Ze śliny, węża i robaków: dziwne alkohole

28.01.2015 12:29
Jest rzeczą niepojętą, jak wielka jest inwencja ludzka w wymyślaniu napojów alkoholowych. Wódka z końskiego mleka, z robaków lub jaszczurek, z przeżutej przez stare kobiety kukurydzy? Wszystko, o czym marzysz - a raczej wszystko, co tylko koszmarnego może ci się przyśnić.
1 Ze śliny, węża i robaków: dziwne alkohole. Wężówka to zdradliwy napój dla miłośników mocnych wrażeń Ze śliny, węża i robaków: dziwne alkohole. Wężówka to zdradliwy napój dla miłośników mocnych wrażeń fot. materiały prasowe

Produkcja alkoholu: metoda

Ludzie szybko się zorientowali, że warunkiem niezbędnym dobrej imprezy jest... cukier, a że nasza cywilizacja wywodzi się z obszarów ciepłych, było go pod dostatkiem. Zaczęło się od owoców - niekoniecznie winorośli - które zawierają go całkiem sporo, a w dodatku zebrane późno lub wcale, same fermentują bez specjalnych zabiegów. Wiedzą i wiedziały już o tym małpy, jak choćby dzisiejsze szympansy w RPA, które czekają, by zjeść fermentujące owoce amaruli i nieco poszaleć po okolicy.

Gorzej było tym nieco "upośledzonym" naszym przodkom, których los rzucił na tereny bardziej północne. A ponieważ bez alkoholu żyć się nie dało, musieli coś wymyślić. Padło na skrobię, która - jako wielocukier - sama nie jest w stanie sfermentować. Jednak jeśli pożujemy dłużej produkty ją zawierające, stają się one wyraźnie słodsze. To efekt zawartych w ślinie enzymów, głównie amylazy, która rozkłada skrobię na cukry proste.

Zauważyli to już wieki temu mieszkańcy Dalekiego Wschodu i tak narodziła się pierwsza sake, a dokładniej kuchikami-no-sake (przeżuwana sake). Jej produkcja odbywała się wówczas w najbardziej obrzydliwy z możliwych sposobów. Cała rodzina (czasem cała wioska) przeżuwała ryż, orzechy i proso, a następnie wypluwała do wspólnego zbiornika, gdzie "zacier" fermentował pod wpływem dzikich drożdży.

Podobnie praktyczne podejście do produktów skrobiowych - w tym wypadku kukurydzy - zastosowali południowoamerykańscy Indianie. Nie wiadomo, kiedy dokładnie narodził się ich narodowy napój chicha, robiony w identycznie paskudny sposób. Przeżuwanie kukurydzy i chicha przetrwało do dziś w ostępach leśnych Amazonii, choć w meksykańskich domach pomija się już etap "gębowy" i do rozgotowanych ziaren dodaje po prostu odpowiednie preparaty lub słód, które rozkładają skrobię.

 

 

Przygotowanie chichy to oczywiście tradycyjne zadanie indiańskich kobiet. A ponieważ z opieką dentystyczną w wysokich Andach bywa różnie, więc przeżuwaniem kukurydzy (lub bulwy manioku) i wypluwaniem jej do wspólnego zbiornika zajmują się nierzadko bezzębne staruszki. Potem pulpa fermentuje i po kilkunastu godzinach lub kilku dniach wszyscy dorośli smakosze w wiosce mogą już raczyć się wykwintną chichą.

2

Nowy Świat, nowe alkohole

Parafrazując piosenkę ze starego programu "Zwierzyniec": Te co skaczą i pełzają, na szklaneczkę zapraszają.

Gdy człowiek nauczył się już destylować przefermentowane zaciery, sytuacja uległa diametralnej zmianie. Na dalekowschodnich, koreańskich, a później japońskich, chińskich i tajskich stołach pojawiło się - zapisywane w różny sposób - soju, wódka destylowana z zacierów ryżowych, ziemniaczanych, batatowych oraz zbożowych. I nie byłoby w tym nic dziwnego, gdyby nie tamtejsza medycyna ludowo-tradycyjna, która szeroko korzystała z dobrodziejstw miejscowej fauny.

Zamiast produkować maści ze żmij, węży, jaszczurek, pająków, skorpionów, podsuszanych ciężarnych świerszczy oraz całej masy innych gadów i stawonogów - zaczęto zalewać je destylatami. I trudno dziś powiedzieć, który czynnik bardziej decydował o leczniczych właściwościach takich nalewek - alkohol czy - dajmy na to - ciężarny świerszcz. Niemniej takie trunki przetrwały do dziś i są ciekawostką przywożoną z tamtych krajów lub kupowaną w internecie. Wygląda to wszystko paskudnie, zapewne boli po tym głowa, a tym, którzy mieli w liceum poszerzoną biologię, przypomina eksponaty w formalinie zgromadzone na zapleczu pracowni.

Z kolei w Ameryce Południowej alkoholowe zwyczaje zmieniło zasadniczo przybycie konkwistadorów. Europejczycy nie zachwycili się lokalnymi, przeżuwanymi trunkami, więc ładownie kolejnych statków z Hiszpanii zapełniły się nieznanymi przez Indian szczepami winorośli, a wśród załogi znaleźli się ludzie świetnie obeznani w sztuce gorzelniczej. Odkryte ziemie obfitowały w miedź, alembiki zaczęto więc budować szybciej niż nowe miasta. Dość powiedzieć, że Wicekrólestwo Peru w niecałe sto lat po zainstalowaniu się tam nowych przybyszy stało się największym dostawcą wina i destylatów (pisco!) na rynek hiszpański. I to na taką skalę, że na te produkty wprowadzono w metropolii embargo, by chronić europejskich winiarzy przed upadkiem.

3

Mezcal: dobro narodowe Meksyku

Jedyną rzeczą, która zainteresowała przybyszów w Meksyku, był wytwarzany przez Indian dziwny napój alkoholowy o niewielkiej, zaledwie kilkuprocentowej zawartości alkoholu - pulque. Produkowano go z soku maguey, odmiany agawy zielonej. Hiszpanów jednak zupełnie nie interesowały ani walory smakowo-zapachowe trunku, ani jego wartości odżywcze. Za to znając sztukę destylacji, zaczęli go masowo przetwarzać, uzyskując coś, co Indianie w języku azteckim nazwali mezcal (hiszp. aguardiente de maguey). Jego ekskluzywna wersja to znana nam tequila, która ma własną apelację (chronioną nazwę pochodzenia), czyli jest produkowana tylko na określonym obszarze w dokładnie określony sposób.

Na dnie większości butelek z mezcalem znajduje się ni to robak, ni gąsienica, zwana gusano, który żyje w korzeniach agawy. Nie wiadomo, kiedy się narodził zwyczaj uśmiercania gąsienic w agawowym winiaku i co właściwie ten robak ma symbolizować. W dodatku zwierzątka trzeba ręcznie zbierać i umieszczać we flaszkach, bo żadna maszyna tego zrobi. Choć jest to teoretycznie niemożliwe, zawodowi "kiperzy" mezcalu twierdzą, że ów robak ma zasadniczy wpływ na walory smakowe i zapachowe wódki.

Nie mniej paskudny niż widoku takiej butelki jest zwyczaj, zgodnie z którym gusano należy koniecznie połknąć, kończąc butelkę. Stąd "robiąc" flaszkę mezcalu z przyjaciółmi, najbezpieczniej jest tak usiąść, by nie być tym ostatnim...

Wspólne korzenie europejsko-indiańskie sprawiły, że wódka z robakiem nie jest w Meksyku uważana wcale za trunek zdobywców, ale zupełnie lokalny. Tequilę zaś, zwłaszcza tę prawdziwą, wyrabianą w stu procentach z niebieskiej agawy, traktuje się niemal wyłącznie jako dobro eksportowe. Także z uwagi na cenę.

Za to mezcal ma swoich zatwardziałych zwolenników. I to takich, którzy tequili nie wezmą do ust. Są zapewne wśród nich ludzie majętni, bo kto sfinansowałby istnienie takiego czegoś jak telewizja mezcalowa - Mezcal TV. W dodatku mezcal jest postrzegany jako wódka bardziej naturalna, cokolwiek by to miało znaczyć.

Pulque też przetrwało do dziś - jest powszechnie wyrabiane w domach i spotykane w każdym tanim barze. Tradycyjnie tylko niewielkie ilości "wina" są butelkowane, chociaż  w ostatnich latach coraz częściej pojawiają się także pasteryzowane, puszkowane lub butelkowane wersje tego napoju.

4

Kumys: alkohol z worka

Azjatyckie ludy wędrowne, zwłaszcza Mongołowie, wytworzyły inne zwyczaje wytwarzania alkoholu. Do jego produkcji stosuje się mleko... kobyle (czyli końskie). Dlaczego? Bo zawiera ono znacznie więcej cukru mlekowego (laktozy) niż krowie czy owcze, prawie tyle co nasze jabłka czy gruszki.

Produkcja jest prosta, a mleko przechodzi niemal wyłącznie fermentację burzliwą w ciągle wstrząsanych, skórzanych bukłakach przytroczonych do środków transportu. Kiedy osiąga moc około 2,5 proc., napój (zwany kumysem) jest od razu konsumowany. Styl życia nomadów wykluczał inny sposób produkcji. Dziś robi się go w plastikowych beczkach, a potem - w przypadku kumysu wytwarzanego przemysłowo - rozlewa do butelek, jak piwo. Do jego wytwarzania częściej używa się mleka krowiego i owczego.

Kumys nie jest jednak li tylko napojem alkoholowym lub odpowiednikiem piwa. Jak podają różne źródła, blisko 90 proc. mongolskiej populacji (poza dziećmi) nie toleruje cukru mlekowego. Mogą natomiast pić kumys, który ma wszystkie wartości odżywcze mleka, ale nie zawiera - przefermentowanej już na alkohol - laktozy.

Wrażenia z jego degustacji są mieszane, Europejczycy przeważnie czują obrzydzenie, choć ten zły odbiór wynika chyba bardziej z nastawienia do materii pierwotnej. Nawet posłodzony kumys to jednak nie to samo, co ulubiony przez kobiety krem Baileys!

Ale również Mongołowie opanowali w końcu sztukę destylacji. Być może - choć nie jest to ostatecznie rozstrzygnięte - nauczyli się tego od Chińczyków. W każdym razie z kumysu wytwarza się stosunkowo lekką (około 30 proc.) wódkę archi. Nie przypomina to pewnie malibu, ale za to jest to chyba jedyny znany przypadek destylacji pochodnych mleka.

Cóż, niby wszystko jest dla ludzi. Tylko czy wszystkiego trzeba koniecznie próbować?

Skomentuj:
Ze śliny, węża i robaków: dziwne alkohole
Zaloguj się lub komentuj jako gość

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX