Kuchnia tyrolska - jak dużo o niej wiesz?

Kto jeździ na nartach, musi dobrze zjeść. Wiadomo. A w Tyrolu warunki narciarskie w tym roku były świetne, jedzenie solidne, a wódka mocna. Pamiętacie dobrze te alpejskie smaki? Chcielibyście się dowiedzieć, w czym tkwi ich genialny sekret?
Tyrol Tyrol Tyrol, fot. materiały prasowe

Jedna kraina, dwa kraje

W średniowieczu Tyrol był osobnym hrabstwem, ale potem przechodził już z rąk do rąk - urodzajny kawałek ziemi podobał się i austriackim Habsburgom, i bawarskim Wittelsbachom, no i Włochom też. Od zakończenia I wojny światowej część Tyrolu (Tyrol Północny i Wschodni lub po prostu Kraj Związkowy Tyrol) należy do Austrii. Reszta (Tyrol Południowy i Trydent, razem Trydent-Górna Adyga) to już Włochy.

Tyrolczycy, choć twardzi i pracowici, byli strasznie biedni. Co z tego, że się starali i oszczędzali, skoro każdy kolejny władca albo podnosił podatki, albo odbierał przywileje, albo wysiedlał. Z tej biedy właśnie, i z polityki, zrodziła się kuchnia tyrolska: tania, solidna, ni to niemiecka, ni włoska. Jedni mówią: obfita i pożywna. Inni: tłusta i niezdrowa. Polakom smakuje, bo są kluchy, boczek, szynka, zupy i pierogi, a dla lepszego trawienia wódka, tu nazywana sznapsem (Austria) lub grappą (Włochy).

Stammtisch

Z niemieckiego nazwa ta oznacza stolik dla stałych bywalców. Takie stoliki są w większości gospód i zajazdów na wsi oraz w małych miasteczkach. Goście zasiadający przy takim stole, nie tylko jedzą i piją, ale przede wszystkim gadają, filozofują, czasami grają w karty albo w szachy. Nawet jeśli stolik akurat jest pusty, a w knajpie tłok, właściciel lokalu niechętnie udostępnia go innym gościom.

Tyrolskie knedle z bekonem i kiszoną kapustą, fot. Karl Allgaeuer / shutterstock.comTyrolskie knedle z bekonem i kiszoną kapustą, fot. Karl Allgaeuer / shutterstock.com

Kuchnia tyrolska Kuchnia tyrolska fot. art studio, haraldmuc / shutterstock.com

Knedle i speck

I jedno, i drugie jest symbolem Tyrolu. Speckknödel albo Knödel (bo Tiroler Knödel, czyli knedle tyrolskie, to nazwa dla turystów) podaje się w zupie albo do mięsa. Wyglądają jak nieporządne kulki, a składają się głównie ze starych bułek i boczku. Można je lubić lub nie, ale jedno jest pewne - zapychają człowieka na cały dzień, i to małym kosztem.

Bauernspeck, czyli coś pośredniego między boczkiem i szynką, pachnie bukowym dymem, jest niezbyt twardy i lekko wilgotny. Jest dość chudy, a podaje się go w cieniutkich plasterkach. Speck tłusty, przerośnięty nazywa się tu Bauchspeck.

W każdej tyrolskiej gospodzie można zjeść precle - Brezen (od łacińskiego braccium, czyli ramię). Kiedyś piekli je mnisi w czasie postu. Laugenbrezen wyglądają jak krakowskie obwarzanki, są miękkie, grube, gotowane w wodzie z sodą. Cienkie Salzbrezen przypominają słone paluszki. I jedne, i drugie są fajną przekąską, ale z Laugenbrezen robi się też zupę preclową (Brezensuppe): kilka pokrojonych precli zasypuje się serem, na to idzie posiekana cebula plus kilka ząbków czosnku podsmażonych na maśle, na to szczypiorek. Po zalaniu rosołem powstaje breja, ale wygląd jest nieważny, bo dobrze rozgrzewa. Na chłody dobre są też inne tyrolskie zupy, m.in. flaki, które tu nazywają się Kutteln i robi się z nich nie tylko zupy i gulasze, ale nawet pieczeń!

Austria narty: Zillertal Arena / shutterstockAustria narty: Zillertal Arena / shutterstock

Bauernspeck, czyli coś pośredniego między boczkiem i szynką Bauernspeck, czyli coś pośredniego między boczkiem i szynką Bauernspeck, czyli coś pośredniego między boczkiem i szynką, fot. sonsam / shutterstock.com

Mięso i ryby

Zwolenników porządnego kawałka mięsa namawiam na koźlinę i jagnięcinę, bo krowy rasy Grauvieh hoduje się tu raczej dla mleka. Dawniej nawet i kozy jadło się rzadko, w biednych gospodarstwach to one dawały mleko i ser, poza tym były niekłopotliwe w obsłudze, gdyż żarły byle co. A ponieważ kilkuletni zwierzak jest tak twardy, że nie nadaje sie do zjedzenia, kozy dożywały w Tyrolu szczęśliwej starości. Dziś Tyrolczycy oraz dobrze zorientowani turyści zamawiają mięso koźląt duszone w garze pełnym świeżego masła i oliwy. A wielkanocnym specjałem, niestety, niesamowicie drogim i ekskluzywnym, jest pieczeń z młodej kozicy.

Droga dziczyzna tanieje w sezonie polowań, czyli jesienią. Jeśli zobaczycie na gospodzie napis Tiroler Wildwochen, wchodźcie koniecznie. To znaczy, że można wpaść na najświeższe (i najtańsze w roku) medaliony z jelenia albo gulasz z dzika. Przepisy na te dania to kulinarny spadek po tyrolskiej szlachcie, wiadomo, że nie po chłopach, którym polować nie było wolno, nawet jeśli zwierzaki właziły im w szkodę.

Kto za mięsem nie przepada, zamawia ryby. Słodkowodne, zawsze świeże i w wielkim wyborze. Dziś popularne, kiedyś traktowane z pogardą przez chłopów, którzy uważali, że nie można się nimi najeść, poza tym kojarzyły się im z postem i wyrzeczeniami. Praktycznie aż do początku XX w. jadali ryby z najwyższą niechęcią, wyjątek robili tylko dla tłustych karpi ze stawów klasztornych. Genialne przepisy na ryby i raki pochodzą za to z dworów, klasztorów i domów mieszczańskich. Dziś szczególnymi specjałami są w Tyrolu pstrąg tęczowy, troć oraz pyszna palia alpejska, ryba, której u nas nie udało się nigdy sztucznie wyhodować.

Austria narty: Serfaus / shutterstockAustria narty: Serfaus / shutterstock

Kaiserschmarrn Kaiserschmarrn Kaiserschmarrn, fot. Marysckin / shutterstock.com

Dla jaroszy...

...są pierogi - Schlutzkrapfen - trochę takie jak u nas, a trochę podobne do włoskich. Mogą być gotowane, pieczone lub odsmażane. Najlepiej smakują polane masłem i grubo posypane parmezanem albo innym startym twardym serem. Kiedyś były jedzeniem biedaków - nadziane czymkolwiek smakowały i syciły nie gorzej od kotleta. Dziś są jednym z przysmaków tutejszej kuchni, z tym że popularniejsze są właśnie ich wersje jarskie, np. ze szpinakiem i ricottą. Jada się także pasty, czyli makarony, zarówno w części włoskiej, jak i austriackiej. Smaczne są też kluseczki, które gotuje się i odsmaża na maśle z cebulą. To danie absolutnie jarskie, mimo mylącej nazwy Spatzeln (wróble). "Wróblowe kluski" posypuje się startym serem Graukäse - lub innym, w Tyrolu jest tyle gatunków, że trudno wybrać. Najlepiej szukać napisu "Qualität Tirol", miejscowej gwarancji jakości. Pełną listę serów z takim znaczkiem można znaleźć na stronie www.tirolkaese.at.

W wiejskich knajpach austriackiego Tyrolu można zamówić tzw. Pfannen, czyli patelnie. Są i jarskie, i mięsne, właściwie wszystko, co pokroisz, usmażysz i podasz na stół na patelni, to Pfanne (kiedyś każdy sięgał do patelni swoją łyżką, oddzielne talerze uważano za ekstrawagancję). Wśród słodkich Pfannen najsłynniejszą jest Kaiserschmarrn. Danie to powstało na przyjęciu cesarza Franciszka Józefa i jego żony Sissi. Podobno cesarzowa nie chciała tknąć tłustego omleta z rodzynkami (dbała o linię!), czym tak uraziła kucharza, że samemu władcy zrobiło się przykro. Sięgnął do talerza żony, oddzielił widelcem dwa kęsy, zjadł i pochwalił. Od tej pory omlet po usmażeniu dzieli się na kawałki, a potem znowu wkłada na patelni z dodatkowym masłem i dosmaża. Fakt: ocieka tłuszczem, ale jest pyszny!

Austria narty: Pitztaler Gletscher / fot. Maarten Balliauw CC BY Flickr.comAustria narty: Pitztaler Gletscher / fot. Maarten Balliauw CC BY Flickr.com

 Alpy Kitzbühelskie; Kirchberg / fot. Matt Lewis CC BY SA Flickr.com Alpy Kitzbühelskie; Kirchberg / fot. Matt Lewis CC BY SA Flickr.com Alpy Kitzbühelskie; Kirchberg / fot. Matt Lewis CC BY SA Flickr.com

Austriacy piją sznapsa, Włosi grappę

Piwo i wino - owszem, czemu nie, mówi Ulrich Zeni (austriacki Tyrolczyk) ze Spirituosenakademie. Ale naszym narodowym napojem jest sznaps (wódka). Kiedyś w każdym szanującym się tyrolskim domu musiała być aparatura do pędzenia. Zacier robiono z tego, co miało dużo cukru, nadawały się jabłka (Tyrol jest jabłkową potęgą), gruszki, śliwki, wiśnie, maliny, jarzębina, nie gardzono też rzepą, burakami i ziemniakami. Zboża używano rzadko, bo było drogie i przeznaczone na chleb. Gdy zacier sfermentował (z cukru zrobił się alkohol), podgrzewano go w kotle, alkohol ulatniał się i skraplał w systemie metalowych rurek, wreszcie skapywał do naczynia. To wszystko.

Sznaps nie służył wyłącznie upijaniu się. Był lekiem: poranna pięćdziesiątka zapobiegała wielu groźnym chorobom, kieliszek po obiedzie poprawiał trawienie. Bez sznapsa nie szły interesy, nie było dobrej zabawy na jarmarku ani udanego polowania.

Do dziś wznosząc toast w Tyrolu, unika się słowa "Prost". Grzeczne jest "Gesundheit" albo "zum Wohl" (oba znaczą "na zdrowie").

Najlepsze sznapsy powstają w małych wiejskich gorzelniach (Brennereien). W Tyrolu jest około 5000 takich, które mają państwowe pozwolenie na pędzenie alkoholu. Co roku międzynarodowe jury sprawdza jakość, testując 700 próbek ze 170 najlepszych wytwórni. Wyniki tego testu znajdziecie pod adresem www.lk-tirol.info, są też publikowane w broszurce organizacji Landwirtschaftskammer Tirol, którą można bezpłatnie zamówić pod adresem www.lk-tirol.at.

Jak kupić dobrego sznapsa? Jeśli na etykiecie będzie napis Edelbrand, Schnaps (np. Birnenschnaps), Obstler, Geist lub 100% Destillat, wiadomo, że trunek powstał wyłącznie z zacieru owocowego i nie ma w nim dodatkowego alkoholu ani barwników. Można też kierować się ceną - za butelkę (350 ml) sznapsa jabłkowego i gruszkowego trzeba zapłacić co najmniej 16 euro, 21 euro za śliwowicę, 50 za jarzębinówkę. Alkoholi w wyjątkowo korzystnej cenie, ale z napisem Spirituose na etykiecie, nie warto kupować. - Sznapsa, podobnie jak grappę popularną we włoskiej części Tyrolu, nalewa się do kieliszków o okrągłym brzuszku i wysokim kominie - mówi Ulrich Zeni. - Owocowy zapach uwalnia się w brzuszku, koncentruje w kominie i dochodzi do naszego nosa. Bo atutem zarówno sznapsów, jak i grappy jest aromat, dlatego trunki te podaje się w temperaturze 16-18 stopni. Nigdy schłodzone!

Williams BirnenschnapsWilliams Birnenschnaps

Austria narty: Sölden / shutterstock Austria narty: Sölden / shutterstock Austria narty: Sölden / shutterstock

Między posiłkami

Trzy główne posiłki oddzielone są od siebie przekąskami. Późne śniadanie jadło się niegdyś ok. 9 - stąd nazwa Neunern oder Neunerln (neun to dziewięć). Podawano chleb, mleko, czasami gotowane ziemniaki, speck i ser. Jeszcze dziś robotnicy i farmerzy jadają Neunerln, w miastach przyjęła się nazwa europejska, czyli lunch albo przerwa na kawę. Gdy po obiedzie człowiek znowu poczuje się głodny, czas na Marende, czyli podwieczorek. Jest dość solidny, zjada się wędlinę: Speck, surową szynkę i kiełbasę (Kaminwurz), ser, salceson na kwaśno (marynowany z cebulą i octem). Kto jest bardziej głodny, przyrządza szybko coś z patelni (Pfanne). Do tego pije się wino. Także w restauracjach można poprosić o Marende, które w karcie nazywa się Tiroler Jausenbrett. Zalecane jest spłukanie tyrolskim sznapsem.

TYROLSKIE SZNAPS MITY

Na temat tyrolskich sznapsów nazbierało się sporo mitów. To nieprawda, że:

1. Muszą długo dojrzewać. Przeciwnie, sznapsy gruszkowe, jabłkowe i malinowe są dobre przez dwa lata, śliwkowe i jarzębinowe pięć lat. Leżakowanie ich nie uszlachetnia.

2. Muszą być ostre i piekące. Właśnie nie! Powinny być delikatne i pachnieć owocami.

3. Lepsze są sznapsy o wyższej (np. 50%) zawartości alkoholu. Nieprawda: dobre mają maks. 39-43%.

4. Są dobre sznapsy w litrowych butlach. Rzadko: najlepsze rozlewa się do butelek 0,35-0,5 l.

5. Sznapsa trzeba wypić jednym haustem. Absolutnie nie: warto się podelektować.

Więcej o:
Komentarze (3)
Kuchnia tyrolska - jak dużo o niej wiesz?
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • my_kroolik

    0

    Chyba ze 3 razy jadłem te knedle z bułek i boczku, w różnych restauracjach, w tym bardzo dobrych i nieodmiennie były obrzydliwe. Tego się po prostu nie da jeść. Ogólnie kuchnia południowych Niemiec jest wstrętna i ma się do włoskiej tak, jak koń do koniaku

  • szczerbaka

    Oceniono 4 razy 0

    W Trydencie jedzenie podobno jest lepsze: www.zlotaproporcja.pl/2015/03/19/kuchnia-wloskiego-trydentu/

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX