Auguste Escoffier: człowiek, który był cesarzem kucharzy świata

Auguste Escoffier dokonał rewolucji w kuchni. Stworzył z niej dziedzinę sztuki. Jedzenie nie miało już zaspokajać jedynie łaknienia, ale dostarczać wyjątkowych wrażeń. Rozumiał, że jego klienci nie przychodzą do niego z głodu, lecz z ciekawości. Powtarzał, że posiłek ma wyglądać tak, jak smakuje, i smakować tak, jak wygląda. Postawił na świeżość produktów i za każdym razem ją eksponował. Dbał o porządek i higienę. Zabronił kucharzom palić i pić alkohol przy przygotowywaniu potraw. A siebie samego uczynił celebrytą.

Początkowo praktykował w kuchni u babci. Podglądał, jak przygotowywała cordon bleu czy delikatne rago?ts. Smaki babcinych potraw zapadły mu w pamięci na całe życie.

Escoffier dorastał na południu Francji, w małej, malowniczej wiosce pośród wzgórz Prowansji. Gdy rozpoczął naukę w szkole, okazało się, że jest nieprzeciętnie utalentowany malarsko. Ojciec uznał to jednak za zagrożenie dla stabilizacji finansowej rodziny. Był zdania, że lepiej mieć fach w ręku, choćby jako kucharz, niż być bezrobotnym artystą. - Nic nie mogłem zrobić. Musiałem być?posłuszny - wspominał po latach początek swojej kariery Escoffier.

Jako trzynastolatek rozpoczął pracę u wuja François, który prowadził restaurację w pobliskiej Nicei, ówczesnym turystycznym centrum francuskiego wybrzeża Morza Śródziemnego. Restauracja François cieszyła się dużą renomą, choć działała dopiero od trzech lat. - Praca w kuchni to nie było życie usłane różami, a mojego wuja trudno było zadowolić - opisywał we wspomnieniach koniec szczęśliwego dzieciństwa Escoffier. Dodawał jednak, że dzięki temu doświadczeniu pojął "znaczenie gotowania, zrozumiałem, jaką ważną rolę ma do odegrania świadomy kucharz".

To wuj pokazał Augustowi, że posiłek nie ma służyć jedynie zaspokojeniu głodu, ale przede wszystkim oddziaływać na zmysły?i dostarczać przyjemności. Razem dobierali na aukcjach porcelanę i kompletowali odpowiednią zastawę. Tam zrozumiał, że?nazwy potraw uruchamiają wyobraźnię, i zaczął zwracać uwagę na dobór słów. Dostrzegł, że zamożna klientela nie przychodzi?do restauracji François, by się najeść, ale by wydać pieniądze. Należy zatem stworzyć warunki ku temu, by goście zostawili ich jak najwięcej.

- W pewnym momencie zdałem sobie sprawę z tego, że jeśli chcę iść dalej, to muszę przenieść się do Paryża - pisał w swoich pamiętnikach. Zimę 1865 r. spędzał w Nicei słynny paryski restaurator, właściciel Petit Moulin Rouge, knajpy ze stuletnią niemal tradycją. Ktoś mu powiedział, że powinien spróbować wyśmienitej langouste niçoise. Po skończonym posiłku paryżanin poprosił, by do stolika podszedł kucharz. - To danie zasługuje na lepsze miejsce. Chcę byś dla mnie pracował - miał się zwrócić do młodego Escoffiera.

Według innej legendy, kiedy tylko August usłyszał, że największy francuski restaurator jest w Nicei, sam szybko go odszukał i błagał o zatrudnienie w jakimkolwiek charakterze.

W Petit Moulin Rouge jadali lordowie, baronowie, królowie, było to ulubione miejsce przyszłego króla Edwarda VII. Przy stolikach na zewnątrz przesiadywali godzinami artyści, w prywatnych salonikach chowali się rosyjscy dygnitarze. Minęło kilka lat,?zanim Escoffier miał prawo serwować własne potrawy. Najpierw była obowiązkowa praktyka i nauka, pilnowanie jakości dostarczanych produktów czy dwa lata studiowania tajników przygotowywania sosów To ostatnie było dla przyszłego mistrza najbardziej inspirujące. - Sos powinien być tak samo dopasowany do mięsa czy ryby, jak dobrze skrojona suknia do kobiety - upominał później swoich uczniów. Przed Escoffierem sos służył kucharzowi jako ratunek, gdy trzeba było ukryć mankamenty źle przygotowanego dania. Od teraz sos miał stać się prawdziwym dopełnieniem potrawy.

Sztos w Savoyu

Twórca współczesnego gotowania ciągle poszukiwał inspiracji. Jeszcze w Nicei podglądał rosyjskich kucharzy, którzy przygotowywali jedzenie dla zimującej tu floty carskiej. Uczył się od nich sztuki przygotowania blinów, odkrył łososia i kawior. Podczas wystawy światowej w Paryżu odwiedzał każdy z pawilonów, próbując smaków z najdalszych rejonów globu. Kolekcjonował karty menu, studiując je w nieskończoność, próbował odkryć zapisane w nich smaki.

Escoffier nie bał się eksperymentować. Do znanego i popularnego od pokoleń beszamelu dodał odrobinę soku z cytryny. Serwując deser, polał lody alkoholem, podpalił i tak narodziło się niezwykłe bombe Néro. Lampka koniaku czy kieliszek wina nadawały niezwykłości pieczonym mięsom. Pytany później o sekrety swojej kuchni, tajemniczo odpowiadał: - Przede wszystkim prostota.

W końcu w wieku 25 lat, po dwunastu?latach przepracowanych w wielu kuchniach i po doświadczeniach wojny 1870 r., otworzył własną restaurację w Cannes - nowym, popularnym kurorcie. Rozpoczęła się jego kariera solowa. Kiedy odniósł sukces, zaczęły się doń zgłaszać liczne hotele we Francji, Monako czy Szwajcarii. Układał dla nich menu. W końcu zaprosił go do siebie najsłynniejszy wtedy hotel Europy, londyński Savoy.

Francuski kucharz i doskonale dobrany jadłospis szybko przyciągnęły tłumy klientów. Na rezerwacje, zwłaszcza jeśli ktoś chciał zorganizować duże, wystawne przyjęcie, trzeba było zapisywać się z dużym wyprzedzeniem. A mimo to restauracja nie przynosiła zysków. Zdziwieni tym właściciele hotelu zlecili przeprowadzenie kontroli. Okazało się, że szef kuchni Escoffier oraz menedżer hotelu Cesar Ritz brali łapówki od dostawców produktów. Co więcej, część z firm współpracujących z hotelem de facto należała do nich. W dodatku panowie za darmo podejmowali wielu znajomych i przyjaciół. Cały proceder miał przynosić wspólnikom profit w wysokości 1,5 miliona funtów rocznie (przeliczając na dzisiejsze wartości). Obaj błyskawicznie stracili pracę.

Szybko sobie poradzili, zakładając własny biznes. Paryski Ritz przyćmił Savoya. Na każdym kroku elektryczność, w łazienkach duże wanny. Escoffier osobiście kompletował srebrną zastawę i kupował chińską porcelanę. Kuchnia była w stanie wydać tysiąc posiłków jednocześnie. W piwnicach zgromadzono 4000 butelek najlepszych win.

Rok później wspólnicy otworzyli kolejny hotel - Carlton w Londynie. Escoffier zatrudnił 60 kucharzy, była to wówczas największa restauracja na świecie. Każdego wieczoru osobiście opracowywał menu na dzień następny. O najznakomitszych gościach starał się dowiedzieć jak najwięcej. Próbował odgadnąć ich charakter i przyzwyczajenia, by jak najlepiej zaspokoić ich gusta. Doskonale rozumiał, czym jest ludzka próżność. Nie tylko więc opracowywał dania "skrojone" pod właściwe osoby, ale nadawał im ich nazwiska.

Podziwiana przez wszystkich piękna śpiewaczka operowa Nellie Melba zachwycała się brzoskwiniami gotowanymi w wanilii, podanymi w metalowym pucharze, z lodami, polanymi syropem z malin z dodatkiem bitej śmietany i biszkoptów. Escoffier ochrzcił więc deser jej nazwiskiem - p?che Melba. Kilkanaście lat później prezydent Francji Raymond Poincaré nadał Escoffierowi za tę słodką kompozycję tytuł Kawalera Legii Honorowej. Tak bardzo sławiła dobre imię Francji.

Sos ważniejszy od?sztuki

Jednak Escoffier rozsławiał przede wszystkim samego siebie. Pewnego razu poproszono go, by przygotował kolację dla cesarza Niemiec Wilhelma II i jego ponad 140 gości. Uczta składała się z wielu dań, trwała kilka godzin, na koniec cesarz spróbował swojego ulubionego truskawkowego puddingu, oczywiście noszącego z okazji tego wieczoru jego imię.

Następnego dnia smaki nadal oddziaływały na podniebienie. Wilhelm II spotkał się z kucharzem i uhonorował go słowami: "Ja jestem władcą Niemiec, ty jesteś cesarzem kucharzy świata". Kilka lat później jedyny syn Escoffiera zginął w walce z Niemcami podczas I wojny światowej.

Całe swoje życie poświęcił kuchni. Studiował nie tylko jej smaki, ale też historię. Wiele pisał, publikował eseje poświęcone właściwemu odżywianiu. W jednym z nich pouczał na przykład, że obiad należy kończyć filiżanką, gorącej, mocnej kawy. W innym zwracał uwagę, że podstawą każdego posiłku jest jakość produktów, z których jest przygotowywany, i od tej zasady nie może być wyjątków.

Słusznie zauważył, że markiz de Bechamel przeszedł do historii jako twórca słynnego sosu, a nie szczodry mecenas francuskiego baroku. - Gotowanie to nauka i sztuka, człowiek, który wkłada całe swoje serce, by zadowolić innych, zasługuje na uznanie - powtarzał praktykantom w kuchni.

W końcu wydał niezwykłą książkę kucharską, liczącą niemal tysiąc stron z ponad 5 tysiącami przepisów. Znajdziemy w niej między innymi ponad 370 pomysłów na potrawy z jajek, które zresztą uważał za podstawę kuchni i każdej diety. Nie było mu jednak dane opracować tego jednego jedynego dania, które sławiłoby jego imię na wieki. Ucząc nas, jak czerpać przyjemność z jedzenia, zrobił zbyt wiele, by podsumować jego życie jednym sosem czy potrawką z królika.