Szynka - Pyszne świństwo

Świnia - jak powszechnie wiadomo - zeżre wszystko.

Jak się przypilnuje, by żarła ziółka i zboże, to po pewnym czasie - i po żmudnym suszeniu pod okiem fachowca - na stole smakosza pojawi się cudownie delikatna, pyszna szynka. Prosciutto, jambon de Bayonne, ammerländer Schinken, presunto, dalmatinski pršut, jinhua czy еленски бут - miłośnicy suszonych szynek mają w czym wybierać. A jeśli fachowiec namówi jeszcze świnię na jedzenie żołędzi... wtedy na talerzu ląduje kulinarny cud świata: jamón ibérico de bellota.

 

 

Za taki przysmak znawcy są w stanie zapłacić krocie. W Londynie na początku roku udziec jamón ibérico sprzedano za 1800 funtów (ok. 250 funtów za kilogram, a w środku jest jeszcze kość!).

 

Za taki przysmak znawcy są w stanie zapłacić krocie. W Londynie na początku roku udziec jamón ibérico sprzedano za 1800 funtów (ok. 250 funtów za kilogram, a w środku jest jeszcze kość!).

I pomyśleć, że wszystko zaczęło się dawno, dawno temu, gdy nasi mocno owłosieni przodkowie suszyli kawałki mięsa, żeby się nie popsuło. Bo czasami polowanie się nie udało, a czymś trzeba było zapchać żołądki. Suszone mięso świetnie się do tego nadawało, nie psuło się miesiącami. Potem nasi przodkowie nauczyli się to mięso solić. A w II w. p.n.e. grecki historyk Polibiusz pisał już o przepysznych szynkach z okolic Parmy.

Metoda produkcji jest w każdym kraju zbliżona. Najpierw świński udziec jest nacierany solą lub moczony w solance. Potem mięso jest wieszane w przewiewnym miejscu. Szynce najlepiej służy chłodne powietrze, dlatego tradycyjnie produkcja zaczynała się późną jesienią.

Dlaczego więc każda szynka smakuje inaczej? Bo każda powstaje z innej rasy świń, zwierzęta są inaczej karmione, troszkę różnią się metody naturalnej konserwacji, i wreszcie - coś, co dla laika będzie graniczyło z magią - owiewa je inne powietrze. Jego wilgotność, zmiany temperatury, ale także subtelne aromaty wpływają na to, jak smakuje szynka.

 

 

Królową wśród wszystkich suszonych szynek jest jamón ibérico (oraz jej mało znana portugalska kuzynka - presunto), robiona z mięsa świń rasy iberyjskiej. Czyli czarnych świń, które powstały jako krzyżówka zwykłych różowych prosiaczków, przywiezionych przez Fenicjan prawie 3 tys. lat temu, oraz całkiem lokalnych, iberyjskich dzików. Zwierzęta przez półtora roku karmi się zbożem i żołędziami. Na ostatnie trzy miesiące życia są zaś wypuszczane na popas pomiędzy dęby ostrolistne. I to w komfortowych warunkach - maksymalnie dwie świnie na hektar. Jedzą tylko żołędzie (to nadaje mięsu wyjątkowy smak) i biegają na wolności (to daje charakterystyczną "marmurkową" strukturę tłuszczu pomiędzy włóknami mięśni i skutkuje wyjątkową delikatnością szynki).

 

Najdroższa szynka świata

 

1800 funtów za 7-kilowy udziec - tyle kosztowała najdroższa szynka świata w sklepie luksusowej sieci Selfridges w Londynie. Udziec czekał na nabywców w ręcznie robionej skrzynce. Mięso pochodziło ze specjalnie wyselekcjonowanych świń z hodowli Manuela Maldonado. Żeby rozwiać wątpliwości potencjalnych nabywców, do szynki dołączono certyfikat DNA.

 

Po świniobiciu udziec jest nacierany andaluzyjską solą morską. Po dwóch tygodniach mięso się płucze, suszy, suszy i suszy - i tak przez trzy lata. Dopiero po tym czasie możemy delektować się najprawdziwszą jamón ibérico de bellota.               

