Dlaczego piwo jest najlepszym napojem na świecie?

Michał Janiak, www.malepiwo.tv
13.09.2017 10:28
A A A
Warszawski Festiwal Piwa

Warszawski Festiwal Piwa (Fot. materiały prasowe)

Taka deklaracja może od początku wzbudzić wiele emocji. Jak wytrzymam pierwszy atak ze strony PARPA, to za chwilę będę musiał uchylać się przed ostrzałem miłośników wina, fanów whisky, czy wielbicieli kawy czy herbaty. Na szczęście, jak każdy święcie przekonany do swoich racji fanatyk wiem, że mam rację. W przeciwieństwie jednak do ślepej wiary, mam na to kilka dowodów, a jeden z nich chciałbym dzisiaj wam przedstawić.

Wino musi być oparte na bazie winogron (tak, musi). Whisky powstaje po określonym czasie leżakowania w beczkach. Z pełną świadomością, że oba te napoje mają szeroką gamę smaków i aromatów to jednak piwo jest najbardziej różnorodnym napitkiem na świecie. Jeśli tylko nie trzymasz się Bawarskiego Prawa Czystości to wszystkie podstawowe składniki piwa (woda, słód, chmiel, drożdże), a także dodatki i modyfikacje (owoce, przyprawy, leżakowanie w beczkach, zmiany w procesie warzenia i chmielenia itd.) sprawiają, że opcje kombinowania przez piwowarów są naprawdę ogromne. Zanim jednak pokaże Wam kilka przykładów, pozwólcie mi na krótki opis tworzenia piwa. Książkowy. Przyda nam się w dalszej części artykułu.

Na początku warzymy, czyli niejako "wyciągamy" cukier potrzebny później do fermentacji ze słodu. Nie wchodząc w szczegóły, słód (czyli odpowiednio przygotowane wcześniej ziarno jęczmienia) mieszamy z wodą od godziny do dwóch w temperaturze 60-66°C. Następnie piwo jest filtrowane (aby pozbyć się już teraz zbędnego słodu). Powstały w tym momencie zacier chmielimy. Różnorakie rodzaje chmielu można dodawać w najróżniejszej formie i czasie (bez legendarnej "byczej żółci"). W wyniku tych działań powstaje brzeczka, którą zostawiamy już, w pewnym stopniu, matce naturze, a w zasadzie drożdżom. Piwo, w zależności od rodzaju drożdży który użyjemy, będzie fermentować w niższej (od 5 do 12°C) lub wyższej temperaturze (18-25°C) co ma później niebagatelny wpływ na piwo. Na końcu piwo musi jeszcze zostać nagazowane (np. po przez refermetację w butelce - klasyczna metoda stosowana w Belgii).

Dzięki tym wszystkim procesom stworzyliśmy piwo. Jednak w zależności od przebiegu tych etapów, czy to wynikającego z wymagań stylu czy po prostu kreatywności piwowara, piwo od piwa może różnić się fundamentalnie.

1. Pilsner/Pils
Na początek klasyczne, "normalne" piwo. Dzięki komercyjnemu sukcesowi pilznera sięgającego początku XIX wieku, piwo do dziś ciągle i niesłusznie nazywane jest "złocistym trunkiem" (podczas gdy tylko kilka stylów może mieć faktycznie taką barwę). O tym gatunku piwa nie trzeba pisać wiele. Fermentowane jest w niskich temperaturach z użyciem drożdży dolnej fermentacji. Użycie w zasadzie jednego rodzaju słodu sprawia, że piwo faktycznie ma "złocisty kolor". Jest klarowne i ma wyraźną goryczkę. Co będzie, jeśli pokombinujemy trochę ze słodem?

2. Koźlak (bock)
Piwo o bogatej historii. Obecnie ważone jest przeważnie w niższych temperaturach, jednak większa ilość wykorzystanych słodów i dodatek ciemniejszych odmian sprawia, że dostajemy piwo mocniejsze i ciemniejsze (zazwyczaj ciemny bursztynowy kolor).

3. Witbier i inne piwa pszeniczne
Kto powiedział, że do warzenia piwa możemy używać tylko słodu jęczmiennego. Od wieków piwowarzy tworzą różnego rodzaju piwa pszeniczne. Czy to bardziej na belgijską (witbier) czy na niemiecką (weizen) modłę. Choć w teorii podobne, oba te stylu różnie się od siebie w istotny sposób, a piwa tego rodzaju są idealne do gaszenia pragnienia w gorący dzień. Sprawę ułatwia również raczej niski poziom alkoholu. Nie można tu zapomnieć o polskim wkładzie w postaci piwa grodziskiego. Do stworzenia grodzisza dodaje się słodów, które wędzone są dębowym drewnem. Ta modyfikacja sprawia, że piwo grodziskie jest wyjątkowym na skalę światową piwem pszenicznym.

4. Eisbock (koźlak lodowy)
A co jeśli chcemy, jeszcze więcej alkoholu? Oczywiście można dodać jeszcze więcej słodu, a specjalne odmiany drożdży wytrzymają wyższe stężenie alkoholu w fermentującej brzeczce. Natura zatrzymuje ich działalność jednak na ok. 12%, a my chcemy więcej. Nie możemy użyć destylacji, ta zarezerwowana jest dla produkcji wódki i whisky. Niemieccy piwowarzy wpadli na inny pomysł. Zastosowali proces wymrażania. Powstałe po fermentacji piwo ochładzają do temperatury poniżej 0°C, a następnie zbierają powstające kostki lodu. Ocieplone ponownie piwo, może osiągnąć stężenia alkoholu 14-15%, a wraz z "woltażem" nasz trunek będzie gęstszy i bogatszy w smaku. Warto tu nadmienić, że w ramach piwnej rewolucji odbywa się nieformalny konkurs, kto "wymrozi" najmocniejsze piwo. Liderem na obecną chwilę jest Snake Venom z browaru Brewmeister. 67,5% alkoholu. Z technicznego punktu widzenia, to ciągle piwo.

Innym gatunkiem mocnego piwa jest barley wine, który jak sama nazwa wskazuje jest "winem jęczmiennym". Odpowiedni zasyp słodowy i drożdże tworzą mocne, ale zarazem złożone piwo bez uciekania się do technologicznych sztuczek. Jest to jedno z stylów piwnych, który może być przechowywany w piwnicy przez wiele lat... jak dobre wino.

5. Pale Ale, India Pale Ale itp.
Do tej pory kombinowaliśmy przy zasypie słodowym, a nie przykładaliśmy wagi do kolejnego etapu, czyli chmielenia. Czasem mówi się, że chmiel to "przyprawa dla piwa". Jeśli spojrzy się na ilość użytego słodu do warzenia (zazwyczaj setki kilogram) to chmiel to naprawdę dodatek, jednak jakże istotny! Piwna rewolucja, na początku swojego istnienia, zwróciła się właśnie w jego kierunku. Chmiel od początku historii używany był ze względu na swoje wartości antyseptyczne (dla piwa, nie dla nas), oraz goryczki. Powstawanie nowych rodzajów chmielu dało piwowarom nieprawdopodobne opcje. Dzięki takim chmielom jak Simco, Cascade czy Centennial możemy wyczuć w jednym piwie aromaty żywiczne, kojarzące się z lasem, a w drugim z kolei owoce tropikalne. Co więcej, sposób podania chmielu w czasie gotowania zacieru (chmielenia) sprawia, że możemy modyfikować moc goryczki czy obecność konkretnych aromatów. Piwo, do warzenia którego użyliśmy o wiele więcej chmielu, niż w przypadku pierwszego opisanego pilznera, wcale nie musi mieć bardziej wyczuwalnej goryczki, ale wrażenia organoleptyczne będą nieporównywalnie większe.

Warto tu jeszcze krótko wspomnieć o pojawiającym często w opisach piw rzemieślniczych "IBU". Jest to angielski skrót międzynarodowej jednostki goryczki (ang. International bitterness unit). Im większa wartość tego parametru w piwie, tym piwo będzie miało więcej goryczki. Przynajmniej teoretycznie.

6. Lambic/Guezze
Majstrowaliśmy przy słodzie. Kombinowaliśmy również z chmielem. A co z drożdżami? Oczywiście i tu mamy niesamowicie szerokie pole do popisu. Jak wcześniej wspomniałem, piwa można fermentować w niższej temperaturze z użyciem drożdży fermentacji dolnej lub w wyższej z drożdżami "górnymi" (można też odwrócić wszystko do góry nogami i fermentować w niższych temperaturach z drożdżami górnej fermentacji, sprawdźcie np. styl kolsch). A co jeśli zrobić piwo na zasadzie "a co wpadnie"? Tak można metaforycznie określić piwa trzeciego rodzaju - fermentacji spontanicznej. Charakterystyczne dla jednego regionu Belgii (choć już nie tylko) piwa sięgają tą metodą czasów, kiedy ludzie nie wiedzieli jeszcze co sprawia, że brzeczka zaczyna fermentować. Drożdże unoszą się w powietrzu wszędzie, a w specyficznych warunkach mogą dać niesamowite efekty dla piwa. Przykładem jest Bruksela i browary z pobliskiej doliny rzeki Zenny. Piwa te są generalnie kwaśne, jednak dzięki przewadze drożdży Brettanomycec bruxellensis są zarazem ciekawe i niepowtarzalne. Poziom kwaśności będzie wahać się od czasu dojrzewania piwa, niemniej te, które w nazwie mają (zastrzeżony) przedrostek "oude" są piwami wyrafinowanymi i poszukiwanymi przez piwoszy na całym świecie.

7. Gose, Kriek, Milk stout
Gatunkowa pojemność piwa zapewnia nam również możliwość dodania czegoś więcej niż słód, chmiel i drożdże. Pomysły mogą brzmieć czasem naprawdę radykalnie. Bo jak inaczej określić wrzucenie do piwa soli albo jeszcze bakterii fermentacji mlekowej. Dziwne, prawda? Taką sytuację mamy właśnie w przypadku historycznego niemieckiego stylu gose, które ostatnio również w Polsce jest coraz bardziej popuralne. A co z owocami? Naturalnie! Nie mówię o niszczeniu piwa wlewaniu do niego jakiegoś malinowego, sztucznego lepiszcza, ale wzmożeniem fermentacji prawdziwymi owocami. W przypadku belgijskiego stylu kriek (dawna, flamandzka odmiana wiśni) do wcześniej opisanego lambica dodajemy właśnie owoce, które mają wpływ nie tylko na jego kolor, smak, ale i zapach zbliżając je nieco do wina. Co powiedziecie na mleko? No dobra, mleka do piwa się nie dodaje (choć w sumie czemu nie?), ale laktozę owszem. Dzięki temu powstaje modyfikacja stylu stout - milk stout, która za złożoną paletą smaków i aromatów dokłada jeszcze te kojarzące się nam właśnie z mlekiem.

8. Piwa leżakowane w beczkach
Modyfikowaliśmy słody, drożdże, chmiele. Korzystaliśmy z różnorakich dodatków. Produkcja piwa nie musi jednak kończyć się na tym etapie. Piwo możemy poddać leżakowaniu w beczkach. Nie każdy styl piwa nadaje się do tego procesu. Mówimy tu o piwach mocny i generalnie ciemnych, np. russian imperial stout (RIS), barley wine czy porter bałtycki. W zależności od użytej beczki, ostateczny smak i aromat piwa będzie różnić się w sposób diametralny. Wina Bordeaux, porto, rum, 30-letnia beczka whisky czy nasza rodzima Starka. Piwa poddawane takiemu długiemu procesowi są najbardziej złożonymi i skomplikowanymi ze wszystkich możliwych. Wiele z nich jest odpowiedzialne za westchnięcia piwoszy na całym świecie, jak również za radykalne wysychaniem ich kont bankowym. Ceny za niektóre rzadkie, nieprodukowane już okazy potrafią dojść do zawrotnych cen.

Piwo jest najbardziej różnorodnym napojem na świecie. Postawienie obok siebie gose, witbiera, lagera, india pale ale czy leżakowanego przez kilka miesięcy bałtyckiego portera w beczce po starce nie pozostawia żadnych wątpliwości. Żaden inny trunek nie ma sobie w tej kategorii równych. To wszystko sprawia, że jeśli ktoś mówi "Nie lubi piwa" lubię dopytać się "Którego?". Pośród około stu niezmiernie różnorodnych stylów, prawdopodobieństwo nieznalezienia choć jednego nam odpowiadającego drastycznie spada.

Piwna rewolucja, która rozprzestrzenia się w naszym kraju od kilku lat, wykorzystała właśnie to bogactwo i dołożyła do tego swoją własną kreatywność, szaleństwo i pasję. Dzięki temu literalnie każde piwo jest niepowtarzalną przygodą.

Skomentuj:
Zaloguj się lub komentuj jako gość

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX