Jak przyrządzić grzyby? Oto trzy super pomysły

Latte kurkowe czy burger z boczniakiem - brzmi apetycznie, prawda? Oto nietypowe i bardzo proste przepisy, które dla "Logo" przygotował Dominik Moskalenko, szef kuchni w restauracji TASTE Wilanów.

Duszone borowiki

Składniki: 0,5 kg borowików, 50 g szalotek, 3 ząbki czosnku, 150 g masła olej roślinny do smażenia (najlepiej słonecznikowy), 1 pęczek natki pietruszki, świeży tymianek, sól i pieprz

fot. Michał Mutorfot. Michał Mutor / AG

Przygotowanie: Borowiki dokładnie oczyść z piachu i zabrudzeń omiatając pędzelkiem lub wyskrobując małym ostrym nożem. Pokrój je na cząstki lub w plastry. Szalotkę i czosnek pokrój w drobną kostkę, a świeże zioła drobno posiekaj.Na rozgrzaną patelnię wlej niewielką ilość oleju roślinnego. Borowiki podsmaż na dużym ogniu, tak aby nabrały złotobrązowej barwy. Zmniejsz płomień, dodaj masło i szalotkę. Smaż wszystko razem około 5-7 minut. Dodaj czosnek, zioła, dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem.Duszone borowiki mogą być dodatkiem do mięsa wołowego lub dziczyzny, omletu, jajecznicy czy risotto. Można też z nimi zrobić sałatkę.

Burger z boczniakiem ostrygowym

Składniki: 1 szt. boczniaka ostrygowego, sól, pieprz, mąka pszenna (do panierowania), 2 jajka, bułka tarta (do panierowania), masło do smażenia, bułka do hamburgera, sałata lodowa, ogórek małosolny lub konserwowy, pomidor, cebula, majonez, keczup, musztarda

fot. Michał Mutor / AGfot. Michał Mutor / AG

Przygotowanie: Boczniaka przypraw solą i pieprzem. Oprósz go mąką i panieruj w jajku i bułce tartej. Potem usmaż na maśle. Pokrojone w plastry warzywa i usmażonego boczniaka włóż do bułki, dopraw do smaku keczupem i musztardą.

Dla ambitnych: bułki do hamburgera

Składniki: 350 ml wody, 35 g cukru, 30 g drożdży, 600 g mąki pszennej, 75 g masła, 10 g soli, sezam

Przygotowanie: Wlej do miski letnią wodę, dodaj cukier, drożdże oraz część mąki (tyle, by uzyskać konsystencję ciasta naleśnikowego). Oprósz masę mąką i odstaw na około 10-15 minut do wstępnego wyrośnięcia, aż drożdże zaczną pracować. Dodaj resztę mąki i rozpuszczone masło. Poczekaj 15-20 minut, aż ciasto wyrośnie, dodaj sól i zagnieć ciasto.

Uformuj z ciasta bułki (idealna waga to 80-100 g). Potem obracaj każdą bułkę w dłoni, tak aby powierzchnia ciasta była napięta i gładka. Tak przygotowane bułki kładź na blachę wyściełaną pergaminem. Kolejny raz odstaw bułki do wyrośnięcia. Po 15-20 minutach bułki powinny nieco podrosnąć. Posmaruj je od góry mlekiem za pomocą pędzla i obsyp sezamem białym lub czarnym. Piekarnik rozgrzej do temperatury 170 st. i piecz bułki około 12-14 minut.

Latte kurkowe

Składniki: 0,5 kg świeżych kurek, 200 g ziemniaków, 1 por (biała część), 3 białe cebule średniej wielkości, 100 g selera naciowego, olej roślinny do smażenia, (najlepiej słonecznikowy), 0,5 l bulionu drobiowego, mleko 3,2 proc. lub śmietana 36 proc., sól i pieprz

Latte Kurkowe, fot. Michał Mutor / AGfot. Michał Mutor / AG

Przygotowanie: Dokładnie umyj kurki. Obierz ziemniaki i pokrój w duże kostki. Tak samo zrób z cebulą, porem i selerem naciowym. Warzywa podsmaż na niewielkim ogniu, aby się delikatnie zeszkliły. Gdy nabiorą złotobrązowego koloru, zalej całość bulionem i gotuj do miękkości. Dolej niewielką ilość mleka lub śmietany, dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Wszystko dokładnie zmiksuj w blenderze. Gładką, puszystą zupę przelej do wysokich szklanek. Na górę nałóż mleczną piankę.

Dominik Moskalenko, szef kuchni restauracji TASTE Wilanów

fot. Michał Mutor / AGfot. Michał Mutor / AG

Gdy miał 17 lat trafił do warszawskiego hotelu Bristol i rozpoczął pracę pod okiem Pawła Oszczyka (obecnie szefa kuchni La Rotisserie w hotelu La Regina) i Bernarda Lussiana, współautora książki ?Polski pejzaż kulinarny?. Następnie ponad pięć lat spędził w Londynie, gdzie pracował w renomowanych restauracjach należących do Le Caprice Holdings: Le Caprice i Scotts of Mayfair. Tam poznał kucharzy wytyczających nowe trendy: Marka Hiksa, Tima Hughesa i Kevina Grattona. Z tym ostatnim tworzył Scotts Of Mayfair. W 2008 r. wrócił do Warszawy i został szefem kuchni w restauracji Pomidoro w Konstancinie-Jeziornie. Potem był Klub Polskiej Rady Biznesu, przekształcony w Amber Room (to stąd wywodzi się m.in. Wojciech Modest Amaro, pierwszy kucharz w Polsce, którego restauracja otrzymała gwiazdkę Michelina). Najlepiej czuje się w otwartej kuchni. W TASTE Wilanów gotuje na oczach gości.

Zbieranie grzybów

Zawsze staraj się wykręcać je z podłoża, by nie niszczyć grzybni. Krótkim nożykiem oskrob pozostałości grzybni i ściółki. Sprawdź, czy grzyb nie jest robaczywy. Jeżeli znajdziesz dziurki albo ubytki, odcinaj plasterek po plasterku, tak by dotrzeć do zdrowej części.

 

Od lewej: kurki, borowiki, podgrzybki, maślaki, kozaki, zajączki, fot. EM Arts, Emilia Stasiak, Richard Peterson, Snowbelle, versh / shutterstock.comOd lewej: kurki, borowiki, podgrzybki, maślaki, kozaki, zajączki, fot. EM Arts, Emilia Stasiak, Richard Peterson, Snowbelle, versh / shutterstock.com

Pamiętaj, że nawet najbardziej charakterystyczne grzyby jadalne mają swoich niejadalnych sobowtórów. Jeśli nigdy nie zbierałeś grzybów, przed ich zjedzeniem poproś o ocenę fachowca.

Przechowywanie

Po zebraniu grzyby możesz delikatnie opłukać pod bieżącą wodą, ale tak by nie nasiąkły. Po opłukaniu odłóż je na płócienną ściereczkę, by obeschły.

Potem najlepiej umieść grzyby w chłodnym (1-5 st.), w miarę wilgotnym miejscu. Warto przykryć je wilgotną ściereczką. Tak zabezpieczone grzyby możesz przechowywać 3-4 dni. Żeby wytrzymały dłużej, musisz je ususzyć.

Redakcja ?Logo? dziękuje za pomoc w realizacji materiału firmie FoodCraft (Foodcraft.pl). Food Craft jest właścicielem restauracji TASTE Wilanów (Taste.pl) oraz TASTE Burger (Tasteburger.pl).

Więcej o: