Auguste Escoffier: człowiek, który był cesarzem kucharzy świata

30.04.2015 11:42
Dobra kuchnia jest podstawą prawdziwego szczęścia - głosił mężczyzna, który położył fundamenty pod całe współczesne gotowanie. To on zaczął nadawać potrawom magiczne nazwy, to on uczynił z kuchni dziedzinę sztuki, to on wreszcie kazał nam pić filiżankę kawy po posiłku.
1 Pruska szarża na artylerię francuską w czasie bitwy pod Mars-la-Tour (16 August 1870) Pruska szarża na artylerię francuską w czasie bitwy pod Mars-la-Tour (16 August 1870) fot. Wikimedia Common

Kuchnia na polu bitwy

Od kilku tygodni Francuzi byli otoczeni przez pruskie wojska. Trwało oblężenie Metz. Escoffier nie walczył z bronią w ręku, odpowiadał za wyżywienie francuskiej armii. Tymczasem brakowało wszystkiego. Kończyła się sól, o warzywach można było zapomnieć. Nie było masła, które stanowiło podstawę niemal każdego dania.

- Musiałem szybko podejmować decyzję. Wielkie niebezpieczeństwo rodzi doniosłe rozwiązania - wspominał Escoffier po latach rok 1870. Tak w czasie wojny francusko-pruskiej powstały dania, które na stałe weszły do francuskiej i europejskiej kuchni. Żołnierze dostrzegli buszujące w pobliżu króliki i dzięki temu narodziła się potrawka z nich - lapin ? la Gravelotte. Sławę wykraczającą poza francuskie szeregi zyskały konfitury z mirabelek. Ryż gotowany na mleku kozim smakował wybornie i zapisał się w kulinarnej historii jako riz ? la Lorraine.

Po siedmiu tygodniach i tak wszystkie zapasy zostały zjedzone, w końcu pozostała już tylko konina. - W odpowiednich okolicznościach jej smak będzie niezwykły - podkreślał później kucharz przegranej armii.

Logo z klasą: Auguste Escoffier, cesarz kucharzy świata, logo z klasą, kuchnia, kuchnie świata, Dżem z mirabelek

Pojedynek Ottona von Bismarcka z Napoleonem III to był poligon doświadczalny dla przyszłego twórcy współczesnej kuchni. To wtedy nauczył się improwizować, wydobywać smaki z produktów, które dotąd uważano za bezwartościowe. Okoliczności wymusiły prostotę, której pozostanie wierny do końca życia.

Przy tym wszystkim dbał o to, by podczas posiłku po ciężkim dniu walk karmieni przez niego żołnierze zapomnieli o grożącym im niebezpieczeństwie, o poległych przyjaciołach i leżących wokół trupach. Ofiarował im nie tylko strawę, ale i nadzieję, że przeżyją. Gdy wracali z pola walki, czekał na nich le roastbeef cuit a point. Jego smak przenosił w inny, lepszy wymiar.

2 Auguste Escoffier Auguste Escoffier fot. Wikimedia Commons

Nie tylko głód

Auguste Escoffier dokonał rewolucji w kuchni. Stworzył z niej dziedzinę sztuki. Jedzenie nie miało już zaspokajać jedynie łaknienia, ale dostarczać wyjątkowych wrażeń. Rozumiał, że jego klienci nie przychodzą do niego z głodu, lecz z ciekawości. Powtarzał, że posiłek ma wyglądać tak, jak smakuje, i smakować tak, jak wygląda. Postawił na świeżość produktów i za każdym razem ją eksponował. Dbał o porządek i higienę. Zabronił kucharzom palić i pić alkohol przy przygotowywaniu potraw. A siebie samego uczynił celebrytą.

Początkowo praktykował w kuchni u babci. Podglądał, jak przygotowywała cordon bleu czy delikatne rago?ts. Smaki babcinych potraw zapadły mu w pamięci na całe życie.

Escoffier dorastał na południu Francji, w małej, malowniczej wiosce pośród wzgórz Prowansji. Gdy rozpoczął naukę w szkole, okazało się, że jest nieprzeciętnie utalentowany malarsko. Ojciec uznał to jednak za zagrożenie dla stabilizacji finansowej rodziny. Był zdania, że lepiej mieć fach w ręku, choćby jako kucharz, niż być bezrobotnym artystą. - Nic nie mogłem zrobić. Musiałem być?posłuszny - wspominał po latach początek swojej kariery Escoffier.

Jako trzynastolatek rozpoczął pracę u wuja François, który prowadził restaurację w pobliskiej Nicei, ówczesnym turystycznym centrum francuskiego wybrzeża Morza Śródziemnego. Restauracja François cieszyła się dużą renomą, choć działała dopiero od trzech lat. - Praca w kuchni to nie było życie usłane różami, a mojego wuja trudno było zadowolić - opisywał we wspomnieniach koniec szczęśliwego dzieciństwa Escoffier. Dodawał jednak, że dzięki temu doświadczeniu pojął "znaczenie gotowania, zrozumiałem, jaką ważną rolę ma do odegrania świadomy kucharz".

To wuj pokazał Augustowi, że posiłek nie ma służyć jedynie zaspokojeniu głodu, ale przede wszystkim oddziaływać na zmysły?i dostarczać przyjemności. Razem dobierali na aukcjach porcelanę i kompletowali odpowiednią zastawę. Tam zrozumiał, że?nazwy potraw uruchamiają wyobraźnię, i zaczął zwracać uwagę na dobór słów. Dostrzegł, że zamożna klientela nie przychodzi?do restauracji François, by się najeść, ale by wydać pieniądze. Należy zatem stworzyć warunki ku temu, by goście zostawili ich jak najwięcej.

3 Auguste Escoffier Auguste Escoffier fot. FPM/GETTY IMAGES

Sos to nie przykrywka

- W pewnym momencie zdałem sobie sprawę z tego, że jeśli chcę iść dalej, to muszę przenieść się do Paryża - pisał w swoich pamiętnikach. Zimę 1865 r. spędzał w Nicei słynny paryski restaurator, właściciel Petit Moulin Rouge, knajpy ze stuletnią niemal tradycją. Ktoś mu powiedział, że powinien spróbować wyśmienitej langouste niçoise. Po skończonym posiłku paryżanin poprosił, by do stolika podszedł kucharz. - To danie zasługuje na lepsze miejsce. Chcę byś dla mnie pracował - miał się zwrócić do młodego Escoffiera.

Według innej legendy, kiedy tylko August usłyszał, że największy francuski restaurator jest w Nicei, sam szybko go odszukał i błagał o zatrudnienie w jakimkolwiek charakterze.

W Petit Moulin Rouge jadali lordowie, baronowie, królowie, było to ulubione miejsce przyszłego króla Edwarda VII. Przy stolikach na zewnątrz przesiadywali godzinami artyści, w prywatnych salonikach chowali się rosyjscy dygnitarze. Minęło kilka lat,?zanim Escoffier miał prawo serwować własne potrawy. Najpierw była obowiązkowa praktyka i nauka, pilnowanie jakości dostarczanych produktów czy dwa lata studiowania tajników przygotowywania sosów To ostatnie było dla przyszłego mistrza najbardziej inspirujące. - Sos powinien być tak samo dopasowany do mięsa czy ryby, jak dobrze skrojona suknia do kobiety - upominał później swoich uczniów. Przed Escoffierem sos służył kucharzowi jako ratunek, gdy trzeba było ukryć mankamenty źle przygotowanego dania. Od teraz sos miał stać się prawdziwym dopełnieniem potrawy.

Logo z klasą: Auguste Escoffier, cesarz kucharzy świata, logo z klasą, kuchnia, kuchnie świata, Savoy

Sztos w Savoyu

Twórca współczesnego gotowania ciągle poszukiwał inspiracji. Jeszcze w Nicei podglądał rosyjskich kucharzy, którzy przygotowywali jedzenie dla zimującej tu floty carskiej. Uczył się od nich sztuki przygotowania blinów, odkrył łososia i kawior. Podczas wystawy światowej w Paryżu odwiedzał każdy z pawilonów, próbując smaków z najdalszych rejonów globu. Kolekcjonował karty menu, studiując je w nieskończoność, próbował odkryć zapisane w nich smaki.

Escoffier nie bał się eksperymentować. Do znanego i popularnego od pokoleń beszamelu dodał odrobinę soku z cytryny. Serwując deser, polał lody alkoholem, podpalił i tak narodziło się niezwykłe bombe Néro. Lampka koniaku czy kieliszek wina nadawały niezwykłości pieczonym mięsom. Pytany później o sekrety swojej kuchni, tajemniczo odpowiadał: - Przede wszystkim prostota.

W końcu w wieku 25 lat, po dwunastu?latach przepracowanych w wielu kuchniach i po doświadczeniach wojny 1870 r., otworzył własną restaurację w Cannes - nowym, popularnym kurorcie. Rozpoczęła się jego kariera solowa. Kiedy odniósł sukces, zaczęły się doń zgłaszać liczne hotele we Francji, Monako czy Szwajcarii. Układał dla nich menu. W końcu zaprosił go do siebie najsłynniejszy wtedy hotel Europy, londyński Savoy.

Francuski kucharz i doskonale dobrany jadłospis szybko przyciągnęły tłumy klientów. Na rezerwacje, zwłaszcza jeśli ktoś chciał zorganizować duże, wystawne przyjęcie, trzeba było zapisywać się z dużym wyprzedzeniem. A mimo to restauracja nie przynosiła zysków. Zdziwieni tym właściciele hotelu zlecili przeprowadzenie kontroli. Okazało się, że szef kuchni Escoffier oraz menedżer hotelu Cesar Ritz brali łapówki od dostawców produktów. Co więcej, część z firm współpracujących z hotelem de facto należała do nich. W dodatku panowie za darmo podejmowali wielu znajomych i przyjaciół. Cały proceder miał przynosić wspólnikom profit w wysokości 1,5 miliona funtów rocznie (przeliczając na dzisiejsze wartości). Obaj błyskawicznie stracili pracę.

4 Hotel Ritz Hotel Ritz fot. Ritz

Cesarz kucharzy świata

Szybko sobie poradzili, zakładając własny biznes. Paryski Ritz przyćmił Savoya. Na każdym kroku elektryczność, w łazienkach duże wanny. Escoffier osobiście kompletował srebrną zastawę i kupował chińską porcelanę. Kuchnia była w stanie wydać tysiąc posiłków jednocześnie. W piwnicach zgromadzono 4000 butelek najlepszych win.

Rok później wspólnicy otworzyli kolejny hotel - Carlton w Londynie. Escoffier zatrudnił 60 kucharzy, była to wówczas największa restauracja na świecie. Każdego wieczoru osobiście opracowywał menu na dzień następny. O najznakomitszych gościach starał się dowiedzieć jak najwięcej. Próbował odgadnąć ich charakter i przyzwyczajenia, by jak najlepiej zaspokoić ich gusta. Doskonale rozumiał, czym jest ludzka próżność. Nie tylko więc opracowywał dania "skrojone" pod właściwe osoby, ale nadawał im ich nazwiska.

Logo z klasą: Auguste Escoffier, cesarz kucharzy świata, logo z klasą, kuchnia, kuchnie świata, Melba

Podziwiana przez wszystkich piękna śpiewaczka operowa Nellie Melba zachwycała się brzoskwiniami gotowanymi w wanilii, podanymi w metalowym pucharze, z lodami, polanymi syropem z malin z dodatkiem bitej śmietany i biszkoptów. Escoffier ochrzcił więc deser jej nazwiskiem - p?che Melba. Kilkanaście lat później prezydent Francji Raymond Poincaré nadał Escoffierowi za tę słodką kompozycję tytuł Kawalera Legii Honorowej. Tak bardzo sławiła dobre imię Francji.

Logo z klasą: Auguste Escoffier, cesarz kucharzy świata, logo z klasą, kuchnia, kuchnie świata, Pomnik Auguste Escoffier

Sos ważniejszy od?sztuki

Jednak Escoffier rozsławiał przede wszystkim samego siebie. Pewnego razu poproszono go, by przygotował kolację dla cesarza Niemiec Wilhelma II i jego ponad 140 gości. Uczta składała się z wielu dań, trwała kilka godzin, na koniec cesarz spróbował swojego ulubionego truskawkowego puddingu, oczywiście noszącego z okazji tego wieczoru jego imię.

Następnego dnia smaki nadal oddziaływały na podniebienie. Wilhelm II spotkał się z kucharzem i uhonorował go słowami: "Ja jestem władcą Niemiec, ty jesteś cesarzem kucharzy świata". Kilka lat później jedyny syn Escoffiera zginął w walce z Niemcami podczas I wojny światowej.

Całe swoje życie poświęcił kuchni. Studiował nie tylko jej smaki, ale też historię. Wiele pisał, publikował eseje poświęcone właściwemu odżywianiu. W jednym z nich pouczał na przykład, że obiad należy kończyć filiżanką, gorącej, mocnej kawy. W innym zwracał uwagę, że podstawą każdego posiłku jest jakość produktów, z których jest przygotowywany, i od tej zasady nie może być wyjątków.

Słusznie zauważył, że markiz de Bechamel przeszedł do historii jako twórca słynnego sosu, a nie szczodry mecenas francuskiego baroku. - Gotowanie to nauka i sztuka, człowiek, który wkłada całe swoje serce, by zadowolić innych, zasługuje na uznanie - powtarzał praktykantom w kuchni.

W końcu wydał niezwykłą książkę kucharską, liczącą niemal tysiąc stron z ponad 5 tysiącami przepisów. Znajdziemy w niej między innymi ponad 370 pomysłów na potrawy z jajek, które zresztą uważał za podstawę kuchni i każdej diety. Nie było mu jednak dane opracować tego jednego jedynego dania, które sławiłoby jego imię na wieki. Ucząc nas, jak czerpać przyjemność z jedzenia, zrobił zbyt wiele, by podsumować jego życie jednym sosem czy potrawką z królika.

Komentarze (9)
Auguste Escoffier: człowiek, który był cesarzem kucharzy świata
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • avatar
  • avatar

    babcia1basia

    Oceniono 11 razy 7

    A ja piję kawę miedzy śniadaniem a obiadem :). BEZ ciasteczka:) :) :).

  • avatar

    d.d.5

    Oceniono 11 razy 5

    no i proszę,jak łapówki ładnie sie przełożyły na dobrodziejstwo dla ludzkości,a my je tak tępimy:)))

  • avatar

    pawelekok0

    Oceniono 4 razy 4

    Zapewne żaden z komentujących nigdy nie był w wojsku. Ja byłem, w polskim za PRLu i mogę z czystym sumieniem powiedzieć, że nie licząc niektórych (bynajmniej nie wszystkich, na które mnie ściągnęli) ćwiczeń poligonowych, o jedzeniu w wojsku można było powiedzieć, że może kojarzyć się ze wszystkim tylko nie ze smakiem. Bywało zdrowe, ale niesmaczne. Bywało i takie, że mięso w magazynie żywnościowym samo się ruszało, ziemniaki były koloru sinego przed i po ugotowaniu, pieczywem można było wbijać gwoździe w ścianę a zieleniny było tyle, że żołnierze dostawali szkorbutu. Zęby ruszały się w dziąsłach we wszystkich kierunkach. I to w czasach pokoju, chociaż był niby stan wojenny. W tym samym czasie z jednostki wojskowej wywożono hodowaną w szklarni sałatę do zieleniaków, trepy wynosiły z jednostki torby pełne ciasta, a dla zawodowych wojskowych, cywilnych pracowników jednostki oraz członków ich rodzin był specjalny sklep na terenie jednostki, gdzie sprzedawano bez kartek po bardzo okazyjnych cenach świeże mięso z uboju z hodowli świń w jednostce. Nawet kopyto takiej świni nigdy nie trafiło do stołówki zwykłych żołnierzy odbywających obowiązkową służbę wojskową, dla nich było tylko obrzydliwie śmierdzące stare mięso. Komuno wróć.

  • avatar

    mer-llink

    Oceniono 4 razy 2

    Oczywiście to uproszczenie na użytek dzisiejszych oglądaczy programów p. Gessler i innych intelektualistów z "Kuchni pełnej niespodzianek" (czy ktoś z PAństwa pamięta ten program, pierwszorzędnie ośmieszający tendencję, aby z kuchcików czynić "ałtorytety".. Kuchcik ma gotować.)....
    Przed nim były liczne osoby, które z jedzenia, biesiadowania, ucztowania uczyniły kunszt.

    Panie Piwowarczuku Macieju, warto czasem przeczytac jakąs ksiązke (także na ten temat, o którym sie pisze), a nie tylko kolorowe magazyny...

  • avatar

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX