Jaki jest najważniejszy składnik piwa?

20.03.2017 14:55
Warszawski Festiwal Piwa

Warszawski Festiwal Piwa (Fot. warszawskifestiwalpiwa.pl)

Często spotykam się z pytaniem o to, jaki jest najważniejszy składnik piwa. Jeszcze częściej, z przeświadczeniem, że jest nim chmiel. W końcu "zupa chmielowa" to jedno z najczęściej używanych wobec piwa określeń, prawdopodobnie po równie błędnym "złotym trunku".

O jakich składnikach mówimy?

Zgodnie z Reinheitsgebot, prawem uchwalonym w 1516 roku w Bawarii, piwo mogło powstawać jedynie z trzech składników: jęczmienia, chmielu i wody. Nie uwzględniono wówczas drożdży, jednakże nie dlatego, że bagatelizowano ich znaczenie, a dlatego, że zwyczajnie nie wiedziano wówczas czemu przygotowana przez piwowara brzeczka fermentuje. W późniejszym czasie Niemcy uzupełnili prawo, nie nastąpiło to jednak wcześniej, jak po badaniach Ludwika Pasteura przeprowadzonych dopiero w II poł. XIX wieku.

Słód

Wróćmy do wspomnianego wyżej prawa - obowiązywało ono początkowo tylko i wyłącznie w Bawarii, dopiero w początkach XX wieku obejmując całą Rzeszę. Gdzie indziej można było stosować także inne zboża, takie jak pszenica, żyto, owies, sorgo, proso. Ba! Jeśli miało się książęcy przywilej, to piwo pszeniczne można było produkować i w rzeczonej Bawarii.

A jeśli cofniemy się w czasie jeszcze bardziej, to przekonamy się, że w starożytnym Sumerze piwo powstawało właśnie z pszenicy. To właśnie słód daje piwu cukry, które drożdże przerabiają na alkohol i dwutlenek węgla. To ze słodów bierze się barwa piwa, jak i duża część jego smaku. Istnieje bardzo wiele ich rodzajów, a od tego na które zdecyduje się piwowar zależy, czy otrzymamy chlebowe i ziarniste nuty przeważające w pilsie, przypieczoną skórkę od chleba obecną w koźlakach, nuty karmelowe, czekoladowe, orzechowe, czy kawowe obecne w porterach. To tylko kilka przykładów. Pod względem ilościowym słód będzie jednak dopiero na drugim miejscu, po...

...wodzie

Na etykietach często można spotkać sformułowania typu "krystalicznie czysta woda z własnego ujęcia". Czy rzeczywiście jest to coś, co zapewni piwu niepowtarzalny smak i wysoką jakość? Zależy. Niegdyś woda rzeczywiście miała ogromne znaczenie. Z racji jej składu mineralnego niektóre miasta stawały się znane z piw ciemnych jak Londyn i jego portery, czy Dublin i wykształcone z porterów stouty. Inne z piw jasnych, jak czeskie Pilzno, czy mocno goryczkowych jak angielskie Burton upon Trent. Oczywiste jest więc, że nie każda woda nadawała się do zrobienia każdego rodzaju piwa. Czasami wpływała ona pozytywne na goryczkę, czasami na słodowość. Te czasy mamy już jednak dawno za sobą, bowiem dysponując dzisiejszą wiedzą, wodę pitną można przystosować do naszych potrzeb nie tylko w browarach przemysłowych, ale nawet w warunkach domowych. Nie ma zatem większego znaczenia, skąd ona pochodzi i jaki jest jej pierwotny skład mineralny.

Drożdże

Choć kiedyś nie do końca zdawano sobie sprawę z tego czym są te jednokomórkowe grzyby, to jednak nikt nie miał wątpliwości, że bez nich piwo powstać nie może. Odpowiedzialne za fermentację alkoholową, w zależności od użytego szczepu i warunków fermentacji potrafią wnieść do piwa całą masę aromatów, tak pożądanych, jak i wręcz przeciwnie. Od owocowych estrów, czy przyprawowych fenoli po siarkowodór, farbę emulsyjną, czy gnijące warzywa. Warto wspomnieć, że bez nich nie byłoby bananowo-goździkowego aromatu charakterystycznego dla weissbiera, czy przypraw i owoców charakterystycznych dla piw belgijskich lub angielskich. Nie byłoby też nut maślanych, tak często spotykanych w czeskich pilsach.

Chmiel

Biorąc pod uwagę całą historię piwowarstwa, chmiel jest składnikiem stosunkowo nowym, bowiem zaczęto zastępować nim gruit (specjalną mieszankę ziół) stopniowo od XIII wieku. Choć piwa bez chmielu zdarzają się i dzisiaj, to należy traktować je bardziej jako niszową ciekawostkę, niż ważny segment rynku. Poza drożdżami do piwa trafia go najmniej. Można powiedzieć, że jest jedynie przyprawą, ale z drugiej strony doskonale rozumiemy, jak bardzo przyprawy wpływają na smak potrawy. Gdyby nie chmiel, to w piwie nie byłoby niemal w ogóle goryczki, a przecież daje on także aromaty i smaki określane najczęściej jako przyprawowe, ziołowe, kwiatowe, ziemiste, sosnowe, żywiczne, cytrusowe czy owoców tropikalnych. Nie byłoby większości amerykańskich stylów piwa, gdyby nie amerykańskie odmiany chmielu. A przecież dzisiaj dla nowofalowych piwowarów style takie jak American Pale Ale, czy wszelkie wariacje na temat American IPA, to podstawa portfolio.

"Variety is the spice of life"

Jeśli weźmiemy pod uwagę przepisy obowiązujące w Polsce, to możemy założyć, że najważniejszym składnikiem w piwie jest słód, bowiem piwem możemy nazwać napój alkoholowy, w którego zasypie co najmniej 50% stanowi właśnie słód, niezależnie od tego z jakiego zboża został zrobiony. Nie uda się tegoż słodu przerobić na piwo bez udziału wody i drożdży. Natomiast bez chmielu nie uzyskamy właściwego balansu słodowo-goryczkowego i charakterystycznego aromatu. Lepiej zatem, zgodnie z angielskim przysłowiem "różnorodność jest przyprawą życia", przyznać, że w różnych stylach piwa, różne jego składniki mają przeważające znaczenie dla ostatecznego profilu aromatyczno-smakowego i jest to coś, z czego bez wątpienia należy się cieszyć. Dzięki tej rozmaitości znajdziemy piwo na każdą okazję i dopasujemy je bez problemu do każdej potrawy, jaką możemy sobie wyobrazić, ale to już temat na odrębny artykuł.

Skomentuj:
Jaki jest najważniejszy składnik piwa?
Zaloguj się lub komentuj jako gość

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX