Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX
Mój pierwszy raz: jak zostać barmanem

Na przyspieszony kurs barmański wybrałem się do Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów działającej już od kilku lat w Warszawie. Moim instruktorem był Patryk Le Nart, założyciel i szef szkoły.
Spodziewałem się, że zaczniemy od części teoretycznej, przygotowałem sobie nawet zeszyt do notowania, ale Patryk od razu każe mi stanąć za barem i wylicza - to jest twój warsztat: shaker barmański, zwany kubkiem, do tego szklanica. Razem tworzą tzw. shaker bostoński. Za barem nie używamy klasycznych shakerów, takich jakie można sobie kupić w sklepie (nie są dokładne, więcej płynu się wylewa, nie widać tego, co robisz). Do tego miarka barowa, sito, specjalna długa łyżka. To powinno wystarczyć. Konieczny jest dobrej jakości lód, czyli z wody źródlanej i dobrze zmrożony. Mam wszystko, więc mogę zaczynać.
Szybko się dowiaduję, że klasyfikacji drinków jest mnóstwo. Najpopularniejszy jest podział według wielkości, który wyróżnia drinki short (do 120 ml) i long (do 300 ml). Stąd też w domowym barku trzeba mieć koniecznie niskie i wysokie szklanki. Podajemy w nich drinki z lodem. Błędem jest podanie short drinka bez lodu w szklance - do tego służy klasyczny kieliszek koktajlowy, zwany też kieliszkiem do martini. W nim z kolei nie wolno serwować koktajli z lodem.
GRAPE COSMO
40 ml wódki o smaku grejpfrutowym
40 ml likieru pomarańczowego
40 ml soku żurawinowego
twist z limonki
fot. Agencja Gazeta
Patryk twierdzi, że mam już podstawy, więc mogę zrobić cosmo, drink popularny m.in. dzięki serialowi "Seks w wielkim mieście". Pierwszą rzeczą jest schłodzenie kieliszka. Wrzucam kilka kostek lodu, dolewam trochę wody gazowanej (lepiej rozprowadzi zimno po szkle) i zostawiam na boku. Sam drink jest prosty. Po kolei wlewam do szklanicy czystą wódkę cytrynową, likier pomarańczowy, dopełniam sokiem żurawinowym. Wszystko muszę wlewać tak, aby osoba, dla której robię drinka, widziała każdy etap powstawania jej zamówienia. Mieszanie łyżką też jest szczególne - bo to nie herbata, trzeba długą łyżką robić świderki, jednocześnie poruszając nią w górę i w dół.
fot. Agencja Gazeta
Wylewam lód z wodą (Patryk nazywa to błotem) z kieliszka i od razu przez sito wlewam koktajl. Kieliszek trzeba trzymać za nóżkę, żeby nie zostawić śladów palców na szkle. Jeszcze ozdóbka, czyli twist, zgrabny sznureczek ze skórki limonki wycięty specjalnym nożykiem. Uff! Pierwszy drink za mną, panie próbują, uśmiechają się, czyli jest dobrze.

CREAM DRINK karmelowo-kakaowy
40 ml likieru karmelowego
40 ml likieru kakaowego
40 ml śmietanki 18%
Teraz coś jeszcze bardziej dla pań: cream drink, czyli ze śmietanką. Tu się uczę, jak złożyć i trzymać shaker barmański. A trzymać trzeba trzema palcami lewej i trzema prawej ręki. Najlepiej samymi opuszkami, żeby zmininimalizować podgrzewanie naczynia ciepłem dłoni. Patryk mówi, że to, co się wyleje, trzeba przyjąć na klatę. Więc przyjąłem natychmiast po pierwszym wstrząśnięciu, widać trening jest tu szczególnie potrzebny. Wymieszałem drinka, przelałem do kieliszka, posypałem odrobiną świeżo startej gałki muszkatołowej. Moje degustatorki są teraz wniebowzięte. Patryk mówi, że latem tego typu drinki robi się w wersji light, czyli na mleku. Ale nie wierzę, żeby były równie dobre.
CRANPiroska, czyli caipiroska z wódką żurawinową
pół limonki
dwie łyżeczki cukru trzcinowego,
kruszony lód,
40 ml lub więcej czystej wódki żurawinowej
fot. Agencja Gazeta
Czas na caipiroskę, czyli europejską odmianę brazylijskiej caipirinhi (cachaça z wyciskaną limonką). Tu uczę się jak kroić limonkę i nie tracić cennego soku, wycinać biały rdzeń (bo gorzki), razem z cukrem ugniatać w szklance za pomocą specjalnego przyrządu - muddlera.
fot. Agencja Gazeta
Potem kruszę lód, wypełniam nim cały kieliszek i dopiero wtedy wlewam wódkę. Do tej wersji używam czystej wódki żurawinowej (mojej ulubionej), więc drink wychodzi doskonale. Ale caipiroskę można robić z różnymi wódkami smakowymi. Zasada jest zawsze ta sama: wygnieść limonkę z cukrem, dołożyć lód, wlać alkohol.

Tricolor
20 ml syropu malinowego
20 ml likieru brzoskwiniowego
20 ml czerwonej wódki żurawinowej
Teraz krótko o drinkach warstwowych, bo tu mniej liczy się smak, a bardziej dobór kolorów i zasada, że najpierw nalewamy gęstsze (słodsze), potem rzadsze. Czyli syrop, potem likier, na końcu tzw. twardy alkohol (wódka, whisky, gin lub inne). No i kluczowa jest sztuka nalewania, tak aby kolory się nie zmieszały. Nalewać trzeba ostrożnie, po łyżce. Udało mi się za pierwszym razem.
MINT JULEP
ćwiartka limonki
2 łyżeczki cukru trzcinowego
garść liści mięty
kruszony lód
40 ml bourbona
woda gazowana
fot. Agencja Gazeta
Mint julep, czyli pramojito, to wersja amerykańska, nie z rumem tylko z bourbonem. Patryk odradza ugniatanie mięty muddlerem, bo robi się gorzka, dlatego rozcieram ją w dłoniach, żeby uwolnić olejki aromatyczne. Wcześniej ugniotłem limonkę z cukrem, wrzucam miętę, dopełniam kruszonym lodem, bourbonem i odrobiną wody gazowanej. Podczas mieszania należy trzymać szklankę przez serwetkę, żeby nie ogrzewać i nie brudzić szkła. Próbuję i stwierdzam, że wolę mint julep od mojito. Szczególnie, że to mój własny:-). Nie wiedziałem, że do takich drinków podaje się dwie rurki, na wypadek gdyby jedna się zatkała listkiem mięty.
MARGARITA TRUSKAWKOWA
40 ml tequili
40 ml likieru pomarańczowego
po 20 ml soku z cytryny i limonki
kruszony lód
truskawki lub purée truskawkowe wg uznania
fot. Agencja Gazeta
Margarita? Nic trudnego. Ale trzeba mieć specjalne kieliszki, w niczym innym nie można jej podawać. Ja przygotowałem truskawkową - z gotowego przecieru, ale najlepsza jest oczywiście ze świeżych truskawek. W blenderze mieszam owoce, kruszony lód, sok z cytryny, limonki i tequilę. I panie znowu się cieszą.

Na koniec zostawiam dwa drinki oryginalne, wymyślone przeze mnie i Patryka specjalnie dla czytelników i czytelniczek "Logo". Takie było zresztą zamówienie redaktora naczelnego. Wersja lżejsza może być także dla pań, mocniejsza to raczej coś dla panów. Obydwa drinki pikantne i w ładnych kolorach. Moim zdaniem świetne na każdą porę roku.
JABAJBAJ, czyli long drink Logo
kilka ziarenek czerwonego pieprzu rozgnieść na dnie wysokiej szklanki
wrzucić kilka kostek lodu
wlać 40 ml czerwonej wódki smakowej - ja użyłem Finlandii Redberry
30 ml likieru rabarbarowego
dopełnić sokiem ananasowym
podawać z rurką.
fot. Agencja Gazeta
EDITOR, czyli short drink Logo
3 ziarenka kardamonu rozgnieść na dnie szklanki
wlać dwie łyżeczki syropu klonowego (lub łagodnego miodu)
40 ml amerykańskiej whisky - ja wykorzystałem Jacka Daniel'sa
dorzucić lód wymieszać w shakerze
przelać do kieliszka
posypać świeżo zmielonym pieprzem.
Miksologia
"Naprawdę dobrym barmanem trzeba się urodzić" - twierdzi Patryk Le Nart. Ale i takiemu przyda się kurs z prawdziwego zdarzenia i praktyka w klubach. Dlatego do szkoły zgłaszają się dziesiątki młodych ludzi, którzy szukają swojej szansy w pracy za barem. Przychodzą też osoby, które chcą po prostu robić dobre drinki dla swoich przyjaciół. I po egzaminie nie muszą już sięgać do książek po najsławniejsze przepisy, a jeśli mają otwartą głowę i lubią eksperymentować, to sami przy kolejnych okazjach wymyślą nowe kompozycje. Bo inspiracja do drinków jest w kuchni, szczególnie w deserach, a szczegółowe zasady nie są tu potrzebne.
A zatem - dobrej zabawy!
Gość: Daniel Czepczyk
0
Na start polecam mojego Vloga Barmańskiego na YouTubie.
Nagrywam właśnie dla takich osób jak TY ;-)
www.kursbarmana.pl