Świat pierogów

Smaki z dzieciństwa? Ja pamiętam dwa najważniejsze: mleko prosto od krowy i pierogi z soczewicą. Takich, jakie robiła moja babcia, już nikt nie powtórzy. Ale gdyby się komuś udało, niech da znać.

Pierogi z soczewicą, mięsem, kaszą, serem... nadzień do pierogów wymyślono tyle, ilu jest kucharzy. Nie inaczej ma się rzecz z przepisami na ciasto: mąka - wiadomo, ale z jajkiem czy bez, z zimną, ciepłą czy gorącą wodą? Każdy ma swój przepis i - jeśli ktoś lubi pierogi - każdy z nich jest jakoś tam dobry. No chyba że ciasto za grube, nadzienie nieprzyprawione itp. Z pierogami, jak ze wszystkim w kuchni - jeśli ma być smaczne, musi być dobrze zrobione.

Skąd się wzięły pierogi? Jedna z koncepcji mówi, że z Dalekiego Wschodu, a do Polski przybyły około XIII w. Może. W wywiadzie z historykiem Jarosławem Dumanowskim wyczytałem, że jeszcze w XVII w. pierogi w Polsce były przede wszystkim nadziewane serem i traktowano je jako deser. A wydaje nam się, że te z mięsem, kapustą, ruskie towarzyszą nam od zawsze. Zresztą to obok bigosu, wódki, dziczyzny nasza duma narodowa. Słowo pierogi w wielu miejscach na świecie znaczy dokładnie to samo, co u nas. A właśnie: jest jakaś definicja pierogów?

Przyjęło się, że pierogi powstają z ciasta cienkiego, wypełnionego farszem. Po przygotowaniu mogą być pieczone, gotowane, smażone. Podawane na słono lub słodko. Farszem może być właściwie wszystko: od mięsa, ryb i serów po warzywa, ziemniaki, owoce i bakalie. Ponieważ warunkiem podstawowym jest grubość ciasta, do pierogów nie można zaliczyć ani pyz, ani knedli, a z uwagi na brak farszu - także leniwych pierogów. Dowolny jest natomiast sposób zawijania farszu i ostatecznego kształtu pierogów. My sami przecież w naszej polskiej kuchni mamy i duże wiejskie pierogi, i maleńkie uszka do barszczu.

 

pierogi, ciastoCiasto

Mąka, woda, tłuszcz, czasami jajka - przepisów jest mnóstwo.

Hinduskie samosy powstają z mąki pszennej oraz wody i klarowanego masła. Dodatek jogurtu albo szczypta proszku do pieczenia też wchodzą w grę. Uzbeccy kucharze przygotowują ciasto na samsy z dodatkiem gęstej, kwaśnej śmietany, a zamiast masła używają smalcu. Czasami przyprawiają je kuminem. Argentyńczycy także lubią dodatek smalcu, a ciasto w ich pierogach, czyli empanadach, niekiedy powstaje z dodatkiem jajka (lub tylko żółtka). Włosi oczywiście dodają oliwę.

A my? A Rosjanie? Ukraińcy? Nasze pierogi, pielmieni, wareniki? Niby wiadomo: mąka, woda, u niektórych jajka, trochę tłuszczu, ale przecież mogą być pierogi pieczone, drożdżowe, i wtedy mamy i drożdże, i mleko. Bywają nawet eksperymenty z mąką i zakwasem pszennym lub żytnim. Jeszcze trochę pogrzebię w źródłach i wyjdzie mi, że pierogi można zrobić ze wszystkiego.

Francuzi robią pierożki z ciasta francuskiego, Grecy - z greckiego, czyli filo.

Chińczycy swoje won tony i guo tie przygotowują z mąki pszennej zaparzonej wrzątkiem. Różnią się od naszych kształtem, nie ciastem. No i częściej niż ktokolwiek inny robią je na parze. Oczywiście można też spotkać pierożki z mąki ryżowej, tak jak u nas z mąki żytniej czy orkiszowej. Są z kukurydzianej i ziemniaczanej. Jest tylko jedna cecha wspólna ciasta na pierogi: musi być elastyczne i dobrze się sklejać, aby farsz nie wypadł w trakcie przyrządzania.

 

pierogiFarsz

Co kraj, to obyczaj. Nawet jest gorzej czy jak kto woli - lepiej. Pierogi z mięsem, kapustą i grzybami, ruskie to oczywiście nasza klasyka. Nasza i krajów ościennych. Ale nawet u nas wybór nadzień jest gigantyczny: ser, jagody, mak, kasza gryczana, słodka kapusta. W konkursie na Polskie Danie dla Europy pani Magda Wenzel zaproponowała pierogi z kaszanką, wątróbką, cebulą i jabłkami. Wyobraźnia nie ma granic.

Empanady argentyńskie najczęściej są z wołowiną, często tą, która została z grillowej uczty. Albo z cebulą i kukurydzą. Albo kurczakiem, czosnkiem, oliwkami, rodzynkami i Bóg wie, czym jeszcze. Empanady meksykańskie - z wołowiną, fasolą i chilli.

Hindusi także do samosów wrzucają wszystko, co się da. Bo charakter pierogów egzotycznych wynika przede wszystkim z użytych przypraw i lokalnych dodatków. Więc samosy po dodaniu np. garam masala pokażą inne oblicze niż pierogi europejskie czy południowoamerykańskie.

Włosi do ravioli i tortellini poza mięsem często używają ricotty, szpinaku, grzybów.

Uzbecy - baraniny albo... dyni z dodatkiem kuminu i chilli.

Chińczycy robiąc i won tony, i jiaozi, faszerują ciasto krewetkami, mięsem, warzywami, grzybami mun, pędami bambusa, doprawiają sosami sojowym i ostrygowym, kolendrą.

Japońskie gyo^za mocno pachną czosnkiem i imbirem, ?Tureckie manti - oczywiście sumakiem. ?A Martha Stewart chwali się, że robi najlepsze pierogi ze słodką kapustą, masłem i serkiem Filadelfia.

 

pierogi, Omasta Omasta

Ze skwarkami, smażoną cebulką, ale równie dobrze z sosami na zimno (to w kuchniach orientalnych), z przyprawionym jogurtem (zwyczaje bałkańskie i tureckie), oliwą i parmezanem (no chyba wiadomo). Dodatki zależą od lokalnych tradycji i charakteru samych pierogów. Do pieczonych, w tym także drożdżowych, nie potrzeba niczego. Uszka, ravioli, tortellini sprawdzają się w sosach i zupach. Ale równie dobrze smakują na maśle (oliwie) z dodatkiem sera.

Włosi opracowali do swoich pierożków cały zestaw rozmaitych sosów, także całkiem niebanalnych, jak np. z dynią i likierem pomarańczowym.

A u nas uszka możesz znaleźć i w barszczu, i w grzybowej, a pod postacią kołdunów - w rosole. W moim domu do pierogów wigilijnych podaje się bułkę tartą na maśle, znam także podawany do pierogów sos na duszonej cebuli i śmietanie. Pierożki na parze lubią dodatek zawiesistego, mocno pachnącego sosu, by lepiej wydobyć ich delikatny smak.

A tu Chińczycy nie mają sobie równych: taki zestaw składników, jak ocet ryżowy, sos sojowy, hoi sin, imbir, chilli, olej sezamowy, aż zachęca do tworzenia rozmaitych kompozycji. Świetnym dodatkiem do won tonów jest chrupka, smażona w głębokim tłuszczu cebulka. Pierogi to cudowne jedzenie. Ciasto robisz, z czego chcesz, formujesz, nadziewasz, tak jak lubisz, gotujesz, pieczesz albo smażysz. I w dodatkach też nie ma ograniczeń. Może to najbardziej demokratyczne jedzenie świata?               

 

PRZEGLĄD PIEROGÓW

pierogi, empanadas

 

Meksykańskie empanadas

Z mąki kukurydzianej, smażone na głębokim tłuszczu. Farsze przeróżne, z dodatkiem mięsa lub tylko warzywne. Najpopularniejszy to kukurydza, żółty ser i ostre papryczki jalapen?o. Empanady podaje się gorące lub w temperaturze pokojowej jako przekąskę z dodatkiem kwaśnej śmietany i pikantnej pomidorowej salsy.

 

pierogi, won ton

 

Chińskie won ton

Pierożki z ciasta przygotowanego z mąki i wody z dodatkiem oleju. Ciasto można zrobić samemu lub kupić gotowe, najczęściej mrożone. Nadziewane głównie farszem mięsnym z dodatkiem posiekanych warzyw i aromatycznych przypraw. Mogą być gotowane na parze, w bulionie lub smażone w głębokim tłuszczu.

 

pierogi, fataya

  Afrykańskie fataya

Ciasto pierogowe z dodatkiem sody oczyszczonej, czyli takie, które lekko rośnie podczas smażenia na głębokim tłuszczu. Farsz mięsny, duszony z dodatkiem cebuli, czosnku i koncentratu pomidorowego. Gorące pierożki fataya podaje się z mocno doprawionym chilli, warzywno-pomidorowym sosem.

 

pierogi, Cornish pastries  

Cornish pastries

Rybacy i górnicy z Kornwalii zabierali je do pracy. Pierożki te są robione z kruchego ciasta z dodatkiem ziaren gorczycy i nadziewane surowym mięsem z ziemniakami i cebulą, doprawione chrzanem i angielską musztardą. Pieczone w piekarniku, są doskonałe na gorąco, ale też świetnie się nadają do zabrania na piknik lub na drugie śniadanie.

 

pierogi, Tortellini

Włoskie Tortellini

Zrobione są z ciasta makaronowego, czasami z dodatkami ziół, stąd jego zielone zabarwienie. Nadziewane różnymi farszami, często z sera ricotta i sezonowych warzyw. Tortellini podaje się świeżo ugotowane, w zależności od zawartości nadzienia mogą być polane masłem, sosem pomidorowym lub śmietanowym.

 

pierogi

 

Uzbeckie pierożki z dynią

Oryginalne ciasto do tych pierożków zrobione jest z mąki, margaryny, śmietany i jajek. Farsz to surowa dynia starta na tarce, doprawiona dużą ilością przesmażonej cebuli, chilli i kuminu. Z ciasta formuje się kuleczki, rozwałkowuje się je na placuszki, a te z farszem zlepia w charakterystyczne trójkątne stożki, które posmarowane żółtkiem i posypane grubym pieprzem piecze na złoty kolor.

pierogi

  

Polskie pierogi

Ciasto z mąki, wody i jajek, z odrobiną soli, czasem z dodatkiem tłuszczu. Cieniutko rozwałkowane i nadziewane przeróżnymi farszami. Mięsne, ruskie, czyli z farszem z ziemniaków i białego sera, z kaszą gryczaną, ze szpinakiem, świąteczne z kapustą i grzybami. Doskonale smakują z wody, ale także odsmażane z tłuszczem i cebulką. Mogą też mieć farsze z drobnych owoców - malin, truskawek, wiśni i jagód.

pierogi, coxina  

Brazylijskie coxina

Kawałek kurczaka, który w Polsce nazywamy pałką, to po portugalsku coxina. Nazwa tych pierożków wzięła się stąd, że przypominają kształtem nóżkę kurczaka. Ciasto do coxiny robi się z bulionu, w którym gotował się kurczak, mąki i jajek. Z rozwałkowanego ciasta wycina się kółeczka i nadziewa kurczakiem i serkiem kremowym. Uformowane pierożki są panierowane i smażone w głębokim tłuszczu.

pierogi, Kreplach

  

Kreplach Żydowski

Z klasycznego ciasta pierogowego z wołowym farszem mocno doprawionym pieprzem, czosnkiem i curry. Z ciasta wycina się niewielkie kwadraciki, nakłada się farsz i skleja w trójkątne pierożki. Ugotowane w wodzie, podaje się w gorącym rosole. Ale bardzo smaczne są też odsmażone z odrobiną cebulki.

 

pierogi, Samosy

 

 

Samosy - Indie

Samosy to pierożki pochodzące z Indii. Ciasto robi się z dodatkiem proszku do pieczenia i kuminu, dzięki czemu w trakcie smażenia na głębokim tłuszczu lekko rośnie i fantastycznie pachnie. Nadzienia są przeróżne, zazwyczaj wieloskładnikowe i niejednolite, w formie luźnej sałatki mocno doprawionej przyprawą garam masala.

pierogi, Tiropitakia

  

Tiropitakia - Grecja

Greckie pierożki z ciasta filo wypełnionego farszem z fety i ziół, pieczone w piekarniku na złoty kolor. Ciasto filo, tak jak francuskie, najwygodniej jest kupić gotowe, ponieważ jego przygotowanie jest niezwykle pracochłonne. Składa się z cieniutkich płatków ciasta, które smaruje się masłem, składa w kilka warstw i nadziewa.

 

pierogi, Kołduny litewskie

  

Kołduny litewskie

Klasyczne ciasto pierogowe wypełnione farszem z surowej baraniny i baraniego tłuszczu. Mocno doprawione czosnkiem i jałowcem. Powinny gotować się w rosole, a im większy kunszt kucharza, tym są mniejsze. Na Litwie mówi się, że kołdun powinien być wielkości paznokcia kciuka.

 

Tekst: Jarosław Matuszewski

Stylizacja: Zuzanna Wiciejowska

Zdjęcia: Arkadiusz Ścichocki, Shutterstock (montaż)

 

Zobacz też na Logo24:

    

Wytwarzane tradycyjnymi metodami, bez polepszaczy, konserwantów i dodatków smakowych. Nasze, polskie, swojskie.

Nie jadłeś Spróbuj!

Kulinarny przewodnik po Polsce

Wakacje to dobra okazja, aby spróbować tradycyjnych potraw z różnych zakątków Polski.

Jedźcie i jedzcie - festiwale kulinarne

Nie baw się jedzeniem - pamiętasz, ile razy to słyszałeś, gdy byłeś dzieckiem? A właściwie dlaczego nie? Przeczytaj nasz przewodnik po kulinarnych festynach Europy.

Swego nie znacie

Jakoś się chyba zagubiliśmy w tej nowoczesności. Kupujemy egipskie ziemniaki, peruwiańskie szparagi, argentyńskie jabłka. Smakują nam truskawki w styczniu, domagamy się kurek w październiku.
Więcej o:
Komentarze (6)
Świat pierogów
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • nina_b

    Oceniono 3 razy 3

    Moje wnuki zażyczyły sobie pierogi z czekoladą(do ciasta wkładam pół kostki czekolady mlecznej i zlepiam pierożek,gotuję i maszczę roztopionym masłem).
    Robię również ulubione pierogi mojego taty-na farsz :świeże grzyby z lasu,ugotowane i posiekane plus kapusta młoda,ugotowana i posiekana,doprawiam cebulką,solą i pieprzem.
    Taki smak ma moje dzieciństwo!!!

  • Gość: mario

    0

    Pierogi z czekoladą brzmią nieco ekstremalnie ;-)
    Ja najchętniej robię z wędzoną makrelą i białym serem i podaję z jogurtowo-czosnkowym sosem lub z wędzonym tofu, np. polsoi, pęczakiem i suszonymi pomidorami.
    Moje ostatnie odkrycie to wędzony tempeh w połączeniu ze szpinakiem polane małą ilością szałwiowej oliwy (podsmażam szałwię na oliwie przez kilka minut)

  • tofunapatyku

    Oceniono 1 raz -1

    Szczególnie zapadły mi w pamięć boliwijskie empanadas z warzywnym nadzieniem w wersji pikantnej. Trzy razy się do baby wracałam celem zakupienia kolejnych sztuk :) Wielkim rozczarowaniem okazały się dla mnie rosyjskie pielmieni, które były po prostu mdłe. Ale jak bym miała wybierać to tylko chińskie pierożki gotowane na parze! Mieszkanka sosów i spora dawka chili i jestem w niebie :)

    www.tofunapatyku.pl

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX