Mistrz Barmanów Mateusz Szuchnik opowiada, jak robić drinki

Mateusz Szuchnik z warszawskiego baru El Koktel wziął udział w na najbardziej prestiżowym światowym konkursie barmanów. Wystartował tam jako pierwszy Polak, a dopiero sześć lat temu zaczynał przygodę z gastronomią - i do tego jako kelner.

Z Mateuszem spotkałem się w modnym warszawskim Lenivcu na śniadaniu. Do którego zamówiliśmy kawę. Okazało się, że rodzaj kawy też warto dopasować do tego, co na talerzu.

Piotr Zabłocki: - Dobra kawa?

Mateusz Szuchnik: - To był singiel z Gwatemali, dobrze komponował się z deserem, z owocami - z malinami i z arbuzem. Zagrało to. Pasowałoby mi to do koktajlu.

Bierzesz czasami wolne od analizowania smaków?

- To nie jest tak, że ja siedzę z tobą i myślę o aromatach kawy. To się dzieje mimowolnie. Nawet jak jadę na wakacje, to analizuję. Tak jakoś mam.

I jakoś tak jedziesz do Kapsztadu na konkurs Diageo.

- Konkurs, na który czekało mnóstwo barmanów w Polsce.

Czemu dopiero teraz odbyły się polskie eliminacje?

- Bo jesteśmy młodym rynkiem. Ale ciekawym i z roku na rok coraz większym. Na mapie świata polskie bary są już widoczne. Coraz lepsze, ciekawsze alkohole są już u nas. W 2013 r. firma Diageo stwierdziła, że czas na wprowadzenie marek z półki reserve, marek opartych na rzemiośle, najlepszych. To był też sygnał, że za chwilę zawita do nas Diageo World Class. Najbardziej prestiżowy konkurs na świecie.

Mateusz SzczuchnikAlbert Zawada

 

Dlaczego prestiżowe są konkursy organizowane przez wielkie koncerny, a nie przez stowarzyszenia barmanów?

- To są ogromne firmy, które organizują konkurs, bo chcą oczywiś- cie wypromować swoje produkty, ale jednocześnie inwestują w ludzi. Tworzą elitarność konkursu choćby przez dobór sędziów. To są legendy, ludzie, którzy mają kilkadziesiąt lat doświadczenia w branży. Sędziami są też wybitni szefowie kuchni. Poza tym pracujesz tam na produktach z absolutnie najwyższej półki.

To jakie są najlepsze konkursy?

- Diageo World Class jest najważniejszy na świecie. Potem Bols Around The World, gdzie pracujesz na likierach Bolsa i ich geneverze, to taki ojciec ginu. I najłatwiejszy konkurs, ale też ważny, czyli Bacardi Legacy.

Startowałeś wcześniej w którymś z nich?

- W Bols Around The World. W 2013 r. zająłem trzecie miejsce na świecie, to był wielki sukces.

A jak dostałeś się do finału Diageo? Jak to wygląda?

- Najpierw trzeba było wysłać recepturę koktajlu opartego na alkoholu z portfolio Diageo, z marek reserve. Oprócz receptury jego zdjęcie, filmik, na którym pokazujesz, jak to robisz. Z Polski wysłało swoje pomysły ponad 150 osób. Jury w Londynie odtwarzało koktajle, analizowało wszystko i wybrało 30 osób do półfinału.

Półfinału?

- Tak, trwał pół roku, do 1 czerwca. Polegał na zbieraniu punktów. Zdobywało się je na zjazdach, za wiedzę oraz za tworzenie koktajli, a także za wizytę tajemniczego gościa, który sprawdzał, jak pracujesz za barem.

Wyczułeś tajemniczego gościa?

- Podejrzewałem. To jest tak, że swoich klientów znasz dość dobrze, a jeśli ktoś przychodzi pierwszy raz do baru, to zachowuje się inaczej niż ktoś, kto cię sprawdza. Kiedy zaczęliśmy rozmowę, zadawał dużo pytań, pomyślałem, że to chyba on. Ale nie byłem pewny. Gadka, bla, bla, bla, i on nagle wyciąga protokół do podpisania. Trafiony, 40 punktów na 40 do zgarnięcia. (śmiech) Wygrałem też jeden ze zjazdów i znalazłem się w finałowej szóstce.

A jak wyglądał finał?

- Były dwie konkurencje. Pierwsza polegała na tym, że musiałem w ciągu ośmiu minut zrobić sześć koktajli, tak zwana speed runda.

Nie zmieściłem się w czasie.

Żartujesz?

- Nie. Na próbach miałem minutę zapasu. Ale to jednak konkurs, są nerwy, jest stres. Dostałem punkty karne.

Mateusz SzuchnikAlbert Zawada

 

A ile prób robiłeś?

- Około ośmiu. Nie wymyślałem supernowych połączeń, korzystałem ze swojego doświadczenia, choć zrobiłem sześć kompletnie różnych koktajli na sześciu różnych alkoholach. Ale zbudowałem wokół tego show. Na potrzeby speed rundy zaprosiłem sędziów do kina World Class. Siedli przy barze, dostali bilety do kina, które były formą menu. Zamiast aktorów mieli wypisane koktajle.

Wiem, że to się może wydawać przekombinowane, ale to jest forma zabawy. Przychodzisz do lokalu napić się dobrego koktajlu czy dobrego piwa, ale niektórzy z nas poszukują czegoś więcej. I ja chciałem dać to "coś": kino, koktajle jako aktorzy, show w połączeniu z muzyką, sędziowie dostali popcorn, to wszystko się łączy w całość.

A druga konkurencja?

- Foodpairing w połączeniu z market challenge.

Po polsku poproszę.

- Przepraszam, już tłumaczę. Musieliśmy dobrać koktajl do potrawy, ale składniki trzeba było kupić samemu, szybko i za niewielkie pieniądze.

Każdy z finalistów dostał tę samą przystawkę do spróbowania i przeanalizowania. Taki mały burger. Dostaliśmy go w sobotę. W niedzielę o 9 rano zawieźli nas do Hali Mirowskiej. "Macie 20 zł i 20 minut, by kupić wszystko, co potrzebne" - usłyszeliśmy. 20 minut, żeby przebiec Halę Mirowską i znaleźć produkty, których chcesz użyć. 20 zł na produkty, które starczą na koktajl i na próby. Od organizatorów dostajesz tylko alkohol. Po zakupach pojechaliśmy do restauracji Endorfina i mieliśmy 30 minut, żeby zrobić próbę, a potem start, trzeba było zaprezentować swój pomysł.

Zrobiłem odwróconą prezentację. Normalnie barman przygotowuje koktajl, opowiada o nim klientowi, podaje, mówiąc "proszę" i to jest koniec. Ja zrobiłem koktajl i dopiero gdy sędziowie go próbowali, opowiadałem, czemu połączyłem takie, a nie inne smaki. Dlaczego użyłem marchwi, jakie single malty są w Johnnym Walkerze i dlaczego dają nuty wanilii i karmelu, które świetnie się łączą z miodem. A skoro miód, to agawa, której użyłem. I tak dalej. Rozpisałem im to dokładnie. Wygrałem tę konkurencję i cały konkurs.

I jedziesz do Kapsztadu.

- Jadę.

Dużo przygotowań?

- Startowałem w kilku konkursach, ale gdy dostałem wstępną listę zadań do World Class, z wrażenia usiadłem na krześle. Jest sześć konkurencji, sześć prezentacji, około 20 koktajli do przygotowania. Konkurs sprawdza każdy aspekt pracy barmana: logiczne myślenie, kreatywność, technikę, styl, elegancję, opanowanie, połączenia smakowe, wszystko. Ludzie, którzy go wygrywają, mają ogromne doświadczenie. World Class sprawdza, jak wykorzystałeś te lata, które przepracowałeś za barem. Czy się rozwijałeś, czy tylko zarabiałeś.

W ramach przygotowań byłeś tydzień w Stambule.

- To było nasze wprowadzenie przed konkursem. Opowiadano, co nas może czekać na wielkim finale, jakie będą konkurencje. To ułatwia przygotowywania. Nie jestem w stanie pojechać na konkurs z całym barem, muszę wiedzieć mniej więcej, co mnie czeka. Muszę spakować najważniejszy sprzęt.

Ile tego będzie?

- Ze dwie walizki.

Co cię czeka?

- Będzie na przykład konkurencja Around The World. Jeden koktajl ma być inspirowany krajem, z którego pochodzi barman, czyli ja będę robił coś kojarzącego się z Polską. To jest pod hasłem "pokaż nam, skąd jesteś". Drugi koktajl to południowa Afryka - czyli muszę zrobić research, co rośnie w RPA, co się tam je, co się pija, jakie są postaci, do których warto nawiązywać, żeby stworzyć koktajl, który tam zaprezentuję.

Sprawdzasz też sędziów, czemu?

- Sprawdzam, co kto lubi. To jest wielki konkurs, liczy się również taktyka. Nie możesz zakładać, że wygrasz wszystkie konkurencje, bo nie wygrasz. Tam jest 60 najlpszych barmanów ze świata.

Wyobraź sobie, że masz trzech sędziów i serwujesz trzy koktajle. Musisz wiedzieć, co jest do kupienia w Kapsztadzie, gdzie będziesz pracował, i kim jest sędzia. Bo możesz użyć boczku, to jest metoda fat wash, aromatyzowanie alkoholu. Robisz koktajl na bourbonie z bekonem, bekonowe Old Fashioned. Super, świetne, bomba, podajesz koktajl, a tu okazuje się, że sędzia jest weganinem. I on tego nie dotknie. Koniec. Albo jest uczulony na cynamon, a ty użyłeś cynamonu.

I o to chodzi. Tu nie ma rzucania butelkami - to zresztą ogromna umiejętność być fleszowcem, który robi taki show - tu przychodzi do ciebie sędzia jak klient do baru, a ty opowiadasz. I to ty decydujesz, robiąc trzy koktajle, mając trzech sędziów, który pije który, oni nie będą się ze sobą dzielić.

Podaję koktajl konkretnej osobie, więc muszę wiedzieć, że taki Piotr Zabłocki jest fanem whisky, zwłaszcza szkockiej, lubi wytrawne smaki, ale nienawidzi nadmiaru cynamonu. To trzeba wiedzieć

Jeśli upieram się przy jakimś koktajlu, bo uważam, że jest świetny, to muszę wiedzieć, komu go podać, by nie przegrać z kretesem.

Co jeszcze cię czeka?

- Zdradzili nam, że przed ostatecznym finałem dowiadujesz się wieczorem, że jesteś w finałowej szóstce. I od tego momentu masz

24 godziny na zbudowanie pop up baru. Pop up bar, czyli wyskakujący bar, to taki event, przyjeżdżasz, rozstawiasz się i nagle powstaje bar, który potem może szybko zniknąć.

I tam trzeba będzie to zrobić. Uważaj, wszyscy myśleli, że chodzi o wykreowanie takiego baru. Wiesz, wymyślić go i zrobić koktajle. Ale nie, trzeba będzie go zbudować!

Dostajesz kierowcę i musisz kupić krzesełka, parasole, co tam sobie wymyślisz. Plus robisz menu, testujesz koktajle i po 24 godzinach musisz być gotowy.

Czyli nie śpisz w ogóle?

- Raczej nie. Każdy z finalistów taki bar buduje, więc musisz się wyróżnić. Musisz mieć ideę. Czy będziesz wybiegał w przyszłość, czy będziesz miał pop up bar z japońskimi drinkami.

Rozumiem, że kończymy wywiad, a ty ruszasz do pracy, przygotować się do finału?

- Zostało jeszcze kilka dni, ale to będzie najbardziej intensywny czas w moim życiu. Trzeba się przygotować, bo nie chcę pojechać tam na wakacje. Ma być albo grubo albo wcale. Gdybym pojechał bez przygotowania, to bym się zestresował i plułbym sobie w brodę, że nie wykorzystałem swojej szansy. Trzeba dać z siebie wszystko. Przegram? Trudno, byli lepsi, ale walczyłem. Ale pierwsza szóstka jest w zasięgu...

Rozumiem, że pierwsza szóstka to jest przepustka do..

- Do światowej elity. A zwycięstwo oznacza, że zapisałeś się w historii barmaństwa. Każdy barman na świecie w najlepszych koktajlbarach, wie, kim jesteś. Każdy szanuje cię, bo wygrałeś World Class. Łącznie w konkursie wystartowało w końcu około 50 tysięcy osób z całego świata.

To powodzenia!

- Dziękuję, przyda się.

mateusz szuchnikAlbert Zawada

Mateusz Szuchnik - lat 25. Pierwsza praca w gastronomii to kelner w restauracji El Popo. Tam zaczął też próbować swoich sił za barem. W 2010 r. trafił do legendarnego warszawskiego baru Paparazzi. Potem uczył się tworzyć molekularne koktajle w barze Pies czy Suka.

W 2013 r., gdy miał 23 lata, wystartował w jednym z najważniejszych barmańskich konkursów na świecie - Bols Around The World - i zajął w nim trzecie miejsce. Po tournée z pokazami po Europie wyjechał do Londynu. Pracował w restauracji Pollen Street Social (ma gwiazdkę Michelina) oraz w LAB-ie (London Academy of Bartenders). Wrócił do Warszawy w 2014 r. i tuż przed Bożym Narodzeniem otworzył ze swoim kolegą bar El Koktel.

Więcej o: