Kuchnie świata: bliskowschodnia wojna o Hummus

15.01.2015 10:20
O Hummus nieraz darto arabsko-izraelskie koty. Liban, który samozwańczo mieni się ojczyzną tego przysmaku, chciał nawet zastrzec nazwę, ale Izrael się sprzeciwił, twierdząc, że ta znana od wieków potrawa nie należy do nikogo.
1 Hummus Hummus fot. NatashaPhoto/Shutterstock

Hummus

Pokazał mi to miejsce Etgar Keret, niejako w usprawiedliwieniu, że - poza wszystkimi innymi talentami - Najwyższy nie obdarował go specjalnym przepisem na hummus. To niewielki arabski barek z plastikowymi krzesełkami na zewnątrz i banerem coca-coli, leżący ponad portem w Jaffie. Ustawiają się przed nim kolejki przyjezdnych z całego Tel Awiwu, niemal tak długie, jak w stanie wojennym kolejki przed mięsnym, gdy rzucili baleron. Etgar nie zdradzał żadnej tajemnicy.

Piotr Ibrahim Kalwas, pisarz, podróżnik, na co dzień mieszka w Egipcie

Mariam, moja egipska znajoma z Aleksandrii robi hummus ze zwykłego grochu (dla niektórych to straszna herezja!). Do zmiksowanego z tahiną mocno rozgotowanego grochu dodaje czubatą łyżkę gęstego jogurtu, łyżkę oliwy i sok z limonek. Do tego jeszcze garść zmiksowanych orzeszków ziemnych, (albo piniowych) Miksując całość, powoli wlewa kilka łyżek bardzo zimnej wody. Całość posypuje drobno posiekaną kolendrą, orzeszkami ziemnymi, posypuje chili i na koniec polewa wszystko oliwą extra virgin.

2 Jedną z najbardziej urokliwych dzielnic Tel Awiwu jest starożytna Jafa, fot. Joshua Haviv / shutterstock.com Jedną z najbardziej urokliwych dzielnic Tel Awiwu jest starożytna Jafa, fot. Joshua Haviv / shutterstock.com Jedną z najbardziej urokliwych dzielnic Tel Awiwu jest starożytna Jafa, fot. Joshua Haviv / shutterstock.com

Najlepszy Hummus na świecie

Gdy na ulicy Jaffy zapytać jakiegokolwiek miejscowego, gdzie można zjeść najlepszy hummus na świecie, odeślą na sto procent właśnie do tej garkuchni. Zapytanym może być nawet najbardziej skrajny, nieznoszący Arabów żydowski nacjonalista.

Lecz niech nas ręka boska broni, by powiedzieć w Jerozolimie, że najlepszy hummus jest w Jaffie. Nie tak, że z punktu obrywa się po pysku, ale do rękoczynów nie jest daleko. Bo najlepszy hummus na świecie jest na jerozolimskim targu Menahe Yehuda, opodal dworca autobusowego. Trzeba szukać niewielkich stoisk i upewnić się, że to hummus domowej roboty. Tak powie każdy jerozolimski Żyd.

3 Hummus Hummus fot. BRENNAN LINSLEY

Prawdziwy Hummus

Natomiast jerozolimski Arab każe nam iść na stare miasto, omijając, gdy już się tam będzie, restauracje, sklepiki i barki, które karmią głupich turystów hummusem wyrabianym na skalę przemysłową, czyli erzacem hummusu prawdziwego. Zaraz za Bramą Damasceńską należy wejść w ciasny zaułek, iść w górę, aż drogę zamknie nam niewielka tłocznia. W niej stare prasy jeszcze z otomańskich czasów gniotą ziarna sezamu, a na kuchni stoją gary z gotującą się ciecierzycą. Pasta sezamowa - tahina - wymieszana z rozgniecioną ciecierzycą, oliwą, wodą i przyprawami to właśnie hummus.

4 Jaffa, Abu Hassan Jaffa, Abu Hassan fot. Jonathan S

Zjadają rocznie 10 kilogramów hummusu

Za to w Akko nie warto chwalić się hummusem z Jaffy lub Jerozolimy, bo przecież wiadomo od stuleci, że Akko to światowa stolica tego przysmaku. No, chyba że jest nią Afula lub Nazaret, miasta z wielką mniejszością arabską, a może palestyński Dżenin, Nablus czy Tira na terytoriach okupowanych. Nigdy nie słyszałem ani słowa o hummusie z Hajfy, co oczywiście nie znaczy, że tamtejszy hummus nie wygrywa zawodów, który lepszy. Jakby nie było, przeciętny Izraelczyk - bez różnicy, Żyd czy Arab - zjada rocznie 10 kilogramów hummusu. Zaś Palestyńczyk najpewniej tyle samo, choć nie prowadzi się żadnych statystyk.

5 Rekordowy Hummus Rekordowy Hummus fot. HUSSEIN MALLA / ASSOCIATED PRESS

Rekord Guinnesa

Hummus to dowód bezsporny, że bezkrwawą wojnę kuchni żydowskiej z arabską wygrała ta druga. Ale nie próbujcie wmawiać izraelskiemu Żydowi, że hummus jest arabski - podobno wymyślił go Saladyn, wielki wojownik i władca Jerozolimy w czasach wypraw krzyżowych, z narodowości akurat Kurd (współcześni Kurdowie nie robią hummusu, tylko jedzą gotowaną ciecierzycę z tahiną i oliwą) - bo za to można oberwać. Wojna o pochodzenie hummusu trwa.

Jedną z ostatnich bitew stoczono w 2010 r., kiedy Liban chciał zastrzec nazwę, jak Grecy zastrzegli fetę, a Polacy oscypek. Izraelczycy argumentowali, że równie dobrze można zastrzec nazwę "pita" lub "chleb". Libańczycy przegrali, więc pewnie dlatego największą miskę hummusu, zapisaną w rekordach Guinnesa, przygotowano właśnie tam. Na złość Izraelowi.

6 Krok po kroku Krok po kroku fot. Jessmine/Shutterstock

Krok po kroku

Krok po kroku radzi Paweł Smoleński

Hummus należy spreparować tak, żeby nie było w nim ani jednej, najmniejszej nawet grudki. Ma się na chlebie, na bułce lub picie rozsmarowywać gładziusieńko jak baaaardzo gęsta, kremowa śmietana. Hummus z grudkami to zbrodnia przeciwko ludzkości. Serio.

1. A więc - zalej szklankę ciecierzycy dwoma szklankami wody; niektórzy powiedzą, że z łyżeczką sody oczyszczonej, ale inni uznają to za herezję zasługującą na stos.

2. Niech ciecierzyca postoi przez noc, co najmniej 10 godzin. Gdy napęcznieje, gotuj ją prawie godzinę, sprawdzając, czy mączne ziarna możesz rozgnieść między palcami, bo ich wnętrze już ma konsystencję masła.

3. Odcedź ciecierzycę, dodaj prawie szklankę tahiny i jedną trzecią szklanki zimnej, przegotowanej wody. Tyle samo oliwy, sok z połówki cytryny, ze trzy ząbki czosnku, sól, i już możesz ucierać. Trochę to zajmie czasu, ale warto się pomęczyć.

4. Potem zaś - hulaj dusza. Możesz do hummusu dodać zatar - mieszankę oregano, tymianku, soli i sumaku - przyprawę bardzo popularną na Bliskim Wschodzie. Możesz sam sumak albo tymianek i bazylię. Możesz słodką lub ostrą paprykę albo chilli. Pieprz też nie zaszkodzi.

Hummus lubi dodatkową oliwę, którą polewa się utartą masę, kmin rzymski, zieloną pietruszkę. Można posypać miskę z hummusem orzeszkami pinii, ale wówczas nie obejdzie się - moim zdaniem - bez cytryny i oliwy. No i, rzecz jasna, hummus uwielbia pomidory, wcześniej obrane ze skórki i przetarte przez sitko albo suszone, uprzednio zmiksowane. Wedle niektórych znawców traci wówczas niedościgłą, beżową barwę, ale - jestem pewien - nabiera niezrównanego smaku. Hummus z pomidorami to bowiem dowód na istnienie Boga. Bez pomidorów zresztą też.

Komentarze (2)
Kuchnie świata: bliskowschodnia wojna o Hummus
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • avatar

    hubba_hubba

    Oceniono 30 razy -24

    Humus jest ohydny, mdły i ciapowaty, smakuje jak (zapewne) humus. Albo jak błoto.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX