Gazeta.pl > Logo24 >  Po robocie

Najlepsze nalewki - wypij zdrowo na zdrowie

ZLLL
12.05.2010 10:12
A A A Drukuj
Nalewki

Nalewki (shutterstock)

Jest tradycyjną polską specjalnością, choć wymyślili ją Włosi. Może być mocna i wytrawna albo delikatna i słodka. I możesz zrobić ją sam. Jesień to najlepszy czas na nalewkę!

 

Ludzie stworzyli nalewki nie dla własnej uciechy, ale jako lekarstwa. Receptura najstarszej znanej nalewki (czosnkowej) powstała ok. IV-VI w. p.n.e. Zwano ją "eliksirem młodości" i traktowano jako środek na wszelkie dolegliwości. Specyfik ten różnił się od dzisiejszych nalewek rodzajem użytego w nim alkoholu - czosnek zalewano prawdopodobnie winem. Podobnie czynił uważany za ojca medycyny Hipokrates, mieszając z winem miód i zioła. Prawdziwych nalewek nie byłoby jednak bez wynalazku arabskich alchemików z Hiszpanii. W ósmym stuleciu naszej ery w wyniku destylacji wina udało im się uzyskać mocny alkohol. Tak otrzymany bimber przyprawiano ziołami, słodzono miodem i stosowano jako lecznicze eliksiry. Tajemnica produkcji alkoholu ukrywana była przez kilkaset lat. Dopiero w XIII w. profesor uniwersytetu w Montpellier Arnau de Vilanova w swoim traktacie o winie opisał urządzenie do destylacji alkoholu. Aparat składał się z naczynia ogrzewanego w piecu, rury zanurzonej w beczce (chłodnicy) i naczynia, w którym zbierał się alkohol nazwany przez Vilanovę eau-de-vie, czyli wodą życia. Kataloński uczony uważał, że alkohol zasługuje na takie miano, bo "podtrzymuje zdrowie, rozprasza niepotrzebne humory, ożywia serca i konserwuje młodość". Gdy się okazało, że alkohol wzmacnia lecznicze działanie wielu ziół, medycy zaczęli zapisywać nalewki na rozmaite dolegliwości. Wiele receptur przetrwało do naszych czasów, np. słynny likier Benedyktynka.

Jego historia sięga 1510 r., kiedy włoski mnich Bernardo Vincelli, goszcząc w klasztorze benedyktynów w Fecamp w Normandii, sporządził z rumu oraz 40 ziół i korzeni lek na malarię. Lekarstwo okazało się nieskuteczne, ale chyba bardzo smakowało chorym i osłabionym braciszkom, bo zaczęto je stosować na wszelkie dolegliwości. Likier szybko zyskał sławę i uznanie, pito go nawet na królewskich dworach. Z czasem recepturę udoskonalono i zmieniono, różne klasztory stworzyły własne oryginalne w smaku trunki. Polska benedyktynka produkowana jest w klasztorze w Lubiniu.

 

Chartreuse to likier produkowany niegdyś przez kartuzów. Różne zakony mają zresztą wielowoekowe doświadczenie w produkcji nalewek i likierów.

Słynne europejskie nalewki i likiery

 

Czechy - becherovka (gorzkawy likier z 32 ziół);

 

Francja - chartreuse zielony lub żółty (z brandy i 130 ziół);

 

Irlandia - irish mist (ziołowy likier na bazie whisky);

 

Łotwa - rigas melnais balzams (gorzki, czarny likier ziołowy);

 

Niemcy - jägermeister (likier ziołowy z 56 składników);

 

Szkocja - drambuie (na bazie single malt whisky, ziół i miodu);

 

Węgry - unicum (likier ziołowy o korzennym smaku);

 

Włochy - amaretto (migdałowy), galliano (ziołowy o waniliowym smaku).

Galliano, 0,7 l, 85 zł

 

 

Becherovka, 0,7l, 50zł

Jägermeister, 0,5l, 49zł

Goldwasser, 0,5l, 29zł

Drambuie, 0,7l, 145zł

 

Aż do XVI w. alkohol uważano wyłącznie za lek. I mogłoby tak być do dziś, gdyby nie Włosi. Docenili poprawiające nastrój działanie alkoholu i postanowili czerpać z niego zyski, produkując likwory - trunki przeznaczone do zwykłej konsumpcji. Ponieważ jednak ówczesny, słabo jeszcze oczyszczony, spirytus miał nieprzyjemny smak i zapach, dodawano do niego olejki, wyciągi z ziół, miód i słodkie wino. Pierwsza nalewka - rosoglio - zawierała spirytus i olejek różany. Stąd właśnie pochodzi polska nazwa likierów zaprawianych olejkami - rosolisy. Natomiast wódki przyprawiane świeżymi owocami lub kwiatami nazywano u nas ratafiami. Nalewki oraz likiery uchodziły wówczas za najlepsze i najdroższe z alkoholowych trunków i wkrótce stały się bardzo popularne w Europie.

 

Nalewka z kota

 

Nasi wschodni sąsiedzi wierzą w lecznicze działanie alkoholu i bardzo lubią się nim leczyć. W popularnych rosyjskich talk-shows poświęconych "domowym sposobom leczenia wszystkich chorób za naprawdę małe pieniądze" prezentuje się znane od pokoleń specyfiki tworzone poprzez zalewanie alkoholem korzeni, kory, suszonych jagód, kwiatów, wyciągów z kapusty czy innych warzyw, organów zwierzęcych, a nawet całych zwierząt. Zazwyczaj są to węże, ale zdarzył się też słój z zamarynowanym kotem.

 

 

Staropolska specjalność

 

Do Polski nalewki, zwane wtedy kordiałami, trafiły prawdopodobnie z królem Henrykiem Walezym i zadomowiły się u nas na dobre. W każdym magnackim, szlacheckim czy mieszczańskim domu nastawiano nalewki, a przepisy na nie pilnie strzeżono i przekazywano z pokolenia na pokolenie. Oprócz znanych dzisiaj wiśniówki, śliwkówki, morelówki, dereniówki, jarzębiaku czy orzechówki wyrabiano miody litewskie - mocne (powyżej 50 proc. alkoholu), ziołowe nalewki na miodzie lub plastrach miodu, z dodatkiem ziół i świeżych lub suszonych owoców. Staropolskie nalewki miały od 25 do 70 proc. czystego alkoholu, owocowe zawsze były słabsze (20-30-procentowe). Owoce zalewano w beczkach okowitą - wódką po trzeciej destylacji (po pierwszej uzyskiwano brantówkę, po drugiej - szumówkę) i przechowywano w piwnicach, wystawiano na słońce albo zakopywano w ziemi. Później do nastawiania nalewek zaczęto używać szklanych gąsiorów. Nalewka dojrzewała w beczkach od 3 miesięcy do nawet trzech lat. Potem rozlewano ją do butelek i czekano na degustację kolejne pół roku, wtedy można już ją było podawać na stół.

 

Nalewka jarzębinowa

 

30 dag owoców jarzębiny

 

3/4 l czystej wódki

 

syrop z pół szklanki cukru,

 

1-2 łyżki miodu (najlepiej lipowego) oraz szklanki wody

 

Nalewkę nastaw po pierwszych przymrozkach - wtedy jagody tracą cierpkość. Opłukujemy je, wsyp do żaroodpornego naczynia i wstaw do piekarnika (180°C). Po 15 min piekarnik wyłącz, a owoce zostaw na kolejnych 45 min. Ostudzone owoce zalej wódką i odstaw w ciemne miejsce na pół roku. Zlej płyn, dosłódź syropem i odstaw na dziesięć dni.

 

Nalewki były jak wina: słodkie i wytrawne, słabe i bardzo mocne. Staropolską biesiadę rozpoczynano kieliszkiem np. piołunówki dla zaostrzenia apetytu, potem podawano nalewkę z tarniny do pasztetu z zająca, pieczonego indyka i wytrawną morelówkę albo pieczoną kaczkę w towarzystwie nalewki z czarnej porzeczki, następnie pieczeń z dzika i kieliszek wiśniówki. Do deserów serwowano nalewki słodkie i półsłodkie, które dzisiaj nazwalibyśmy likierami. Czym różni się nalewka od likieru? Ilością zawartego w niej cukru. W Polsce za likiery uważa się wódki bardzo słodkie, zawierające ok. 400-500 g cukru/litr, w krajach anglosaskich trunki o zawartości cukru 25 g/litr, czyli w zasadzie wszystkie poza wytrawnymi. W Niemczech norma wynosi 200 g/litr, w Stanach Zjednoczonych 100 g/litr. Likiery, w przeciwieństwie do wytrawnych nalewek pitych podczas całego posiłku, podawane są zazwyczaj do kawy lub deseru.

 

Nalewka z dzikiej róży

 

30 dag owoców dzikiej róży,

 

szklanka cukru,

 

pigwa,

 

kawałek kory cynamonowej,

 

3/4 l wódki

 

Owoce oczyść z pestek i włosków i opłucz. Usuń gniazda nasienne z pigwy i pokrój ją w paski. Wszystko zasyp cukrem i odstaw na dobę. Dodaj cynamon, zalej wódką. Odstaw na cztery tygodnie, potem płyn przefiltruj i zlej do butelek. Nalewka jest gotowa po czterech miesiącach.

 

Staropolska tradycja wytwarzania nalewek przetrwała mimo wojen i zakrętów historii. Nie są już produkowane z konieczności, ale dla zabawy, jako hobby. Przepisy na nalewki znaleźć można w internecie i książkach. Warto także sięgnąć do starych książek kucharskich. Dzieło Lucyny Ćwierciakiewiczowej (polskiej Marthy Stewart XIX wieku) "Jedyne praktyczne przepisy (...)" zawiera 47 przepisów na nalewki i likiery. Między innymi na wódkę landrynówkę: "Gdzie o owoc świeży trudno, można zrobić przyjemną wódkę na cukierkach Landrina, które, jak wiemy, mają podstawę owocową". Ten pomysł jednak odradzam, bowiem współczesne landrynki mają wyłącznie sztuczną podstawę. Natomiast pozostałe przepisy warte są wypróbowania. Wielu mężczyzn uważa, że nie ma lepszego zajęcia na długie, jesienne wieczory niż robienie i próbowanie nalewek.    

 

Nalewka aroniowa

 

30 dag owoców aronii,

 

1/2 l czystej wódki,

 

szklanka cukru,

 

laska wanilii,

 

skórka pomarańczowa,

 

3-4 goździki,

 

pół szklanki płynnego miodu,

1/4 l spirytusu

 

Owoce przepłucz na sicie zimną wodą i lekko rozgnieć drewnianą łyżką. Aby straciły goryczkę, wstaw je na godzinę do wyłączonego piekarnika (nagrzanego przedtem do temperatury 180°C). Przełóż do słoja. Następnego dnia zalej wódką, dodaj przyprawy i miód. Odstaw na trzy tygodnie w ciemne miejsce. Po tym czasie przeflitruj płyn i dodaj do niego spirytus. Odstaw na trzy, cztery miesiące.

 

 

Polskie smaki

 

Staropolskie nalewki produkowano zazwyczaj z owoców i ziół rosnących w najbliższym otoczeniu. Oprócz wiśni, śliwek, gruszek, malin, poziomek, porzeczek i żurawin wykorzystywano owoce drzew i krzewów rzadko dziś uprawianych jak pigwa czy dereń. Owoce tego ostatniego przypominają kształtem oliwki i mają piękny ciemnoczerwony kolor. Ich miąższ jest soczysty, cierpko-kwaśny w smaku. Zależnie od odmiany dojrzewają od sierpnia do końca września. Pigwa może być drzewem lub krzewem (1-8 m wysokości), jej owoce wyglądają jak skrzyżowanie jabłka z gruszką. Są duże, cytrynowożółte, twarde i ważą nawet ćwierć kilo. Dojrzałe (od września do października) pachną ananasem i pomarańczą. Nie można jeść ich na surowo, ale doskonale nadają się na przetwory i nalewki.

 

Nalewka wiśniowa

 

2 kg wiśni,

 

2,5 l czystej wódki,

 

syrop z 1,5 l wody, 1,5 kg cukru i 1/4 l miodu gryczanego,

 

1/4 l spirytusu,

 

2 łyżki rumu,

 

Wiśnie przepłucz i wydryluj. Owoce oraz 1/5 pestek wrzuć do słoja, zalej wódką i szczelnie zamknij. Odstaw na miesiąc, trzy razy w tygodniu potrząsając słojem. Następnie ostrożnie zlej płyn, dodaj syrop, spirytus i rum. Odstaw na półtora miesiąca, po czym przefiltrowaną nalewkę przelej do butelek.

 

    

Przepisy: Barbara Walicka

Tekst: Anna Gałązka

Zdjęcia: Marcin Klaban, Agata Jakubowska, Shutterstock, materiały prasowe (montaż)

 

 

Zobacz też na Logo24:

 

  
 Apéritif  
 Zimno, zimno...Gorąco!  

Komentarze (2)
Zaloguj się
  • avatar

    Gość: Mateusz Skwarka

    0

    Ja osobiście polecam nalewkę z borówki. Jedna firma podjęła się nawet jej sprzedaży: http://borowkowepola.pl/produkty/nalewki

  • avatar

    Gość: Raff

    0

    Dla mnie najwiekszym skarbem jest Dereniowka, polecam rowniez aroniowke z odrobina laski wanilii...

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX