Kuchnia niemiecka - Kiełbasiany raj

kuchnia niemiecka

kuchnia niemiecka

Niemcy słyną z zamiłowania do ciężkich, tłustych i kalorycznych posiłków.

Jednak ich kuchnia często zaskakuje niecodziennymi połączeniami potraw i podniesieniem do rangi przysmaków prostych dań, takich jak boczek, kapusta czy ziemniaki.

 

 

Tak jak i w przeszłości, Niemcy kiełbasą stoją. W całym kraju wytwarza się ponad 1500 jej gatunków, a kajzerka z wystającej z niej parówką lub kiełbasą to najbardziej popularny fast food. Każdy region ma swoją specjalność. Norymberga od lat sprzecza się z Ratyzboną, kto wymyślił małe, smażone kiełbaski Bratwürste. W Getyndze i Ratyzbonie kiełbasy smakują od kilkuset lat tak samo, bowiem produkowane są według średniowiecznych receptur. W Turyngii bratwurst zostanie staranie upieczony. W Berlinie ta sama kiełbaska, posiekana na kawałki przez specjalną maszynę i polana ketchupem z mieszanką indyjskich przypraw trafi do jadłospisów jako Currywurst. A w Bawarii są nawet specjalne, objęte klasyfikacją Michelina, Wurstküchen (kuchnie kiełbasiane).

Statystyczny Niemiec zjada rocznie ponad 60 kg mięsa. Najpopularniejsza jest wieprzowina, a pieczeń z sosem (Schweinebraten) to potrawa narodowa. W knajpie w ciemno można zamówić sznycel, zmierzyć się z Schweinehaxe (pieczoną) lub Eisbein (gotowaną) - golonką. Ważnym elementem kuchni niemieckiej są ziemniaki. Zwykle się je piecze, smaży lub dodaje do zimnych sałatek, np. Kartoffeln mit Leinöl und Quark (ziemniaki z serkiem i olejem), Specksalat (sałatka ziemniaczana z boczkiem); rzadziej robi się purée. Ziemniaki podawane są także w postaci knedli i klusek (Spatzle, Maultaschen). No i kapusta - gotowana, smażona, kiszona. Białą marynuje się jako Sauerkraut, natomiast czerwoną gotuje z jabłkami, co daje Apfelrotkohl. W sałatkach królują sałata, ogórki, buraki i marchew. Typowe dla kuchni niemieckiej są obfite, jednogarnkowe (Eintopf) dania, które potrafią zastąpić cały obiad. W zależności od składników przypominają potrawkę, gulasz bądź zupę.

 

 

Udawanie Greka

 

Zupy nie cieszą się szczególnym uznaniem. Nic więc dziwnego, że te najbardziej popularne przywędrowały z zagranicy: Gulasch-suppe, nazywana często "węgierską" (Ungarische), pochodząca z Serbii ostra Bohnensuppe oraz Zwiebelsuppe - wariacja na temat francuskiej zupy cebulowej.

We wschodnich Niemczech króluje kwaśna i ostra Soljanka. Ta rosyjsko-ukraińska zupa w wersji z mięsem przeżywała apogeum swojej popularności w czasach NRD.

Bardziej niemieckie są klarowne buliony z knedlami, np. bawarska Leberknödelsuppe (z wątrobianymi klopsikami) oraz Biersuppe (zupa piwna) i Aalsuppe (z węgorza), a także Kartoffelsuppe (mus ziemniaczany z kiełbasą).

Na kulinaria wpływ mają też oczywiście pory roku. Na wiosnę Niemcy zajadają się szparagami z młodymi ziemniakami i szynką, a od listopada zaczyna się sezon na gęsi. Na świętego Marcina (11 listopada) jada się tradycyjnie Martinsgans - gęś faszerowaną kasztanami i jabłkami. Kuchnia niemiecka podlega też wpływom zagranicznym. Na zachodzie, w Schwarzwaldzie i Badenii-Wirtembergii wyraźnie widać wpływy sąsiadów: Szwajcarii i Francji. Niemcy zasmakowali też w potrawach z krajów, które odwiedzają jako turyści. Szczególną estymą darzą kuchnię włoską. Miliony tureckich gastarbeiterów spopularyzowały nad Renem swoje przysmaki. Punktów sprzedających kebab i inne tureckie potrawy jest tak dużo, że niektóre z nich udają restauracje greckie.

 

 

Jawohl, Ich liebe alkohol

 

Niemcy jedzą dużo, zapijając posiłki obficie piwem. Nie stronią też od wina i sznapsa.

Piwo to napój narodowy, od wieków związany z niemiecką tradycją kulinarną. Jest nie tylko popularnym napitkiem, ale i częstym składnikiem potraw, w tym również deserów (np. jabłka smażone w cieście piwnym).

Dla piwoszy Niemcy to prawdziwy raj. Ponad 1200 browarów wytwarza 6 tysięcy gatunków piwa. Najwięcej znajdziemy ich we Frankonii Górnej, gdzie nadal funkcjonuje instytucja tzw. Hausbrauerei, połączenia małego browaru i pubu. Wszystkie niemieckie browary dobrowolnie przestrzegają Reinheitsgebot (Prawa o czystości) z 1516 r., wymagającego zachowania najwyższych standardów produkcji, w tym zakazu stosowania środków chemicznych. Każdy region ma swoje tradycyjne

Turyński Bratwurst

 

 

 

 

Berliński Currywurst

 

 

 

Z Niemiec rodem

  

Parówki powstały w we Frankfurcie w 1487 roku. Stąd nazwa - frankfurterki.

  

Parówki w bułce (hot dog) trafiły do USA za sprawą niemieckich emigrantów.

 

Pierwszą budkę z hot dogami otworzył Charles Feltman w 1871 roku na nowojorskiej Coney Island.

 

 

 

 Golonka

 

 

 

Pieczeń wieprzowa

 

 

 

 

Zupa kartoflana

piwo, z którym, często równie mocno jak z miejscową drużyną piłki nożnej, identyfikują się mieszkańcy. Komu nie wystarczy zwykły pilsner czy piwo pszeniczne (weizen) ten sięgnie po np. mieszankę piwa i lemoniady (na południu nazywana jest Radler lub Gespritztes, na północy Alsterwasser). Piwo zmieszane z colą trafi do menu pod nazwą Drecksack, Schmutz, Diesel lub Krefelder.

 

Historia niemieckiego wina sięga drugiego stulecia, kiedy to Rzymianie rozpoczęli uprawę winorośli w dolinie Renu i Mozeli. Po upadku imperium tradycję tę przejęły klasztory. Według legendy, wino Spätlese zawdzięczamy niedbalstwu opata Fuldy, który zapomniał nakazać rozpoczęcie winobrania. Owoce spleśniały na krzakach, więc opat darował je chłopom, którzy zrobili z nich wino. Dzisiaj z pokrytych szlachetną pleśnią winogron produkowane są znakomite i drogie wina: Trockenbeerenauslese i Beerenauslese. Północny klimat nie sprzyja dojrzewaniu czerwonych winogron, więc w Niemczech wytwarza się głównie białe trunki. Jeśli jednak ktoś chce napić się wina czerwonego, powinien spróbować Spätburgunder (burgundzkie Pinot Noir). Niemieckie wino dzieli się na dwie kategorie: Tafelwein (wino stołowe) i Qualitätswein (odpowiednik francuskiego Apellation Contro?lée). Tafelwein może być mieszanką win z Unii Europejskiej, Deutscher Tafelwein musi być stuprocentowo niemieckie. Tafelwein są trocken (wytrawne) lub halb-trocken (półwytrawne). Do najpopularniejszych niemieckich odmian należą Riesling, Müller-Thurgau i Silvaner. Niemcy lubią pić wino z wodą gazowaną, mieszanka ta nazwana została Weinschorle.

 

Niemcy słyną z produkcji win białych.

 

Na południu szczególną popularnością cieszy się także moszcz - bardzo słabe, młode, naturalnie gazowane wino jabłkowe. Niemcy nie stronią też od mocniejszych trunków. Chętnie piją Obstwasser ("woda z sadu" - mocny owocowy destylat; 45-50 proc.; poprzez stosowanie różnych zestawień owoców otrzymuje się różne rodzaje tego alkoholu). Na półkach sklepów znajdziemy sporo gatunków wódki. Jak widać, kuchnia naszych sąsiadów wcale nie jest tak nudna i monotonna, jak przywykliśmy o niej myśleć. Na następnych stronach prezentujemy mapę, na której znajdziecie kulinarne specjały z największych niemieckich regionów. Smacznego.          

 

 

 

 

 

 

Kuchnia westfalska

 

Westfalia słynie z szynek. Natarte solą i przyprawami surowe mięso dojrzewa przez wiele tygodni, nabierając delikatności i wyjątkowego smaku. Warto spróbować tam także Leberbrot - kiełbasy z Münsteru, składającej się z wieprzowiny, wątroby i mąki, smażonej w plasterkach i podawanej z warzywami. Na popitkę proponujemy produkowane w Düsseldorfie ciemne piwo Alt. Z Westfalii pochodzi także ciemny, razowy chleb - pumpernikiel. W XVII w. słowo to w języku niemieckim oznaczało zakalec.

 

 

Kuchnia reńska

 

Mule z Morza Północnego i wino z Nadrenii tworzą klasyczne miejscowe danie - Muscheln nach rheinischer Art. Małże uduszone z włoszczyzną, przyprawione czosnkiem, zielem angielskim i goździkami podawane są z żytnim chlebem z masłem. Do tego koniecznie kieliszek białego, lokalnego wina. Warto skusić się też na Krüstchen - stek podawany na kromce żytniego chleba lub toście. W restauracji można także zamówić Kottenbutter - kanapkę z żytniego chleba z wędzonym salami, cebulą i musztardą.

Popularną potrawą, jadaną przez niegdyś przez biedaków jest Döppekooche. Danie to, przypominające naszą babkę ziemniaczaną, składa się z tartych kartofli, pora i boczku. Do tego kaszanka lub kiełbasa oraz mus jabłkowy.

     

 

 

 

Kuchnia frankońska

 

W Górnej Frankonii produkuje się tysiąc gatunków piwa: pilsnera, ciemne, wędzone, niefiltrowane, Zwickel, sezonowe. Frankonia to także region winiarski, sztandarowym szczepem jest Silvaner, z którego wytwarza się białe wina, np. Silvaner Trocken. Wino jest także składnikiem miejscowej kiełbasy Würzburger Bratwurst.

Najstarszą znaną frankońską wędliną (receptura pochodzi z 1573 r.) jest Fränkische Bratwurst - kiełbasa wieprzowa, przyprawiona angielskim zielem, białym pieprzem i gałką muszkatołową, tradycyjnie podawana z kapustą lub sałatką ziemniaczaną. Wielbicielem frankońskiej kuchni był słynny kompozytor Ryszard Wagner, który uwielbiał tłustą golonkę (Schweinshax'n), łopatkę

wieprzową (Schäuferle) i pieczeń wołową na dziko (Sauerbraten), podawane z ogromnym knedlem (Kloß). Na deser Wagner jadał z pewnością miejscowe pierniki.

 

 

Kuchnia szwabska

 

Z tego regionu wywodzi się nie tylko pejoratywne określenie Niemców. Tradycyjnym daniem szwabskiej kuchni jest soczewica z kluskami i parówką oraz Maultasche (przypominające ravioli pierogi z mięsem cebulą i szpinakiem), których autorstwo przypisywane jest zakonnikom z Maulbronn. Mnichom nie wolno spożywać mięsa w piątki i w czasie postu. Jeden z braci wpadł na pomysł, by mięso zmielić i zawinąć w ciasto, by Bóg tego nie zauważył.

 

Ze Szwabii pochodzą też lubiane w Niemczech kluski Spätzle i Maultaschen. Wielbiciele wędlin powinni spóbować Rote Wurst - popularnej w tym regionie pikantnej kiełbasy z drobno mielonego mięsa wieprzowego i boczku. Na deser warto wybrać szwarcwaldzki specjał - Kirschtorte - tort czekoladowy przekładany bitą śmietaną i wiśniami. Do picia mamy kilka gatunków piwa: od ciemnego, poprzez cierpkie Weizen, po mocne Bock.

 

 

Kuchnia północno-wschodnich Niemiec

 

W północnych Niemczech przez cały rok można zjeść świeże morskie ryby. W czerwcu i lipcu miejscowe restauracje oferują wyjątkowo miękkie i soczyste młode śledzie (Matjes). Najpopularniejszym dodatkiem do ryb są smażone ziemniaki. Na ulicach Hamburga czy Kilonii warto zjeść kajzerkę z matjasem albo rolmopsem w occie. W Lubece trzeba koniecznie spróbować słodyczy z marcepanu.

Typowym dla tego regionu daniem jest gulasz z wołowiny lub wieprzowiny z dodatkiem suszonych owoców. Berlin słynie z kotletów mielonych (Berliner Buletten) i currywurstów. A także z tego, że śniadanie można tam zjeść o każdej porze dnia i nocy. Do berlińskich specjalności należy golonka (Eisbein) i pszeniczne, kwaskowe piwo Berliner Weisse. To ostatnie serwuje się często z sokiem. Taki miks świetnie gasi pragnienie. Dwa inne charakterystyczne piwa północne, których nie należy przegapić, to Bock i Jever. Nie zaszkodzi też kieliszeczek miejscowej wódki (Korn) produkowanej z ziaren zbóż

 

 

 

Kuchnia saska

 

Saksończycy, podobnie jak ich czescy sąsiedzi, lubią kluski, knedle i pierogi. Od Austriaków przejęli zamiłowanie do kawy i ciastek. Miejscowym specjałem jest Eierschecke (trzywarstwowe ciasto z serem i budyniem waniliowym). W spadku po NRD pozostały zupy: Soljanka i Letscho. W rejonie Harzu produkowany jest słynny ser limburski (Limburger), półtwardy ser jadany z chlebem ze smalcem lub musztardą i ogórkiem. W Lipsku, który z trudem próbuje reaktywować swoją bogatą tradycję piwowarstwa, nadal jednak próżno szukać czegoś więcej ponad standardowy wybór jasnych piw i lokalnych odmian pilsu. Najlepsze są te produkowane z miękkiej wody Vogtlandu i pochodzące z Radebergu koło Drezna.

 

 

 

Kuchnia turyńska

 

Tubylcy uwielbiają kiełbasę z rusztu -Thüringer Rostbratwurst - długie, cienkie, pikantne kiełbaski, tradycyjnie grillowane na węglu drzewnym. Lubią też pyzy ziemniaczane (Grüne Klöße),przyrządzane z mieszanki surowych i gotowanych ziemniaków. Inna specjalność to wieprzowa karkówka (Rostbrätel), szaszłyki wędzone na ogniu z brzozowych polan (Schmöllner Mutzbraten) oraz karp serwowany w sosie jarzynowym z dodatkiem buraków (Karpfen).

 

 

Jedzenie popić trzeba słynnym ciemnym piwem Köstritzer, warzonym w Bad Köstritz na obrzeżach Gery . Posiłek zwieńczy miejscowy deser - Schmandkuchen (ciasto z kremem i owocami).

Po tym obżarstwie bardzo przyda się likier ziołowy o kilkusetletniej historii, zwany Neudietendorfer Aromatique.

 

 

Kuchnia bawarska

 

W Bawarii królują kiełbasy i piwo. Münchner Weißwurst - cielęco-wieprzowe białe kiełbaski z rusztu, przyprawiane cebulą i pietruszką, doskonale smakują ze słodką musztardą i preclami. Norymberskie kiełbaski (Nürnberger Rostbratwurst) z rusztu można zjeść w świeżej bułce lub jako danie główne z kiszoną kapustą, ostrą musztardą i chlebem. Na drugie śniadanie Bawarczycy krzepią się Leberwurst (wątrobianką) zagryzaną preclem. Klasycznym bawarskim daniem jest Leberkäse (wbrew swojej nazwie nie

zawiera ani wątroby ani sera). To pieczeń ze zmielonego mięsa wieprzowego i wołowego przygotowywana w formach chlebowych. Prawdziwie bawarską zupą jest Leberknodelsuppe - bulion z pulpetami z wątróbki cielęcej lub wołowej.

To wszystko warto popić piwem. A jest w czym wybierać. To tu działają browary warzące tak znane piwa jak, Paulaner, Franziskaner, Augustiner, HB, Spaten, Löwenbräu i Hacker-Pschorr. Także tu produkowane jest według tradycyjnych receptur charakterystyczne dla regionu piwo pszeniczno-drożdżowe o nazwie Weißbier. W leżącej 30 km od Monachium Fryzyndze (Freising) mieści się najstarszy na świecie browar. Istnieje od 1040 r.

 

 

Kuchnia heska

 

W Rheingau produkuje się białe rieslingi, obok mozelskich uważane za najlepsze na świecie. Z kolei Frankfurt jest stolicą niemieckiego jabłecznika (Apfelwein), który pije się zajadając Handkäse mit Musik (marynowany ser z cebulą). Ten kwaśny, produkowany z jabłek napój o zawartości 5-7 proc. alkoholu, podawany jest tradycyjnie w szklankach rżniętych w romby. Miejscowa kiełbasa to Nordhessische Bratwurst z grubo mielonej, mocno przyprawionej wieprzowiny. Heską specjalnością jest też Grüne Soße - niemiecka wersja salsa verde, podobno ulubiony sos Goethego. Sos pochodzi z Bliskiego Wschodu, skąd przed 2 tys. lat przywieźli go do Europy rzymscy legioniści. Zielony sos przyrządza się z jaj na twardo, oleju, octu, soli i świeżych

 ziół: ogórecznika, szczawiu, rzeżuchy, trybuli, szczypiorku i pietruszki.

 

  

Tekst: Anna Gałązka

Zdjęcia: Shutterstock, Wikipedia, materiały prasowe (montaż)

 

 

Zobacz też na Logo24:

 

 
 
Golonka po bawarsku

Panowie świetnie radzą sobie w kuchni, tylko często o tym nie wiedzą. Uśpione męskie talenty trzeba wydobyć na światło dzienne. Zobaczycie, że gotowanie nie musi być nudne i nie zabiera za dużo czasu. A żona? Niech sobie leży i pachnie.

Janusz Hołownia przedstawia przepis na genialną golonkę.

 

Smaczne historie

Na naszych talerzach pojawiają się specjały, których nazwy tak bardzo się zadomowiły, że nawet nie przypuszczamy, jakie niezwykłe nazwiska, miejsca lub historie się za nimi kryją. Każdy, kto chce uchodzić za smakosza, powinien je poznać.

Szaszłyk z krokodyla, stek z kangura, duszony struś, owoce morza albo kiełbasa w cieście i tosty z pastą drożdżową. O niesmacznej postbrytyjskiej i?świetnej współczesnej kuchni Australijczyków opowiada Marek Niedźwiecki.

Chiny od kuchni

Nie zaglądać do kuchni? W Chinach to niewykonalne - i niewskazane, bo jest czym karmić zmysły!

Kuchnia rosyjska

Z kuchni rosyjskiej najlepiej znamy wódkę i stroganowa. Rzadziej bliny oraz pielmienie.

A już naprawdę niewielu ma pojęcie o królowej rosyjskich zup - pochlopce.

ZOBACZ WIDEO

Komentarze (2)
Kuchnia niemiecka - Kiełbasiany raj
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • avatar

    Gość: j

    Oceniono 1 raz 1

    super

  • avatar

    Gość: Rob

    Oceniono 2 razy 0

    ciekawy artykuł, ale z tym Reinheitsgebot nie byłbym taki pewien. Duże browary wykorzystują to jedynie jako marketingowe hasło, zresztą parę lat temu była z tego afera.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

Polecamy