Czas na grill

Nazywać się może różnie: BBQ, braai, churrasco, yakiniku, galbi, barbie. Może być gazowy, elektryczny lub najczęściej spotykany u nas - węglowy. Po prostu grill. Od maja obowiązkowy mebel większości polskich ogrodów i tarasów.

 

 

Co tu dużo gadać: oszaleliśmy na punkcie grilla. Przynajmniej raz w tygodniu, podczas weekendu spotykamy się ze znajomymi, by coś wrzucić na ruszt, posiedzieć, wypić, pogadać. Naszą polską przygodę z grillowaniem zaczynaliśmy oczywiście od ogniska i kiełbasek na patyku. Czy ktokolwiek zastanawiał się wtedy, że ściekający do ognia tłuszcz tworzy jakieś paskudne związki, których nasze zdrowie nie lubi? Zawsze przecież mieliśmy na to sprawdzone lekarstwo: piwo, a gdy go nie było, a nie było często, to wódeczka. Grille ogrodowe przybyły do nas wraz z wolnością. Blaszane, byle jakie konstrukcje stanęły w ogródkach, na tarasach, a na nieszczęście lokatorów także na balkonach w blokach. I się zaczęło: były i kiełbaski, i kaszanka, i nasze wielkie, polskie odkrycie, czyli karkówka (piszę polskie, bo np. Niemcy karkówki prawie nie wykorzystują, a grillować lubią). I choć fanów tych już klasycznych potraw wciąż mamy wielu, pomału zaczęliśmy piec inne gatunki mięsa, ryby a także warzywa i owoce. Do tego już nie tylko piwo, ale i przyzwoite wino. A w dodatku zaczęliśmy kupować markowe, wielosezonowe urządzenia. Daleko nam jeszcze do grillowej aktywności Amerykanów czy Australijczyków, ale rozwijamy się prężnie i gonimy czołówkę.

Termin barbecue pochodzi z USA. Początkowo oznaczał pieczenie dużego kawałka mięsa w garnku pod przykryciem, ale oczywiście na drewnie albo węglu drzewnym. Z kolei grillowanie to pieczenie mięsa nad żarem. Dziś na świecie obu terminów używa się wymiennie. No może jeszcze nie wszędzie w samych Stanach, bo np. w Teksasie barbecue to wciąż długi, nawet kilkunastogodzinny proces pieczenia i wędzenia mięsa w niskiej temperaturze (ok. 110 C), niebezpośrednio nad ogniem, pod przykryciem i w oparach pachnącego dymu, a w Karolinie Południowej to nazwa pieczonej wieprzowiny. U nas już jest podobnie: grill czy barbecue to przecież zarówno sam blaszany, żeliwny albo murowany piecyk na wegiel, sposób spędzania czasu ("wpadnij na grilla"), jak i metoda przyrządzania potraw (z grilla).

 

 

Techniki

 

Etap pieczenia nad ogniskiem mamy już raczej za sobą (chyba że warunki nie pozwalają na nic innego). A i grille dostępne w sklepach oferują nam coraz większe możliwości pichcenia. Warto więc poznać rozmaite techniki grillowania. Podstawowa to pieczenie bezpośrednie i pośrednie. To pierwsze znamy bardzo dobrze: rozpalamy węgiel lub brykiety, na ruszcie układamy mięso i warzywa i - jeśli tylko żar nie jest zbyt duży - możemy przez chwilę poudzielać się towarzysko. Po chwili jednak z mięska zaczyna skapywać tłuszcz, więc musimy gasić pojawiające się płomienie. Aby tego uniknąć, mieć więcej czasu dla kumpli, a przy tym steki bardziej soczyste, polecamy grillowanie pod przykryciem. Nie ma ognia, bo nie ma dostępu świeżego powietrza, a potrawy pieką się

Grillowanie pośrednie pod przykryciem: pieczenie i wędzenie za jednym razem.

  szybciej. Jeśli jeszcze prawidłowo dobierzemy temperaturę pieczenia, można mieć gwarancję, że nie wyjmiemy na wpół surowych kotletów. Z grillowaniem pośrednim jest inaczej. To patent Amerykanów, a właściwie George'a A. Stephena, który w 1952 r. pokazał światu swój pierwszy grill Weber.Oczywiście z pokrywą. Grillowanie pośrednie polega na umieszczeniu mięsa niebezpośrednio nad żarem: rozżarzone węgle lub brykiety kładziemy po bokach paleniska. Temperatura pieczenia jest dzięki temu niższa, groźba spalenia pieczeni czy indyka znikoma, a ryzyko wytworzenia się ognia - żadne. Tłuszcz z mięsa skapuje do podstawionego pośrodku grilla naczynia. Co ciekawe, taka technika umożliwia także tzw. wędzenie na gorąco. Wystarczy, że na żarzące się węgle położysz uprzednio namoczone kawałki drewna albo zioła. Dym z nich wytworzony uczyni twoje pieczyste albo ryby wyjątkowo aromatycznymi. Tak upieczone-uwędzone mięso jest prawdziwym przysmakiem.

 

 

Ze świata

 

Grillowanie jest do tego stopnia popularne w Australii i Stanach, że w parkach instalowane są stacjonarne grille, z których można korzystać nawet bez opłat. W filmie z 1973 r. "Ostatnie zadanie" Jack Nicholson, jego kompan i eskortowany przez nich więzień przyrządzają sobie na takim grillu kiełbaski w środku zimy. Pieczenie mięsa i ryb nad żarem jest popularne na całym świecie.

 

 

Japonia

 

W Japonii popularne są mięsa i ryby marynowane w słodkim sosie teriyaki.

 

Korea

 

W Korei grillowane produkty często zawija się w liście sałaty lub kapusty.

 

Ciekawą formę przyjęło w Korei i Japonii, gdzie w wielu restauracjach znajdziesz grille wbudowane w stół, przy którym siedzą klienci. Zamawiają mięso, ryby, sosy, dodatki i sami przyrządzają sobie jedzonko. W Korei grillowane potrawy, nazywane gui, często pieczone są w większych kawałkach, następnie krojone i wraz z dodatkami zawijane w liście kapusty lub sałaty. W Japonii najpopularniejsze potrawy z grilla to ryby lub mięsa teriyaki, marynowane w zalewie m.in. z dodatkiem słodkiego wina ryżowego. Z kolei szaszłyki to najczęściej yakitori (kurczak, warzywa, grzyby, przyprawy).

 

 

Francja

 

We Francji równie chętnie, jak mięso, grilluje się warzywa a nawet owoce.

 

Grecja

 

Souvlaki, czyli szaszłyki baranie. W Grecji koniecznie z tzatzikami.

 

 

Zresztą szaszłyki są popularne w wielu rejonach świata: w Indonezji są to saté, serwowane np. z cudownym sosem z orzechów ziemnych, w Grecji souvlaki (najczęściej z baraniny), na południu Afryki sosatie (baranina marynowana m.in. w soku tamaryndowca), we Francji brochettes.

 

 

Kraje arabskie

 

Kuchnia arabska zna ponad 20 rodzajów samych tylko kebabów.

 

Te ostatnie bywają także w wersji deserowej: składają się z samych owoców. Pieczenie nad otwartym ogniem jest wciąż popularne w krajach Ameryki Płd. Grillują Chińczycy (np. Char siu, czyli pięknie połyskująca wieprzowina marynowana w miodzie, przyprawie 5 smaków, sosie hoisin i winie ryżowym), Arabowie (ponad 20 odmian kebabów, w tym na pionowym rożnie i na klasycznym ruszcie), a Meksykanie tak jak my grillują też kaszankę. Grilluje cały świat.

 

 

Klasyka czy nowoczesność

 

Jaki grill: murowany, ustawiony na stałe w ogrodzie, czy przenośny? Tradycyjny na węgiel czy gazowy? Stały grill ogrodowy może być ozdobą miejsca, ale ma też swoje wady: przede wszystkim brak możliwości pieczenia pod przykryciem, co skazuje nas na grillowanie wyłącznie mniejszych kawałków mięsa (kiełbasek, kaszanki). Grill blaszany, z pokrywą pozwoli nie tylko na pełną mobilność (bo w przypadku nagłego deszczu można imprezę przenieść pod jakiś daszek), ale i na więcej kreatywności (powolne grillowanie z wędzeniem). A kto kupuje grille gazowe? Amerykanie i ci co z USA wrócili. Bo gazowe urządzenia są po prostu o wiele wygodniejsze. Co z aromatem przypieczonego mięska? Jest na to sposób: firma Weber zastosowała w swoich urządzeniach specjalne rozwiązania (np. szyny aromatyczne), które umożliwiają uzyskanie aromatu pieczonego mięsa takiego jak z grilla na węgiel. Nie poczujesz różnicy! Gazowy grill piecze doskonale, można w nim precyzyjnie regulować temperaturę, nie ma cyrku z rozpalaniem. Nie jest tylko w stanie uwędzić mięsa tak dokładnie, jak węglowy.

 

Do wyboru, do koloru

 

Hibachi - japoński, żeliwny, a więc długo utrzymujący ciepło. Ma regulację dopływu powietrza od spodu i dwuczęściowy ruszt o ustawianej wysokości. Ciężki, ale niewielki.

W sklepie amazon.com od 25 dolarów.

 
 

Barbecook - belgijski, bardzo popularny w Europie grill z wbudowaną w podstawę rozpalarką. Do kompletu można dołożyć kopulastą pokrywę.

W wersji podstawowej (basic ceram) w cenie od 350 zł.

Grill gazowy - inny design, dla wielu mniej romantyzmu, ale jakość pieczonego mięsa równie wysoka. Wygoda, łatwość regulacji, mniej brudu i dymu.

 

Ceny markowych (np. Weber, Char Broil) grilli w Polsce od 1399 zł.

 
 

Grill kotłowy, zwany niekiedy weberem, bo firma Weber jest pierwszym i największym na świecie producentem takich urządzeń, choć jest także wiele podróbek. Z okrągłą pokrywą, regulatorami przepływu powietrza pod paleniskiem i w pokrywie oraz mnóstwem przydatnych gadżetów. Model Weber One Touch Premium można kupić także w niezwykłym, złotym kolorze.

 

Cena 1199 zł.

Tradycyjny ogrodowy - w wersji stacjonarnej lub mobilnej: umożliwia wyłącznie pieczenie bezpośrednie. Przeważnie dość nietrwały.

 

Zwykły, blaszany do kupienia w marketach już od 49,99 zł.

 
 

Grill toskański - najprostszy z możliwych: na10-cm nóżkach kratka do ułożenia mięsa. Stawia się bezpośrednio nad żarzącym się drewnem w ognisku.

 

Cena nieznana.

 

 

Czym palić

 

W wielu krajach wciąż grilluje się na drewnie, ale u nas najpopularniejszy jest węgiel. Ma swoje zalety: jest naturalny, niedrogi, szybko się rozpala. Wady? W opakowaniach jest sporo bezużytecznego miału i kawałków nieregularnej wielkości. Szybciej się wypala niż brykiety, które utrzymują temperaturę nawet przez 4 godziny, choć trudniej rozpalają. Zapewniają równomierną temperaturę na całej powierzchni rusztu. Kupuj brykiety od sprawdzonych producentów, by mieć gwarancję, że użyte do produkcji kleje mają odpowiednie atesty i nie są szkodliwe. Jeszcze rozpałka: albo czysty olej parafinowy, albo drzazgi drewniane, i możemy zaczynać. Smacznego!    

 

Amerykańska specjalność do wędzenia: aromatyczne drewno Mesquite (cena 36 zł).

 

Rady mistrza

 

- Do grillowania wybieraj chudą wieprzowinę i poprzerastaną tłuszczykiem, marmurkową wołowinę.

 

- Jeśli masz więcej czasu, zamarynuj mięso. Mięso w marynacie włóż do torebki foliowej co najmniej na 3 godz. Z torebki usuń maksymalnie dużo powietrza. Przed grillowaniem wytrzyj  mięsa z nadmiaru sosu, bo przyprawy spalą się nad żarem. 

- Nigdy nie grilluj mięsa zmrożonego ani nawet zimnego. Musi być w temperaturze pokojowej.

  

- Nie odwracaj mięsa wielokrotnie, bo to je wysuszy. Jeśli chcesz mieć ładną kratkę na powierzchni, możesz wykonać tylko cztery ruchy: dwa na jednej, dwa na drugie stronie mięsa. Gdy odwracasz stek na drugą stronę, połóż go w nowym miejscu, bo to, w którym leżał, ma niższą temperaturę.

 

- Steki wołowe grilluj pod przykryciem! Kawałki powinny być grube, co najmniej czterocentymetrowe. Pokrywa zapewni, że się nie spalą, będą soczyste i w zależności od czasu pieczenia takie, jak lubisz wewnątrz (od krwistych po wysmażone).

 

- Nie grilluj mięsa na tackach - równie dobrze możesz je usmażyć na patelni.

 

Ryszard Majewski, szef kuchni restauracji Blue Cactus w Warszawie

 

 

- W trakcie pieczenia smaruj mięso pędzlem umoczonym w oliwie. Może być aromatyzowana np. czosnkiem i rozmarynem. 

 

 

Tekst: Jarosław Matuszewski

Zdjęcia: BBS, wojciech surdziel, shutterstock, materiały prasowe (montaż)

 

 

Czytaj też na Logo24:

 

 

Mieliśmy już niejeden test piw i niejedną lekcję grillowania. Ale jakoś tak zawsze oddzielnie. A przecież piwo i grill to świetny związek. Wybraliśmy więc kilka oryginalnych zestawów i spotkaliśmy się w męskim gronie, aby je ocenić.

Ziołowe marynaty do mięsa nie tylko poprawiają jego smak. Naukowcy z uniwersytetu stanowego w Kansas udowodnili, że zapobiegają także tworzeniu się związków rakotwórczych w mięsie.
pstrąg 

Na ryby

Tym razem grillujemy wyłącznie ryby. 

Więcej o: