Od opony do talerza - przewodnik Michelina

Tylko raz w roku, w pierwszą środę marca, ukazuje się "Le Guide Rouge" Michelina. Wielcy kucharze Francji drżącymi rękami przewracają strony czerwonej książeczki, szukając swojej restauracji.

Przyznali gwiazdkę? Dodali jeszcze jedną? A może odebrali? Gwiazdka w michelinowym przewodniku może uczynić szefa kuchni milionerem, jej odebranie - bankrutem.

Oznaczenia w przewodnikach Michelina

le guide rouge, gwiazdki, michelin, dobra restauracjaPierwszy przewodnik Michelina ukazał się w roku 1900. Wymyślili go André i Edouard Michelinowie, właściciele niewielkiej fabryczki opon rowerowych i samochodowych. Mimo iż po drogach Francji jeździło wówczas niespełna trzy tysiące samochodów, przedsiębiorczy bracia uznali, że oto zaczyna się era motoryzacji. Każdemu szoferowi - spekulowali - przyda się książeczka dotycząca obsługi automobilu, cen benzyny (były wtedy śmiesznie niskie), adresów warsztatów oraz hoteli, gdzie można się zatrzymać na noc.

Przewodnik przez kilkanaście lat drukowano na koszt firmy i rozdawano gratis wszystkim zainteresowanym kierowcom. Zmieniło się to po roku 1919. Podobno André Michelin zobaczył w jednym z garaży blat ustawiony na "nogach" z czerwonych książeczek. Strasznie się zdenerwował i od tej pory za "Le Guide Rouge" trzeba płacić. Zaczęło się od 7 franków, dziś przewodnik kosztuje około 23 euro.

Na początku gwiazdki przyznawano wyłącznie hotelom. Nie oznaczały jakości usług, ale cenę - te z większą liczbą gwiazdek były po prostu droższe. Ale kierowcy chcieli również wiedzieć, gdzie można dobrze zjeść, bo Francuzi mają bzika na punkcie jedzenia. Jeśli trzeba, nadłożą pięćdziesiąt kilometrów, aby dotrzeć tam, gdzie dobrze karmią. Nic więc dziwnego, że bracia Michelin przyłożyli się do części kulinarnej przewodnika. Zorganizowali tajną armię agentów kulinarnych. Nie wiadomo, jak liczną, według jednych źródeł jest ich trzydziestu, według innych stu.

Agenci nie rzucają się w oczy, wyglądają jak setki innych Francuzów. Jednak nie mogą bez reszty oddać się przyjemności jedzenia. Obserwują wystrój sali, pracę kelnerów, czytają menu. Oceniają porcelanę, kieliszki i sztućce. Sprawdzają, czy kelner jest w stanie zaproponować odpowiednie wino i dokładnie opisać wybrane danie. Jak reaguje na krytykę albo dziwne żądania gości. Słowem, robota jest trudna, a przy tym cały czas trzeba zachować incognito. Dokładnie jak w filmie "Skrzydełko czy nóżka" z Louisem de Funesem alias Charles'em Ducheminem. Pamiętacie? Elegancki pan w średnim wieku odbierający i przyznający gwiazdki, z narażeniem zdrowia i życia walczący z podłym Tricatelem, producentem plastikowej żywności.

le guide rouge, gwiazdki, michelin, dobra restauracja

 

Domek czy gwiazdka

Efektem pracy tajnych agentów jest klasyfikacja restauracji i hoteli. Generalnie wszystkie, które znajdą się w przewodniku Michelina, są tym samym uznane za dobre. W pozostałych le guide rouge, gwiazdki, michelin, dobra restauracjajesz i sypiasz na własną odpowiedzialność. Ale oczywiście wśród dobrych miejsc są i lepsze, i gorsze. Restauracje "przyjemne" oznaczone są symbolem skrzyżowanych sztućców - od jednej pary do pięciu, im więcej, tym lepiej. Czerwony kolor oznacza, że lokal jest szczególnie godny polecenia. "Przyjemny" hotel oznaczony jest symbolem domków - też od jednego do pięciu. Średnio zamożni turyści szukają znaczka Bib Gourmand, czyli główki Michelinowego ludzika. Oznacza ona dobrą kuchnię i przystępne ceny (przystępność jest, niestety, kategorią dość umowną). Jednak szczególnym przedmiotem pożądania jest gwiazdka Michelina (która z nieznanego powodu wygląda jak kwiatek). Tę przyznaje się obecnie jedynie restauracjom. Jedna oznacza "bardzo dobry lokal w swojej kategorii", dwie "wspaniałą kuchnię, dla której warto nadłożyć drogi", trzy wreszcie - i jest to liczba maksymalna - przyznaje się restauracji z "kuchnią genialną, godną specjalnej podróży". Opisany przez Petera Mayle'a w książce "Rok w Prowansji" czyściciel podłóg Monsieur Bagnols od lat przez 12 miesięcy odkłada pieniądze, by raz w roku wbić się w elegancki garnitur, przejrzeć Michelina i zjeść obiad w trzygwiazdkowej restauracji.

Gwiazdki daje się i odbiera raz do roku na tajnym posiedzeniu agentów Michelina. Jak poważnie traktowane są te werdykty, świadczy historia Bernarda Loiseau. Jeśli stracę gwiazdkę, zabiję się - zapowiedział ten jeden z najsłynniejszych francuskich szefów kuchni, multimilioner i kawaler Legii Honorowej. Nie żartował. Wieczorem 24 lutego 2003 roku przyjaciele znaleźli go martwego w mieszkaniu w Saulieu. Zastrzelił się ze sztucera. Jedni obciążają winą za jego śmierć Michelina, który ponoć zamierzał (nie zrobił tego!) odebrać mu gwiazdkę, inni przewodnik "Gault Millau", który obniżył ocenę restauracji z 19 na 17 punktów w 20-punktowej skali.

 

Rekordziści

Najwięcej, bo aż dziewięć gwiazdek, ma Alain Ducasse - po trzy w restauracjach: Alain Ducasse w Paryżu i Nowym Jorku oraz Le Louis XV w Monte Carlo.

Najdłużej - od 1965 roku - trzema gwiazdkami cieszy się należąca do Paula Bocusa Auberge du Pont de Collonges na przedmieściach Lyonu.

Najmłodszym szefem uhonorowanym najwyższym odznaczeniem Michelina jest wspomniany Alain Ducasse. Swoje pierwsze trzy gwiazdki otrzymał w wieku 33 lat.

Najwięcej gwiazdek wśród kobiet zdobyła Eugenia "Mama" Brazier. Już w 1933 roku miała ich sześć - po trzy w dwóch restauracjach.

le guide rouge, gwiazdki, michelin, dobra restauracja

 

Warszawa da się zjeść

Sukces francuskiego Michelina spowodował powstanie edycji zagranicznych. Obecnie firma publikuje 26 przewodników opisujących 23 kraje na 3 kontynentach. Niestety, Michelin nie wydał dotychczas przewodnika po Polsce. Ale w wydaniu "Main Cities of Europe" (które zawiera miasta Unii Europejskiej) opisuje Warszawę i Kraków.

W 2006r francuscy szpiedzy przyznali po raz pierwszy dwie główki Bib Gourmand polskim restauracjom: Absyntowi i Flikowi. W tegorocznej edycji Polska nie otrzymała żadnych rekomendacji, opisano jedynie 36 restauracji.

Na pocieszenie dodam tylko, że Czechy to również jedynie Praga, a Węgry - Budapeszt. Agnieszka Kręglicka, gwiazdki, michelin, dobra restauracjaPoza naszymi trzema państwami dawny blok wschodni nie został kulinarnie spenetrowany. Albo po prostu nie ma o czym pisać.

Trochę więcej informacji o hotelach restauracjach w  naszym kraju znajdziesz na stronie http://www.viamichelin.com/.

 

Polski Bib

Agnieszka Kręglicka, właścicielka Absyntu: - W 2006 roku nawet nie wiedzieliśmy, że mamy "Biba", powiedzieli nam dopiero goście z Norwegii podróżujący z Michelinem. Ale gdy zbliżał się termin następnegowydania przewodnika, zaczęliśmy reagować jak Francuzi - czekaliśmy niecierpliwie - będzie "Bib" czy odbiorą? Nie odebrali!

 

Tekst: Inka Wrońska

Zdjęcia: Krzysztof Duklas, Agata Jakubowska, Pap/Epa, Łukasz Zandecki (montaż)

 

Zobacz też na Logo24:

o jedzeniu

Polska w Michelinie

Polska w Michelinie

Właściciele 29 polskich restauracji i hoteli wyróżnionych w tegorocznej edycji Czerwonego Przewodnika Michelin "Main Cities of Europe" po raz pierwszy w historii mają prawo do oznaczenia swoich lokali znakiem "Recommended by Michelin".

Kulinarny przewodnik po Polsce

Wakacje to dobra okazja, aby spróbować tradycyjnych potraw z różnych zakątków Polski.

Swego nie znacie

Jakoś się chyba zagubiliśmy w tej nowoczesności. Kupujemy egipskie ziemniaki, peruwiańskie szparagi, argentyńskie jabłka. Smakują nam truskawki w styczniu, domagamy się kurek w październiku.
Wytworny bądź jak Ritz

Gdyby rzecz się działa w Stanach Zjednoczonych, powiedzielibyśmy: oto prawdziwy American dream. Chłopiec, który pasł owce, stał się królem. Może nie całego świata, ale na pewno świata hoteli. Nie ma chyba w tym świecie marki bardziej prestiżowej niż Ritz.

Więcej o: