Kuchnia rosyjska

Z kuchni rosyjskiej najlepiej znamy wódkę i stroganowa. Rzadziej bliny oraz pielmienie.

A już naprawdę niewielu ma pojęcie o królowej rosyjskich zup - pochlopce.

 

 

Kuchnia rosyjska, w której znawcy dopatrują się wpływów francuskich, polskich, litewskich czy niemieckich, jest pod każdym względem oryginalna i bogata. Weźmy na przykład ostatnio znów popularne dania postne. Posty są długie i naprawdę rygorystyczne. Nie wolno jeść nie tylko mięsa, lecz również produktów "zwierzęcopochodnych" - mleka czy jajek. Od czego jednak inwencja prawosławnych mnichów i prawowiernych gospodyń? Te wszystkie kisiele, kasze z sosami na słodko i kwaśno, przetwory z grzybów i kwaszone warzywa, bakłażany oraz kabaczki podawane na dziesiątki sposobów... Można o nich napisać niejedną książkę kucharską i niejeden poemat.

 

 

Zupy: pochliopka i solianka

 

Rosyjskie zupy? Niektóre są podobne do naszych. Rossolnik to taka polska ogórkowa, a jednak smakuje inaczej. Powód jest prosty: tamtejsza kuchnia nie zna w ogóle włoszczyzny, bo i skąd by miała znać? Wprawdzie stojące do dziś mury Kremla zaprojektowali włoscy architekci, ale królowej Bony nie mieli.

Pochlopka

 

 

Na kołchoznym rynku, czyli bazarze, bez większych problemów można dostać i por, i seler, i marchewkę, ale z pietruszką są problemy. Nać, owszem - jest, ale korzeń to prawdziwy rarytas. I jeszcze jedno: wszystko kupuje się oddzielnie, kiedy więc tłumaczyłem sprzedającym kobietom, do czego potrzebne są mi te warzywa i jaką "polską" zupę z nich ugotuję, patrzyły z niedowierzaniem i pukały się w czoło. Przecież razem będzie to kosztowało 160 rubli, czyli ponad 5 dolarów! Nasz rosół czy pomidorowa stają się w warunkach rosyjskich daniami dla bogaczy.

Z tego wcale jednak nie wynika, że rosyjskie zupy są gorsze. Przeciwnie! Klasyczna pochlopka, przypominająca naszą rodzimą kartoflankę, jest przepyszna. A było tak: kiedyś wybraliśmy się z Ryszardem Kapuścińskim kilkaset kilometrów za Moskwę, aby zobaczyć, jak żyje rosyjska głubinka, tj. głęboka prowincja. Zamieszkaliśmy w opuszczonej wsi, w starym drewnianym domu, z klasyczną pieczką, czyli piecem, na którym mroźną zimą tak dobrze jest się wylegiwać. Gospodyni, pamiętająca czasy tuż po rewolucji, ugościła nas pewnego dnia swoją pochliopką właśnie. Zupę gotowała przez cały dzień. Choć nie wiem, czy akurat słowo "gotowała" pasuje tu najlepiej. Tak naprawdę zupa dojrzewała niczym wino i dochodziła przez wiele godzin nawet nie w duchówce, tylko w kominie.

 

"Konkurencją" dla pochliopki jest solianka.

To słono-ostro-kwaśne połączenie szczi (zabielanego kapuśniaku) i rassolnika - czystej zupy ogórkowej. Oddzielnie przyrządza się tu wywar i "wkład", a łączy i gotuje razem dopiero parę minut przed podaniem. Dawniej potrawę nazywano seljanka (od "sielskij" - wiejski). Z czasem ze względu na smak przybrała obecną nazwę ("sol" to sól).

W kuchni rosyjskiej (a także ukraińskiej) można zjeść trzy rodzaje solianki: mięsną, rybną i grzybową. W każdej ważnym składnikiem są kiszone (niekiedy konserwowe) ogórki, pikle oraz marynowane lub kwaszone grzyby. Przyrządzając zupę, podsmażamy cebulę na boczku albo szynce, dodajemy warzywa i mięso (na przykład resztki pieczeni) lub ryby, rzadziej wędlinę, a także koncentrat pomidorowy. Tę bazę na krótko przed podaniem zalewa się rosołem mięsnym albo rybnym i doprawia wodą z kiszonych ogórków. Potem trzeba chwilkę razem pogotować, przyprawić solą i pieprzem (solidnie!), czasami papryką, koperkiem, natką pietruszki lub selera. W soljance rybnej miejsce mięsa zajmują słodkowodne ryby albo raki, do grzybowej - oprócz grzybów, oczywiście - wkłada się ziemniaki, kapustę i marchewki.

Już na talerzach do zupy trzeba dodać porcję kwaśnej śmietany i trochę soku z cytryny - soljanka musi być nie tylko słona, ale i wyraźnie kwaśna.

 

Gotowanie od święta

 

W kuchni domowej nadal dominują nawyki z czasów sowieckich. Może dlatego, że kiedy człowiek późno kończy pracę i przebija się przez moskiewskie korki - jest już ciemna noc i nie ma sił na gotowanie. Na Nowy Rok, największe święto rodzinne, obowiązkowo musi być sałatka "oliwie", przypominająca naszą jarzynową, tyle że z kawałkami szynki. Na co dzień nadal królują pielmienie (pierożki nadziewane farszem z różnych gatunków mięsa, kupowane zamrożone i podawane ze śmietaną), najtańsza kiełbasa - doktorska, czyli mortadela, a także sieliodka (śledź) i kartoszka, tj. ziemniaki. Najczęściej pocięte w wąskie paski, smażone z dodatkiem cebuli, czosnku oraz innych przypraw - są naprawdę wyśmienite.

Inne przysmaki to wobła, czyli suszona ryba, która znakomicie smakuje do piwa i wódki, oraz kaukaska basturma - suszona na słońcu i mocno przyprawiona polędwica wołowa.

 

Pielmienie

 

Mody Moskwy

 

Żyjąc w pośpiechu, mieszkańcy Moskwy generalnie jedzą byle co i byle jak. Jak na całym świecie. Dawno przeszli przez okres fascynacji McDonald'sem (w 1991 r. do pierwszego na placu Puszkina stały kolejki dłuższe niż do Mauzoleum Lenina). Potem zaczął się triumfalny marsz na szczyty popularności sieci tanich restauracji Jołki-Pałki, a później Mu-Mu, z klasycznymi daniami kuchni rosyjskiej. No i są bary, gdzie - zgodnie z zaleceniami mera Moskwy Jurija Łużkowa - serwuje się "narodowe", a więc bardziej "patriotyczne" hamburgery i kartoszkę fri (czyli frytki). Do tego oczywiście piwo, pite na hektolitry. Bałtica, Klinskoje, Boczkariow, Newskoje i Sybirska Korona to najpopularniejsze gatunki. Jak na mój gust - za mało esencjonalne. Nie sposób nie wspomnieć o barach sushi, do których Rosjanie zapałali nieodgadnioną miłością. Najbardziej znany - przynajmniej dla wtajemniczonych - jest ten na Kutuzowskim Prospekcie, koło hotelu Ukraina. Codziennie przed pawilonem parkują auta najdroższych marek, z obowiązkową ochroną. Wielki biznes albo mafia. Albo i jedno, i drugie.

 

 

  

Nie tylko dla bogatych

 

Moskwianie mają jedną cechę, której można im pozazdrościć. Lubią się bawić i chętnie odwiedzają restauracje oraz kluby. Nawet w dni powszednie lokale są pełne do późnej nocy. Co się tam serwuje? To zależy od specjalności i zasobności portfeli gości. Do Cafe Puszkin albo restauracji z kuchnią tajską przy bulwarze Suworowa nie ma co wchodzić bez platynowej karty kredytowej. Ale są też tańsze miejsca. W knajpach serwujących dania rosyjskie polecam garszoczki, czyli zapiekane mięso, ziemniaki i jakaś jarzyna, przykryte kawałkiem ciasta, które po włożeniu do piekarnika staje się chrupiącym chlebem pszennym. Można też zjeść dobrego smażonego jesiotra, panierowanego i w pierzynce z zapieczonego majonezu, posypanego z wierzchu tartymi orzechami włoskimi albo wzbogaconego czerwonym kawiorem. Z zup najlepiej spróbować prawdziwej solianki lub uchy, przygotowywanej z kilku gatunków ryby, również tych wykorzystywanych jedynie do przygotowania "podstawowego" bulionu.

 

 

Wódka pozwala żyć

 

Na koniec to, na co wszyscy czekaliście: wódka. Podobno książę kijowski Włodzimierz I Wielki, decydując się na wybór wyznania dla rodaków, odrzucił islam ze względu na zakaz picia alkoholu. Tysiąc lat później Rosjanie piją więc dużo - coraz więcej piwa i wina, jednak wódka jest nie do pobicia. A najczęściej piją wszystko na raz, zgodnie z przysłowiem: vodka bez piwa - dieńgi (pieniądze) na wietier (wiatr). Muzeum Rosyjskiej Wódki w Petersburgu jest zaliczane do najczęściej odwiedzanych miejsc w północnej stolicy kraju.

Trunek sporządzany z destylatów zbożowych Rosjanie odkryli dzięki Włochom - wcześniej alkohole przygotowywano ze sfermentowanych jagód i miodu. Recepturę "współczesnej" wódki jako czterdziestoprocentowej mieszanki wody ze spirytusem stworzył w drugiej połowie XIX w. już rodowity Rosjanin słynny chemik Dymitr Mendelejew.

Nasi sąsiedzi piją destylaty pszeniczne, żytnie, czasem ziemniaczane. Oprócz czystej dostępne są starka (z liści jabłoni i gruszy), piercowka (pieprzówka), limonnaja (cytrynówka) oraz ochotniczaja (myśliwska, m.in. z jałowcem, imbirem i goździkami). Najpopularniejsze marki to lekko słodzona stolicznaja i moskowskaja z odrobiną sody. Wśród pozostałych wyróżnić należy gżelkę, fłagman i russkij standard.

 

 

Ceny od 50 do 150 rubli za pół litra.

Rosjanie są, oczywiście, najlepszymi znawcami czystej na całym świecie. Niczym zawodowi kiperzy potrafią z zamkniętymi oczami odróżnić, gdzie została wyprodukowana.

W zakładach Crystal w Moskwie, uchodzących za najlepsze, czy w innych. A do tego piją wszyscy: kobiety i mężczyźni, młodzi i starzy. Równo. Choć - i to muszę przyznać - przez kilkanaście lat życia w Rosji tylko kilka razy widziałem pijanego człowieka!         

 

 

Tekst: Sławomir Popowski

Zdjęcia: Corbis, Shutterstock, Forum,  Stockfood/Free, Arkadiusz Ścichocki, East News, BBS, materiały promocyjne

 

 

Zobacz też na Logo24:

    

 
 

Smaczne historie 

Na naszych talerzach pojawiają się specjały, których nazwy tak bardzo się zadomowiły, że nawet nie przypuszczamy, jakie niezwykłe nazwiska, miejsca lub historie się za nimi kryją. Każdy, kto chce uchodzić za smakosza, powinien je poznać.

   

Celebryci świata deserów

Kilka wymyślono przez przypadek, kilka z miłości lub na cześć znanej osoby. Potem deser "zrastał się" z imieniem lub nazwiskiem obdarowanego, by z czasem zacząć samodzielny sławny żywot, o twórcy lub protoplaście zapominając. Kto dzisiaj wie, kim był Pischinger albo Melba? Wiemy za to, że jedno i drugie - to coś pysznego.

 

 

 

 

Jak hinduskie curry podbiło świat

Dawno, dawno temu w curry było wszystko, w co święta ziemia indyjska obfitowała: ryby, drób, warzywa, mięsa - nawet wołowina. Dziś niezmienne są trzy rzeczy, bez których nie ma tej potrawy. Przyprawy korzenne - świeżo mielone i prażone. Ryż. Oraz sos, czyli kari.

   

Chiny od kuchni

Nie zaglądać do kuchni? W Chinach to niewykonalne - i niewskazane, bo jest czym karmić zmysły!

     
 

Z każdej wyprawy w dalekie strony przywożę pamiątki i zdjęcia. Z Tajlandii nie tylko to - przede wszystkim miejscowe przyprawy, których nie ma w Polsce, oraz przepisy na potrawy, którymi częstowali mnie tubylcy.

W Azji mówi się: poznaj kuchnię, a zrozumiesz ludzi, ich kraj i kulturę.

     

 

Więcej o: