Miody pitne - Miodzio!

A ja tam byłem, miód i wino piłem... - tak kończyła się niegdyś każda bajka. Przez te staropolskie i baśniowe skojarzenia miodów pitnych długo nie traktowano poważnie.

A to przecież polska specjalność, godna najwybredniejszych podniebień.

O miodzie pitnym wszyscy czytamy już jako dzieci. Tak będzie, dopóki będą w szkołach lekcje polskiego. Bo to z pierwszych lektur dowiadujemy się, co pijał Onufry Zagłoba, a trójniak płynie szerokim strumieniem z kart całej trylogii.

Ja też poznałem się z miodem w latach szkolnych. W połowie lat osiemdziesiątych na półkach, w cenie tanich win owocowych, pojawił się nagle czwórniak w butelkach wymiennych, z kaucją. Spróbowaliśmy go ochoczo w towarzystwie i było to doświadczenie okrutne. Był tak ohydny, że zapach płynu używanego do rozmrażania zwrotnic tramwajowych zdaje się być znacznie przyjaźniejszy. Wtedy też nabrałem szacunku dla Zagłoby i znienawidziłem Sienkiewicza za to, że tak haniebnie ośmiesza dzielnego męża.

 

W prostocie trudność

Dlaczego miód nie rozwinął u nas skrzydeł na taką skalę jak piwo i wódka? Jest kilka haczyków. Trzeba być bardzo ostrożnym jeśli chodzi o czystość i higienę - drobnoustroje mogą łatwo zepsuć brzeczkę. Dobry miód musi też bardzo długo dojrzewać - inwestycja w sprzęt jest na lata - zwłaszcza w beczki, których wyrób na odpowiednim poziomie dziś niemal zamarł. Wyrób miodu, bardziej nawet niż wina, jest zależny od pogody - pszczół nie da się zmusić, by produkowały co roku taką samą ilość miodu i na takim samym poziomie. Wódka i wino nie mają z tym problemów. Opieka nad ulami i zabezpieczenie ich przed mrozem i innymi anomaliami pogodowymi oraz chorobami to całoroczny wysiłek.

I wreszcie rzecz najgorsza - oduczyliśmy się picia miodu i nic nie wskazuje, by miało się to zmienić. Wyobraźmy sobie, że dostajemy prezent w postaci cennego półtoraka. I co? Jak to podać, do czego? Do deseru, po deserze, zagrzać? Zupełnie jakbyśmy dostali w prezencie jeża.

Sama produkcja tajemnicą akurat nie jest - rozcieńczamy miód wodą i czekamy. Choć bezpieczniej jest dodać drożdży - będzie szybciej. To sytuacja tak prosta i luksusowa, że trudno nawet szukać porównań. Inne alkohole wymagają bardziej zdecydowanych, skomplikowanych, przemyślanych i skoordynowanych działań. Nawet przy produkcji wina owoce trzeba wycisnąć lub przynajmniej zmiażdżyć, co sprawia, że są bardzo nietrwałe na tym etapie produkcji.

Tymczasem miód sam w sobie jest konserwantem. Przed wiekami to właśnie miodem zalewano głowy nieszczęśników zlikwidowanych na rozkaz różnych wielmożów tego świata, by zleceniodawcy dowieść wykonania zadania. Ma z reguły ponad 80 proc. cukru, jest więc biologicznie stabilny i sam z siebie nie zafermentuje. Aby do tego doszło, trzeba go rozcieńczyć tak, by zawartość tego składnika spadła poniżej 66 proc., a im go mniej, tym fermentacja będzie łatwiejsza, szybsza i burzliwsza. Dodatek wody jest też głównym czynnikiem klasyfikującym jakościowo (i cenowo) miody pitne.

Tutaj wszakże pojawia się rzecz najbardziej fundamentalna, delikatna, a nawet drażliwa: sycenie, czyli gotowanie nastawu (mieszaniny miodu i wody przed fermentacją). Zabieg ten niezwykle ułatwia proces produkcji, odkaża nastaw, pozbawia go szkodliwych bakterii i mikroorganizmów, w dużym stopniu usuwa inne zanieczyszczenia (zbieranie piany, osady), a więc klaruje przyszły wyrób.

Nie jest to oczywiście to samo co pasteryzacja, niemniej jest to - przynajmniej dla mnie - zabieg noszący wszelkie znamiona barbarzyństwa. Bo czyż otrzymany w ten sposób trunek jest jeszcze w ogóle miodem pitnym? To jak otrzymywanie wina z koncentratu moszczu z puszki!

Dzięki syceniu miód traci mnóstwo aromatu. Ale - tu zastrzeżenie - ten proces ma długą tradycję, sięgającą zamierzchłych dziejów. Dziś jest to jednak pójście na łatwiznę.

 

Domowa destylacja

Na koniec jeszcze jedna ciekawostka. W literaturze nie mówi się właściwie o wyrobie miodów wzmacnianych (tak jak wzmacnia się wina). Taka tradycja jednak istnieje i wywodzi się z czasów, kiedy napojów destylowanych jeszcze nie było, a wyroby alkoholowe, zwłaszcza te słabsze, trzeba było jakoś zakonserwować. Służył do tego proces, który później określono naukowo "zimną destylacją".

W skrócie polegał ona na tym, że przefermentowany napój wystawiano na działanie silnych mrozów. Czyli zimą przed chałupę. Na powierzchni trunku zbierały się igiełki zmarzniętej wody (alkohol nie zamarzał), które zdejmowano. Powtarzano to wielokrotnie, aż osiągano niezamarzający płyn o zawartości alkoholu nawet grubo ponad 20 proc.

Tak kiedyś otrzymywano u nas pierwsze napoje wzmacniane, pierwsze "wódki". I właśnie jako pierwszej materii bazowej używano miodów pitnych. Można tę metodę z powodzeniem stosować w domowym zamrażalniku lub zamrażarce. W przeciwieństwie do pędzenia bimbru jest to działalność legalna. Jedna uwaga - traktowany w ten sposób miód należy odciąć od wszelkich innych zapachów lodówkowych.

 

Klasyfikacja miodów

Jest prosta i opiera się na proporcji użytego miodu w stosunku do wody.

Najdroższe są półtoraki, które wyrabia się, rozcieńczając jedną część miodu i pół części wody (liczy się objętość, nie waga!). Są najdroższe, a ich dojrzewanie może nie mieć końca. Zawartość cukru sięga 800 g na litr, jak w tokajskiej esencji, grubo ponad dwa razy więcej niż w winach trockenbeerenauslese! Sama fermentacja może trwać nawet 2-3 lata. A i efekt przypomina z wyglądu lejący się, ciemny olej silnikowy. To wielka rzadkość, dla grubych portfeli.

Dwójniak to miód i woda w proporcji fifty-fifty. Równie trudno go wytworzyć i jest niemal równie cenny i rzadki. Dojrzewanie - zasadniczo nie mniej niż pięć lat, podejście do niego wcześniej to zbrodnia.

Trójniak (jedna część miodu, dwie części wody) - sienkiewiczowska klasyka. Cukier na poziomie z grubsza 6-puttonowego tokaju, a i organoleptycznie przypomina tenże, w starym wydaniu. Starym, czyli takim, jaki pamiętamy z czasów Peerelu, mocno utlenione, ciemne wino. Dojrzewa 2-3 lata w dużych dębowych kufach. I jest to naprawdę zacny trunek, a jeśli jeszcze jest naturalny, a nie sycony, to już ozdoba każdego stołu.

Wreszcie czwórniak i piątniak (zdarzają się), ale o nich już nie warto mówić. Kwestia poniżej ludzkiej godności, choć miewają swych zwolenników, którzy porównują je do wytrawnych tokajów czy sherry fino. Dla mnie to jak porównanie czekolady i wyrobu czekoladopodobnego.

 

Krupnik - moc nazwy

Jedna z najstarszych i najszlachetniejszych polskich wódek gatunkowych (tzn. nieczystych), znana nie tylko w Polsce i okolicach (Litwa, Rosja, Ukraina), ale także w innych krajach (Szkocja) od wieków. Dodatek miodu łagodził ostry smak pierwszych bimbrowych destylatów i częściowo "kasował" ich przykry zapach. W tym ostatnim pomagało mu wiele zwyczajowych dodatków, jak choćby goździki czy cynamon.

W latach Peerelu pozostał w cieniu, być może dlatego, że był zwyczajowo fałszowany dodatkiem zwykłego cukru - utarło się jednak, że krupnik nie powinien mieć mniej prawdziwego miodu niż 20 dkg na litr wódki. Czasami, ale rzadko, robili go w domu miłośnicy nalewek. Miodu dodawano także do innych, zwykle ziołowych nastawów.

O tym, jak potężna była moc nazwy "krupnik", przekonujemy się ostatnio. Choć sama słodka wódka o tej nazwie zajmuje swoje malutkie, niszowe miejsce, to wypuszczona na rynek około pół roku temu biała wódka Krupnik sieje spustoszenie na półkach sklepowych. Stała się branżowym hitem wśród wódek i wytrwale goni inną białą efemerydę - gorzką żołądkową. Więcej na ten temat.Biały krupnik nie ma już jednak nic wspólnego z miodem.

alkohol, miód pitny, trójniak, Trybunalski

Trójniak "Trybunalski" , Pasieka Jaros, 0,75 l, 33 zł

 

 

alkohol, miód pitny, trójniak, Staropolski

Trójniak "Staropolski" , Apis, 0,75 l, 25 zł

 

 

półtorak, alkohol, miód pitny,  Jadwiga

Półtorak "Jadwiga" , Apis, 0,75 l, 60 zł

 

 

dwójniak, alkohol, miód pitny,  Koronny

Dwójniak "Koronny" , Pasieka Jaros, 0,75 l, 43 zł

 

 

alkohol, miód pitny, trójniak, Gronowy

Półtorak "Gronowy" , Pasieka Jaros, 0,75 l, 53 zł

Dwójniak , alkohol, miód pitny, trójniak, Piastun

Dwójniak "Piastun" , Apis, 0,75 l, 28 zł

Czwórniak , alkohol, miód pitny, trójniak, Korzenny

Czwórniak "Korzenny" , Apis, 0,75 l, 10 zł

dwójniak, maliniak, alkohol, miód pitny, Owocowo i korzennie

Są trunki robione tylko na bazie miodu oraz te wytwarzane z dodatkiem soków owocowych (miody owocowe - maliniak, wiśniak, porzeczniak) oraz innych dodatków, np. korzeni i ziół (aromatyzowane). Mogą być bardzo porządne, pod warunkiem że dodatki mają na celu wzbogacenie produktu wyjściowego, a nie ukrycie jego wad i niedostatków.

Liczy się też pochodzenie lub jakość surowca wyjściowego. Mogą to być niekiedy bardzo wysublimowane różnice dla koneserów, jeśli np. użyjemy miodu akacjowego, gryczanego lub też spadziowego.

 

Podawanie

Szkół jest kilka, ale dziś najlepsza jest chyba ta, która zbliża miód pitny do podobnych mu win słodkich, takich jak sherry oloroso. Ponieważ dobry, odleżakowany miód jest cenny, powinno się go podawać na koniec posiłku, tak jak dobrą sherry, koniak czy calvados. Miód jest niemal zawsze mniej lub bardziej utleniony, więc nie nadaje się do foie gras i w ogóle żadnych potraw. Chyba że tą potrawą jest cygaro. Zapomnijmy też o glinianych czarkach lub kubkach. Powinno to być niezbyt duże, białe krystaliczne, gładkie szkło na nóżce. Mogą to być kieliszki do sherry, a nawet koniakówki.

jabłkowy, lipiec, alkohol, miód pitny,  Słabsze czy też tańsze wyroby można podgrzać z odrobiną korzeni i skórką pomarańczową. Wtedy naczynia inne niż szklane bywają uzasadnione. Do deserów może być też grzaniec, ale również miody lekko aromatyzowane czy też owocowe.

 

Tekst: Wojciech Gogoliński

Zdjęcia: Marcin Klaban, Łukasz Falkowski, Arkadiusz Ścichocki, Wojciech Surdziel, Shutterstock, materiały prasowe (montaż)

 

 

 

 

 

Czytaj też na Logo24:

Śruba po łącku czyli Łącka Sliwowica

Nielegalny alkohol, o którym słyszała cała Polska. Śliwowica łącka. Niestety, w Łącku łatwiej kupić podróbkę niż oryginalny trunek.

Dla pani gamza albo cotnari. Dla pana bałtyk albo żytko, bezwarunkowo w literatkach. Jeśli w lokalu, to np. z meduzą. Bo w bramie to raczej patyk i z gwinta.

To jakiś szyfr?

Nie, to tylko wspomnienie naszych najważniejszych alkoholi i alkoholowych obyczajów z ostatnich lat. Powiedzmy, że około czterdziestu...

Góralskie smaki

Zimowy wyjazd w góry to znakomita okazja by spróbować polskich, słowackich i czeskich przysmaków regionalnych

Jabłecznik,smak raju

W Normandii i Bretanii należy pilnie wytężać wzrok, by nie przegapić rzeczy najważniejszych. Jeśli na wiejskiej chałupie zobaczysz kołysaną morską bryzą tabliczkę z napisem: "Ici vente de cidre" - trzeba natychmiast zapukać do drzwi i zażądać degustacji jabłecznika.

Więcej o:
Komentarze (2)
Miody pitne - Miodzio!
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • Gość: Mnemoniuk

    Oceniono 5 razy 3

    Co ma znaczyć zdanie: "Zapomnijmy też o glinianych czarkach lub kubkach"? Po takich stwierdzeniach trudno się dziwić, że tradycja degustowania miodów nie wraca. Proponuję: "Przypomnijmy gliniane czarki i kubki" - wtedy delektowanie się miodem może być prawdziwym gwoździem wieczoru. Wróci też może powiedzenie: "bawić się kubkami", które właśnie oznaczało kulturalne spijanie miodów w doborowym towarzystwie. Pozdrawiam.

  • zwijger

    0

    Świetna sprawa, ale nie przyjmie się, jeżeli nie można go podawać do potraw, jak wina.Tradycyjne polskie napitki to piwo (warzone już przecież przez pierwszych Słowian), miód (wiadomo) oraz wino, najpierw robione na terenie Polski, a gdy już klimat nie pozwalał na uprawę winorośli, sprowadzane głównie z Węgier i Mołdawii oraz Francji.Wódka to ruska tradycja, nie polska!

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX