Trufle

Jedni ich nie znoszą, inni nazywają czarnymi diamentami. Są brzydkie i śmierdzą, a przecież pojawiają się na najwytworniejszych stołach. I kosztują majątek.

 

 

Afrodyzjak z historią

 

Jak to właściwie jest z truflami? Czy rzeczywiście zmienią każdego faceta w erotycznego giganta? Wierzyć w sumie nie zaszkodzi. A kto nie wierzy, niech pomyśli logicznie - kogo w ogóle stać na trufle, temu żadna kobieta się nie oprze. O afrozydjakach czytaj w artykule Seks na talerzu.

Trufle jadano już jakieś 3000 lat przed Chrystusem w starożytnym Babilonie. Faraon Cheops (ten od piramidy) kazał je sobie codziennie podawać - ale smakowały mu tylko pieczone w gęsim smalcu. Uczonych intrygowała kwestia pochodzenia cennych grzybów. Historyk Pliniusz Starszy uważał je za zwierzęta rodzące się w ziemi. Filozof Teofrast wierzył, że są połączeniem deszczu i błyskawicy i nie zalecał jedzenia ich w nadmiarze. Galen - lekarz - przeciwnie, uważał je za świetny medykament i przepisywał pacjentom wycieńczonym i wychudzonym (to było zresztą jakieś nieporozumienie, bo chudych biedaków i tak nie było stać na trufle, a bogaci byli grubi) oraz impotentom. W miłosną siłę brzydkiego grzyba wierzyli też starożytni Rzymianie. W średniowieczu bano się trufli, bo były czarne, rosły pod ziemią (a stamtąd, jak wiadomo, blisko do piekła) i z pewnością miały demoniczną moc. Zakazano ich spożycia na wiele lat, na stoły powróciły dopiero w renesansie. Gdy Katarzyna Medycejska wyjeżdżała do Francji, aby zostać żoną Henryka II, nakazała, by porządny ładunek trufli umieszczono na jednym z jej wyprawnych wozów. Bo toskańska księżniczka (wychowana w krainie, gdzie o truflach pisał wiersze Bernardo Vigo) jakoś nie wierzyła pogłoskom, jakoby trufle rosły i we Francji.

Wolała się ubezpieczyć. Przez kolejne lata trufla była synonimem luksusu, pojawiała się na stołach królów i cesarzy (jej wielbicielem był sam Napoleon), dostojników Kościoła i uznanych artystów - że wymienię choćby Gioacchina Rossiniego, Aleksandra Dumas i George'a Byrona.

   

 

Polskie trufle

 

Naukowcy z Uniwersytetu Łódzkiego odkryli w sierpniu gigantyczne pole trufli na granicy województw łódzkiego i śląskiego. Trufle spod Częstochowy rosną przy ruchliwej drodze, ale dokładne miejsce ich występowania owiane jest tajemnicą.

źrodło: "Dziennik Łódzki", 14.08.2007

 

 

Jak szukać

 

"Najlepiej potrafi wykrywać trufle świnia, która przejawia wrodzone upodobanie do ich smaku i która w tym przypadku ma lepszy węch od psa. Ale świnia odznacza się pewną brzydką przywarą: nie zadowala się machaniem ogonem i wskazywaniem, gdzie znalazła truflę. Pragnie ją zjeść. Gorąco pragnie ją zjeść. I jak twierdził Ramon, niepodobna dyskutować ze świnią w stanie gastronomicznej ekstazy. Nie sposób odwrócić jej uwagi, a rozmiary zwierzęcia nie pozwalają odsunąć go jedną ręką i jednocześnie ratować truflę drugą. Zaprze się, masywna jak mały traktor, zesztywniała w świńskim uporze, i nie daje się odepchnąć. (...) - pisał Peter Mayle w książce "Rok w Prowansji"

 

   
 

Poszukiwanie trufli z wykorzystaniem świni

 

Rzeczywiście - świnie bezbłędnie wyszukują trufle. Są to, dla ścisłości, męskie świnie, ponieważ tak pożądany przez smakoszy aromat trufli kojarzy im się erotycznie z zapachem samicy. Można także wyszkolić do poszukiwań psa - we Włoszech, gdzie wykorzystywanie świń do truflobrania jest zakazane (powodują straszne spustoszenia w lasach), używa się właśnie psów rasy lagotto romagnolo o szczególnie czułym węchu. Podobno doświadczeni zbieracze orientują się także, obserwując drobne rysy na ziemi lub pewien rodzaj much, które latają nad miejscem, gdzie trufle rosną.

   
 

Trufle mogą być także uprawiane na farmach

 

 

Klasyfikacja

 

Do najszlachetniejszych odmian trufli należą:

 

Biała (Tuber magnatum) lub Alba albo piemoncka, królowa trufli, gatunek najbardziej ceniony i poszukiwany. Rośnie w północnych i środkowych Włoszech oraz na południu Francji. Ma nieregularny kształt, żółtawą skórkę, słodki, czosnkowy zapach i zwarty czerwonobrązowy, kremowy lub żółtawoszary miąższ z białymi żyłkami. Zbiór trwa od września do grudnia.

 

Czarna - norcia (Tuber melanosporum) lub perigord. Brązowoczarna, ma jasny, zwarty miąższ i intensywny, owocowy zapach. Rośnie we Włoszech (Umbria) i na południu Francji. Zbierana od grudnia do marca.

 

Czarna gładka (Tuber macrosporum vitt). Pachnie jak trufla biała, jest pokryta małymi brodawkami. Trudno dostępna, mało znana.

 

Letnia (Tuber aestivum vitt). Duża, podobna do czarnej, ale z brązowymi brodawkami, ma mocny zapach i marmurkowy, ciemnożółty miąższ. Smakuje orzechowo. Zbiór od maja do grudnia.

 

Czarna zimowa (Tuber brumale vitt). Ma ciemną skórkę pokrytą brodawkami, szarawy miąższ z białymi żyłkami, pachnie gałką muszkatołową. Sezon trwa od grudnia do marca.

 

Czarna bagnoli (Tuber masentericum). Rośnie na południu i w środkowej części Włoch. Pachnie fenolem, ma ciemną skórkę i jasny miąższ z białymi żyłkami. Zbiór od listopada do marca. 

  

 

Dlaczego są takie drogie

  

Bo jest ich mało. Rosną wyłącznie tam, gdzie gleba jest absolutnie czysta, strasznie trudno je znaleźć, a przede wszystkim wszelkie próby wyhodowania trufli w sposób sztuczny spełzły na niczym. Kosztują różnie, w zależności od tego, jak obfite były zbiory. Przeważnie jednak cena na rynkach europejskich nie schodzi poniżej 9 tys. euro za kilogram, w Japonii - poniżej 15 tys. Euro

 

 

Na oko i na nos

 

Trufle mają nieregularny, bulwiasty kształt, są chropowate i raczej nieładne, ale nie płacimy za ich wygląd, tylko za smak i zapach. A raczej boski aromat dla jednych lub potworny smród dla drugich. Bo zapachu trufli nie sposób pomylić z czymkolwiek innym. Chyba najtrafniej oddał to Peter Mayle w książce "Zawsze Prowansja" (wyd. Prószyński i S-ka, tłum. Zofia Zinserling):

"W drodze powrotnej do domu zapach trufli unosił się w samochodzie. Nazajutrz mój bagaż podręczny zalatywał truflami, a kiedy samolot wylądował na Heathrow, intensywna woń rozeszła się z szafki nad głową (...). Współpasażerowie spoglądali na mnie ciekawie i odsuwali się, jakby cuchnęło mi z ust w sposób wskazujący na śmiertelną chorobę (...). Taksówkarz natomiast nabrał poważnych podejrzeń.

- A niech mnie - powiedział - co pan tam ma?

- Trufle.

- Och, dobra. Trufle. Od dawna nieżywe, co?"

 

Największa trufla świata

 

Ważyła 1,31 kg, a znalazł ją w 1999 r. Giankarlo Zigante. Było to na Istrii, w pobliżu miejscowości Buje.

  Największa trufla świata

 

 

Do czego używać

 

Zarówno ze względu na cenę, jak i na bardzo skoncentrowany smak i zapach trufli nie jada się w dużych ilościach. Potrzebują nośnika smaku, którym jest tłuszcz - najlepiej masło lub żółtko jajka. Kroi się je w cieniuteńkie płatki i dodaje do delikatnych maślanych sosów, omletów, jajecznicy, risotto i makaronów. Wchodzą też w skład farszów i pasztetów. Trufle i produkty z ich dodatkiem można kupić w dobrych polskich delikatesach - my znaleźliśmy je w sklepie Alma w Warszawie przy ul. Ostrobramskiej 75c.

 

Trufle w kawałkach 84 z), trufla czarna cała 99 zł        pasztety z truflami: z kaczki 69 zł i gęsi 79 zł

i produkty z ich dodatkiem można kupić w dobrych polskich delikatesach

  sok truflowy 75 zł, trufle rozdrobnione 39 zł  

 

 

  Włoska oliwa   Ryż carnaroli
 

Włoska oliwa extra vergine

z aromatem truflowym

40 zł/100 ml

 

Ryż carnaroli (na risotto) z dodatkiem trufli

 

17 zł/300 g

 

Inka Wrońska   Tekst: Inka Wrońska  (źródło: miesięcznik "Kuchnia")

Zdjęcia: Corbis, PAP/EPA, BEW, East News, Adam Kozak, Marcin Klaban

 

 

Zobacz też na Logo24

  

 
  Jego wysokość szampan 
  Seks na talerzu 
  Lody prosto z Ameryki  

Więcej o:
Komentarze (2)
Trufle
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • Piotr Ciesielski

    0

    Warszawa Trufle !!!
    polecam świeże trufle i przetwory truflowe w www.wloskietrufle.com.pl

  • Piotr Ciesielski

    0

    Witam
    Ostatnio w Warszawie na Sadybie (Sadyba Best Mall) kupilłem baaardzo dobre produkty truflowe. Organizują tam jarmarki ze zdrową żywnością raz w miesiącu. I przyjeżdza Polak którego przyjaciel produkuje pyszne przetwory, również można tam dostać świeże trufle. Gorąco polecam!!! pyszne link do sklepu internetowego: www.wloskietrufle.com.pl

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX