Łapanowski: "Fast food? To jak oglądanie erotyków zamiast uprawiania seksu"

- Jedzenie tektury z fast foodu jest jak oglądanie erotyków na komputerze. To nie jest prawdziwy seks, miłość, tylko ułuda - mówi Grzegorz Łapanowski, znany z "Top Chefa" kucharz z misją, w rozmowie z Mikołajem Kirschke i Piotrem Zabłockim.

Spotkaliśmy się z Grzegorzem Łapanowskim w jego Food Lab Studiu, na warszawskim Służewiu. Korpodzielnica, biuro obok biura, a między nimi niepozorny budynek, w którym ludzie pracują nad garnkami, a nie nad tabelkami Excela. Mnóstwo sprzętu do gotowania, mnóstwo książek kucharskich, mnóstwo miejsca. Usiedliśmy z boku nad talerzem z przekąskami. Rozmawiało się świetnie, Grzegorz to wulkan energii, nawet nie zauważyliśmy, kiedy wyczyściliśmy talerze.

"Logo" - To my zaczniemy od podróżowania. Prawie w każdym hotelu na świecie śniadanie wygląda tak samo. Ta sama szynka, ten sam żółty ser, te same tosty, to samo pieczywo... Skąd to się bierze?

Grzegorz Łapanowski: - To się nazywa globalizacja lub makdonaldyzacja, jak kto woli. Różne zakątki świata bardzo się do siebie upodobniły. Wszędzie znajdziesz sieciowe sklepy i bary, te same produkty, mody. Warto poczytać "Makdonaldyzację" Georga Ritzera lub "No Logo" Naomi Klein. To zjawisko ma swoje plusy i minusy. Na szczęście to też się powoli zmienia. Na szczęście, bo ja lubię różnorodność...

Stop, stop, rozpędzasz się...

- Poczekajcie. Ta globalizacja oznacza również, że w całej Polsce w restauracji zjecie sałatkę caprese i sałatkę grecką, chociaż one nie mają nic wspólnego z kuchnią polską ani często z oryginałami. Żurek zjesz i na Mazurach, i w Szklarskiej Porębie, choć to nie było danie ogólnopolskie. A przecież w kuchni najpiękniejszy jest regionalizm. We Włoszech, uwielbiam to, że przejedziesz 10 km i już jest inna tradycja kulinarna, inne dania. Globalizacja to zmienia, upodabnia wszystko do siebie.

Wróćmy do hotelu: czemu w Radissonie czy Intercontinentalu w Warszawie, w Rzymie i w Nowym Jorku są te same wędliny?

- Serio? Rzadko tam nocuję. A tak serio, to z jednej strony chodzi o komfort pracy w sieci - te same rzeczy oznaczają jeden międzynarodowy standard. A z drugiej - to lubią też klienci. "Tosamizacja", moje określenie tej globalizacji i uniformizacji, daje poczucie bezpieczeństwa. Boisz się zjeść lokalne jedzenie w Indiach? Idziesz do McDonalda i masz tego samego hamburgera, co zawsze. To bywa wygodne. Szczególnie "w trasie".

Ludzie boją się poznawać smaki?

- To też nie jest takie proste. Przywiązanie do smaków to rzecz indywidualna. Poza tym powtarzalność i gwarancja jakości są czymś bardzo wysoko cenionym. Mercedes ma być tak samo dobry, bez względu na to, gdzie go kupujesz.

Ale czemu Anglicy jedzą na wakacjach swoje angielskie śniadanie? Przecież na stołach w Grecji czy w Hiszpanii nie ma szokujących kiszonych śledzi, tylko świeże warzywa. Nie można bać się pomidorów!

- Odpowiedź wydaje się prosta: ludzie lubią to, co znają. Tak jak z dziećmi: czemu czegoś nie jedzą? Często dlatego, że tego nie znają, bo rodzice im tego nie pokazali. A czemu lubią pierogi? Niemal wszyscy lubimy pierogi, bo robiły je nam babcie i mamy. To, że coś znamy, jest bardzo ważnym parametrem lubienia. Po co ryzykować, skoro można zjeść coś, co jest znane, czyli bezpieczne.

To po co ryzykować?

