Top 10 - kuchnia francuska

Miano najlepszej restauracji świata mogą sobie zdobywać lokale z Londynu, Kopenhagi czy katalońskiego Roses, ale serce światowej kuchni nadal bije we Francji.

kuchnia francuska Życia nie starczy, by posmakować wszystkich regionalnych specjałów z tego kraju. Przedstawiamy więc nasz wybór 10 najlepszych francuskich dań na początek tej kulinarnej przygody.

Wybór tego "Top 10" nie był prosty. Bo czy można pominąć takie klasyki, jak burgundzkie ślimaki w maśle czosnkowym z natką pietruszki czy smażone żabie udka? Co z nicejską ratatouille, marsylską zupą rybną bouillabaisse, foie gras, bretońskimi crlpes, normandzkimi flakami, lyońskimi wędlinami? Czy można zapomnieć o wybornych winach i serach?

Cóż, uznaliśmy, że nie tylko można, ale trzeba, bo nie piszemy książki kucharskiej. Nasz subiektywny wybór układa się - z grubsza - w menu wielodaniowej uczty, składającej się z dań zarówno łatwych do przygotowania, ale i trudniejszych, tych z menu małych restauracji, jak i bardziej wyrafinowanych. Ale koniec gadania, czas na to, co najważniejsze - a więc gotowanie i jedzenie. Voila, oto nasza lista!

magret de canard au cassis

Pierś w porzeczkach

Jesteśmy fanami kaczki i bezgranicznie kochamy kuchnię francuskiego sud-ouest. Dobra kaczka to tłusta kaczka. Tłuszcz z piersi wytopi się i nada mięsu smak. Inny jest na patelni zbędny. Nie smażymy piersi za mocno, jej środek ma być lekko malinowy. Połączenie kaczej piersi z sosem o smaku czerwonego wina, czarnych porzeczek i szalotki jest zabójcze. Akompaniament stanowi purée z selera. 

kuchnia francuska, pierś z kaczki

proporcje na kolację dla dwojga

tłusta kacza pierś ze skórką, większa szalotka pokrojona w drobną kostkę, szklanka czerwonego wytrawnego wina, 4 łyżki creme de cassis, garść czarnych porzeczek, łyżeczka masła, purée z selera, seler korzenny, 2 łyżki masła, odrobina soku z cytryny

 

Obranego selera kroimy w kostkę i gotujemy na miękko w wodzie z sokiem z cytryny, odsączamy go i odparowujemy, miksujemy, dodajemy masło - purée gotowe. Do gotującego się wina dodajemy szalotkę i redukujemy do 1/2, dodajemy cassis oraz porzeczki i redukujemy znów o 1/2, dodajemy masło i podgotowujemy sos. Skórkę piersi nacinamy w kształt szachownicy prawie na głębokość znajdującego się pod nią tłuszczu, smażymy przez 10-15 min na średnim ogniu, rozpoczynając od naciętej skórki, odwracamy i smażymy kolejne 5 min. Pierś kroimy na kawałki, polewamy sosem i serwujemy z ciepłym purée.

mousse au chocolat

Kobiety się mu nie oprą

 

kuchnia francuska, mus czekoladowy Żadna kobieta nie oprze się temu deserowi. Mus z gorzkiej czekolady to jeden z absolutnych klasyków francuskich deserów. Brak nam słów, żeby coś więcej o nim napisać. Reszta, jak mawiał nie-Francuz Hamlet, jest milczeniem. A my dodajemy, że i smakowaniem.

 

proporcje na kolację i śniadanie dla pary

200 g gorzkiej czekolady (co najmniej 70% kakao), 80 g masła, 100 g cukru, 4 jajka, kilka drobno pokrojonych kandyzowanych skórek pomarańczowych marynowanych przez godzinę w likierze Grand Marnier (nie więcej niż 2 łyżki likieru)

Czekoladę i masło rozpuszczamy w kąpieli wodnej z odrobiną wody, mieszając regularnie. Oddzielamy żółtka jaj od białek. Białka ubijamy na sztywną pianę. Rozpuszczoną letnią czekoladę z masłem mieszamy z żółtkami i cukrem na gładką masę, delikatnie dodajemy pianę z białek oraz kandyzowane skórki łącznie z likierem. Przekładamy mus do małych indywidualnych naczynek i wstawiamy do lodówki co najmniej na 2 godziny.

tarte Tatin

Pomyłka małourodziwych sióstr

Siostry Caroline i Stéphanie Tatin nie należały do lokalnych piękności. Prowadziły za to hotel z restauracją we francuskiej krainie Sologne i jako wieczne panny prowadziły się dobrze. Pewnego dnia popełniły kulinarną pomyłkę, która przyniosła im zaszczytne miejsce we francuskiej gastronomii. W niedzielę otwierającą sezon polowań panny Tatin przygotowywały tartę z jabłkami. Być może pod wpływem piorunującej urody brodatych myśliwych jedna z sióstr zapomiała wyłożyć formę do pieczenia ciastem. Włożyła do niej tylko jabłka, które skarmelizowały się w piekarniku. Ratując sytuację, siostry przykryły jabłka ciastem i wstawiły deser do piekarnika. Myśliwi zachwycili się, a Francuzi uznali tartę za swój deser narodowy.

 

kuchnia francuska, tarta z jabłkamiproporcje na jedną tartę

KRUCHE CIASTO 140 g mąki, 1/4 łyżeczki soli, łyżeczka cukru, 125 g schłodzonego masła, 125 g schłodzonego serka homogenizowanego, jajko rozmącone z odrobiną wody do posmarowania ciasta

150 g masła, 8-10 jabłek szara reneta (obranych i pokrojonych na ćwiartki), 150-200 g cukru, ewentualnie odrobina cynamonu

 

Składniki na ciasto mieszamy do uzyskania jednolitej masy i wkładamy do lodówki na 30 min. Nagrzewamy piekarnik do 180-200 stopni (termostat 6-7). Okrągłą formę do tarty o średnicy około 25 cm rozgrzewamy na ogniu i przygotowujemy w niej lekkobrązowy, płynny karmel z masła i cukru. Zdejmujemy z ognia i układamy szczelnie na karmelu ćwiartki jabłek, wypełniając spód formy. Przykrywamy jabłka ciastem, lekko dociskając. Ciasto smarujemy jajkiem. Pieczemy około 40 min.

sole meuniere

Delikatność sama w sobie

Najpierw trzeba znaleźć świeżą solę, taką rozpłaszczoną rybę z mało sympatycznym wyrazem twarzy i lekko pomarańczowym tatuażem. Jeżeli w zasięgu mamy tylko wersję mrożoną soli, darujmy sobie ten przepis. Jeżeli znajdziemy świeżą solę, to poprośmy sprzedawcę o wycięcie z niej dwóch filetów, które przerobimy w smakującą masłem i - w naszym wariancie - kaparami delikatność.

kuchnia francuska, sola z kaparami 

proporcje na kolację dla dwojga

2 filety ze świeżej soli, 2 łyżki solonego masła, mąka do obtoczenia ryby, łyżeczka kaparów

 

Filety obtaczamy w mące i smażymy z obu stron na spienionym wcześniej na patelni maśle na lekkozłoty kolor. Pod koniec smażenia dodajemy kapary. Serwujemy np. z młodymi ziemniakami z wody z odrobiną masła i koperku

quiche lorraine

Przegryźć w razie głodu

 

Kulinarna prościzna, a imponuje smakiem. Nic innego jak ciasto francuskie z wypełnieniem z jajek, śmietany i mleka, trochę wędzonego boczku pokrojonego w zapałki i tarty ser gruyere. My do quiche lorraine proponujemy jeszcze pomidory. Quiche jada się we Francji na ciepło, jako entrée.

kuchnia francuska, quiche lorraine 

proporcje na jeden quiche dla 4-6 osób, w zależności od apetytów

gotowe ciasto francuskie, 3 jajka, 300 ml 30% śmietany, 250 ml mleka, 300 g lekko wędzonego boczku pokrojonego w zapałki, 150 g tartego sera gruyere, 3 pozbawione skórki i pestek, grubo pokrojone pomidory, sól, czarny pieprz z młynka i gałka muszkatołowa

 

Nagrzewamy piekarnik do 180-200 stopni (termostat 6-7). Okrągłą formę do quiche'a o średnicy 25 cm wykładamy ciastem. Jajka roztrzepujemy na jednolitą masę ze śmietaną, mlekiem, solą, pieprzem i gałką, dodajemy boczek i pomidory. Masę wlewamy na ciasto i obficie posypujemy serem. Pieczemy 30-40 minut, w razie potrzeby lekko zmniejszając temperaturę, aż do uzyskania lekko złotego koloru powierzchni quiche'a.

boeuf bourguignon

Solidna kuchnia z winem

 

Francuska Burgundia, a właśnie z tego regionu pochodzi to danie, słynie z charakternych czerwonych win i leniwie przechadzających się po pastwiskach krów rasy Charolais, najbardziej cenionej rasy mięsnych krów we Francji. Mariaż tych dwóch składników, przedniej wołowiny i wina, stworzył solidne, jednogarnkowe danie. Boeuf bourguignon to potrawa łatwa w przygotowaniu, choć wymagająca czasu. Im dłużej pozwolimy składnikom przegryzać się na wolnym ogniu, tym lepszy będzie efekt.

kuchnia francuska, boeuf bourguignon

solidne proporcje, wszyscy się najedzą

1 kg pokrojonej w grube kostki delikatnej wołowiny, 8 młodych białych cebulek pokrojonych w grube piórka, 2 średnie marchewki pokrojone w poprzeczne plastry, 2 liście laurowe i kilka gałązek suszonego tymianku związanych razem, 4 ząbki czosnku przecięte na pół, 400 ml bulionu cielęcego, 100 g pokrojonego w sztangielki niewędzonego boczku bez skórki, 30 g mąki, kilka ziaren jałowca (opcjonalnie), butelka wytrawnego czerwonego wina, najlepszy, choć drogi, jest francuski burgund, trochę oleju słonecznikowego, sól, czarny pieprz z młynka

 

W garnku o grubym dnie obsmażamy na oleju na lekko złoto kawałki wołowiny. Nie zdejmując z ognia dodajemy cebulę, czosnek oraz marchewkę i gotujemy, aż warzywa będą średnio twarde. Wlewamy bulion i wino, wrzucamy liście laurowe, tymianek, boczek i jałowiec. Po 30 min zagęszczamy mąką. Zmniejszamy ogień i wolno gotujemy przez około 2-3 godz. do momentu, aż mięso będzie absolutnie delikatne, solimy i pieprzymy do smaku.

soupe a l'oignon

Cebulowa najlepsza na kaca

 

Zanim francuska zupa cebulowa trafiła do paryskich Halles (to dawny duży targ w Paryżu, w latach 70. przerobiony na średnioekskluzywne centrum handlowe) i stała się daniem prostej ludności, zachwycali się nią królowie. Jej autorstwo przypisuje się Ludwikowi XV, doceniał ją też ekskról Polski i książę Lotaryngii Stanisław Leszczyński. Obecnie cebulowa jest użyteczną klasyką kuchni francuskiej - remedium na kaca. Podczas wesel podaje się ją w momencie pierwszego zmęczenia gości. Ma im dodać werwy do kontynuowania całonocnej zabawy.

kuchnia francuska, zupa cebulowa

proporcje na małą, domową imprezę

8 żółtych cebul pokrojonych w piórka, 0,5 l wytrawnego białego wina, 12 grzanek z masłem z pszennej bagietki, 2 garście startego sera gruyere, oliwa z oliwek, 2 l wody, sól i czarny pieprz z młynka

 

Cebulę podsmażamy na złoty kolor. Dolewamy wino i redukujemy do 2/3. Dolewamy wodę, solimy, pieprzymy. Gotujemy 20 min, cebula ma się rozpływać, a zupa - mieć brązowawy kolor. Nalewamy zupę do miseczek, które będzie można wstawić do piekarnika, układamy na każdej porcji dwie grzanki z bagietki i obficie posypujemy serem. Zapiekamy na złoto i serwujemy niezwłocznie.

croque-monsieur et croque-madame

Kanapki dla pana i pani

 

Po raz pierwszy croque, w wersji monsieur, zaserwowano w 1910 r. w jednej z kafejek przy bulwarze des Capucines. Nie wiemy, skąd w nazwie wziął się ów monsieur, a potem w innej wersji tajemnicza madame. Na prowincji croque oznaczało panierowany w rozmąconym jajku i grillowany chleb - prosty sposób na odświeżenie czerstwego pieczywa. Ale taki croque nie mógł przecież wejść na paryskie bulwary. Nie wspomniałby o nim w "Cieniu zakwitających dziewcząt" snob Marcel Proust. Paryż dodał więc słowo monsieur, a z nim szynkę i roztopiony ser, oraz stworzył wersję madame, dołączając posadzone dumnie na męskiej kanapce sadzone jajko.

 

kuchnia francuska, kanapkaproporcje na 1 kanapkę dla niego i 1 dla niej

4 skibki pszennego pieczywa tostowego, około 100 g 30% śmietany, 50 g tartego emmentalera lub gruyere'a, 2 plasterki gotowanej szynki bez skórki, pomidor, jajko, masło, trochę świeżego szczypiorku, sól

 

Śmietanę mieszamy z serem i smarujemy pieczywo. Na skibkach układamy szynkę i pomidora, przykrywamy je pozostałymi skibkami tak, aby ser ze śmietaną pozostał na wierzchu. Nagrzewamy piekarnik do ok. 180 stopni (termostat 6). Kanapki wkładamy do piekarnika i grillujemy na złoto. Sadzimy na maśle jajko. Upieczone na złoto kanapki natychmiast serwujemy, upiększając wersję dla niej sadzonym jajkiem posypanym solą i szczypiorkiem.

soufflé au comté

Dmuchawce, latawce i suflet, co nie opada

 

Nawet praktykujących kucharzy w związku z sufletem dręczy obawa, że po wyjęciu z piekarnika błyskawicznie opadnie. A taki suflet, to nie suflet. W braku opadnięcia tkwi cała trudność tego dania. Proponujemy tę delikatność z serem comté z francuskiej Jury, pierwszym, który otrzymał znak AOC (kontrolowana apelacja pochodzenia). Był to 1958 r.

kuchnia francuska, suflet 

proporcje na 4 solidne suflety lub 6 mniejszych

6 jajek, 150 g sera comté, 75 g mąki, 30 g masła, 1 l mleka, sól i pieprz

 

Masło rozpuszczamy w rondlu, dodajemy do niego przesianą mąkę i mleko. Gotujemy na małym ogniu do otrzymania gładkiej masy (beszamel). Oddzielamy żółtka jaj od białek. Do letniego beszamelu dodajemy żółtka i ser. Białka ubijamy na sztywną pianę, którą delikatnie mieszamy z beszamelem z dodatkami. Formy do sufletów smarujemy masłem, wlewamy do nich masę, zostawiając około 2 cm od górnej krawędzi formy. Pieczemy w rozgrzanym do około 180 stopni (termostat 6) piekarniku 25 minut. Nie otwierać w czasie pieczenia!

salade niçoise

kuchnia francuska, sałatka nicejskaSałatka z południa

 

Wersji jest wiele - to nasza ulubiona. Do jej lekkości pasuje wytrawne różowe wino.

 

proporcje na porcję dla 4 osób

2 puszki tuńczyka w oleju, czerwona cebula pokrojona w piórka, 250-300 g listków młodego szpinaku, 300 g białej fasolki z puszki, 150 g pomidorów koktajlowych (połówki), garść czarnych oliwek, 4 jajka na twardo (ćwiartki), kilka filetów anchois, sól i pieprz

SOS, 125 ml oliwy extra vergine, 60 ml soku z cytryny, zmiażdżony ząbek czosnku, łyżeczka świeżego tymianku, 2 łyżeczki musztardy dijon, odrobina cukru

 

Mieszamy składniki sosu, do uzyskania emulsji. W salaterce układamy składniki sałatki, solimy, pieprzymy i polewamy sosem.

 

Tekst: Dariusz Kaźmierczyk

Zdjęcia: Stockfood/free, Shutterstock (montaż)

Zobacz też na Logo24:

kuchnie świata, przepisy

Crepes Suzette

Naleśniki Suzette to klasyczny francuski deser. Od razu dodajmy, że wyjątkowo prosty w przygotowaniu.

Zupa cebulowa

Przepis zaproponowała Agata Wojda, szefowa kuchni restauracji Absynt w Warszawie, która jako jedyna w Polsce już po raz czwarty została nagrodzona przez przewodnik Michelin prestiżowym wyróżnieniem "Bib Gourmand".

Smaczne historie

Na naszych talerzach pojawiają się specjały, których nazwy tak bardzo się zadomowiły, że nawet nie przypuszczamy, jakie niezwykłe nazwiska, miejsca lub historie się za nimi kryją. Każdy, kto chce uchodzić za smakosza, powinien je poznać.

Jedni ich nie znoszą, inni nazywają czarnymi diamentami. Są brzydkie i śmierdzą, a przecież pojawiają się na najwytworniejszych stołach. I kosztują majątek.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Więcej o:
Komentarze (7)
Top 10 - kuchnia francuska
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • Gość: miu

    Oceniono 2 razy 2

    Zamiast ryby soli na zdjeciu jest ryba re, taka z rodziny plaszczek. :D Jak widac o sole w Polsce bardzo trudno, nawet na zdjeciu...

  • Gość: gc

    Oceniono 2 razy 2

    drodzy dyletanci z gazet - jak juz sciagacie zdjecia z netu (nie wysilajac si ena podawanie zrodla) to przynajmniej robicie to tak by ilustrowaly to o czym piszecie.
    miedzy sola a plaszczka jest dosc wyrazna roznica - w smaku wygladzie i cenie. a to co jest na talerzu to nie sola tylko skatefish czyli plaszczka.

  • Gość: gosc

    Oceniono 1 raz 1

    tam na zdjeciu to nie jest sola tylko zwana w Angli skate

  • klint_lugg

    0

    "Wlewamy bulion i wino, wrzucamy liscie laurowe, tymianek, boczek i jalowiec. Po 30 min zageszczamy maka. Zmniejszamy ogien i wolno gotujemy przez okolo 2-3 godz"

    Jak mozna cos zagescic i potem gotowac do 3h? Czy ktos ma jakies pomysly?

  • abbha

    Oceniono 2 razy 0

    jesli chodzi o zupe cebulowa to cebuli nie podsmazamy bron boze ,ten swoj kolor ma osiagnac ale na bardzo delikatnym ogniu zeby czuc bylo cebule a nie smazenine

  • piotr19730

    Oceniono 1 raz -1

    Witamy autora z Poznańskiego.
    Skibka to tam się mówi. W Polsce Miodka jest to kromka.
    A wielkopolska kromka to po polsku piętka.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX