Mateusz Gessler: Gotujmy po polsku!

16.03.2017 13:01
- W gastronomii jestem tylko sługą, który ma umilić ci czas

- W gastronomii jestem tylko sługą, który ma umilić ci czas (Fot. Marta Wojtal)

Do jego restauracji waliły tłumy gości nawet w środku nocy. I to jeszcze długo przed tym, zanim rozpoczął swoją przygodę z telewizją. Mateusz Gessler zdradza nam przepis na sukces - i w kuchni, i w życiu.

Cześć, Kuba Dobroszek, "LOGO" - przedstawiam się Mateuszowi Gesslerowi, gdy wchodzę do jego Ćmy w Hali Koszyki w Warszawie. Restaurator właśnie skończył sesję zdjęciową dla naszego magazynu - mijam go w  przejściu, gdy wychodzi, "żeby coś załatwić".

Rozglądam się więc po knajpie. Na ścianie wisi wielki owad. Przy stolikach rozmawiają uśmiechnięci ludzie. Fajna muzyka. Urodziwa pani pyta, czy w czymś pomóc.

Mateusz wraca po kilku minutach i zaprasza mnie do najbliższego wolnego stolika. - Dla kogo ten wywiad? - dopytuje z uśmiechem, nie pamiętając już ani sesji, ani mojego przedstawienia się. Trudno się dziwić - restauratora wciąż ktoś zaczepia, zagaduje, dziękuje za ugoszczenie.

Kuba Dobroszek: - Wyrzuciłeś kiedyś gościa z restauracji?

Mateusz Gessler: - Zdarzyło się. Jeśli ktoś zaczyna cię obrażać - lub twoich współpracowników - to granica oczywiście zostaje przekroczona.

Po tym, jak zapomniałeś mojego imienia i z jakiej redakcji jestem, myślałem, że mnie też wyrzucisz.

- Bez przesady, bardzo lubię wasz magazyn! Ale po prostu - jak widzisz - tu wciąż coś się dzieje. Dopóki gość chce tylko przyszpanować, mieć ostatnie słowo, to jest niegroźny. Moją rolą jest go nakarmić. Podkreślam: w gastronomii jestem tylko sługą, który ma umilić ci czas.

Zawsze taki byłeś?

- Jeśli teraz moją kuchnię można porównać do jazzu i funku, to kiedyś z pewnością była hardcore'owym heavy metalem (śmiech). Dwudziestoletni piosenkarz śpiewa zupełnie inaczej niż czterdziestoletni. Poznawanie własnej osobowości to długi i skomplikowany proces. Najpiękniejsze w gotowaniu jest to, że nie masz żadnych ograniczeń. Nigdy nie będzie momentu, w którym wykrzyczę: "Wiem wszystko!". Wciąż wstaję rano na adrenalinie, bo będę mógł nauczyć się czegoś nowego. Coś wymyślić.

Wstajesz rano i myślisz o jedzeniu?

- Szefowie kuchni tak mają. Muzycy często organizują jam sessions, szefowie kuchni również. Z ludźmi, z którymi pracuję od wielu lat, znamy się świetnie, jednak wciąż poszukujemy nowych dróg. Próbujemy stawać się jeszcze lepsi. Zawsze możesz ugotować coś smaczniejszego.

Jak po tylu latach utrzymać te chęci i motywację? Łatwo pewnie nie jest?

- Nie zawsze jest pięknie, bo zdarzają się poranki, kiedy już rano czuję się całkowicie zmęczony. To normalne. W życiu chodzi o to, żeby przezwyciężać takie momenty.

Jak przezwyciężasz kryzysy w kuchni?

- Wsiadam na motor i jadę. Przed siebie, gdziekolwiek. Rozmawiam z ludźmi, którzy mają więcej energii ode mnie, i trochę jej od nich zabieram. Człowiek jest tyle wart, ile pokonuje. Trochę o tym zapomnieliśmy, my - Polacy. To dotyczy również gotowania, bo powtarzam: gotowanie nie ma ograniczeń.

Gusta gości nie są w jakiś sposób ograniczeniem?

- Absolutnie. Ograniczenie - moim zdaniem - masz wtedy, kiedy dochodzisz do momentu, w którym wiesz, że już nie dasz rady przygotować czegoś lepszego. Opinia nie jest krytyką, ale czyimś konstruktywnym zdaniem. Słucham tych zdań. Nie podchodzę do swoich gości, żeby wysłuchiwać, jakim jestem zajebistym kucharzem. Nie bawi mnie to. Bardzo się cieszę, że wreszcie doszedłem do takiego momentu, kiedy po prostu potrafię słuchać.

Wreszcie?

- Nie zawsze tak było. Odkąd pracuję na siebie - mam restauracje, występuję w telewizji - coraz częściej zdarzają mi się sytuacje, kiedy nie wypowiadam ani słowa. To dla mnie, w pewnym sensie, zupełnie nowe życie.

Coś się konkretnie wydarzyło?

- Myślę, że bardzo pomogło mi częstsze pokazywanie się w telewizji. Na nowo stałem się żółtodziobem, musiałem słuchać uwag innych, żeby wypaść jak najlepiej. Jestem perfekcjonistą, nie lubię zawalać, dlatego z gośćmi w restauracjach mam relacje partnerskie.

To znaczy?

- Restauratorzy są serwisem. To my jesteśmy dla ludzi, a nie odwrotnie. Ja mam swoje smaki, uwielbiam potrawy ostre i aromatyczne. Ale mieszkam w Polsce, gotuję po polsku, więc muszę serwować nieco inne dania. Musisz być świadomy swojej pracy.

Mateusz bierze mój długopis i zaczyna rysować po stoliku.

Jakbyś opisał swoją pracę?

- Trochę to zabrzmi kontrowersyjnie, ale powiedz mi: jaką ja mam robotę? Moim jedynym zadaniem jest sprawić, żebyś wszedł do restauracji, a potem wyszedł najedzony i uśmiechnięty. Nie udałoby mi się mierzyć z tym zadaniem, gdybym nie słuchał ludzi. Chętnie otworzyłbym np. restaurację marokańską, w której piłoby się świetną herbatę w pozycji lotosu, ale wtedy prawdopodobnie nikt by mnie nie odwiedzał.

Pamiętasz jakąś szczególną rozmowę z gościem?

- Kiedyś zaczepił mnie menedżer lokalu i powiedział: "Mateusz, przyszedł mężczyzna, który chciałby zaimponować swojej kobiecie. Podszedłbyś do nich do stolika i zapytał, czy wszystko w porządku?". No więc podszedłem, ładnie ubrany, w kitlu. Zagadałem, ale gość szybko mi przerwał: "Chłopcze, śmignij no po wino!". Więc śmignąłem, cały czas z uśmiechem na ustach. Wróciłem do stolika i zaprezentowałem to wino. Facet je wziął, pokręcił kieliszkiem, powąchał, spróbował w skupieniu i ocenił z pewnością w  głosie: "Ale bukiet smaków, kochanie - będziesz zachwycona"!

Co sobie wtedy myślałeś?

- Co za bałwan (śmiech)! I on, i ona, bo trzyma z takim facetem.

Nie miałeś ochoty mu przywalić?

- Nauczono mnie, że gość ma zawsze rację. Ja nie jestem od zmiany świata. Wyżywanie się na kimś, robienie mu obciachu - po co mi to? On się będzie głupio czuł, ja wcale nie lepiej, bez sensu. Chciwość i zawiść to nie mój styl. Mam ogromną satysfakcję z tego, że są goście odwiedzający mnie regularnie.

Sam w innych restauracjach bywasz często?

- Tak.

Jakim gościem jesteś?

- Upierdliwym, nawet nie wyobrażasz sobie, jak bardzo. Po pierwsze, mam bardzo dziwny sposób jedzenia - jem raz dziennie.

Uuu, niezdrowo.

- Wyglądam na niezdrowego? Jakoś daję radę, nie mam problemów. Bardziej niż moim stylem jedzenia martwiłbym się pewnymi przypadłościami, na które wciąż cierpią rodzime knajpy.

To znaczy?

- Bardzo nie lubię takiej komunistycznej naleciałości, kiedy stykasz się z wszechwiedzącym, perfekcyjnie ulizanym kelnerem. Jak widzę coś takiego - nawet nie siadam przy stoliku.

To szerszy problem?

- Ogólnopolski, choć oczywiście nie każdej restauracji. Poza tym mam alergię na glutaminian sodu, przez co nie mogę jeść w miejscach, gdzie tylko biorą proszki i je mieszają. Czego zresztą, bądźmy szczerzy, nawet nie można nazwać gotowaniem...

Czego brakuje polskim restauratorom?

- Inwencji. Spójrz, karty dań masz wszędzie praktycznie takie same.

Z czego to wynika?

- Nie wiem. Z braku wyobraźni?

Może to nie wina restauratorów, ale ludzi, którzy są tak przyzwyczajeni do pewnych potraw, że nie mają ochoty na próbowanie nowych smaków?

- To też nie jest tak. Zawsze są pewne kulinarne trendy, które bawią i konsumentów, i restauratorów. Przede wszystkim musisz gotować to, co umiesz najlepiej. Bawią mnie kucharze, którzy w jednym tygodniu specjalizują się w makaronie, a w innym - w sushi. Nie na tym to polega. Jesteśmy w Polsce, to róbmy rzeczy polskie! A jeśli nie umiesz po polsku - to rób to, co umiesz, ale miej w tym jakąś filozofię. Często mi tej filozofii brakuje w restauracjach. Dlatego świecą pustkami.

Co to znaczy "gotować po polsku"?

- Przygotowywać polskie dania z polskich produktów. Chyba jednak za bardzo ulegliśmy urokom globalizacji. Nie mówię, oczywiście, że to całkowicie złe, ale marchewkę wolę kupić na naszym targu, z naszych zbiorów... Promując polskie regiony i produkty, napędzamy gospodarkę. Skąd mam wiedzieć, że np. niemiecka wołowina była przygotowywana zgodnie z obowiązującymi standardami? Pytasz, czym jest gastronomia, a ja ci odpowiadam: stylem życia. Wiesz, czemu jestem zdrowy, mimo że - jak stwierdziłeś - jem niezdrowo?

Czemu?

- Po prostu wiem, co jem. Zdrowe produkty, od zaufanych dostawców. Bardzo się cieszę, że wraca moda na regionalne przysmaki. Zróbmy teraz tak, żeby to nie było modne, ale naturalne. Mnie się serce kroi, kiedy jestem w sklepie i widzę matkę kupującą dzieciom paczkę czekoladowych batonów. Najważniejszej osobie swojego życia, czyli dziecku, dawać słodycze do jedzenia? Bo co, bo nie ma czasu się zainteresować, gotować, nie chce się jej? Rozumiesz to? Bo ja nie bardzo.

Powiedziałeś, że nie chcesz zmieniać świata, ale moim zdaniem - powinieneś. Kto ma uświadamiać taką matkę jak nie wy, rozpoznawalni kucharze?

- Ale ja to robię cały czas! Finalizuję właśnie autorski nowy projekt. Specjalnie dla osób, które mają apetyt na zdrowie, dla koneserów i dla tych, którzy szukają ciekawych smaków - zebrałem to, co najlepsze prosto z polskich pól i sadów. Naturalnie i zdrowo! Dodatkowo promuję zdrową żywność, gotuję według pewnych standardów, tłumaczę ludziom, co mają na talerzu... Chodź, coś ci pokażę.

Wstajemy od stolika i podchodzimy do lady, gdzie wystawione są różne wędliny.

Widzisz JE? Zdrowe, przygotowane w myśl mojej filozofii. Wymagają więcej zachodu i uporu, ale efekt jest fantastyczny. Wyglądają doskonale, a smakują jeszcze lepiej. O to w tym wszystkim chodzi. Trzeba rozmawiać z ludźmi, analizować. Kiedy uda mi się kogoś przekonać do swojej filozofii gotowania, to czuję się, jakbym go wychował.

Wracamy do stolika.

Jesteś ambasadorem polskości?

- I zdrowego trybu życia. Założę się z tobą, że gdybym przez rok podawał ci przetworzone jedzenie z innego regionu świata, to miałbyś dużo gorsze wyniki lekarskie, niż gdybym podawał ci wyłącznie naturalne polskie produkty. Masz geny przystosowane do przyjmowania i trawienia konkretnych substancji oraz witamin.

Obcokrajowcom polecasz polską kuchnię?

- Pewnie, że tak. Bardzo dużo podróżuję, wymieniam się opiniami z kucharzami dosłownie z całego świata. Jakim prawem miałbym trzymać rodzime przysmaki tylko dla siebie?

Co poleciłeś ostatnio?

- Oscypka. Pokazałem go koledze z Hiszpanii. Pokochał go na tyle, że regularnie mu ten ser dostarczam. Innych znajomych przekonałem do rodzimych kabanosów i wędzonych wędlin. Jeśli nie jesteś zamknięty na kolejne smaki, możesz stworzyć wiele inspirujących rzeczy.

To z jaką kuchnią najlepiej łączyć tę polską?

- Polska kuchnia zdecydowanie najlepiej smakuje połączona z kuchnią polską. Jakiś czas temu byłem w Krakowie. I pod Krakowem jest knajpa, która wygląda dość niepozornie: zaraz przy drodze, tuż nad doliną, niedaleko stacji benzynowej... Dopiero gdy wchodzisz do środka, świat się zmienia! Stara węglowa kuchnia, wiekowy kucharz i jedzenie, które po prostu cię zachwyca! To wybitni ludzie, naprawdę. Kuchnia polska w najlepszym wydaniu. Szkoda, że mniej się mówi o takich miejscach.

Bo dużo się mówi głównie o kuchennych celebrytach. Swego czasu zaczęto was - znanych kucharzy - przedstawiać niemal jak gwiazdy rocka.

- W ogóle się tak nie czuję, choć przyznam - jestem rock'n'rollowy, tak jak moje życie. Jestem impulsywny i uwielbiam prostotę. Zresztą zobacz, jak wygląda moja restauracja: są czachy i inne dziwne rzeczy. Próbuję tę naturę łączyć ze smakami, żeby to miało jakąś płynność, ale jednocześnie - żeby było przyjemne.

Jesteś wybuchowy?

- Nieprzewidywalny i wybuchowy, zwłaszcza w kuchni. Każdy ci to powie.

To dobrze?

- A czemu miałoby być źle? Jeśli potrafisz z negatywnych cech wyciągnąć jakieś dobro, to świat może być twój.

Zawsze taki byłeś?

- Tak.

Jak byłeś mały, też?

- Młody Mateusz Gessler nie był kucharzem, choć już wtedy miał wielkie aspiracje. Wychowałem się wśród jedzenia, moja mama bardzo często gotowała dla innych ludzi. Ja poszedłem na zupełnie inne studia - architekturę krajobrazu - bo nie chciałem pracować w gastronomii, jak większość rodziny.

W ogóle nie fascynował cię ten kulinarny świat?

- Ale ja nie mówię, że mnie nie fascynował! Ciekawiło mnie, dlaczego mój sąsiad Afrykanin używa akurat takich ziół, a sąsiad Hindus - zupełnie innych. Wychodziłem na klatkę schodową i czułem zapachy kuchni z całego świata. Pukałem do rodzin, siadałem przy stole i się przyglądałem. Nie zapomnę chwili, kiedy odkryłem, że jest coś takiego jak ramadan. Fascynowało mnie, że ci ludzie całymi dniami nic nie jedli, a mimo to byli szczęśliwi, potrafili ze sobą rozmawiać. To było żywe.

Dorastanie w kosmopolitycznej Francji nauczyło cię szacunku dla ludzi?

- Kocham ludzi. Uwielbiam z nimi rozmawiać, odkrywać ich świat. A najpiękniej odkrywa się te światy właśnie przez jedzenie. Kiedy swego czasu mieszkałem w Kanadzie, poznałem kulturę Indian. Eskimosów. Mieszkańców Alaski. To jest cudowne, bo daje ci inne spojrzenie. Dla nas barbarzyństwem jest zabicie foki, ale dla nich to jest normalne życie, bo dzięki takiej foce mają ubrania, olej i energię. Kuchnia pomaga dużo głębiej odkryć relacje między ludźmi, historię i specyfikę danego kraju. Bo dopiero kiedy ją głębiej odkrywasz, przestajesz bezpodstawnie krytykować.

Do stolika podchodzi Mateusz Truszkiewicz - jeden z uczestników "MasterChefa Juniora TVN" - wraz z rodzicami i żegna się z nami.

Rówieśnicy podzielali twoje gastronomiczne zainteresowania?

- A myślisz, że dlaczego odwiedzałem te wszystkie mieszkania? Bo były tam dzieci. Nie wchodziłem do nieznanych osób - byłem po prostu jednym z osiedlowej paczki. Pierwszego egzotycznego smaku skosztowałem, bo kumpel z podwórka oddał mi swój lunch. Na tym to polega, jedzeniem musisz się dzielić.

Dla dziecka gotuje się inaczej?

- Absolutnie nie. Przede wszystkim musimy rozwijać kubki smakowe naszych pociech. Trzeba je uczyć, a nie zasłaniać się podejściem: "że nie damy rady". Zaszczepiajmy w dzieciach ciekawość.

Jak to robić, kiedy w co drugim menu w zestawie dziecięcym są nuggetsy z kurczaka?

- Nie jestem psychologiem, mogę powiedzieć, jak to zrobiłem ze swoim synem.

Jak?

- Po prostu dałem mu przykład. Jeżeli dzień w dzień jesz schabowego z frytkami, zamiast urozmaiceń chociażby w postaci szpinaku czy brokułów, to dziecko samo z siebie nie poprosi cię o innowacyjne dania. Mój syn np. nie jada nuggetsów, co mnie bardzo cieszy. Pamiętaj, że to ty dajesz przykład. Taka postawa bardzo mi pomogła również w "MasterChefie Juniorze TVN", który - co zresztą zawsze powtarzam - wiele mnie w podejściu do najmłodszych nauczył.

Na przykład czego?

- Przede wszystkim traktowania świata z jeszcze większym luzem. Zdrowej rywalizacji. Częstszego uśmiechania się. Dla tych dzieciaków to było niesamowite przeżycie. One przecież nie szły do programu, żeby zarobić pieniądze, tylko żeby się zabawić, nauczyć czegoś nowego. Przebywanie na planie dawało mi dużą satysfakcję, bo tam nie było sztuczności.

Z jakimi oczekiwaniami szedłeś do tego programu?

- Chciałem się po prostu nauczyć poważnej telewizji. Wcześniej miałem z nią styczność, ale "MasterChef Junior TVN" to pierwsza naprawdę duża produkcja w moim życiu. Świat telewizji mnie pociąga, a jest bardzo specyficzny. Nauczysz się go tylko na żywym organizmie. Jeśli mam wybór - nuda czy nauka - zawsze wybieram naukę.

Fakt, że sam masz syna, bardzo ci pomógł?

- Dzieci są prawdziwe i naturalne. Nie kryją emocji. Jeśli widzą, że inni mają problem, to pomagają. Dorosły ma z tym kłopot, bo za szybko zaczyna kalkulować. To jest trochę jak z jazdą na nartach - łatwiej nauczyć jeździć dziecko niż starszą osobę. Szkoda, że my, dorośli, rzadko bywamy tak prawdziwi, jak ci najmłodsi. Ja na przykład zawsze mówię to, co myślę. To oznaka największego szacunku dla drugiego człowieka - że mówisz mu prawdę.

Tego uczysz swojego syna?

- Tak. To bardzo dobra i pożądana cecha. Dopiero gdy będziesz szczery i nie będziesz miał problemu z emocjami, będziesz w stanie w całości wykorzystać drzemiący w tobie potencjał.

Nie przestajesz rysować po stoliku. Aż tak cię nosi?

- Zwykłe bazgranie (śmiech). Ale kiedyś nawet dziarałem. W zasadzie wciąż to robię, lecz z braku czasu - rzadziej. Tylko nie pytaj mnie o podobieństwa w robieniu tatuaży i kuchni, bo takich nie ma. Zwłaszcza w moim przypadku. Jak wchodzę do kuchni, to zaczynam szaleć, sporo się dzieje. A gdy dziaram - potrzebuję zamknąć się w sobie, skupić. Być sobą, tyle.

ZOBACZ WIDEO

Komentarze (2)
Mateusz Gessler: Gotujmy po polsku!
Zaloguj się lub komentuj jako gość

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Polecamy