- A to jest już zupełnie inna historia. Moim zdaniem esencją życia jest próbowanie. Bo inaczej mógłbyś całe życie bujać się z tymi samymi ziomkami, chodzić w tych samych ciuchach, grać w tę samą grę. Taki bezpieczny klosz się czasami przydaje, ale trzeba próbować nowych rzeczy, mieć w sobie odrobinę szaleństwa, żeby życie nie było nudne. Podróż na drugi koniec świata, żeby zjeść kiszonego śledzia, skisłego rekina czy trującą rybę, jest czymś, co w jedzeniu jest intrygujące.

To są oczywiście ekstremalne przykłady, ale są też mniej radykalne. Te podróże mogą być znaczne bliższe. Poza tym najnormalniej w świecie chodzi o zdrowie. Nasza dieta powinna być zróżnicowana. Oparta głownie na warzywach i owocach.

Są ludzie, którzy lecą do Tajlandii i spędzają dwa tygodnie w hotelu, jedząc uniwersalne hotelowe żarcie. Po co w takim razie lecieć do Tajlandii?

- Spytaj tych wariatów, którzy tak robią. Ja nie wiem. Moją życiową zajawką jest pokazać piękno jedzenia, więc gdy podróżuję, to próbuję nowych rzeczy.

Takie spędzanie czasu w hotelu nie dotyczy wszystkich. Na szczęście w Polsce wiele osób potrafi gotować i wie o jedzeniu coraz więcej. W USA czy Wielkiej Brytanii po II wojnie światowej gotowy obiad kupowany w supermarkecie stał się normą, a wy pewnie mniej więcej wiecie, jak zrobić pierogi...

PIOTR ZABŁOCKI: Ja potrafię robić świetne pierogi!

- Brawo. Większość z nas potrafi ugotować rosół, a są kraje, w których jest to wręcz czarodziejska umiejętność.

Gdy byłem w Stanach Zjednoczonych, zobaczyłem bogate społeczeństwo, które kuchnię ma w głębokim poważaniu. Można tam kupić najlepsze rzeczy na świecie, ale to nisza. Przeważnie jedzenie jest dramatycznie słabej jakości. Dzieci nie znają domowego rosołu, nie znają chleba robionego na zakwasie, w domach nie gotuje się już od kilku pokoleń. A przecież Stany czy Wielka Brytania to tylko wierzchołek góry lodowej.

Wierzchołek?

- Tak, badania pokazują, że my też tyjemy na potęgę, w ciągu 15 lat dogonimy USA, jeśli chodzi o nadwagę i otyłość. Tak samo jak kraje Zachodu gubimy się w pędzie za technologią i nowoczesnością, a zapominamy o podstawowych rzeczach, takich jak kontakt z ziemią. A przecież nasza relacja z nią jest ważna!

Jesteśmy krajem, który stoi pomiędzy amerykańską fastfoodyzacją a dobrym jedzeniem. Niestety badania pokazują, że jest coraz gorzej, nawet jeśli mówimy, że Polacy jedzą coraz lepiej.

Warszaw, Kraków... tam się pewnie je lepiej.

- W Wilanowie może się je inaczej, drożej, ale czy lepiej? Mam wrażenie, że naszą narodową bolączką jest chroniczny brak czasu na wszystko. Na siebie, na bliskich, na śniadanie, spokojny obiad, ugotowanie zupy czy zakupy na bazarze. Ten wybór podejmuje każdy z nas.

Grzegorz Łapanowski

To może trzeba zacząć od podstaw?

- Tak by należało. Połowa szkół w Polsce nie ma stołówek! Piec konwekcyjny, czyli podstawowe urządzenie gastronomiczne, w którym się gotuje dla dużych grup, ma może 5 proc. szkół. To trochę tak jak w Stanach: najlepsze jedzenie je procent procenta, a najgorsze - 90 proc. społeczeństwa.

Da się to zmienić?

- Musimy to zmienić. To jest kwestia społeczna i polityczna.

MIKOŁAJ KIRSCHKE: Ale też ekonomiczna, bo to kwestia czasu na gotowanie oraz pieniędzy.

- Masz rację. To też kwestia zdrowia i naszej ekonomii. Zdrowe społeczeństwo, z lepszą gastronomią i konkurencyjnym jakościowo rynkiem spożywczym to przyszłość.

MIKOŁAJ KIRSCHKE: Ludzie pracują więcej niż kiedyś.

PIOTR ZABŁOCKI: Ale akurat zrobienie rosołu nie jest czasochłonne.

- Jest czasochłonne, ale też ma to swoją wymierną wartość. Ten zapach, atmosfera. Czas, który spędzimy z bliskimi, i zadowolenie z siebie. To dla takich chwil warto jest żyć. Te chwile maja realną wartość. Warto by trwały.

PIOTR ZABŁOCKI: Czasochłonne? Wchodzisz do chaty, bierzesz warzywa...

- A ile czasu zajmuje ich obranie?

PIOTR ZABŁOCKI: Nie musisz ich specjalnie obierać.

- A umycie?

PIOTR ZABŁOCKI: W sumie może 15 minut.

- A potem pięć godzin gotowania.

PIOTR ZABŁOCKI: Ale w tym czasie możesz posprzątać albo z dzieckiem odrobić lekcje.

- Gdy wchodzisz do domu, w którym pachnie rosołem, to wiesz, że naprawdę jesteś w domu. Gdy pachnie ciastem, to masz ochotę się do tego domu przytulić.

To jak zachęcić ludzi, by gotowali?

- Wydaje mi się, że naszym wspólnym zadaniem jest wychowanie pokolenia smakoszy, i my musimy być świadomi, że to, co jemy, jest ważne. Po to, żebyśmy żyli w lepszym kraju. Bardziej szczęśliwym i konkurencyjnym. Takim, z którego będziemy dumni. A my będziemy zdrowi. To może brzmieć jak utopijna wizja, ale są kraje, którym się udało. Danii kilkanaście lat temu nie było na kulinarnej mapie świata. Dziś jest mekką, do której pielgrzymują wszyscy smakosze. Polska to duży rolniczy kraj. Warto, żebyśmy te szanse wykorzystali, zanim będzie za późno. Żeby Polska nie była kolejnym krajem z tekturową mozzarellą, z tym samym tostowym chlebem, hydroponicznym pomidorem i kurczakiem, co urósł w miesiąc.

Jedzenie tektury z fast foodu jest jak oglądanie erotyków na komputerze. To nie jest prawdziwy seks, miłość, tylko ułuda.

 

W Stanach jest raczej porno.

- W Stanach lekarze w czasie studiów mają 1,5 godziny zajęć z dietetyki. A cała medycyna chińska opiera się na żywieniu. W USA - na farmacji.

Powinniśmy jako naród zainwestować w dobre żywienie, edukację, rolnictwo. Potraktujmy jedzenie poważnie, nie tylko jako sferę przyjemności. To się opłaca, tak jak we Francji czy Włoszech. Ludzie tam jeżdżą nie tylko dla zabytków, również dla kuchni.

Ale tam możesz iść do knajpki i niedrogo zjeść.

- Traktowanie jedzenia jako czegoś, co powinno być tanie, to gwałt na jedzeniu.

W Polsce wyjście w cztery osoby do restauracji to jednak dużo pieniędzy.

- To zależy od punktu widzenia. Bo co to znaczy dużo pieniędzy? Na komórkę, telewizor i samochód większość z nas stać. Ale wrócę do tematu politycznego: dostęp do dobrego jedzenia powinien być powszechny. Na przykład powinno być więcej barów mlecznych.

Grzegorz Łapanowski

Wróćmy do tych podróży. Jak się przełamać za granicą, żeby nie skończyć w McDonaldzie?

- Trzeba się trochę przygotować. To wymaga zaangażowania. Gdy jadę do Portugalii, to pytam ludzi, którzy znają się na kuchni i tam byli, gdzie warto zjeść. Są poradniki, tripadvisory, gwiazdki Michelina, czapki Gault & Millau... Można znaleźć dobre rzeczy w rozsądnych cenach. A na miejscu? Jak pójdę na targ i zapytam faceta z największego stoiska rybnego, do jakiej restauracji dostarcza ryby, to się dowiem, gdzie warto zjeść. Można popytać taksówkarzy...

A dla ciebie gdzie było najciekawiej?

- Wszędzie jest ciekawie. Francja jest genialna, w Stanach jest ciekawie, Maroko było dla mnie wspaniałe... W Hiszpanii wariackie jest San Sebastian, tam chyba każdy zna się na kuchni. W Kopenhadze chodzę na targ, w Poznaniu warto iść do A Nóż Widelec, w Krakowie... yyy... ale w Trójmieście trzeba odwiedzić Sztuczkę.

Ale tak naprawdę to nieważne, czy pojedziemy do Maroka, Pekinu, czy Grodziska. Pozytywna energia jedzenia polega na tym, że przygodę możesz przeżyć wszędzie, na obiedzie u teściowej, u dziewczyny, w supermarkecie.

Ale dla większości turystów jedzenie nie jest celem samym w sobie. Doradź, co mają zjeść na przykład we Francji?

- Warto odwiedzić targ w Rungis, to przedmieście Paryża. Jeden z największych targów świata, na miejscu są restauracje, które gotują z najświeższych składników. Ale jak nie ma czasu... To jest w sumie temat na trzy dni rozmowy. Jakbyś zapytał, do którego kościoła pójść w Rzymie. Na pewno trzeba zjeść fois gras, ostrygi, spróbować kaczki confit, wołowiny po burgundzku, napić się dobrego wina.

PIOTR ZABŁOCKI: Zjeść kurczaka? Mój znajomy Francuz mawiał, że w Polsce nie ma jadalnych kurczaków, kurczaki są tylko w Bresse...

- (śmiech) To w sumie jest dobra podpowiedź. Warto poznać wzorzec, żeby wiedzieć, jak smakuje dobre jedzenie.

A co jest dobrego w Polsce?

- Mamy dobre warzywa. Mają dużo smaku. Więcej niż w innych krajach, bo nie wyeksploatowaliśmy gleby. Grzyby i owoce lasu. Mamy bardzo dobre wędliny. Mamy niezły nabiał. Bardzo dobre twarogi.

A propos śniadań w hotelach, w sumie hotele w Polsce się z tego wyłamują. Możesz dostać twaróg. I parówki są jadalne.

- Była taka propozycja, żeby wpisać polskie śniadanie na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Jest wyjątkowe, są i jaja, i wędliny, i konfitur pełno. Jak zamkniemy oczy, to sobie wyobrazimy choćby wielkanocny obfity stół. Mamy dziczyznę, wołowinę, gęsi, kiełbasy, wódkę. Mamy bardzo dużo do zaoferowania. Fajnie, żebyśmy obrali kierunek. Świetna polska żywność jest naszym towarem eksportowym, który będzie przyciągał do nas turystów. Możemy rywalizować tylko jakością. Dla tych, którzy byli już we Francji, Włoszech i Grecji, a nie byli jeszcze w Polsce, musimy stworzyć coś, co ich tu przyciągnie i po co chcieliby wracać.

Można nauczyć się smakowania?

- To tak jak z piciem wina. Grą w piłkę. To jest trening. To jest nauka. Trzeba mieć nauczyciela. Pójść do babci pogadać, poszukać dobrych warzyw, mięsa, oliwy, zrobić zupę od podstaw. To jest też intelektualna praca.

Po czym poznać, że coś jest dobre?

- Jak coś jest dobre, to jest dobre. (śmiech)

Odpuszczamy. A skąd wiadomo, że knajpa jest dobra?

- Jak restauracja ma 60 lat, albo 130, to znaczy, że nauczyli się tam dobrze gotować.

A jak takiej nie ma, to gdzie wejść?

- Nie wchodzić. Chodzenie na oślep jest bez sensu. To tak jakbyśmy szli przez Pola Elizejskie i chcieli trafić na dobrą knajpę. Tam wszystko jest dla turystów.

Czyli jest pierwsza rada. Zejdź z głównego turystycznego szlaku.

- Tak, chociaż no są w centrach miast supergwiazdkowej knajpy. Można przejrzeć rankingi, ale z nimi jest taki problem, że wskażą ci najdroższe knajpy. A nie problem jest zapłacić za lunch 100 euro. Sztuką jest zapłacić 20, a żeby był dobry. Na pewno nie ma reguły, że tam, gdzie jest kolejka, to jest dobrze. W McDonaldzie jest kolejka. Nie ma zasady, że tam, gdzie są tirowcy, jest dobre jedzenie. Nieprawda, są tam, bo jest tanio. Z całym szacunkiem dla tirowców. Gwiazdkowe knajpy są dobre? Nie wszystkie.

Czyli nie ma złotych rad, trzeba wykonać samemu pracę i poszukać.

A jeszcze o wódkę zapytamy, bo promujesz polską wódkę. Nauczymy się ją smakować, a nie pić zmrożoną? Jesteśmy w stanie z polskiej wódki zrobić szkocką whisky?

- Myślę, że tak. To jest proces. My pijemy dzisiaj inaczej niż kiedyś. A wódka to jest to nasz narodowy trunek, który nie musi się kojarzyć z patolką.

Szkoci kiedyś też katowali na maksa, a teraz szkocka to elegancki trunek.

- A Japończycy z krojenia surowej ryby zrobili dzieło sztuki. Właśnie o to chodzi. O inwestowanie w naszą tradycję.

Swoją kuchnię trzeba wymyślić?

- Pewnie, to jest PR.

A ty jak byś sprzedawał polską kuchnię w świecie?

- Uważam, że powinniśmy być dumni z tego, co mamy. Mamy kuchnię, która jest na skrzyżowaniu. Eklektyczną: trochę Skandynawii, Czech, trochę Austrowęgier, Niemiec, Wschodu...

Byliśmy fusion, zanim stało się to modne.

- Tak, bo zawsze byliśmy na skrzyżowaniu. My mieliśmy tureckie przyprawy. I azjatyckie makarony, pierogi azjatyckie, kapustę kiszoną, która jest trochę niemiecka, trochę azjatycka. To fascynujące, jakim jesteśmy zlepkiem. Żurek pochodzi prawdopodobnie od niemieckiego słowa sauer - kwaśne. I jest śląską potrawą z niemieckimi korzeniami. Pierogi przyszły ze Wschodu, bo tam się robi pielmieni, a znowu pielmieni prawdopodobnie mają źródło w Azji.

Tylko żeby to sprzedać na świecie, musi to być z najlepszych produktów. To, że Węgrzy potrafią nam sprzedawać swoją mangalicę [rasa świń - red.], a Japończycy wołowinę wagyu, a my nie wiemy, jakie mamy polskie rasy świń, krów, to wstyd i nasza strata. Ale powoli nadrabiamy.

A jak oceniasz tanie, ale niezłe rzeczy z supermarketów?

- To jest i dobre, i złe. W supermarkecie możesz kupić dobry produkt, ale szkoda tych małych sklepów. Małych rzeźników, sklepów serowarskich. Miejsc, gdzie miałbyś kontakt ze sprzedawcą. Teraz jedzenie jest anonimowe, ty nie wiesz, skąd to pochodzi. Nie znasz pana, który ten jogurt wyprodukował. A ta relacja między producentem a konsumentem zawsze była czymś bardzo ważnym.

U nas jest tylko rynek masowy. Gdybyście mnie pytali, gdzie kupić lokalną rybę, to wam nie powiem, a siedzę w tym 15 lat.

Bo sklepów nie ma.

- Bo ryb nie ma.

Są zupy, kiełbasy i wódka.

- Chleb jeszcze jest i dużo fajnych nowych ludzi, którzy chcą zmienić tę kuchnię.

A skąd się wzięła moda na gotowanie? Skąd popularność szefów kuchni i programów kulinarnych?

- My byśmy chcieli gotować, ale jesteśmy zmęczeni, dlatego oglądamy programy o gotowaniu. Tak też było w Wielkiej Brytanii. Im więcej ludzi ogląda programy kulinarne, tym mniej gotuje codziennie. To się przeradza w takie weekendowe snobistyczne gotowanie. Bo jak gotujesz na full time, to gotujesz, a nie oglądasz programy kulinarne.

Myślę też, że my tęsknimy. Jak czujesz smażoną cebulę, to się babcia przypomina, od razu. I nam tego brakuje. Te otyłe dzieci, to są dzieci, którym brakuje miłości, dla których rodzice nie mają czasu po prostu. Gdy jeździliśmy po szkołach, to była moja główna refleksja. To nie jest problem jedzenia, ale braku czasu na miłość. I braku czasu na relacje międzyludzkie. Bo jedzenie to jest sposób na spędzanie czasu z drugim człowiekiem. Nie do końca chodzi o samo jedzenie, tylko o czas, który możemy spędzić razem.

Gdy idziesz do wypasionej knajpy gwiazdkowej, to jest fajnie, ale pod koniec dnia się okazuje, to jest tylko jedzenie. Fajne, ale bez przesady. Najważniejsze, to z kim i jak spędziłeś ten czas nad talerzami.

Więcej o:
Komentarze (1)
Łapanowski: "Fast food? To jak oglądanie erotyków zamiast uprawiania seksu"
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • pct3

    Oceniono 2 razy 2

    no i bardzo dobrze że oglądanie erotyków zamiast seksu. Szybciej, znacznie taniej, znacznie mniejsze ryzyko, a co najważniejsze i co jest wartością ponad wszystko: nie trzeba z nikim gadać....

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX