Chiny od kuchni

Nie zaglądać do kuchni? W Chinach to niewykonalne - i niewskazane, bo jest czym karmić zmysły!
 

Pierwsze wrażenie po przybyciu do Państwa Środka może być oszałamiające. Pobudzające ślinianki aromaty ciągną od bufetów na kółkach, gdzie uliczni kucharze uwijają się w kłębach dymu i pary. Chińska kuchnia atakuje przybysza bez ostrzeżenia, to coś dla miłośników piękna, zdrowia i harmonii, ale także dla amatorów mocnych wrażeń, a czasem również posiadaczy mocnych nerwów i żołądków.

Na straganach i przed restauracyjkami wiszą tusze kurze i kacze, kraby i żaby próbują się wydostać ze sklepowych pojemników, na przyczepach motocykli piętrzą się psie tusze. Apetyczne ciasteczka okazują się cebulowe, kiełbaski słodkie, a rodzynki... doprawione papryką chili. Europejska "kuchnia chińska" to wykastrowana wersja tego, co czeka zachodniego smakosza na Dalekim Wschodzie.

Szok przeżywa cudzoziemiec także po przestąpieniu progu restauracji. Chińskie potrawy potrafią prawdziwie zachwycić barwą, kompozycją i kształtem. Wygląd dania może nie mieć nic wspólnego z jego zapachem, zapach ze smakiem i vice versa. Także przyrządzanie potraw, często przy obserwującym kliencie, pozostawia niezatarte wrażenie. Za wieloma daniami stoją stulecia pracy mistrzów kuchni, każdy przepis czerpie z filozofii, każdemu składnikowi towarzyszy bogata tradycja.

 

 

Na biegunach smaku

 

Nie ma jednej kuchni chińskiej - jest ich wiele, tak jak wiele jest tu odrębnych regionów, stref klimatycznych i grup narodowościowych. Liczba ludności plus długa historia też robią swoje. W rezultacie podróż przez Chiny to podróż przez różne kulinarne światy. Istnieją tysiące (!) stylów gotowania, a w ich obrębie setki przepisów kulinarnych. Rozmaitość składników może przyprawić o zawrót głowy, a liczba słynnych potraw pozbawić złudzeń kogoś, kto chciałby spróbować wszystkiego.

Obszar Chin można podzielić na cztery kuchnie: północną  z Pekinem, południową z Kantonem, wschodnią z Szanghajem oraz zachodnią z centrum w prowincji Syczuan. Pomimo tego podziału istnieją liczne zbieżności. Najchętniej spożywanym mięsem jest na ogół wieprzowina i drób; wśród warzyw prym dzierży kapusta, za nią cebula, ogórki, bataty czy bambus. Najbardziej znane przyprawy to imbir, sos sojowy, olej sezamowy, czosnek, papryka chili oraz klasyczna pięcioskładnikowa przyprawa wuxiangfen. Jedzenie musi być zdrowe, estetyczne i apetyczne.

 Najważniejsze jednak, że sztukę kulinarną bez względu na region przenika filozofia yin i yang, wiara w harmonię i równowagę między siłami przyrody oraz elementami otoczenia człowieka. To właśnie pradawna filozofia często decyduje, co się z czym je, kiedy i dlaczego. Większość warzyw i owoców reprezentuje żeński pierwiastek yin - są najczęściej wilgotne i miękkie, o działaniu chłodzącym. Męski pierwiastek yang to produkty smażone i pikantne, mięsne, które rozgrzewają i odżywiają. Zgodnie z tą filozofią tradycyjnie dokonywane jest też rozróżnienie między fan - produktami skrobiowymi, głównie ryżem - oraz cai, czyli tym, co w naszym rozumieniu stanowi danie właściwe: mięsem i warzywami. Dla Chińczyków ważniejsze od zawsze jest fan, ponieważ zaspokaja głód, zaś cai podnosi walory smakowe i zdrowotne. Wyróżnia się także pięć

podstawowych smaków: słodki, kwaśny, gorzki, słony i ostry (lub cierpki). Zwykle zestawia się je na zasadzie kontrastu lub uzupełnienia, np. łagodny-ostry czy słodki-kwaśny, a kompozycje różnią się w zależności od lokalnych tradycji.

Sami Chińczycy świadomi są zróżnicowania swoich kuchni. I nie boją się tego okazywać! Przybysz z przesyconego papryką chili Syczuanu uśmiecha się z wyższością, widząc, jak szanghajski kucharz łyżkami wsypuje do potrawy cukier. Chińczyk z północy mówi o południowym: "W Kantonie jada się wszystko, co ma nogi, z wyjątkiem stołu, wszystko, co lata, poza samolotami, i wszystko, co pływa, oprócz okrętów".

 

 

Żywiec robi różnicę

 

Grudniowy los polskiego karpia w Chinach podzielają wszystkie ryby - i nie tylko one - przez okrągły rok. W niektórych restauracjach nie obejdzie się bez osobistego wybrania żywego i żwawego futrzaka lub homara, którego szef kuchni ma nam przyrządzić. Dlaczego? Bo wedle filozofii kuchni zwierzę, który wyzionęło ducha, wnet wyzionie i smak, i pożywność. Od sprawienia kurczaka czy ryby do podania na stół gotowej potrawy powinien upłynąć jak najkrótszy czas.

 

 

Uczta dla zmysłów

 

 Wołowina słodko-kwaśna

 

Poza niekiedy szokującym wglądem w realia przyrządzania potraw kuchnia chińska oferuje także zdecydowanie przyjemniejsze wrażenia wzrokowe. Wygląd jest obok smaku i zapachu trzecim podstawowym kryterium oceny potrawy. I tak okrągły chiński stół, choć z reguły pozbawiony lichtarzy (wystarcza neonówka nad głową), serwetek (są chusteczki higieniczne) czy precyzyjnie ułożonej zastawy (wszystko kładzie się zwykle tam, gdzie jest trochę wolnego miejsca), cieszy oczy kolorystyką i kształtem potraw.

Apetyczne kompozycje (np. zieleń pędów bambusa z czerwienią pasemek papryki) pełnią tę samą rolę, jak łączenie przeciwstawnych smaków (np. słodkiego z kwaśnym) i równoważenie zapachów w taki sposób, aby żaden nie dominował. Posiłek powinien być harmonijny pod każdym względem, zapewniając równowagę pokarmów o działaniu chłodzącym i rozgrzewającym. Przeciwieństwa się przyciągają i smakują najlepiej.

Harmonijnie skomponowane klasyczne menu na uroczysty posiłek dla czterech osób składa się zwykle z trzech przystawek, czterech dań gorących i zupy. Na stole pojawić się też mogą dania z ryżu, pierożki, makaron. Liczbę dań oblicza się na ogół według liczby biesiadników plus jedno. Chińczycy lubią jeść w grupach, im większa, tym lepiej - jedzenie to celebrowanie. Dzięki temu doznania smakowe dopełniane są uczestnictwem w życiu towarzyskim.

 

 

Rytualny luz

 

Je się tu wedle uznania, swobodnie i hałaśliwie. Wyłożone na stół dania nabiera się do własnej miseczki i pałaszuje, na wszelkie sposoby okazując radość jedzenia.  Wszędzie  należy pamiętać, by skosztować każdej potrawy i zostawić co nieco w miseczce - tego wymaga elementarny chiński savoir-vivre.

Zmora obcokrajowców, czyli pałeczki, tylko tak groźnie wyglądają. Wystarczy podejrzeć, jak trzymają je tubylcy, a szybko się okaże, że idealnie pasują do formy i konsystencji potraw. Ale dłoń po wstaniu od stołu może trochę sztywnieć...

 

 

Niebo w gębie - na ulicy

 

 

Jadłodajnie z kuchniami otwartymi na oścież to chińska specjalność. Wystarczy wskazać palcem żądaną potrawę, poczekać, aż przy nas przyrządzi ją kucharz, i usiąść ramię w ramię z tubylcami z jednorazowym plastikowym talerzykiem lub pamiętającym Mao drewnianym kubełkiem w rękach. Duży wybór i przystępne ceny - zwykle kilkanaście/kilkadziesiąt juanów - a przygoda jedyna w swoim rodzaju.

 

Alkohole

 

W Chinach pije się i wino, i piwo, i wódkę, ale inne, niż nam znane. Wino wyrabia się głównie ze zbóż, np. ryżu i prosa, rzadziej zaś z winogron. Piwo jest całkiem przyzwoite w smaku, choć zazwyczaj słabe. Wódka i nalewki nawet jak na polskie warunki są bardzo mocne, a ich smak powala szybciej niż procenty. Nic dziwnego, skoro często przygotowuje się je na wężach, jaszczurkach czy kogutach, a nawet... psich głowach!

 

 

 

Stuletnie jaja

    

 Tak zwane stuletnie jaja były niegdyś chińskim odpowiednikiem rocznikowego wina - podawano je mile widzianym gościom na zasadzie im starsze, tym lepsze. A wiek ich naprawdę mógł sięgać dziesiątków lat! Dziś jednak zamiast tradycyjnych metod przyrządzania stosuje się prozaiczne procesy chemiczne, a wiek jaj liczy się zaledwie w tygodniach.

 

Na bogato

 

Za czasów cesarstwa ceremonialny obiad u zamożnego Chińczyka przy uroczystej okazji składał się nawet z 40 dań i 100 półmisków, trwał zaś cztery godziny. To jeszcze nic - jedno śniadanie dla samego cesarza, składające się z 99 potraw, pochłaniało całoroczne podatki z niewielkiej wsi!

 

 

 

Kuchnia północy

W Pekinie poznamy smak całych Chin

 

Jeśli można odwiedzić w Chinach tylko jedno miejsce, to koniecznie Pekin. I nie tylko z powodu zabytków i historii. Kuchnia pekińska wywodzi się z kuchni północnych Chin, ale od dawna wpływały na nią tradycje kulinarne innych regionów kraju - dwór cesarski ma w końcu siłę przyciągania, w dodatku przez wieki na tronie zasiadali cesarze wywodzący się z ludów koczowniczych (np. Mongołowie i Mandżurowie). Kuchnia pekińska jest więc dziś mieszanką wielu wpływów i tradycji.

Pekińscy kuchmistrze w tym tyglu narodowości i kultur nauczyli się iść drogą środka. O ile nie odwiedzimy jednej z licznych restauracji serwujących dania kuchni innych krajów i regionów, nasze podniebienia są raczej bezpieczne. Tutejsze, tradycyjne potrawy cechuje smak raczej łagodny i delikatny - efekt nieprzesadzania z przyprawami. Te ostatnie nie zdziwią zresztą Polaka; to przede wszystkim czosnek, imbir, ocet i pieprz.

Nie przesadza się tu także z ryżem. W przeszłości uchodził on za rarytas sprowadzany dużym kosztem z południa. Dziś transport jest nieporównanie łatwiejszy niż za cesarstwa, lecz suchy klimat nadal utrudnia regionalną uprawę ryżu, co w połączeniu z tradycją powoduje, że częściej niż na południu podaje się tu makarony i kluseczki. Z warzyw stosuje się powszechnie kapustę, marchew, rzodkiew, szpinak, sałatę i pomidory.

 

 Kaczka po pekińsku

 Kaczka po pekińsku

 

Je się za to więcej mięsa niż gdzie indziej. Znów "efekt stolicy" - kto jak kto, ale cesarz codziennie musiał mieć na talerzu mięso. I wcale niekoniecznie ulubioną przez Chińczyków wieprzowinę. Na przykład Mongołowie przepadali za baraniną, co widać na stołach i dziś.

Najsłynniejszym tutejszym daniem jest - jak sama nazwa wskazuje - kaczka po pekińsku (Beijing kaoya). Najwcześniejszy znany przepis na nią pochodzi z XIV wieku. Ze specjalnie tuczonej kaczki ściąga się skórę, a następnie wypełnia na powrót oczyszczonym mięsem i opieka na złotobrązowy kolor w piecu opalanym drewnem z drzew owocowych. Podaje się ją ze słodkawym sosem i specjalnymi placuszkami, pieczołowicie pokrojoną na pasma. Smakosze oceniają potrawę po chrupiącej i rozpływającej się w ustach skórce - to ona, nie mięso, jest tu najważniejsza.

 

Z tego regionu pochodzi także "chińskie spaghetti", czyli zhajiang mian. Na potrawę składa się makaron oraz smażona mielona wieprzowina z pastą sojową, doprawione czosnkiem, imbirem, sosem sojowym i olejem sezamowym oraz przybrane poszatkowanym ogórkiem lub szalotką.

Komu to wszystko zdaje się nie dość ekstremalne, może skusić się na morskie ogórki (haishen). Wbrew nazwie nie jest to danie wegetariańskie. Rzekomy ogórek to trepang, rodzaj strzykwy, morskiego szkarłupnia -stworzenie wizualnie nader nieapetyczne. Ten rarytas kulinarny podaje się w stanie półsurowym lub w sosie. Co ciekawe, nie smakowi trepang zawdzięcza swą sławę, lecz specyficznym doznaniom dotykowym, jakie zapewnia jego konsystencja, i reputacji afrodyzjaku. To danie dla koneserów.

 

 Zhajiang mian

  

Zhajiang mian

 

 

Kuchnia zachodu

Na ostro - i do bólu pikantnie

 

Zanim jakieś trzy stulecia temu z Ameryki sprowadzono do Chin paprykę chili, kuchnia Syczuanu nie znała potraw ostrych. Dziś każdy, kto zamawia tutejsze specjały, powinien uzbroić się w paczkę (a najlepiej kilka) chusteczek higienicznych i butelkę lodowatego piwa.

Mieszkańcy Syczuanu oraz sąsiedniej prowincji Hunan szczycą się ostrością swojej kuchni i z góry patrzą na Chińczyków jedzących łagodniejsze potrawy. Zdolność zniesienia ekstremalnego smaku to wręcz kwestia honoru. Cudzoziemiec, który na oczach znawców tej kuchni bez mrugnięcia okiem spałaszuje najostrzejsze dania, od razu zyskuje respekt.

Chińska tradycja zaleca ostre potrawy bez względu na pogodę. Jeśli jest zimno - papryczka chili rozgrzeje zmarzlucha; jeśli gorąco, wywoła poty, które schłodzą umęczone ciało; jeśli zaś wilgotno, zredukuje wewnętrzną wilgoć (uchodzącą przez nos w postaci kataru). Chłodzenie się zimnymi napojami albo rozgrzewanie gorącą herbatą Syczuańczycy zostawiają mięczakom.

Papryczka chili trafia do potraw nie tylko w całości lub kawałkach. Wyrabia się z niej najróżniejsze pasty i sosy. Nie jest też jedyną tutejszą wyrazistą przyprawą - powszechnie stosuje się również imbir i czosnek, a także pieprz huajiao, zwany syczuańskim. Nie ma on wiele wspólnego z pieprzem czarnym, choć zmielony może go przypominać - wyglądem i zapachem, nie smakiem, bo zamiast piec, powoduje osobliwe odrętwienie w ustach. Tutejsze potrawy są ponadto często marynowane, solone, suszone i wędzone. Nieco częściej też niż w pozostałych regionach Chin używa się tu wołowiny. Wszystko to powoduje, że kuchnia syczuańska jest względnie ciężka.

Kulinarną specjalnością regionu jest tofu ospowatej baby (mapo doufu) - mieszanka kawałków sojowego tofu z wieprzowiną lub wołowiną w gęstym pikantnym sosie. Oprócz chili potrawa zawiera sporo pieprzu huajiao, od posiłku wstaje się więc z mocno poparzonymi i odrętwiałymi ustami.

 

 

 Kurczak kung pao

 Kurczak kung pao

 

Kurczak kung pao

 

 

Z potraw mięsnych jada się kurczaka kung pao (gong bao) - marynowane mięso smaży się z warzywami, orzeszkami, chili i huajiao - a także wieprzowinę hui guorou, którą najpierw gotuje się z imbirem, a następnie smaży w woku z kapustą i papryką.

W Syczuanie rozpowszechniony jest także "gorący kociołek" (huoguo), zwany gdzie indziej mongolskim. Do podgrzewanego bezpośrednio na stoliku garnka wrzuca się składniki wedle uznania. Kociołek syczuański wyróżnia spośród innych zastosowanie - jakżeby inaczej - huajiao i chili.

 

 Gorący kociołek

 Gorący kociołek 

Gorący kociołek

 

 

Kuchnia wschodu

Kraina ryb, krewetek i cukru

 

Szanghaj był od lat pod zewnętrznymi wpływami - widać to w zachowanej kolonialnej architekturze i w miejscowej kuchni, która czerpie z tradycji kulinarnych sąsiednich prowincji. Warunki geograficzne i klimatyczne są tu doskonałe do łowienia i hodowli ryb oraz uprawy ryżu. To im właśnie cały region zawdzięcza miano "krainy ryb i ryżu".

Bliskość morza oraz delty Jangcy sprawiają, że w tutejszych potrawach nie brakuje ryb, krewetek, ostryg i krabów, w tym ulubionego przez szanghajczyków kraba wełnistorękiego. Jedzone są w całości lub jako składnik innych potraw, farszów i past. Nie stroni się tu także od wodorostów, charakterystyczny zapach owoców morza bije więc od wielu lokali gastronomicznych.

 Xiaolongbao

 Xiaolongbao 

 Xiaolongbao

 

 

Śmierdzące tofu

 Śmierdzące tofu 

Śmierdzące tofu

 

W przeciwieństwie do kolegów z Syczuanu szanghajscy kuchmistrze stosują przyprawy łagodne, a i to z umiarem - poza cukrem, oczywiście, którym traktuje się tu wszystko, od warzyw po mięso. W połączeniu jednak z innymi przyprawami, na przykład sosem sojowym, słodycz cukru nabiera specyficznego charakteru, który niekiedy trudno rozpoznać.

Inne ingrediencje, przydające tutejszym potrawom swoistego smaku, to soki owocowe, wino ryżowe i takiż ocet. Smażenie na wrzącym oleju jest tu mniej popularne niż gotowanie, duszenie i przyrządzanie na parze, czego efektem jest duży wybór buł, pierożków i rolad z najróżniejszymi nadzieniami.

Do tych ostatnich zalicza się typowe szanghajskie śniadanie - smażone ciasto youtiao w kleistym ryżu, podawane ze słodzonym mleczkiem sojowym. Inna lokalna specjalność to bułeczki na parze xiaolongbao, z półpłynnym farszem mięsnym, frutti di mare lub wegetariańskim. Amatorzy pieczonych potraw powinni zainteresować się kurczęciem żebraka - posolone i wypełnione warzywami mięso opieka się w glinianej powłoce, którą następnie się rozkrusza.

Poszukiwacze wrażeń ekstremalnych mogą śmiało zdać się na nos i podejść do najbardziej zajeżdżającego bufetu na kółkach, tam bowiem niezawodnie znajdą cuchnące tofu (chou doufu). Zgodnie z nazwą jest to tofu marynowane w sfermentowanym sosie z mięsa, krewetek albo warzyw itd. Ale uwaga! Osoby ze słabym żołądkiem powinny trzymać się z dala - najsmrodliwsze europejskie sery pleśniowe w starciu z chou doufu nie wytrzymują nawet jednej rundy...

 

 

Kuchnia południa

Jeśli coś można zjeść - Kantończycy już dawno mają na to przepis!

 

Bliskość Morza Południowochińskiego, tradycje handlu kolonialnego, tropikalny klimat i jeszcze tysiąc innych czynników sprawia, że Kanton nie zna rzeczy, której nie można by zjeść. I słynie z tej ekstrawagancji w całych Chinach.

Dziś jest to także najlepiej znana kuchnia chińskia poza granicami kraju. Nic dziwnego, skoro najwięcej Chińczyków emigrujących na Zachód pochodziło niegdyś właśnie z tego regionu. Kontakty kantończyków z kuchnią innych krajów, głównie azjatyckich, także odegrały rolę w rozwoju lokalnej specyfiki kulinarnej. I tak na półce szefa kantońskiej kuchni sos ostrygowy stoi razem z indyjskim curry, a ryżowe wino z tajskim mleczkiem kokosowym.

Znane chińskie powiedzenie mówi: "Powinno się urodzić w Suzhou (mieszkańcy słynęli z urody), mieszkać w Hangzhou (pięknem miasta zachwycił się już Marco Polo), umierać w Luzhou (wyrabiano tu najlepsze trumny), a jeść w Kantonie". Jeśli jakaś część zwierzęcia lub rośliny nie jest trująca, to dzięki odpowiednim przyprawom, brawurowym technikom i kunsztowi kantońskiego kuchmistrza przeistacza się w zaskakujący, frapujący lub odpychający, ale nigdy nudny element potrawy. Ba, czasem dociekanie, co leży przed nami na talerzu, skazane jest na porażkę - na skutek smażenia, pieczenia, marynowania i przyprawiania składniki nabierają często całkowicie nowego smaku i zmieniają wygląd.

 

  

 

Może i dobrze, skoro ważnym elementem wielu kantońskich potraw jest tzw. polny drób - żaby, jaszczurki, węże, szczury, wszelkie odmiany kotów i gryzoni oraz insekty, w tym nawet... karaluchy! To oczywiście skrajności, na które zachodni turysta nie musi się narażać. Ale jeżeli lubi smak przygody, bez trudu może się także zapoznać z tą stroną lokalnej kuchni i choćby w restauracji specjalizującej się w daniach z węży wziąć na ząb "woreczek żółciowy węża duszony w winie ryżowym" (danie przygotowywane przy stole klienta).

 

 Wołowina słodko-kwaśna

 Wołowina słodko-kwaśna

 

 Wołowina słodko-kwaśna

 

 Dim sum

 Dim sum

 

 Dim sum

 Żeberka w miodzie

 Żeberka w miodzie

 

 Żeberka w miodzie

 

Z mniej ekstremalnych potraw warto polecić wieprzowinę w słynnym sosie słodko-kwaśnym oraz żeberka opiekane w mieszance miodu, czosnku, sosu ostrygowego i sojowego. Posiłki w restauracjach często kończy  smażony ryż z dodatkami, głównie warzywami i frutti di mare. Przed południem na każdym rogu można kupić pierożki dim sum z najrozmaitszym nadzieniem. Popularnym deserem jest zupa z czarnego sezamu, czerwonej fasoli lub słodkich ziemniaków. Ze względu na bliskość wód nie sposób wprost zliczyć dań z krewetek, małży, krabów i ryb.

 

 

Tekst: Dawid Juraszek

 

Infografika: Wawrzyniec Święcicki

Zdjęcia: Arkadiusz Ścichocki, Bartosz Bobkowski, Anna Biała, A. M. Wolniak, Krzysztof Duklas, Shutterstock

 

 

Zobacz też na Logo24:

   

    
   
Więcej o: