Smaczne historie

Sałatka Olivier

W XIX w. arystokraci rosyjscy często podróżowali do Paryża i sałatka Olivier, także pod nazwą Rosyjska, stała się modna w stolicy Francji, a potem zawędrowała do Hiszpanii, Anglii i Włoch.

Sowieci sałatkę maksymalnie uprościli - podawali ją jako mieszaninę gotowanych ziemniaków, jajek na twardo, zielonego groszku, marchewki, kwaszonych ogórków, cebuli i jabłek oraz - zamiast nieosiągalnej cielęciny i jarząbków - gotowanego mięsa z kurczaków i szynki. Oczywiście wszystko polewali majonezem.

Przystawka kuchni włoskiej. Przygotowuje się ją z cienko pokrojonego lub rozbitego surowego mięsa (może to być wołowina lub cielęcina) lub tłustych ryb - łososia, tuńczyka i polewa oliwą oraz sokiem z cytryny. Podaje się je z dodatkiem różnego rodzaju sałat i cienko pokrojonych serów. Najbardziej wskazany jest, oczywiście, włoski parmezan.

Jako pierwsza wypróbowała je w 1950 r. w Wenecji hrabina Amalia Mocenigo, której lekarz zalecił spożywanie surowego mięsa. Giuseppe Cipriani, właściciel lokalu Harry's Bar (bywał tu Ernest Hemingway i Woody Allen), zaserwował hrabinie właśnie carpaccio. Nowe danie nazwał tak, bo kolorystycznie kojarzyło mu się z dziełami renesansowego malarza weneckiego Vittore Carpaccia.

To po prostu kanapka, ale jaka! Wygodna, sycąca i smaczna. Wymyślił ją w 1762 r. angielski dyplomata lord John Montagu of Sandwich, który był także hazardzistą. Pewnego razu grał w karty, nie wstając od stolika przez - podobno - 20 godzin! Aby nie umrzeć z głodu, kazał sobie przynieść dwie kromki chleba i włożył między nie kawałek pieczonej wołowiny. Kanapka okazała się bardzo praktyczna, ponieważ nie brudziła rąk i kart.

Inna historyjka głosi, że lord Sandwich obraził się na kogoś w klubie, w którym na co dzień jadał obiady, i wrócił głodny do domu. Służba miała tego dnia wolne, arystokrata ruszył więc na poszukiwania do spiżarni, ale nie znalazł tam niczego poza resztkami pieczeni, sera i ryby. Ułożył je na chlebie z masłem i tak mu ten przekładaniec zasmakował, że wrócił do klubu, aby się pochwalić swoim kulinarnym wynalazkiem. Na cześć lorda utytułowane towarzystwo nazwało pieczywo z wędliną, serem i rybą "sandwichem".

Danie podano po raz pierwszy w w 1893 r., a co do tego, kto naprawdę je wymyślił, są wątpliwości. Przypisał je sobie (i kilka innych przepisów, m.in. eggs Benedict) Oskar Tschirky, maitre d'hotel słynnego nowojorskiego hotelu Waldorf Astoria, dziś należącego do klanu Hiltonów i nadal słynącego z wyśmienitej kuchni i oryginalnej architektury.

Sałatka ma wykwintny charakter. Pierwotnie składała się tylko z gotowanego selera, jabłka i majonezu, później dodano orzechy włoskie. Z upływem lat powstawały jeszcze inne jej wersje, np. z bananem lub ananasem i świeżym selerem naciowym zamiast korzeniowego. Pyszny jest też wariant z pieczonym kurczakiem, sałatą, maderą i pomarańczą.

To potrawa na śniadanie, a także popularny w niektórych krajach brunch (połączenie późnego śniadania z wczesnym lunchem). Są wytworne, tłuste (czytaj: niezdrowe), ale za to pyszne i sycące. Podobno sprawdzają się w poranki po namiętnej nocy, a dla tych, którzy jej nie doświadczyli, są wystarczającą rekompensatą. Historia dania została opisana w 1942 r. w "New York Timesie": emerytowany broker z Wall Street Lemuel Benedict pewnego dnia w 1894 r. trafił na potężnym kacu do hotelu Waldorf. Jako lek na swój stan zamówił tost z masłem, jajko w koszulce, chrupiący bekon i sos holenderski. Danie tak spodobało się matre d'hotel Oscarowi Tschirky'emu, że wprowadził je na stałe do hotelowego menu.

Eggs Benedict robi się z pieczywa English muffin (drożdżowa bułeczka), zgrillowanej polędwicy wieprzowej, ugotowanego w koszulce (bez skorupki) jajka na miękko i świeżego sosu holenderskiego (białe wino, ocet winny, pietruszka, masło, żółtka).

Często nazywany też a la Pożarski, pierwotnie był mielonym kotletem cielęco-wieprzowym z truflami. Na temat tego, komu zawdzięcza swą nazwę, istnieje kilka teorii. Według pierwszej nosi ją na cześć Dymitra Pożarskiego, bojara rosyjskiego, który na czele pospolitego ruszenia w 1612 r. wyparł z Moskwy wojska polskie. Nie wiadomo jednak, jaki związek z tą potrawą miał krewki bojar, dlatego to wytłumaczenie należy uznać za najmniej prawdopodobne.

Polska wersja łączy nazwę dania z doktorem Pomian-Pożarskim, uczestnikiem powstania styczniowego. Za udział w nim zesłano go na Sybir, skąd uciekł i trafił do Paryża, gdzie założył pierwszą polską restaurację i serwował kotlety.

Lekko różowa, soczysta wołowina najlepszego gatunku, przykryta pasztetem z gęsich wątróbek i grzybami, zapieczona we francuskim cieście. Tradycyjnie podaje się ją z młodymi ziemniakami i ciemnym sosem, ale na przykład w Harrodsie jako dodatek serwuje się tosty z kawiorem. Elegancka potrawa, bankietowy przebój pierwszej połowy XIX w.

Danie nazwano na cześć Arthura Wellesley'a, brytyjskiego księcia Wellingtona, XIX-wiecznego męża stanu i bohatera spod Waterloo, który rozgromił wojska Napoleona. Użyczył swojego imienia nie tylko stolicy Nowej Zelandii i daniu z polędwicy, ale także wellingtonom - wojskowym butom z cholewami, a dziś zwykłym kaloszom.

W kuchni francuskiej polędwica w cieście znana była na długo przed narodzinami brytyjskiego bohatera. Pierwotnie było to proste ciasto z mąki i wody, którym oblepiano polędwicę, żeby się nie przypalała w pieczeniu. Dopiero później stało się ono integralną częścią potrawy.

O prawo do autorstwa potrawy spierają się więc i Anglicy, i Francuzi. Również Belgowie roszczą sobie pewne pretensje - książę Wellington pokonał przecież Francuzów na ich terytorium.

Reasumując - ciasto i pasztet są francuskie, polędwica doskonała po angielsku.

Gruby, delikatnie obsmażony befsztyk, wykrajany ze środka polędwicy wołowej, z dodatkiem sosu bearneńskiego oraz specjalnie uformowanych ziemniaków duszonych w maśle i posypanych pietruszką. W innym wariancie podawany jest na grzance z pasztetem. Niezależnie od dodatków polędwica powinna być w środku różowa.

Nazwiska użyczył potrawie wicehrabia François-René de Chateaubriand, XIX-wieczny pisarz, polityk, zwolennik Napoleona, a jednocześnie wielki smakosz. Przepis wymyślił w 1822 r. jego osobisty kucharz Montmirail, kiedy arystokrata był ambasadorem Francji w Anglii.

Zraziki z polędwicy, oprószone mąką i podsmażone, z dodatkiem  ugotowanych i pokrojonych ziemniaków,  borowików (pieczarek) i  cebuli. Podaje się je w naczyniu zwanym nelsonką, polane sosem nelsońskim (zasmażka z wywarem z grzybów i bulionem, z dodatkiem wina lub śmietany). Była to ulubiona potrawa żyjącego w drugiej połowie XVIII w. Horatia Nelsona, najsłynniejszego admirała w historii brytyjskiej floty, którego zwycięstwa nad Francuzami zapewniły Wielkiej Brytanii panowanie na morzu w epoce wojen napoleońskich.

Nie tylko zrazy zawdzięczają swoje imię Nelsonowi. Z angielskim bohaterem narodowym wiąże się też nazwa baranich kotletów, gatunku angielskich jabłek (Lord Nelson Apple) oraz twardych cukierków zwanych niezbyt elegancko - Nelson's balls (jaja Nelsona).

Boeuf Stroganow

Tymczasem nazwa potrawy łączona jest ze starym rosyjskim rodem Stroganowów, a  jako autor przepisu pojawia francuski kucharz Antoine Caręme, który od 1815 r. pracował na dworze cesarza Aleksandra I.