Testowane Matuszewskim: dobre, bo polskie

Jakoś się chyba zagubiliśmy w tej nowoczesności. Kupujemy egipskie ziemniaki, peruwiańskie szparagi, argentyńskie jabłka. Smakują nam truskawki w styczniu, domagamy się kurek w październiku. Zapomnieliśmy o porach roku? O naszych świeżych, pachnących owocach, warzywach, serach? Toż to absurd - mówi Agnieszka Kręglicka w rozmowie o tym, co i kiedy warto mieć na talerzu.

Wiesz, zdarzyło mi się w jakiejś knajpce, że drugie danie udekorowano plasterkiem pomarańczy i truskawką. W styczniu. Wyglądało to idiotycznie.

Pomarańcza w porządku. Kiedy niby mamy jeść cytrusy, jeśli nie zimą właśnie. Ale truskawka to faktycznie bzdura. To tak jak z tymi młodymi ziemniakami z Afryki. One przecież w ogóle nie smakują jak młode. Poczekajmy na nasze, malutkie, niewygodne w skrobaniu czy, nie daj Boże, obieraniu. Przecież to one są właśnie najlepsze na świecie. Z jedzeniem jest jak z ubieraniem: żadna normalna babka nie założy modnych sandałów zimą ani nie pójdzie do opery z odkrytym pępkiem. Tak samo jak nikt normalny nie powinien kupować szparagów z Peru ani jagód w styczniu.

 

No i właśnie po to się spotkaliśmy: żeby jednym przypomnieć, a innych nauczyć, kiedy i co kupować i jeść. Z sensem, trochę zgodnie z rytmem naszej przyrody, zdrowo.

Super. Od czego zaczynamy?

Od wiosny.

Wiosna jest niełatwa. Bo tak: okropnie tęsknimy za nowalijkami, a tymczasem tych pierwszych, ze szklarni, w szczególności sałaty czy rzodkiewki, jeszcze nie powinniśmy tykać. Trochę za dużo w nich niefajnych dodatków. Tak do końca kwietnia mamy niewielki wybór. Ale jest szpinak, są kiełki, roszponka, rzeżucha. Te można i warto jeść. A od maja są szparagi.

Zielone czy białe? Zielonych, zdaje się, nie trzeba obierać.

Ja obieram jedne i drugie, białe w całości, zielone do trzech czwartych wysokości. W szparagach najważniejsza jest świeżość, bo wtedy są słodkie. Z czasem ta słodycz staje się mączysta, a potem zostaje nam już tylko smak łyka. Najlepiej byłoby znaleźć jakiegoś lokalnego producenta. Jest ich już całkiem sporo: W Wielkopolsce i na ziemi lubuskiej, bo tam są najdłuższe tradycje. W środkowej Polsce - w okolicach Puław. Gospodarstwa są wszędzie, tylko trzeba chcieć je znaleźć.

Jakie szparagi lubisz najbardziej?

Każde, byle świeże. Jeśli gotowane, to koniecznie w wodzie, w której wcześniej gotowały się obierki i odłamane końcówki.

Bo wówczas woda nie zabiera nam smaku ze szparagów, a przeciwnie - wzbogaca go tym, co oddały skórki. Szparagi można jeść na surowo, grillowane, pieczone.

Jeśli nie można kupić świeżych, to czy mogą być mrożone?

Wiesz, skąd pochodzą mrożone szparagi? Z Chin. Nawet nie próbowałam, bo nie ma szans, żeby to się nadawało do pieczenia czy gotowania. No, może na zupę... Ale inny nasz rzadki specjał, czyli zielony groszek, do mrożenia nadaje się znakomicie.

A nie lepszy świeży?

Ba, tylko skąd go wziąć? Chyba że masz babcię z ogródkiem. Wtedy jedz prosto ze strąków, od razu po zerwaniu. Z upływem czasu groszek jeszcze szybciej traci słodycz niż szparagi. Dlatego albo jeść od razu, albo mrozić.

 

Truskawki?

Wiadomo. Ale wybierać trzeba nie te największe, napompowane wodą i Bóg wie, czym jeszcze, a raczej te mniejsze trochę niepozorne, znacznie lepsze. Jeść na różne sposoby. Eksperymentować. Np. truskawki polane zagęszczonym octem balsamicznym i posypane pieprzem.

 

 

Są chyba jakieś granice eksperymentów...

Nie martw się, to sprawdzony przepis.

Tak jak posolone mango albo melon, też z pieprzem. Świetne, inne, nowe.

Sam spróbuj.

OK, to teraz lato.

Lato to owoce spontaniczne.

?

Tak się nazywa owoce, które mamy także w Polsce, a na Zachodzie nikomu po nie nie chce się schylić: jagody, borówki, leśne maliny, jeżyny. Coraz mniej ich zbieramy, coraz mniej ich w handlu i eksporcie. Rumunia nas tu wygryza - im się chce, nam już jakby nie. Strasznie szkoda, bo to świetne owoce: pachnące, słodkie, prawdziwe. Doskonałe na deser, do koktajli, do drinków.

Eksperymentowałaś?

Oczywiście: moczyłam jagody w ginie, potem szczypta cukru. Bajer.

 

Jak lato, to grzyby.

Oczywiście. Najwcześniejsze, jeszcze wiosenne grzyby to smardze, u nas pod ochroną. Ale u Słowaków nie... A latem kurki, jak tylko się pokażą.

Do jajecznicy z koperkiem: duszone z dodatkiem wina, nawet na surowo, tak jak kiedyś modnie było jadać sałatki z surowych pieczarek. Był nawet w Warszawie bar przekąskowy Pieczarka.

 

No to nam jakoś zastępowało mięso.

Nic dziwnego, bo grzyby to smak umami (jeden z pięciu, obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego). A umami to białko, mięso, sery, sos sojowy. Jak się skończą kurki, nie rezygnujmy z innych grzybów.

Ja polecam grillowane prawdziwki z oliwą i czosnkiem. To wymyślili Włosi, podobnie jak jedzenie surowych prawdziwków z oliwą i parmezanem. Suszmy grzyby, oczywiście, ale też próbujmy nowych rozwiązań. Choć ze smażonych kań albo rydzów rezygnować też nie wolno.

Lato to sałaty.

No pewnie: gruntowe, kruche, pachnące i świeże. Niech się schowa tzw. sałata lodowa. Ja jej nie jem, bo ona nie ma smaku. Pamiętasz jak kiedyś robiło się u nas sałatę?

Wyłącznie ze śmietaną, czasem z jajkiem gotowanym.

Spróbuj tak zrobić sałatę lodową: wtedy zrozumiesz, że ona nie ma smaku. Śmietana ją zabija.

Ale lodowa pięknie chrupie.

Masz rację. Stąd, i pewnie z dostępności przez cały rok, jej sukces. Bo w jedzeniu ważny jest nie tylko zmysł smaku, węchu, wzroku. Liczy się jeszcze dotyk: palcami, językiem, ustami. W dobre jedzenie angażują się wszystkie zmysły.

To teraz o rybach.

Jakże bym chciała, byśmy się przekonali, że karp to nie jest tylko ryba na święta. Jadłam niedawno karpia wędzonego. Niech się schowa jesiotr. Karp jest super. Jak można mu zarzucać, że pachnie błotem, skoro stawy hodowlane są wybetonowane?

 

 

 

Dokąd po karpia?

Zatorski jest najsławniejszy, ale karpie są wszędzie, tak jak pstrągi. Ryby - wiadomo - muszą być świeże. Więc np. po naszą sztandarową wędzoną sielawę trzeba pojechać na Pojezierze Drawskie, na Mazury albo Kaszuby. Żeby spróbować doskonałego łososia bałtyckiego, troci, flądry, świeżego śledzia, trzeba skoczyć nad Bałtyk. Tak w ogóle to polecam wybrać się kiedyś rano do portu, dokąd przypływają kutry z połowem, i zobaczyć, jakie ryby przywożą. Żeby nie chodzić później po jakieś afrykańskie czy azjatyckie wynalazki w rodzaju pangi lub ryby maślanej.

Kiedy po ryby?

Sielawa jest najlepsza od maja do sierpnia. Bo wtedy najwięcej je. Tłusta ryba, dobra ryba. Smak ryby jest w tłuszczu.

Nigdy nie kupuj chudych ryb!

Jesień?

OK, ale zacznijmy od oscypka. Bo październik to ostatni miesiąc, kiedy jeszcze juhasi sprzedają swoje owcze cuda: oscypek, bryndzę, bundz. Potem trzeba czekać aż do kwietnia.

Czyli nie mogę kupić oscypka w styczniu?

Możesz, ale nie ma prawa być miękki, jasny i tani. Jeśli tak jest, to znaczy, że kupiłeś krowią podróbkę. Prawdziwy będzie wyglądał jak parmezan. I musi kosztować, bo oscypek to mnóstwo pracy i długi czas produkcji. Na jeden ser potrzeba tyle mleka, ile dało 30 owiec przez cały dzień. Są jeszcze bryndza i bundz. Bryndzę można jeść przez cały rok: trzeba kupić latem i zamrozić. Ale bundz, to tylko świeży, w bacówce.

Jak dojeżdża do Warszawy, to już jest lekko kwaśny albo gorzkawy.

Jak mam kupić prawdziwy oscypek?

Szukaj producentów z certyfikatem. Ja polecam Wojtka Komperdę z Pienin. Pojedź do niego do bacówki, a nie pożałujesz.

To w ogóle jest dobry zwyczaj, żeby poznawać ludzi, od których kupujemy produkty do jedzenia. Popatrz: jak jedziesz do jakiejś winnicy we Francji czy Hiszpanii, oprowadza cię gospodarz, tłumaczy, opowiada, częstuje. I ty wiesz, że on nie kręci, że wkłada w to swoje wino i pracę, i serce. Przeważnie wychodzisz od niego ze skrzynką wina. Tak samo powinno być z oscypkiem, szparagami, sielawą albo serem korycińskim.

 

Opowiedz o nim.

Świetny ser produkowany w Korycinie, na Białostocczyźnie, o tradycji sięgającej czasów potopu szwedzkiego. Warto tam pojechać i przywieźć krążek. Pogadać z ludźmi, którzy go robią.

Zresztą takich oryginalnych, naszych serów jest coraz więcej. Są świetne sery krowie i kozie produkowane w Wiżajnach. W Istebnej jest ser klagany. W Słupsku trzeba spróbować słupskiego chłopczyka - camemberta o 80-letniej historii. Zagłębiem serowym jest Wielkopolska, tam coraz więcej gospodarstw zaczyna produkować tzw. sery zagrodowe, również kozie, i to coraz częściej podpuszczkowe. Zanim wyjedziesz w podróż, na urlop, sprawdź w internecie, choćby na stronie ministerstwa rolnictwa w zakładce o produktach tradycyjnych i regionalnych, czego w jakim regionie warto szukać. Odwiedzaj targi, rozmawiaj z ludźmi. W Polsce jest coraz pyszniej. O, jeszcze spróbuj bursztyna produkowanego w Radzyniu Podlaskim. Jest jak old amsterdamer, ale to nasz ser, z Lubelszczyzny. I tylko latem, bo z mleka od krów pasionych na łące.

Jesień to jeszcze...

...nalewki. Z pigwowca, aronii, jarzębiny. Jesień to także najlepsze na świecie węgierki, te brzydkie, pomarszczone, nawet lekko przemrożone, bo wtedy są najsłodsze. Jesień to świeże orzechy. Chciałabym, żeby traktować włoskie czy laskowe jak owoce sezonowe. Te łuskane to już coś innego. Jesień to klapsy i ulęgałki...

To takie gruszki...

...I jeszcze zapomniane gatunki jabłek: papierówki, kosztele, malinowe...

Tego nikt już nie pamięta. Tak jak kiedyś kupowaliśmy "ser żółty", tak dzisiaj "jabłka słodsze" albo "bardziej winne".

Chodzi o to, by te zapominane odmiany przetrwały. To na ich rzecz działa Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły. Działkowicze mogą u nich kupić drzewko boikena albo grafsztynka. Warto szukać tych jabłek na targach, popytać o producentów, bo to są smaki, których nie znamy. Tych jabłek jest mało, nie wolno ich więc przegapić.

Zima?

Nie, jeszcze coś o listopadzie. Gęś! Amerykanie mają święto dziękczynienia, a my moglibyśmy na św. Marcina jadać gęś. To jest doskonałe mięso, hodowla odbywa się normalnie, nie tak jak brojlerów. Dlaczego nie jadamy gęsi tylko eksportujemy? Nie mam pojęcia, bo mięso jest wybitne. Tak samo jest z kaczkami. Jedzmy gęsi i kaczki, odpuśćmy sobie kurczaki i indyki. A zimą polecam kiszonki, dynie i dziczyznę.

Dlaczego dziczyzna? Przecież i tak kupujemy mrożoną.

 

 

Mrożoną, bo mrożenie zastępuje kruszenie. Ale polecam dziczyznę zimą z innego powodu: ona wymaga długiego pieczenia albo duszenia, a to latem nie wchodzi w grę.

 

 

A dynie?

Zaczynają się jesienią, ale dobrze się przechowują. Można piec, robić zupy, a nawet jadać na surowo po zamarynowaniu w oliwie z cytryną. Zimą można jeszcze skosztować rozmaitych wędlin, które były pieczołowicie wędzone przez długi czas, jak np. kresowy kindziuk, ale nie ten, który można kupić w supermarkecie, lecz prawdziwy, robiony w wieprzowym żołądku, tak jak w białostockim Lechu. A jak kiełbasa lisiecka, to nie podróbka z jakiejś mega fabryki, tylko oryginał: z Liszek i Czernichowa pod Krakowem. Zjawiskowych wędlin mamy dużo, w każdym regionie, od szynek i polędwic, po kaszanki i śląskie zymloki. Każdy region ma swoje specjały. Trzeba jeździć, poznawać ludzi, kupować i jeść. A do tego kieliszeczek śliwowicy łąckiej, miód pitny z Lubelszczyzny, onisiówka spod Słupska. Oj, mamy tego trochę.

Podsumujmy.

Nie ma czego: są ludzie, którzy mówią, że retsina smakowała im tylko w Grecji, i to w upale, a w Polsce nie dało się jej wziąć do ust. I właśnie o to chodzi - jedzmy i pijmy to, co mamy wokół siebie.

 

Z Agnieszką Kręglicką rozmawiał Jarosław Matuszewski

 

Agnieszka Kręglicka wraz z bratem Marcinem Kręglickim prowadzi w Warszawie kilka restauracji: meksykańską El Popo, greckie tawerny Santorini i Meltemi, hiszpańską Mirador, włoską Chianti, polską Fortecę i Piątą Ćwiartkę w Arkadach Kubickiego oraz bistro-księgarnię Opasły Tom.

 

Zdjęcia: Marzena Hmielewicz, Arkadiusz Ścichocki, Wojciech Surdziel, Waldek Sosnowski, Shutterstock (montaż)

Więcej o: