Historia whisky Ballantines: magiczna mieszanka

Ballantine's Finest - głęboki aromat, z wyczuwalną nutą korzenną oraz doskonale wyważony smak z nutami czekolady, jabłka i wanilii. (ok. 65 zł za 0,7 l)

Ballantine's 12 YO - stworzona w latach 60. XX w. Odświeżający smak z delikatną nutą soli, który komponuje się z aromatyczną słodyczą miodu, dębu i wanilii. (ok. 120 zł za 0,7 l)

Ballantine's 17 YO - charakteryzuje się bursztynowo-złotą barwą, kremową i soczystą podstawą oraz smakiem, w którym nie brakuje dymu torfowego. (ok. 220 zł za 0,7 l)

Ballantine's 21 YO - propozycja dla koneserów: skrząca się czerwienią i złotem barwa, kwiatowy zapach i smak aromatycznych przypraw oraz sherry. (ok. 330 zł za 0,7 l)

Ballantine's 30 YO - najwykwintniejszy i najdroższy gatunek whisky mieszanej. Barwa głębokiego starego złota w połączeniu z delikatnie słodkim aromatem oraz złożonym smakiem miodu i wanilii. (ok. 700 zł za 0,7 l)

W czasie gdy będziesz sączyć twojego scotcha, my szybciutko przeskoczymy przez pięcioletni okres czeladnictwa młodego Jurka. Prześlizgniemy się również przez następne dziesięć lat ciułania, które pozwoliły na przenosiny do eleganckiej dzielnicy Edynburga, tuż obok Prince Street. Potem - dolej sobie jeszcze kropelkę - zajrzymy do piwnicy jego sklepu, gdzie stały beczułki z wybornymi single maltami. Bo George Ballantine wiedział, jak odnosi się sukces. Cierpliwie budował reputację, sprzedawał towar z najwyższej półki, miał coraz lepszych klientów. Interesowała go wyłącznie jakość, a nie ilość.

W połowie XIX w. jego znajomy Andrew Usher (zwany ojcem szkockich blendów) dał mu do posmakowania swoje dzieło: Usher's Old Vatted Glenlivet. Był to blend kilku roczników Glenliveta. Pyszny. George dostrzegł potencjał. Bo dotychczas whisky mieszano, ale raczej rozcieńczano dobrego malta tanim albo wręcz dodawano hiszpański spirytus, żeby więcej zarobić. Tymczasem Andrew Usher wymieszał whisky, żeby uzyskać coś lepszego od części składowych.

Stateczny Ballantine tak się zapalił do mieszania, że oddał sklep synowi, a sam przeniósł się z żoną do Glasgow. I mieszał, mieszał, mieszał, zapisywał receptury, kombinował... To on był prekursorem badania wpływu starzenia w beczkach na smak blendu. Kiedy umarł w 1891 r., był znanym mistrzem kupażowania, a whisky z jego nazwiskiem była sprzedawana w Anglii i całej Europie. Cztery lata później królowa Wiktoria (miłośniczka szkockiej) nadała firmie królewski patent oficjalnego dostawcy.

Skończyłeś szklaneczkę? To dolej sobie, proszę, bo historyczną pańszczyznę mamy za sobą. Zaczynamy obiecaną podróż w świat szkockiej magii.

George Ballantine

Rodzina Ballantine'ów sprzedała interes w 1919 r. dwóm biznesmenom, Jamesowi Barclayowi oraz R.A. Kinleyowi. Ale zanim to się stało, George Ballantine II przyłożył rękę do powstania whisky, którą znamy jako Ballantine's Finest. 1910 r., zapamiętaj tę datę, od 102 lat zawartość buteleczki z napisem "Finest" smakuje tak samo.

Zawdzięczamy to Jamesowi Barclayowi. Facet był z tych, co to na miejscu usiedzieć nie mogą. Idealny typ na czasy amerykańskiej prohibicji, która zaczęła się w 1919 r. Zakaz produkcji i sprzedaży alkoholu był ciosem dla gorzelników. W Irlandii zbankrutowała większość gorzelni, w Szkocji firmy również padały jak muchy. Ale dla Ballantine'sa rozpoczęły się żniwa. James Barclay miał kontakty w USA, więc jego whisky strumieniem płynęła do Ameryki. A nobilitowała się w legendarnym Club 21, miejscu, gdzie nowojorska śmietanka towarzyska upijała się nielegalnymi trunkami.

James Barclay nigdy nie opowiadał, jak whisky trafiała do Stanów. Pytany o to, wymownie milczał, raz tylko szefowi jednej ze współpracujących gorzelni pokazał plecy pełne blizn. Sukces ma w końcu swoją cenę.

Kiedy w 1933 r. prohibicja została zniesiona, Ballantine's zaczął legalny podbój Ameryki. Potrzebował do tego sprzedawców. Jednym z pierwszych był przystojny angielski młodzian, który uciekł z wojska  do USA. Nazywał się David Niven. W biznesie alkoholowym kariery nie zrobił, ale za to trafił do Hollywood i zagrał potem w "Różowej Panterze". Po latach w swojej autobiografii napisał, że do dziś w Club 21 wisi jego zdjęcie z podpisem "Nasz pierwszy i najgorszy sprzedawca".

W 1935 r. firmę odkupił Kanadyjczyk Hiram Walker. I to pod jego kierownictwem Ballantine's awansował wreszcie do wagi ciężkiej.

***

Ciekawostka: szkocka straż

Skład whisky firmy Ballantine's w Dumbarton jest jednym z najlepiej strzeżonych miejsc w Szkocji. Oprócz strażników i kamer za bezpieczeństwo odpowiadają również... gęsi. Jak w starożytnym Rzymie mają gęganiem ostrzegać ludzi przed zbliżającym się wrogiem. Co dziwne, dzielne gęsi, choć whisky chronią bezbłędnie, same o siebie zadbać nie potrafią. Na początku lat 90. kilkadziesiąt z nich padło ofiarą ataków sprytnego lisa, który nic nie robiąc sobie z licznej ochrony, zabijał i zjadał gęsie strażniczki.

Whisky mieszana, czyli blended, powstaje z kilkunastu lub nawet kilkudziesięciu destylatów. Ale tylko kilka maltów używanych w takiej whisky ma kluczowe znaczenie dla aromatu i smaku końcowego dzieła. Destylarnie, gdzie powstają te whisky, należą do właścicieli danej marki. Resztę kupuje się przez pośredników. Ale żeby wyprodukować dobrą blended whisky, trzeba myśleć perspektywicznie. Każdy destylat musi odpowiednio długo dojrzewać. Firmy kupują więc je, magazynują, pilnują jak oka w głowie. Po to, żeby trunek z 2012 r. smakował tak jak mieszanka z 1950 r., itd. Jednym słowem - trzeba mieć zapasy.

W 1935 r. Ballantine's zapasów miał już dużo. Dojrzewały już odpowiednio długo. Firma kupiła kilka gorzelni, więc dostawy surowców były zapewnione. Ballantine's miał też utalentowanego mistrza kupażowania (master blender), czyli Georga Robertsona. Decyzja była prosta: trzeba zrobić nową whisky mieszaną, bardziej elitarną. Robertson uznał, że minimalny wiek maltów używanych do mieszania whisky ma wynosić 17 lat. Próbna partia została dobrze oceniona przez firmowych speców. Tak w 1937 r. narodziła się whisky Ballantine's 17 Years Old. Jej receptura jest ściśle strzeżona. Dokumenty leżą w sejfie obecnych właścicieli Ballantine'sa, a w całej firmie zna ją tylko kilka osób. Wiadomo jedynie, że w skład "siedemnastki" wchodzi około 40 destylatów. Te główne, najbardziej charakterystyczne, to tak zwana "wspaniała siódemka": Ardbeg z Islay, Pulteney, Scapa, Glencadam, Balblair, Miltonduff oraz Glenburgie. Niektóre z nich czasami są butelkowane na specjalne okazje jako single malty, ale przede wszystkim nadają charakter "siedemnastce".

***

Ciekawostka: specjalna edycja

Obecny mistrz kupażowania Ballantine'sa Sandy Hyslop stworzył limitowaną edycję legendarnej "siedemnastki". Seria New Signature Distillery Editions ma podkreślić wkład czterech gorzelni w ostateczny aromat trunku. Cztery specjalne Ballantine's 17 Years Old mają odpowiednio pokazywać wpływ gorzelni ze Scapa, Glenburgie, Miltonduff oraz Glentauchers.

Miłośnicy single maltów patrzą na mieszane whisky z lekką pogardą. Ale zapominają, że mieszanie whisky to sztuka. Nie, właściwie to coś z pogranicza magii. Legendarny master blender Jack Goudy potrafił wyczuć najdrobniejsze zmiany w aromacie. Kiedyś sprawdzał nową dostawę whisky z Balblair. Ponieważ coś się nie zgadzało, zadzwonił do szefa gorzelni. Ten podrapał się w głowę. Jego gorzelnia została zbudowana w 1790 r., sto lat później powstał dodatkowy budynek... Sprzęt był cały czas ten sam. Innych zmian też nie było. Czemu więc whisky miałaby pachnieć inaczej? W końcu przypomniał sobie. Trzeba było wymienić pół metra pękniętej rury. Nowa miedź zastąpiła starą. Jack Goudy wyczuł zmianę w aromacie. Czy to nie jest magia?

Master blenderzy pracują głównie nosem. Po pierwsze dlatego, że węchem człowiek może rozpoznać o wiele więcej aromatów niż smakiem. Po drugie dlatego, że codziennie muszą sprawdzić kilkadziesiąt lub kilkaset beczek whisky. Nawet gdyby z każdej połykali zaledwie kropelkę, pod koniec dnia pracy byliby w sztok pijani. Ale żeby testować whisky, sprawdzać, czy odpowiednio dojrzewa i nabiera właściwego aromatu, trzeba dbać o nos. Żadnych papierosów, żadnej wody kolońskiej, pachnącego mydła, jedzenia curry czy objadania się czosnkiem. Czyli życie pełne wyrzeczeń w otoczeniu morza dobrego alkoholu. Znam paru takich, co chętnie by się poświęcili.

***

Ciekawostka: whisky dla aniołów

Chóry anielskie chyba cały czas śpiewają na lekkim gazie, bo co roku do nieba leci ok. 150 mln szkockiej whisky. Gorzelnicy nazywają to działką dla aniołów ("the angels' share"). W czasie dojrzewania w beczkach przez drewno paruje około 2 proc. whisky rocznie.