Alkohole: o krewniaku koniaku

Wszyscy znają koniak i armaniak, a inne winiaki gronowe uchodzą za ich młodszych braci. Ale nim rozpoczęły żywot słynne destylaty, winiaki - pod różnymi nazwami - istniały już od kilkuset lat w obrębie kultury hiszpańskojęzycznej, na południu Francji i w wielu innych miejscach. Ich matką były winne grona, a ojcem miedziany alembik, znany już od czasów arabskiej Hiszpanii.

Z Andaluzji, czyli z La Manchy

Brandy de Jerez Cardenal         Brandy Torres 20 Brandy Torres 10

 

Mendoza Solera Gran Reserva

Winogrona stanowiły naturalny obiekt pożądania gorzelników. Nawet pozostawione bez uwagi, jeśli się nie zepsuły, to przefermentowały. Żaden inny owoc nie daje takiego luksusu destylatorom. A stąd już tylko krok do destylacji, a potem do beczki. Związek między winem a winiakiem odkryli najwcześniej Hiszpanie z południa. Ich sherry - wino w wielu odmianach potrzebujące wzmocnienia spirytusem winnym, nie może obejść się bez destylatu. W sposób naturalny więc wytwórnie sherry zaczęły destylować wino.

Wkrótce taki winiak zaistniał jako osobny produkt. Dziś w Andaluzji wytwarza się ponad dwa razy więcej brandy de jerez niż wszystkich gatunków sherry, a region ten jest największym producentem winiaków na świecie. Gdyby zliczyć całą produkcję w Andaluzji, okazałoby się, że dla wyprodukowania rocznej ilości brandy trzeba by destylować wszystkie miejscowe wina przez kilka lat. Ale problem ten rozwiązano już dawno - wino destylowane jest w innych regionach kraju, a potem zwozi się je na południe, gdzie dojrzewa w starych beczkach po sherry.

To dojrzewanie ma największy wpływ na winiak. Starzenie odbywa się starą metodą solera, polegającą na corocznym uzupełnianiu winiakiem młodszym beczek z trunkiem starszym. I tak bez końca. Otrzymujemy zatem brandy z Jerez z określeniem "solera" "reserva", "gran reserva".

Odwiedź, spróbuj, kup

 

Brandy Duque de Alba Solera Gran Reserva         Brandy Osborne 103 Etiqueta Negra

Warto jednak odwiedzić Jerez i przyzakładowe sklepiki słynnych bodeg - bez trudu dostaniemy do degustacji (i kupimy) winiaki 100-letnie, a nawet starsze. Stuletnie w tym sensie, że wtedy ustawiono pierwszą beczkę, którą później dopełniano.

Efektem dojrzewania brandy de jerez (jedynego - oprócz koniaku i armaniaku - winiaku z własną apelacją, czyli kontrolowaną nazwą pochodzenia) jest to, że jest ona zwykle bardzo utleniona, ma złocisto-mahoniową barwę, jest bardzo ekstraktywna (gęstawa), aromatyczna (owoce południowe, śliwki, rodzynki, bakalie) i słodkawa (to konsekwencja starzenia w beczkach po sherry oloroso).

Warto spróbować podstawowych, najmłodszych marek z różnych bodeg, choćby Fundadora, Veterano i Soberano. Z tych starszych (gran reserva) moimi faworytami są dwa: Cardenal Mendoza Non Plus Ultra (niestety - drogi) i Gran Duque de Alba (nieco tańszy). Nie będzie też od rzeczy spróbować Lepanto (też drogie, psiakrew). I jeszcze jedna uwaga - ma Hiszpania także inny swój winiak, kataloński i niezwykle popularny. To kilka wersji brandy wytwarzanej przez winiarnię Miguel Torres. Bardzo szacowne trunki, zwłaszcza ten najdroższy - Imperial.

Co siedzi w Metaksie

Metaxa Grande Fine            Metaxa Classic 5*      Metaxa Amphora 7*

Zwyczajowo leżakowanych winiaków nie aromatyzuje się, co nie znaczy, że nie wykorzystuje się do ich wyrobu innych trunków. Niemniej niemal żaden winiak nie trafia do sprzedaży "goły" - z reguły dostaje różnego rodzaju szlif. Dodatkami bywają nalewy na bakalie (suszone śliwki, rodzynki, morele, itp.) oraz niewielkie ilości starych, słodkich win typu sherry (oloroso) czy madera.

Właściwie obowiązkowy jest dodatek karmelu w celu uzyskania pożądanej barwy. Winiaki rocznikowe to wielka rzadkość. Winiaki są mieszane i klasyfikowane poprzez przybliżony (minimalny) okres dojrzewania destylatów wchodzących w skład zestawu. Dlatego, otwierając butelkę, zawartość zawsze musimy znaleźć taką samą. Także i barwę, stąd wzięło się korygowanie jej karmelem.

Zupełnym wyjątkiem od powyższych reguł jest grecka Metaxa. To jedyny szerzej znany winiak, który ma w sobie "coś" - jest bez wątpienia czymś aromatyzowany. Tylko czym? Choć założyciel firmy Spiros Metaxa nie zabrał tego sekretu do grobu, bo ciągle jego pomysł jest wykorzystywany, nikt nie odkrył, co to dokładnie jest.

Biorąc pod uwagę Grecję i "zabójcze" upodobanie jej mieszkańców do trunków zawierających wyciągi anyżkowe (głowę dam, że coś jest w metaksie na rzeczy) oraz wina zaciągnięte retsyną, czyli żywicą, wielu wskazuje na obecność anyżku oraz wykorzystywanie - przynajmniej częściowe - beczek po winie spreparowanym żywicą.

Zastanawia jednak słodkawy - zupełnie inny niż w przypadku brandy de jerez niuans zapachowy, przywodzący na myśl winogrona odmiany malwazja lub nawet muskat. Pod tym względem Pireus, miejsce wyrobu Metaksy, pozostanie chyba nigdy niezdobyty. I jeszcze jedno - liczba gwiazdek na etykiecie flaszki odpowiada w zasadzie wiekowi winiaku, co też nie jest zbyt powszechne.

Koniak z Rüdesheim

Przeciwieństwem Metaksy jest niemiecki Asbach Uralt - jeden z moich ulubionych winiaków (weinbrandów), powstający w pobliżu Rüdesheim - stolicy regionu winiarskiego Rheingau, słynącego z najlepszych rieslingów. Ale to nie ta odmiana stanowi o popularności niemieckiego winiaku, bo niemal wszystkie destylaty pochodzą z departamentu... Charente, czyli z miejsca, gdzie rodzi się koniak.

Nadprodukcja tego ostatniego jest tak gigantyczna, że destylaty może sobie kupić każdy (oczywiście bez prawa do nazwy koniak). Co z nimi zrobić? Niemcy wiedzą aż za dobrze - mają w tym ponad 100-letnie doświadczenie. Podobnie jak Anglicy na winiakach się znają, a w dodatku mają ciągłe kompleksy w stosunku do francuskich win i ich destylatów.

Asbach to precyzja, dokładność, ale i finezja oraz lekkość. Asbach Uralt robi też jedne z najlepszych pralinek nadziewanych wiśniami w brandy (od 1924 r.). Inne niemieckie starzone winiaki można zignorować.

Stock '84

Asbach Uralt

Od Triestu po Pragę

Jednym z najsłabszych ogniw na rynku winiaków są Czechy i Słowacja. W tych krajach niemal do perfekcji rozwinęła się sztuka tworzenia sztucznych aromatów, którymi zaciąga się alkohol. Tak powstaje m.in. niesławny rum tuzemský i tak robi się tam wiele winiaków. Trzeba uważać, bo można się nabrać bardzo łatwo. Podobnie na Węgrzech - jedyną na to metodą jest dokładne czytanie kontretykiet (a spróbujcie zrozumieć cokolwiek z nalepki po węgiersku). Zresztą tam jest tak wiele złych winiaków, z którymi miałem nieprzyjemność, że nie warto ich próbować w ogóle.

Nieco lepiej jest w Austrii, ale i tu na nic ciekawego nie natrafimy.

Zastanawiając się nad przyczyną takiego stanu rzeczy, można dojść do zaskakujących wniosków. Te kraje, a także Słowenia to część byłych Austro-Węgier. A tutaj jedynym graczem w te klocki była i jest firma Stock, a właściwie jego popisowa i "nieśmiertelna" marka - Stock '84. Jej nazwa nie odnosi się - broń Boże! - do rocznika, ale do daty powstania firmy. Kiedy Lionello Stock postanowił o założeniu interesu, ta część Włoch, z Triestem, gdzie się mieści wytwórnia, jeszcze przez 30 lat miała wchodzić w skład wielkiego c.k. imperium. Te lata wystarczyły, by zająć lwią część najważniejszego rynku brandy - dobrych trunków robionych na masową skalę. I - co jest do dziś ewenementem - winiak wytwarzany był niemal od początku na licencji w innych krajach Austro-Węgier.

W naszych czasach Stock '84 to najpopularniejsza marka winiakowa w całej Europie Środkowej. Wytwarzana także dalej na Słowacji, w Czechach, Austrii, Słowenii, a nawet... Izraelu!

Jarzębiak na winiaku       Winiak Klubowy

I wreszcie nasze podwórko. Od niepamiętnych czasów mamy Winiak Klubowy (15 proc. oryginalnego destylatu i wódki) - dla odważnych, do ciast i spryskiwaczy samochodowych. Oraz Winiak Luksusowy (50 proc. destylatu winnego) - nieco lepszy, ale najlepszy w wydaniu Jarzębiaku na Winiaku.

 

I wreszcie nasze podwórko. Od niepamiętnych czasów mamy Winiak Klubowy (15 proc. oryginalnego destylatu i wódki) - dla odważnych, do ciast i spryskiwaczy samochodowych. Oraz Winiak Luksusowy (50 proc. destylatu winnego) - nieco lepszy, ale najlepszy w wydaniu Jarzębiaku na Winiaku.

Nie tak dawno też uświadomiliśmy sobie, że Polska jest oficjalnie krajem winiarskim. Być może zatem wkrótce...

Na imieniny i po obiedzie

 

Ararat                           Raynal VSOP                       Raynal XOSuperior

Na popołudniowy, niedzielny, poobiedni drink bardziej nadaje się inny włoski specjał - Vecchia Romagna, koniecznie ta robiona w wersjach starszych - Etichetta Nera lub wyżej. Te, wytwarzane przez firmę Giovanni Buton, są naprawdę wyrafinowane i warto na coś takiego zapolować we Włoszech, zamiast skupiać się na szukaniu litrowej grappy za pięć euro.

Warto także dodać, że obie marki - i Stock, i Vecchia - są robione z odmiany trebbiano, uważanej za rdzennie włoską i występującej na obszarze całego kraju w licznych pododmianach (trebbiano toscano, trebbiano di romagna itd.). Niezbyt to zachwyca Francuzów, którzy trebbiano nazywają ugni blanc i robią z niej koniak. Nie zachwyca, bo bardzo by chcieli, aby wszystko, co związane z winem i destylacją, miało francuskie korzenie.

Trudna do rozpoznania jest sytuacja w byłym ZSRR - konkretnie w Gruzji i Armenii. Kiedyś były to nasze podstawowe źródła zaopatrzenia w winiaki. Mało tego - miały bardzo dobre opinie w porównaniu z francuskimi, peweksowskimi Grandialami czy Napoleonami. Takie wyroby jak armeński Ararat ceniono, a winiaki z najlepszych piwnic Gruzji były zarezerwowane wyłącznie dla partyjnych bonzów. O wieku destylatów krążyły legendy już w czasach mojej młodości.

We Francji naprawdę godnym uwagi winiakiem robionym na szerszą skalę jest Raynal, który częściowo lub w całości wytwarzany jest z nadwyżek destylatów koniakowych. Są też Bardinet, Dorville i Grand Empereur (wytwarzany przez... dom koniakowy Rémy Martin).

Wytwarzanie winiaków

Winiaki gronowe destyluje się w zdecydowanej większości w aparatach kolumnowych do pracy ciągłej, a spirytusy otrzymywane w miedzianych alembikach służą jedynie jako dodatek aromatyczny. Destylaty z reguły leżakują od kilku miesięcy do kilku lat w dębowych beczkach. Jeśli na etykiecie winiaku pojawia się specyfikacja wieku, dotyczy ona wieku najmłodszego destylatu w zestawie. Gwiazdki na etykiecie nie mają większego znaczenia i tego typu oznaczenia zależą wyłącznie od producenta. Z reguły także prawo poszczególnych krajów zezwala na użycie dodatków aromatyczno-smakowych (do ok. 2,5 proc. całości zestawu).

 

Podawanie

Winiaki zwyczajowo piło się bez dodatków, najczęściej po posiłku lub na bankietach i ważnych spotkaniach. Dziś z uwagi na nadprodukcję wytwórnie coraz chętniej widzą te trunki w napojach mieszanych.

 

Vecchia Romagna Etichetta Nera

Więcej o: