Mróz, krew i tłuszcz

To nie jest kuchnia dla wysublimowanych smakoszy. Choć jedzenie z mroźnych krain Północy może być pyszne. Trzeba jednak zapomnieć o warzywach i owocach, a przygotować się na solidne porcje tłustego mięsiwa. I kilka całkiem zaskakujących smaków...
1

Kuchnia północy

Kto chce, może pojechać do wyrafinowanej kopenhaskiej Nomy. Ale korzeni "nowej kuchni skandynawskiej" trzeba poszukać bardziej na północ - w szwedzkiej i fińskiej Laponii czy wybrzeżach Norwegii. W poszukiwaniu smaków kuchni krain mroźnych odwiedzimy też Alaskę, północną Rosję, Islandię i Grenlandię. Tam, w surowych arktycznych lub prawie arktycznych warunkach, znajdziemy dania dla twardych facetów.

Kuchnia krain północnych jest bardzo prosta. W północnej Skandynawii, Rosji, na Grenlandii czy Alasce nie ma wielkiego wyboru jedzenia, więc trzeba pałaszować to, co natura dała. Są jednak wyjątki. Mimo że wybrzeża Alaski i Norwegii obfitują w owoce morza - różne kraby, homary i muszle - to kiedyś rzadko z tego bogactwa korzystano. W Norwegii decydowała wygoda. Łatwiej zabić owcę lub oprawić łososia, niż grzebać się w skorupiakach. Na Alasce Eskimosi wprawdzie jedli czasami morskie żyjątka, ale uważali, że odbierają one odwagę wojownikom.

kuchnia, ,podróże, syberia,arktyka, krąg polarny, renifer

Oprawianie martwego renifera na Syberii. Myśliwi z ludu Nieńców potrafią zabić takie zwierzę jednym pchnięciem noża w potylicę.

Tam, gdzie o hodowli zwierząt można było tylko pomarzyć, jedzono to, co można upolować: łosie, renifery, karibu, łososie, niedźwiedzie, wieloryby i foki. Każde zwierzę zjadano "z kopytami". Bo skóra i tłuszcz fok i wielorybów były właściwie jedynym źródłem witamin, tak samo jak ich wątroby. Często jedzono surowe części zwierząt lub tylko lekko je gotowano - gdy rozpalenie ognia graniczyło z cudem, był to jedyny sposób zjedzenia ciepłego posiłku.

Obecnie, oczywiście, mięso się dusi i piecze. Język renifera pieczony po lapońsku przypomina w smaku delikatną wątróbkę (pycha!), a mięso łosia - choć twardawe - jest bardzo aromatyczne. Na stoły trafiły ziemniaki (kiedyś rzadkość), ale dalej można zjeść dziesiątki odmian borówek i jagód w najróżniejszej formie.

2

Arktyczna dieta,

czyli co jeść na siarczystym mrozie

syberia,arktyka,laponia,grenlandia, krąg polarny, Inuici, Samowie i wikingowie nie słyszeli o białkach, węglowodanach, tłuszczach i kaloriach, ale my możemy wspomóc się nauką, by sprawdzić, czemu ich dieta tak dobrze sprawdza się w ekstremalnych warunkach. Po pierwsze, w czasie wysiłku na mrozie człowiek potrzebuje dużo więcej energii, niż czytając "Logo" przy kawie. Poganiacz psiego zaprzęgu spala w ciągu dnia około 5 tysięcy kalorii (dla porównania dzień spędzony na lekturze "Logo" to wydatek około 2400 kalorii). Skąd je wziąć? Najwięcej - z tłuszczu, bo jego jeden gram dostarcza aż dziewięć kalorii, tymczasem gram białka lub węglowodanów tylko cztery. To nie wszystko. Przysmaki Eskimosów - skóra i tłuszcz wielorybi - zapewniają nie tylko kalorie, ale są także źródłem witaminy D, A i C.

Skuteczność takiej tłustej i bogatej w białka diety, pozbawionej właściwie owoców i warzyw, udowodnił badacz Arktyki Vilhjalmur Stefansson. W 1928 r. pod opieką nowojorskich lekarzy żywił się przez cały rok surowym lub półsurowym mięsem, tłuszczem, rybami oraz zwierzęcymi móżdżkami i wątrobami. Eksperyment udał się tak dobrze, że Stefansson do końca życia zachęcał do takiej diety.

3

Smalahove

kuchnia, ,podróże, Smalahove,arktyka,laponia,, krąg polarny,

Smakołyk, który kiedyś był daniem ubogich Norwegów. Smalahove to głowa owcy. Najpierw wyjmujemy z niej mózg (choć są wersje tego dania z pozostawionym mózgiem). Potem opalamy sierść, solimy i suszymy. Wysuszony łeb owcy gotujemy przez około trzy godziny i podajemy z brukwią lub ziemniakami. Jeśli zostawiliśmy w środku mózg, możemy wyjadać go łyżką. Głowę owcy czasami przed gotowaniem się podwędza. Danie popijamy wódką.

4

Poronkäristys

kuchnia,renifer ,podróże, Poronkäristys,arktyka,laponia,, krąg polarny,

czyli duszone mięso renifera

 

Tradycyjne danie lapońskich Samów. Tu w wersji północnofińskiej (w Szwecji nosi nazwę renskav, w Norwegii - finnbiff). Cieniutkie kawałeczki mięsa renifera trzeba podsmażyć z cebulką, najlepiej w tłuszczu renifera. Dodajemy sól i pieprz oraz mąkę, zalewamy odrobiną wody, śmietany lub piwa i dusimy przez około godzinę. Podajemy - do wyboru: z ziemniakami, borówkami, kurkami, kiszonymi buraczkami lub kwaszonymi ogórkami.

5

Ucha

czyli zupa z północy

kuchnia, ,podróże, Ucha ,arktyka,zupa, krąg polarny,

Esencjonalna, rozgrzewająca zupa rosyjska. Do jej zrobienia potrzebujemy kilku rodzajów ryb, choć oczywiście jeśli połowy na Jeniseju akurat nam się nie udały, to możemy zrobić zupę z jednego gatunku. Najpierw z części ryb gotujemy bulion. Dodajemy cebulę, sól pieprz, ewentualnie seler, pietruszkę i ziele angielskie. Bulion odcedzamy i wrzucamy do niego kolejne ryby, najlepiej innego rodzaju niż te, na których gotowaliśmy bulion. Obecnie do uchy dodaje się warzywa, ale kiedyś nikt tego nie robił.

6

Zepsute ryby

czyli jedzenie dla twardzieli

kuchnia, ,podróże, Surströmming ,arktyka,laponia,, krąg polarny,

Surströmming to szwedzki przysmak, który był przyczyną kilku dyplomatycznych kłótni. To sfermentowany śledź. Rozsądny człowiek zada proste pytanie: po co psuć pysznego śledzika? Odpowiedź jest równie prosta: sól kiedyś była bardzo droga, a lodówek i zamrażarek nie było. Szwedzi wrzucali więc śledzie do beczki i wsypywali tylko tyle soli, żeby ryby nie zgniły. W beczce śledzie zaczynały fermentować. I potwornie śmierdzieć. Gdy smród jest już nie do wytrzymania, tak spreparowane śledzie podaje się z ziemniakami lub robi się z nimi kanapki na czymś w rodzaju macy. Tradycyjnie surströmming powinno popijać się mlekiem, ale mniej twardzi twardziele mogą wybrać wódkę.

Obecnie takie śledzie można kupić w Szwecji w puszkach. Proces fermentacji jest tak silny, że puszki pęcznieją. Z tego powodu pięć lat temu większość dużych linii lotniczych uznała, że mogą wybuchnąć i zakazała wnoszenia ich na pokład samolotów. Szwedzi toczą też wojnę z Unią Europejską, która zezwoliła warunkowo na produkcję surströmminga tylko do końca tego roku.

kuchnia, ,podróże, arktyka,laponia,Surströmming , krąg polarny,

Choć trudno w to uwierzyć, sfermentowane ryby popularne są jeszcze w kilku krajach Północy. Swoją wersję maja Norwegowie (rakfisk), Eskimosi z Alaski (tepa), Japończycy (kusaya), Koreańczycy (hongeohoe) oraz Islandczycy (hákarl). Tę ostatnią w programie telewizyjnym testował sławny kucharz Gordon Ramsey. Zwymiotował.

Odmianą tego dania jest gravlax, czyli suszony i lekko tylko sfermentowany łosoś.

7

Dżemik babuni

kuchnia, ,podróże, syberia,arktyka,laponia,grenlandia, krąg polarny, borówki

czyli borówki i cała reszta kolorowych kulek

Bardzo daleko na północy trzeba zapomnieć o pomidorach, ogórkach i cebuli (żegnajcie więc greckie sałatki oraz caprese). Ale trochę cukru i witamin by się jednak przydało. Natura podarowała więc Inuitom, Samom i podróżnikom borówki i jagody. Tak naprawdę to podarowała ich mnóstwo. Nie wierzysz? Oto skrócona lista: malina tekszla, malina moroszka, malina omszona, mącznica lekarska (tzw. niedźwiedzie grono), żurawina błotna, poziomki, jeżyna pachnąca, bażyna czarna, borówka wysoka zwana amerykańską, borówka czarna, borówka bagienna, borówka brusznica oraz jeszcze kilka innych rodzajów jeżyn, bażyn i borówek, których polskie nazwy - być może - znają naukowcy, ale i to wątpliwe. Oczywiście te wszystkie roślinki rosną jedynie latem. To, czego nie uda się zjeść od razu, mieszkańcy Północy przerabiają na dżemy, konfitury lub zamrażają.

kuchnia, ,podróże, syberia,arktyka,laponia,grenlandia, krąg polarny, Te wszystkie kolorowe kulki są przepyszne. Zimą za kręgiem polarnym dodaje się je do mięs, jogurtów, placuszków i herbat. Palce lizać. A poza tym te kolory: żółty, pomarańczowy, czerwony, bordowy, wiśniowy, liliowy... jak wspaniale wyglądają, gdy za oknami widać tylko bezkresną śnieżną biel Arktyki!

Oprócz tego na dalekiej północy można jeszcze znaleźć czasami dziki czosnek i polną kapustę, czyli brzoskiew. Jeśli chodzi o dodatki do obiadu, to właściwie wszystko.

8

Pielmieni

syberia,arktyka,Pielmieni ,pierożki, krąg polarny,

czyli syberyjskie pierożki

Od naszych pierogów różnią się tym, że farsz zrobiony jest z surowego mięsa. Najlepiej z dwóch rodzajów, wołowego i wieprzowego, ale w surowych syberyjskich warunkach można było dodać również rybę lub kapustę. Co akurat gospodyni miała w spiżarni. Ciasto jest właściwie takie samo jak w polskich pierogach. Mięso natomiast mielemy razem z cebulą i czosnkiem. Potem wycinamy z rozwałkowanego ciasta kółeczka, na których układamy farsz. Sklejamy brzegi. Można też skleić końce pierożków jak w uszkach bożonarodzeniowych. Teraz pielmieni trafiają do lodówki lub - w warunkach syberyjskich - na dwór, żeby zamarzły. Takie pierogi myśliwi brali ze sobą. Potem wystarczyło zagotować wodę i wrzucić je do niej. Po około 10 minutach pożywne, gorące danie było gotowe.

9

Rosyjski ananas

czyli herbatka w igloo

Ten rosyjski ananas to ludowa nazwa rokitnika zwyczajnego. To zwykły krzak, ale bogaty w witaminę C, której w dodatku nie traci po ugotowaniu. Herbatka z rokitnika jest więc nie tylko ciepła, co na Północy wystarczy, żeby pokochać ten napój, ale i zdrowa.

syberia,arktyka,rokitnik zwyczajny,, krąg polarny,

Kiedy w pobliżu akurat nie ma rosyjskich ananasów, można się rozejrzeć za kilkoma gatunkami różaneczników (czyli rododendronów, w Polsce uroczo zwanych bagnami), paproci lub dziko rosnącego barszczu. Warto też poszukać różeńca górskiego lub gnidosza grenlandzkiego. W zależności od rośliny gotujemy młode pędy lub liście i otrzymujemy gorący wywar. W sam raz do popicia surowego mięsa foki lub renifera.

kuchnia, ,podróże, syberia,arktyka,laponia,grenlandia, krąg polarny, rokitnik zwyczajny

 

 

 

10

Lody po eskimosku

czyli przepis na akutaq (czyt. a-gu-dik)

kuchnia, ,podróże, akutaq ,arktyka,lody,grenlandia, krąg polarny,

Czuj się ostrzeżony: z włoskimi lodami ma to niewiele wspólnego. Najpierw trzeba zrobić przegląd igloo, tfu, lodówki - przyda się mięso i sadło karibu lub niedźwiedzia polarnego, łosia, foki, ewentualnie wiewiórki. Może być też jakaś tłusta ryba. Plus różne borówki i jagody. Przepisów jest tyle, ile rodzin eskimoskich na Alasce, w Kanadzie i na Grenlandii. Jeśli mamy jakieś mięso, to gotujemy je, aż będzie miękkie, potem obieramy z błon i mielemy lub kroimy na malutkie kawałki. Tłuszcz powolutku topimy w garnuszku, odcedzamy i trochę schładzamy. Płynny tłuszcz zaczynamy ubijać, delikatnie dolewając trochę bulionu (jeśli w lodówce nie mieliśmy mięsa, wtedy zamiast bulionu możemy dolać odrobinę wody lub tranu). Puszystą masę mieszamy z mięsem, rozkładamy cienką warstwę na blasze, a potem obsypujemy borówkami i jagodami. Mocno chłodzimy lub nawet mrozimy. Smacznego!

Według eskimoskiej tradycji przed jedzeniem kawałeczek akutaq trzeba wrzucić do ogniska - na szczęście. Inną nazwą jest akutuk (czyt. a-gu-duk).

11

Suaasat

czyli luksus po grenlandzku

Ta pożywna zupa serwowana wśród grenlandzkich Inuitów jest drogim przysmakiem. Drogim, bo na kilogram mięsa trzeba do niej dorzucić dwie marchewki i cebulę, które na Grenlandię dostarcza się samolotami. W Polsce łatwiej będzie jednak o cebulę i marchewkę niż o kilogram mięsa foki, wieloryba lub renifera. Dlatego można w zastępstwie użyć jagnięciny.

kuchnia, ,podróże, Suaasat,arktyka,,grenlandia, krąg polarny,

Na dalekiej północy łatwiej o mięso foki lub wieloryba niż o marchewkę i cebulę. Odwrotnie niż u nas.

Sam przepis jest prosty. Do zimnej wody wrzucamy kilogram mięsa, cebulkę i dwie marchewki. Dorzucamy zioła. W wersji tradycyjnej to suszone liście tamtejszych roślin (patrz: rosyjski ananas), w wersji nowoczesnej - tymianek, rozmaryn i szałwia. Możemy też dodać odrobinę suszonych grzybów i startą skórkę cytryny, ale takie dodatki jeszcze sto lat temu dla Eskimosów były tak egzotyczne, jak sałata dla polskich poddanych królowej Bony.

To, co wrzuciliśmy do garnka, gotujemy na dużym ogniu. Dorzucamy kaszę jęczmienną (w wersji mniej eskimoskiej ziemniaki lub ryż) i znów gotujemy, aż kasza zmięknie. Solimy do smaku. Atii niriliqta (smacznego)!

  

Tekst: Piotr Hykawy-Zabłocki

Zdjęcia: Tomasz Kizny, Paweł Słomczyński, Wojciech Surdziel, Agata Jakubowska, EAST NEWS, Wikipedia/Matyas Havel, Wikipedia/Jarle Vines, Flickr/Tuija, Shutterstock, materiały prasowe (montaż)

12

Zobacz też na Logo24:

kuchnie świata, podróże

Rachunek wędrownego pijaka

Sto wiorst nie droga, sto rubli nie pieniądz, sto gram nie wódka.

Jest rzeczą niepojętą, jak wielka jest inwencja ludzka w wymyślaniu napojów alkoholowych. Wódka z końskiego mleka, z robaków lub jaszczurek, z przeżutej przez stare kobiety kukurydzy? Wszystko, o czym marzysz - a raczej wszystko, co tylko koszmarnego może ci się przyśnić.

Zjedz pan pająka!

Zjedz pan pająka!

O Japończykach powiedziano kiedyś, że zjedzą wszystko, co ma cztery nogi i nie jest stołem, wszystko, co lata i nie jest samolotem, oraz wszystko, co pływa i nie jest łodzią podwodną. Nie wiem, czy to opinia sprawiedliwa.

Jedliśmy larwy z Aborygenami w Australii i piliśmy w Afryce "piwo" Masajów z gara, który nigdy nie zaznał umycia. Jednak dopiero w Papui podano nam coś, czego nie byliśmy w stanie przełknąć - zabitego na naszych oczach prosiaka, natartego krwią i oparzonego na rozgrzanych kamieniach.

 

Komentarze (1)
Mróz, krew i tłuszcz
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • avatar

    Gość: Markos

    0

    Ja zrobiĹ?em wskaĹşnik z patyczka na szaszĹ?yk tyle, Ĺźe obciÄ?Ĺ?em jego ostrÄ? czÄ?Ĺ?Ä? i koĹ?cf3wkÄ? okleiĹ?em cznara taĹ?mÄ? izolacyjna, Ĺźeby nie rysowaĹ? mi ekranu kundla, sprawdza siÄ? znakomicie. WskaĹşnikiem moĹźe byÄ? rf3wnie dobrze palec. FajnÄ? technikÄ? przyspieszajÄ?cÄ? czytanie jest czytanie do gf3ry nogami. UkĹ?adasz tekst na kundlu jak najszerzej (obracasz tekst i czytnik do pozycji bocznej), teraz obracasz czytnik tak ,aby widzieÄ? tekst do gf3ry nogami, nastÄ?pnie tekst jak najszybciej obejmujesz wzrokiem (nie czytasz) przesuwajÄ?c palcem albo wskazaniem w df3l. Lecisz tak kilkanaĹ?cie, kilkadziesiÄ?t stron. Potem odwracasz czytnik do pozycji bocznej normalnej (nie do gf3ry nogami), znowu obejmujesz kilkanaĹ?cie stron wzrokiem jak najszybciej. A na koĹ?cu przewracasz ustawienie tekstu i czytnika do normalnej pozycji pionowej i czytasz juĹź normalnie z tempem ok dwa razy szybszym niĹź bez tej rozgrzewki.:) To szybkie wodzenie po tekĹ?cie wzrokiem, obracanie czytnika do gf3ry nogami i maksymalna szerokoĹ?Ä? tekstu przy bocznej pozycji kundla, przyzwyczaja mf3zg do ciÄ?Ĺźszej pracy i Ĺ?apania szerszego kÄ?ta widzenia tekstu. Potem gdy wracasz do normalnej pozycji czytania, jest duĹźo szybciej i Ĺ?atwiej.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX