Szkocka whisky - co z nią wyrabiają producenci

Alkohole

Alkohole (Fot. Krzysztof Dziki, serwisy producentów)

Szkocki jęczmień odmiany Bere, znany od 6 tys. lat, daje trunki owocowe, pełne werwy i delikatne

Jeśli myślicie, że wszyscy producenci szkockiej to nobliwi dżentelmeni w kiltach, grubo się mylicie - jest wśród nich wielu bożych wariatów.

Były dyrektor marketingu Johnniego Walkera, John Glaser, nawrócił się na gorzelnictwo rzemieślnicze i założył Compass Box. Compass sam nie destyluje - zestawia blendy i prowadzi eksperymenty z beczkami, do których whisky wędruje dopiero na końcowe dojrzewanie.

W 2005 r. Glaser stworzył blended malta The Spice Tree, którego wlał do używanych beczek. Gdy były pełne, zanurzył w nich mocno przypalone dębowe klepki ze świeżego francuskiego dębu, by całość ?odmłodzić?. Szef Compass Boxu jest zdania, że 3, 4-krotnie użyte beczki są już bezużyteczne, prawie nie oddają aromatu. - To dlatego - twierdzi - tak wiele szkockich whisky jest nudnych.

The Spice Tree zrobiła furorę na rynku i wśród krytyków. I wtedy w sprawę wmieszała się The Scotch Whisky Association (SWA), organizacja pilnująca, żeby szkocka była szkocką. - Nie wolno wkładać klepek! - orzekli urzędnicy.

- A to dlaczego? - zapytał Glaser. - Bo nikt tego wcześniej nie robił - odparła SWA. I zażądała wycofania butelek ze sprzedaży, grożąc procesem. Whiskymaker tak zrobił, ale nie przestał knuć. Wymyślił, że zastosuje stare beczki z deklami ze świeżego dębu. The Spice Tree powróciła w chwale, na pohybel biurokratom.

The Scotch Whisky Association jest przez część branży krytykowana za twardogłowie i robienie dobrej miny do złej gry. Ma przeciwnika m.in. w gorzelni Bruichladdich z Islay. Jej pracownicy mówią, że czas skończyć z propagandą sukcesu i zastanowić się, co tak naprawdę Szkoci mają ze swego sztandarowego produktu, skoro 80 proc. pieniędzy ze sprzedaży whisky trafia w łapy międzynarodowych koncernów, a zboże do jej produkcji jest kupowane wszędzie, tylko nie w Szkocji.

Bruichladdich uprawia gorzelnictwo zaangażowane: jęczmień jest tylko szkocki, a jego część pochodzi z Islay, od miejscowych rolników, którzy - zachęceni przez destylarnię - posiali go pierwszy raz od stu lat. Innowacje? Antyczny jęczmień odmiany Bere, znany od 6 tys. lat, dający owocowe, pełne werwy i delikatne trunki. Oraz najbardziej torfowa whisky świata Octomore (169 ppm, czyli cząsteczek fenoli na milion cząsteczek słodu; przeciętna to 20 ppm, bardzo torfowy Ardbeg 10 YO ma ich około 60). Hebrydczycy wyznają ideę terroir: beczki składują na miejscu, nad zatoką Lochindaal; są zdania, że atlantyckie powietrze wchodzi w reakcję z whisky i daje jej morski charakter.

Gdyby to usłyszał Andrew Symington - no, ten by im dał terroir! Symington jest właścicielem niezależnej firmy dystrybucyjnej Signatory Vintage i w żadne terroiry nie wierzy. W wywiadzie dla portalu Loch Fine Whisky powiedział: - To bujda na resorach (codswallop). Miałem 10 beczek Laphroiga, z których połowa leżakowała w destylarni, a połowa w magazynach w centrum kraju. I nie było żadnej różnicy, nawet w wersji 27-letniej. Wpływ wybrzeża? Morskie wiatry? Nonsens!

Andrew skupuje w gorzelniach destylaty, które mu się podobają, leżakuje je, a gdy uzna, że już czas - butelkuje. Pierwszy był The Glenlivet 1968. Symington nabył beczkę w 1988 r. za 2,5 tys. funtów, a za kwotę ze sprzedaży kupił dwie kolejne beczki. Biznes poszedł świetnie: dziś Signatory obraca milionami funtów i ma ponad tysiąc beczek z destylatami w wieku 3-60 lat. Specjalnością zakładu są trunki niefiltrowane (taka whisky ma więcej ciała, smaku i aromatu) oraz o mocy beczkowej (cask strenght), czyli nierozcieńczane; seria Silent Stills (Milczące Alembiki) to destylaty z nieczynnych gorzelni. Poza tym edycje whisky o mocy lub w wieku, których brak w oficjalnej dystrybucji.

Nazwa Signatory wzięła się z tego, że każdą butelkę miał podpisywać jakiś celebryta (ang. signatory - sygnatariusz), a słowo vintage (rocznik) podkreśla, że chodzi o wyjątkowe, unikalne edycje - zabieg ściśle marketingowy, bo Symington nie wierzy również w rocznikową whisky. Pomysł z podpisywaniem upadł, gdyż wspomniany Glenlivet sprzedał się, zanim Andrew zdążył namówić kogokolwiek do wyciągnięcia długopisu - chociaż podobno wstępnie zainteresowany był Sean Connery, znany wielbiciel szkockiej.

W 2002 r. Signatory nabyła najmniejszą destylarnię w Szkocji - Edradour, która pracuje na oryginalnym XIX-wiecznym sprzęcie, zatrudnia trzy osoby i produkuje rocznie tyle, ile przeciętna gorzelnia w tydzień. Edradour utrzymuje się przede wszystkim ze zwiedzających, a whisky robi głównie odjechaną, np. finiszując ją w beczkach po winie - porto, barolo czy Châteauneuf-du-Pape.

Warto by chyba zapytać Andrew, czy wierzy wyłącznie w beczki po świetnych rocznikach!

. . .

Artykuł pochodzi z Magazynu Kuchnia

 

Magazyn Kuchnia

ZOBACZ WIDEO

Zobacz także
  • Drinki na bazie whisky Drinki na bazie whisky
  • Każdego roku Szkocja eksportuje whisky o wartości 4,2 mld funtów "Zarabiam pijąc whisky" [WYWIAD]
  • Testujemy tanie whisky Ruda za cztery dychy: test whisky z dyskontów

Polecamy