

- Nie, to była jedna z jego restauracji, szefem kuchni był Steve Allen, ale przyjmował mnie Chris, współpracownik Ramsaya. Skierował mnie do jednej z sekcji i mówi: "Masz tu chłopaka na trening". Dwie godziny i kolejna sekcja, tak przez cały dzień.

No, ale co tam robiłeś?

- Czyściłem warzywa, coś mu tam pokroiłem, coś pomogłem, przyniosłem warzywa z magazynu. Stażyście muszą dać do roboty coś tak prostego, czego on nie spieprzy.

No wiesz, w El Bulli ** można było spieprzyć krojenie marchewki, bo musiała mieć dokładne wymiary...

- Tam też tak było: "Pokrój to, ale jak zaczniesz, to mi przynieś pokazać, czy to dobrze robisz. Powiem ci, czy dobrze". Po całym dniu Chris porozmawiał ze mną, spytał, po co jestem w Anglii, czego chcę się nauczyć, bardzo fajna rozmowa. I powiedział, że mogę pracować.

Jak tam wyglądała praca?

- Trochę jak w wojsku. Startowaliśmy o godz. 7.30, o ósmej przyjeżdżały warzywa, wtedy sekcja musiała być już gotowa. Deska, pod nią ścierka, noże przygotowane, pojemniki przygotowane, łyżki przygotowane, patelnie porozstawiane. Czyściutko, wszystko lśni. Przyjeżdżają warzywa, zaczynasz pracę. Każdy wiedział, co robi. Jak coś źle pokroiłem, to leciało do kosza i musiałem to robić jeszcze raz. Albo opieprzali, że za wolno..., różne historie.

Znam te opowieści, podobno na pierwszym etapie jest cholernie ciężko, szczególnie gdy nie zna się perfekcyjnie języka...

- (śmiech) Tego to dużo było. Ktoś mnie prosi, żebym skoczył do magazynu, a ja ni w ząb nie rozumiem, o co chodzi. Bo po pierwsze angielski jeszcze nie ten, po drugie części tych produktów nie znałem. No to biorę różne warzywa, lecę i pytam, czy to któreś z nich jest potrzebne. A facet patrzy na mnie jak na barana i śmieje się. Idzie ze mną i pokazuje mi na przykład małże. Ale każdy chętnie pomagał i tłumaczył.

E, sielanka, słyszałem o akcjach typu "Polak spieprzył krojenie warzyw, kto mu pomoże, bo nie wydamy obiadu". Klasyczne dokręcanie śruby. Jesteś swój, dopiero jak przetrwasz miesiąc...

- Też tak bywało. Jeśli coś spieprzyłem, to była ostra jazda. Ale jeszcze większy opieprz dostawał ten, kto stał obok. Bo pracuje dłużej, widział, że coś robię nie tak, a nie zareagował. Musi być solidarność w kuchni.

Są takie emocje, jak widać w telewizji u Gordona Ramsaya?

- Widziałem dużo wybuchów agresji i to takiej agresji, że... My nie zdajemy sobie sprawy, jaka jest presja w kuchni. Ludzie przychodzą do Gordona, bo oczekują czegoś świetnego. A tu w kuchni dupek, leń albo idiota, któremu nie chciało się pokroić czegoś w drobną kostkę. Nie wytrzymujesz i kasujesz lenia. Albo wyjdzie i nie wróci, albo weźmie się w garść. To są czasami naprawdę hardcorowe sytuacje, nie wszyscy wytrzymują.

Z Gordonem pracowałeś?

- Nie. On tam był z pięć, sześć razy. Przyszedł, popatrzył, poszedł do każdej sekcji, porozmawiał z każdym. Raz tłumaczył nawet, że jak homarom oderwiemy kręgosłupy od mięśni, to żeby od razu je gotować. Inaczej ten sok wycieknie. Taki miły był. A mówi się, że jest pojebany.

Jasne.

- Tak naprawdę każdy szef kuchni jest pojebany. (śmiech)

Tam pracowałeś rok. Zawsze po roku zmieniasz pracę?

- Tak wychodziło. Przerobiłem już wszystkie sekcje, zaczynałem uczyć młodych... To był moment, żeby uczyć się dalej w innym miejscu.

Poszedłem do Pied a Terre. Mega, megarestauracja. Mieli dwie gwiazdki Michelina, ale zmienił się szef kuchni, przyszedł Marcus Eaves, więc jedną im odebrano. Marcus mówi, że to jakieś trzy, cztery lata, zanim gwiazdka wróci. Kibicuję im.

To było zupełnie inne miejsce. U Gordona na kolacji było około 120 osób. W Pied a Terre było 40 czy 50 miejsc. Rano do pracy, lunch 12-16, potem dwie godziny zamknięte i kolacja. Marcus był potwornie wymagający, dania były bardzo skomplikowane, a kuchnia była mała.

Magazyn był w piwnicy, przejście było takie malutkie, że trzeba było się zgiąć wpół, żeby się zmieścić. A śmieci wynosiło się po drabinie, na górę. Jeden wchodził, a drugi z dołu podawał.

Żartujesz?!

- Nie, poważnie. Praca od godz. 7.30 do północy albo nawet do pierwszej. Na początku bez przerwy. Gdy później byłem już ogarnięty, to mogłem sobie pozwolić, by o 17 wyskoczyć na kawę i kanapkę do Starbucksa. Ale jak szef kuchni widział, że nie jesteś do końca zorganizowany, a sobie siedzisz i pijesz kawkę, to było przerąbane. Bo to znaczyło, że nie zdajesz sobie sprawy, w jakim jesteś miejscu i co chcesz robić.

Zarobki dobre?

- Nie... tam się idzie po naukę. Musisz sobie kupić noże, bluzki, to kosztuje. To nie jest okres odkładania pieniędzy.

Tam są bardzo mądrzy szefowie kuchni, którzy potrafią wziąć do siebie młodych chłopców i im wyjaśnić: "Poczekaj, ucz się, rób to, pieniądze przyjdą. Na razie nie przejmuj się kasą". Gdy gadałem z Chrisem od Gordona, to on mówił: "Patrz, gdzie byłeś kiedyś, jak idziesz, gdzie chcesz być".

A wiedziałeś wtedy, gdzie chcesz być?

- Wiedziałem, że się uczę i idę do przodu.

Myślałeś już o własnej restauracji?

- Taka myśl to jest od razu. Tylko to nie jest takie proste. Wiesz, w Warszawie trzeba mieć ze dwie bańki, żeby otworzyć restaurację.

Potem trafiłeś do agencji pracy...

- To był okres łatwego życia. To była agencja, która poszukiwała kucharzy, i ty zgłaszałeś się do niej. Dzwonili z początkiem tygodnia i oferowali miejsca, lokale, gdzie szukają kucharzy. Na dzień, na dwa, czasami na tydzień. W całym Londynie, w najróżniejszych kuchniach. Raz kuchnia francuska, raz piekarnia, raz coś azjatyckiego. Różne kuchnie, różne techniki, rózne produkty, różni ludzie. Zbieranie doświadczeń w przyspieszonym tempie.

Ale ile można być chłopcem na posyłki. Poszedłem do takiej kompanii Carluccio, mają ze 120 restauracji. Na kilka miesięcy, żeby nauczyć się systemu: zamówienia, grafiki, miałem osiem osób pod sobą. Musiałem o nie zadbać. Pierwsza taka moja praca. Ale jeśli chodzi o jedzenie, to nie było to, co chciałem robić. I wtedy znalazłem Toma Aikensa.

Fiu, też niezły świr. Z jednej restauracji wyleciał...

- Z Pied a Terre, gdzie pracowałem.

Przypalił rękę młodszego kucharza rozgrzanym nożem.

- Grubo. To pokazuje, jakie emocje są czasami w kuchni. Ale wspominam ten okres cudownie. Mnóstwo się od niego nauczyłem, od szefa kuchni i od człowieka. Jak dostałem ochrzan, to wiedziałem za co. Przyjmowałem na klatę.

To był taki ochrzan, że pot leciał po kręgosłupie?

- Lepiej zwrócić komuś uwagę raz, ale konkretnie, niż chodzić i prosić: "Nie krój tak tych marchewek, proszę cię, nie gotuj aż tak miękko". Jak rozgotowałem pszenicę, to musiałem te trzy kilogramy pszenicy zjeść. Rzygasz, jesz, ale drugi raz nie rozgotujesz.

Ale tam była bardzo fajna grupa ludzi i trzymaliśmy się tak, że jeden drugiego chronił. To była ekskluzywna restauracja, jedna z lepszych w Londynie, jedzenie na poziomie niepowtarzalnym. Tak naprawdę najwięcej pod kątem gotowania nauczyłem się właśnie tam.

Kiedy nauczyłeś się nie tylko dobrze gotować, ale i komponować oryginalne dania?

- U Gordona uczyłeś się podstawowych kompozycji smakowych. Tuńczyk, kapar i pomidor, zajebiście ze sobą grają w każdej postaci. U Toma było na przykład tak, że z pomidora robiłeś jakąś galaretkę albo suszyłeś go, z kapara robiłeś jakiś dressing. To było bardziej skomplikowane.

Tom siadał i rozpisywał danie. Nie było tak, że wymyślał jakieś danie i to od razu grało. On rozpisywał jakieś danie, chłopaki przygotowali składniki i potem kombinował.

U Toma poczułeś, że możesz już być dobrym szefem kuchni?

- Nie myślałem o tym. Nie sądziłem, że to moja ostatnia praca w Londynie. Wróciłem do Polski, bo chciałem wziąć udział w "Top Chefie". Nie po to, żeby wygrać, tylko żeby się skonfrontować, sprawdzić ile umiem. Miałem plan, że po programie pojadę jeszcze do Francji na dwa lata, potem może jeszcze Skandynawia i dopiero wtedy wrócę. Ale jeden, drugi odcinek, dobrze mi idzie i pojawiła się myśl o zwycięstwie. A potem wygrałem. Fajny strzał radości.

Wtedy już chciałeś zostać w Polsce?

- Tak, najpierw próbowałem w Bielsku, ale to nie było to. Rozpuściłem wici, dostałem numer, spotkaliśmy się... i jestem w Zielonym Niedźwiedziu. Słyszałem o tej restauracji wcześniej i wiedziałem, że jest to niesamowity potencjał. Każdy z nas się tu uczy i wiemy, gdzie chcemy być za jakiś czas.

Nie było problemu, że kuchnia na ciebie spojrzała: "O, gwiazdor z telewizji"?

- Ja miałem... powiem tak, dziękuję Bogu, że wygrałem drugą edycję, a nie pierwszą. Po tej pierwszej edycji śledziłem losy uczestników i wyciągnąłem wnioski. To, co oni zrobili źle i dobrze. Była też grupa ludzi, którzy mi pomagali.

A w kuchni... Dużo pracy tu było. Miałem Wojtka, który jest ze mną do dziś, ale były też osoby, z którymi nie nadawałem na tych samych falach. Musiałem znaleźć własnych ludzi. Restauracja prosperuje. Szef jest zadowolony, bo ma spokój i wie, że tak powinno być, ja się mogę rozwijać dalej.

Jaki masz cel?

- Mam teraz 27 lat, więc obiektywnie patrząc, to na to, co robię teraz, jest jeszcze za wcześnie. Takie jest moje zdanie. Ale dziękuję za to, że mam możliwość rozwoju. Mamy dania, z których jesteśmy bardzo zadowoleni, jeszcze musimy nad niektórymi popracować. Tu każdego dnia jest nauka.

Chcesz wrócić na ten swój objazd Europy?

- Będę jeździł na staże, trzeba się rozwijać.

Gwiazdka Michelina?

- Wiesz co... to nie jest to coś, za co bym zabił, no ale jest to kolejny etap. Są szefowie kuchni, którzy idą po gwiazdkę, są tacy, którzy idą po dwie. Jeżeli bym powiedział, że wystarczy mi to, co jest teraz, to mógłbym sobie strzelić w łeb. Idziemy do przodu cały czas. Kiedyś te gwiazdki do Polski przyjdą. Jedna przyszła, pewnie niedługo będzie druga, pewnie najpierw druga dla Wojtka [Modesta Amaro - red.], potem być może dla kogoś innego też.

Cieszę się, że jest fajnie, że to się kręci, że gotuje tylu młodych ludzi. Jest świeża krew. Kiedyś kucharz to był taki pan z brzuszkiem, teraz to się zmieniło.

Trzeba jeszcze wyjeżdżać, żeby osiągnąć sukces w Polsce?

- Zdecydowanie tak. Mam kolegę, gotowałem z nim po programie i on się dziwił, czemu ja robię coś w taki, a nie inny sposób. Powiedziałem mu: "Jedź do Anglii, zobaczysz. Masz 23 lata, albo teraz, albo nigdy nie pojedziesz".

Pojechał, dostał się do Toma Sellersa. To jest uczeń Toma Aikensa, ale jeszcze bardziej jebnięty. Michał mi napisał: "Wiem teraz, o co ci, kurwa, chodziło". (śmiech) Młodzi ludzie muszą wyjeżdżać, żeby dostać tę szkołę. Trzeba dostać w pysk, trzeba to przeżyć.

Dostaje się w pysk w kuchni?

- Nie, ja nie dostałem.

A widziałeś, jak ktoś dostał?

- Widziałem takie rzeczy, że mnie już nic nie jest w stanie zaskoczyć. Nie będę opowiadał. Co się zdarzyło w kuchni, zostaje w kuchni. Ale to nieważne. Ważne, że pracujesz dla najlepszych. U Toma czułem się dumny z tego, co robię i dla kogo.

Tam jest zdrowa rywalizacja. Tak samo, gdy wybierałem chłopaków do kuchni, patrzyłem na to, jacy są, a nie na to, co potrafią. Jeśli wezmę chłopaka, który dużo potrafi, a jest na przykład głupi, to po co mi to? Nie będzie się zgrywał z zespołem. Zresztą w Anglii jest tak samo, zawsze patrzą na osobę, bo umiejętności nabędziesz, bo ktoś ci pokaże drugi albo trzeci raz i się tego nauczysz.

. . .

* Claridge - luksusowy hotel w Londynie, którego restaurację w latach 2001-10 prowadził Gordon Ramsay. W tym czasie Gordon Ramsay at Claridge's miała gwiazdkę Michelina.

** El Bulli - nieistniejąca już hiszpańska restauracja, która miała 3 gwiazdki Michelina. Szefem kuchni był Ferran Adria. Przez wiele lat uważana za najlepszą restaurację świata.

. . .

Sebastian Olma - rocznik 1987, urodzony w Bielsku-Białej. Absolwent zawodowej szkoły gastronomicznej. W maju 2014 r. wygrał drugą edycję programu "Top Chef" nadawanego na antenie Polsatu. Obecnie szef kuchni Kafe Zielony Niedźwiedź w Warszawie.

Zdjęcie Dania jednogarnkowe. 80 szybkich i zdrowych dań azjatyckichZdjęcie Gotowanie dla dwojga. Książka kucharska. Poradnik bez kantówZdjęcie Myśliwska książka kucharska
Dania jednogarnkowe. 80 szybkich dań azjatyckich
Gotowanie dla dwojga.Myśliwska książka kucharska
źródło: Okazje.info
Zobacz także
  • Witek Iwański - superkucharz Kucharz roku poleca: 4 zupy w kwadrans
  • Nestor Grojewski w swoim wine barze Cru.dop Jak zostać kucharzem Martina Scorsese? [WYWIAD]
  • Burger z boczniakiem ostrygowym - i najlepiej osobiście upieczoną bułką Jak przyrządzić grzyby? Oto trzy super pomysły

ZOBACZ WIDEO

Komentarze (9)
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • Wood Furniture Biz

    Oceniono 36 razy 20

    Zawsze myślałem, że słowa takie jak: pojebany, zajebany, zajebiście, spieprzyć - to typowe wulgaryzmy, których nie powinno się używać. I dostawało się po uszach za ich stosowanie.

    Jak widać - wszystko teraz chamieje w zastraszającym tempie. Wulgarne nieuki dominują wszędzie.

  • avatar

    padr111

    Oceniono 17 razy 15

    świetny wywiad :)

  • avatar

    enderp

    Oceniono 22 razy 4

    Prosta praca dla prostych ludzi. Na budowie też jak nie dasz w mordę, to nie zrozumie. Tylko źle zrobionego cementu nie trzeba samemu wpier***

  • avatar

    trudnyrynek

    Oceniono 3 razy 1

    zwyczaje tutaj opisane sa zywcem wziete z amerykanskich komediii 3 kategorii z popierdujacymi bohaterami........

  • avatar

    piachu74

    Oceniono 7 razy 1

    Nie tylko "angielski nie ten", polski również...

  • avatar

    padr111

    0

    Bardzo inspirujący artykuł!

  • avatar

    buttersstoch

    0

    'zieść'?!?! do egzaminu gimnazjalnego się szykować, a nie tu udają, że artykuły na gazecie piszą..

  • avatar

    judith79

    Oceniono 22 razy -4

    homarom oderwiemy kregoslupy...? rozumiem ze chlopiec po zawodowce ale to chyba podsawy sa.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Polecamy