 

 

Święto szynki

 

Jak smakować to na całego. Włosi organizują festiwale swoich prosciutto. Dwie największe imprezy (zdarza się, że uczestniczy w nich nawet pół miliona osób!) to Aria di Festa, czyli festiwal szynki z San Daniele, oraz Festival del Prosciutto di Parma. Ta pierwsza w tym roku odbędzie się między 25 a 28 czerwca, a druga trwa w każdy weekend od 29 sierpnia do końca września. Pierwsze weekendy to festiwale w małych miejscowościach pod Parmą, główny szynkowy

 

jarmark odbywa się w Parmie, w tym roku od 18 do 20 września. Obie imprezy są absolutnie darmowe, a jeszcze można się najeść nie tylko prosciutto, ale i wszystkich innych lokalnych smakołyków, owoców i mięs.

 

 

Koń też się przydaje

 

Szynki suszą się długo, nawet kilka lat. W tym czasie zajmują się nimi specjaliści, którzy sprawdzają, jak szynka dojrzewa. W tym celu wbijają w udziec szpikulec z kości. We Włoszech używa się kości końskich, gdyż właściwie nie mają własnego zapachu, a dodatkowo są porowate, więc dobrze przenoszą aromat szynki. W Hiszpanii przy produkcji jamón ibérico używa się kości wołowych. W czasie suszenia szynki są wieszane w różnych miejscach, tak żeby nabrały odpowiednich aromatów.

 

 

Suszone szynki świata

 

Rodzaje hiszpańskiej szynki

 

Jamón ibérico de bellota to delikates nad delikatesy. Z czarnych świń produkowana jest również jamón ibérico de recebo. W tym przypadku świnie cały czas żywią się nie tylko żołędziami, ale też zbożem, i są wypuszczane na pastwiska na krócej niż trzy miesiące. Jest jeszcze jamón ibérico de cebo - świnie jedzą tylko zboże, a szynka dojrzewa "tylko" dwa lata. Natomiast szynka ibérico, bez żadnych dodatkowych określeń, oznacza szynkę z mięsa świń czarnych

 

skrzyżowanych z normalnymi i chowanych z chlewach. W Hiszpanii produkuje się też szynkę serrano, bardziej podobną w smaku do włoskiego prosciutto, która jest wytwarzana ze zwykłych odmian świń.

 

 

 

Portugalia: presunto

 

Jedyna - oprócz jamón ibérico - szynka wytwarzana z mięsa czarnych świń. Jej nazwa pochodzi (tak jak włoskiego prosciutto) od łacińskiego słowa perexsuctum, oznaczającego "bardzo wysuszony".

 

 

Chorwacja: istarski i dalmatinski pršut

 

Szynka z Dalmacji jest ciemna, mocno wysuszona i słona. Udziec moczy się w wodzie morskiej. Potem kładzie na kamieniu i przyciska drugim, żeby wycisnąć solankę. Suszy się w mocnych powiewach bory, silnego morskiego wiatru. Dojrzewa dodatkowo w piwnicach nawet do trzech lat. Odmiana z Istrii jest delikatniejsza.

 

 

Bułgaria: elenski but

 

Żadnych unijnych norm, żadnych okręgów i apelacji, tylko rodzinna tradycja. Każdy dom robi swoją szynkę. Udziec jest marynowany w soli przez 40 dni, a potem suszony. Czasami, w starych chatach bywa też dodatkowo podwędzany. Bywa też specjalnie przyprawiany. Bułgarski delikates. Miasteczko Elena, skąd pochodzi ten przysmak, leży w północno-wschodniej części Bułgarii, w górskich okolicach Starej Płaniny. 7-tysięczna miejscowości słynie również z lokalnej odmiany rakii, pędzonej ze śliwek.

 

 

 

  Słowenia: kraški pršut

 

Łagodniejsza i mniej słona od szynek z Chorwacji. Przez trzy miesiące leży natarta solą, ściśnięta, żeby usunąć resztki krwi. Suszy się ją tylko 16?miesięcy, więc jest wilgotniejsza od innych pršutów.

 

 

Czarnogóra: njeguška pršuta

 

Najlepsza z czarnogórskich suszonych szynek. Podobna w smaku do włoskich prosciutto, choć ma dodatkowo dymny aromat. W trakcie suszenia jest bowiem częściowo podwędzana.

 

 

Rumunia: jambon

 

Bardzo sucha szynka, zawsze słona. Często dodaje się do niej papryki

  

 

 

Niemcy: ammerländer Schinken

 

Ta szynka jest zaprawiana nie tylko w soli, ale również w brązowym cukrze. Po trzech tygodniach jest płukana i wieszana do dojrzewania. Często dodatkowo przyprawia się ją pieprzem, zielem angielskim i jałowcem. W trakcie suszenia jest też podwędzana.

 

 

 

Włochy: prosciutto crudo

 

Szynka parmeńska (prosciutto di Parma) to jeden z ośmiu rodzajów suszonej włoskiej szynki, chronionych przez UE. Oprócz niej za granicą znana jest prosciutto di San Danielle. Jeśli wybieracie się do Włoch, możecie jeszcze spróbować prosciutto di Modena, di Carpegna, di Norcia oraz prosciutto Toscano, Veneto Berico-Euganeo, a także speck dell'Alto Adige (dodatkowo podwędzana). Różnice w?smaku wiążą się z paszą, np. świnie używane do wyrobu prosciutto di Parma są karmione serwatką z produkcji parmiggiano reggiano, czyli parmezanu.

 

 

Chiny: szynka Jinhua

 

 

Mało kto wie, ale tę suszoną szynkę produkuje się w Chinach od ponad tysiąca lat! Z udźca najpierw wyciska się krew, potem w niskiej temperaturze dokładnie naciera się go solą. Szynka jest następnie płukana i suszona na słońcu przez mniej więcej tydzień. Dojrzewa w chłodnym i suchym pomieszczeniu przez prawie rok. Niektórzy chińscy kucharze twierdzą, że to Chińczycy wymyślili suszoną szynkę, a ich metody do Europy przywiózł Marco Polo. Całe szczęście honoru Starego Kontynentu bronią starożytni historycy, którzy opisują antyczne prosciutto w II w. p.n.e.

 

 

Francja: jambon de Bayonne

 

Pochodząca z północnej części kraju Basków szynka jest wytwarzana z mięsa zwykłych świń. Przepisy jednak ściśle określają, z jakich terenów mają pochodzić zwierzęta. Każda świnia musi mieć specjalny tatuaż potwierdzający jej rodowód. Udźce są nacierane solą odparowywaną u ujścia rzeki Adour. Potem szynka suszy się i dojrzewa. Niektórzy nacierają ją jeszcze ostrą papryką (oczywiście markową, z baskijskiej apelacji paprykowej Piment d'Espelette). Szynka do sklepów trafia po około 7-10 miesiącach. Przestrzegania norm pilnuje Consortium du Jambon de Bayonne.

 

 

 

 

 

Jak podawać?

 

Jamón ibérico podaje się bez dodatków. Aromat i smak są tak bogate, że szkoda je psuć. Hiszpanie kładą cieniutkie jak papier plasterki na rozgrzanym do 75 st. C talerzu. Tłuszczyk zaczyna się wtedy delikatnie topić, a szynka - jak twierdzą znawcy - uwalnia wszystkie swoje aromaty. Palce lizać!

Cieniutko pokrojone prosciutto podaje się natomiast z dodatkami. Z owoców - figi lub melon, koniecznie odsączony, żeby szynka nie utonęła w soku. Prosciutto można też podawać z oryginalnym parmezanem, szparagami lub rukolą. Liście tej ostatniej warto skropić oliwą, octem winnym i posypać solą i pieprzem. Do tego koniecznie chleb - pamiętajmy jednak, że północne Włochy słyną z chleba wypiekanego bez soli lub z bardzo małą jej ilością!

 

 

Prosciutto jada się również pokrojone na plastry i zawinięte wokół paluszków (a właściwie paluchów) chlebowych - czasami bez soli, czasami mocno solonych.

Francuzi podają swoją szynkę bajońską z kozim lub pleśniowym serem albo podgrzaną ze śliwkami.

 

 

Trochę inna szynka z melonem

 

Prosciutto z melonem - czy ta przystawka komuś się jeszcze nie znudziła? A może jednak tkwi w niej jakiś potencjał, skoro zabrał się za nią Ferran Adria, szef El Bulli, restauracji uważanej za najlepszą na świecie. Ten znany szef kuchni wymyślił szynkę z melonem w kieliszku. W złocistym płynie pływały małe kuleczki. Ciecz - to była szynka w płynie (ach, ta magia kuchni molekularnej), kulki - kawior z melona.

 

 

 

Co, gdzie i za ile?

 

W lepszych marketach można kupić paczkowaną prosciutto di Parma, w cenie od 200 do 350 zł za kilogram. Są też hiszpańskie serrano po ponad 100 zł/kg. Parmeńską w kawałkach sprzedaje sklep internetowy Blikle.pl (tinyurl.com/parmenska). Podobnie można kupić jamón ibérico w Totu.pl (tinyurl.com/iberico). Cena: 199 zł/kg, ale udziec waży ok. 7 kg!

 

 

Jak przechowywać?

 

Cały udziec można trzymać około roku w chłodnym i przewiewnym miejscu, albo na specjalnym stojaku, albo powieszony na linie. Szynka nie może leżeć! Jeśli zaczniemy ją kroić, na zjedzenie całego udźca mamy ok. 8 tygodni. Napoczęty powinien nadal wisieć, a jego otwartą część najlepiej przykryć albo zewnętrzną warstwą tłuszczu (taka zostaje po krojeniu) lub posmarować oliwą z oliwek. Pierwszy plasterek idzie potem do kosza.

 

  

 

Tekst: Piotr Hykawy-Zabłocki

Zdjęcia: Krzysztof Duklas, Adam Kozak, AFP/Getty Images/East News, Shutterstock, elbulli.com, prosciuttodiparma.com, wikipedia, materiały prasowe (montaż)

 

 

Zobacz też na Logo24:

 

 

Aby zrobić dobry stek, należy - kupić dobry stek. To wszystko. Jeśli wołowina jest świeża i dobrej jakości, żadne przyprawy poza pieprzem i solą w ogóle nie będą potrzebne.

Barki z sushi i sashimi, pieszczotliwie zwane suszarniami, są już chyba w każdym większym polskim mieście. Jeśli zdążyłeś polubić surowe ryby po japońsku lub jadłeś, choćby w Ikei, szwedzkiego łososia z koperkiem, polubisz też pewnie południowoamerykańskie ceviche. Warunek: ryba, którą chcesz zjeść przed, a nie po usmażeniu, musi być świeża i doskonałej jakości.

Smaczne historie

Na naszych talerzach pojawiają się specjały, których nazwy tak bardzo się zadomowiły, że nawet nie przypuszczamy, jakie niezwykłe nazwiska, miejsca lub historie się za nimi kryją. Każdy, kto chce uchodzić za smakosza, powinien je poznać.

Naukowcy na serio zajęli się gotowaniem, uczą się od nich szefowie kuchni, a wszystko po to, żeby rozbawić i zaciekawić zwykłych konsumentów. Gotowanie molekularne to nic innego jak świadome i celowe wywoływanie reakcji chemicznych i zjawisk fizycznych na kuchennym blacie. Potrzebne są do niego solidna wiedza, laboratoryjne wyposażenie i talent.

Więcej o:
Komentarze (3)
Szynka - Pyszne świństwo
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • Gość: seth

    Oceniono 1 raz 1

    bardzo dobry przewodnik po szynkach , moje gratulacje ! tak na marginesie dodam, że także w niektórych rejonach włoch daje się świniom -uwaga ! pieczone kasztany ....... na miesiąc przed ubojem -- daje to podobno orzechowego posmaku ....-podobnie jak w szynkach iberyjskich tą role sprawują żołędzie

  • Gość: ă?š cvs price of avanafil

    0

    ă?š 6 mg cost avanafil

  • Gość: ă?š sominex to purchase

    0

    ă?š without prescription sominex tablets

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX