Alkohole: historia dżinu

Anglicy mówią, że wódka jest dla inteligentnych, a dżin dla tych drugich. U nas wódka służy do upijania się, a drinki na dżinie są modne wśród artystów, biznesmenów, polityków. Co kraj, to obyczaj.

Dziecko Holendra, miłość Anglików

 Bombay Sapphire

London Hill

Dżin jest Holendrem. Wymyślił go dr Franciscus de la Boë z uniwersytetu w Lejdzie, szukając leku moczopędnego i zapobiegającego kamicy nerkowej. Holendrzy, chcąc się pochwalić nowym medykamentem, wyeksportowali trochę do Anglii i sprzedali tam z sukcesem, o czym donosi m.in. londyński pamiętnikarz Samuel Pepys, miło wspominając kurację za pomocą "strong water made with juniper".

Dość szybko okazało się, że dżin ma i inne zalety. Ostatecznie w Wielkiej Brytanii rozpowszechnili go żołnierze angielscy, którzy wrócili z niderlandzkiej wojny 80-letniej. Dostawali tam przydziałowy "genever", który podnosił morale i dodawał odwagi - żołnierze nazywali go "dutch courage". W Wielkiej Brytanii skrócono niderlandzką nazwę pochodzącą od słowa "jałowiec" do krótszej i bardziej angielskiej. Tak powstał "gin".

Dużo, kiepsko, tanio

Po Chwalebnej - Bezkrwawej - Rewolucji w Anglii (pod koniec XVII w.) nałożono bardzo wysokie cła na wwóz wina i brandy z europejskich krajów katolickich. Siłą rzeczy wzrosła wówczas produkcja miejscowego dżinu. Około 1720 r. 1/4 gospodarstw angielskich utrzymywała się wyłącznie z bimbrownictwa. Efekt był taki, że ceny i jakość dżinu poleciały na łeb, za to liczba alkoholików wzrosła. Z tamtych czasów pochodzi angielski slogan reklamujący puby: "Będziesz pijany za pensa, a nieprzytomny za dwa. Świeże siano gratis".

Rząd zauważył wreszcie, że nadmierna produkcja alkoholu staje się problemem. W 1736 r. wydano Gin Act, który miał ją ograniczyć. Jak każda próba zmonopolizowania rynku, tak i ta skończyła się zejściem do podziemia. Powstały setki nielegalnych gorzelni, które sprzedawały dżin jako lek (jak na początku!) pod kuriozalnymi nazwami Cuckold's Comfort (komfort rogacza) lub My Lady's Eye Water. Było tak aż do początku XIX w., kiedy to małe bimbrownie upadły, a pozostały tylko destylarnie produkujące najlepszy towar. Za czasów królowej Wiktorii pito już dżin podobny do współczesnego - ostry, słodkawy Old Tom  ustąpił miejsca czystemu smakowi London Dry.

Dziś dżiny produkuje się tam, gdzie kiedyś sięgały wpływy albo brytyjskie, albo niderlandzkie. M.in. w USA, Australii i Nowej Zelandii, także w Płd. Afryce i Hiszpanii.

Dżin: czym to pachnie

 Sir HaraldGordon's

Nie wystarczy po prostu wymieszać spirytus z ekstraktem jałowca. Pierwszym krokiem jest wyprodukowanie neutralnego czystego alkoholu zbożowego - producenci rzadko robią to sami, przeważnie kupują na zewnątrz. Ale już kolejny etap odbywa się u wytwórcy, który dodaje wszystkie pachnące składniki i ponownie destyluje alkohol. Na koniec rozcieńcza się dżin wodą do pożądanej mocy - minimum to 37,5%. Gotowy trunek pachnie głównie jałowcem, ale aromatycznych dodatków - ziół i przypraw (tzw. botanicals) - jest w nim znacznie więcej. Może to być lukrecja, dzięgiel, anyż, kolendra, kminek, skórka cytryn, limonek i pomarańczy, kłącza irysa i tataraku, gorzkie migdały. Ilość botanicals, które trzeba dodać, jest tajemnicą producenta.

Wytrawny londyńczyk, Stary Tom

English Dry London Gin jest najsłynniejszy, wytrawny i mocny - ma ok. 45%. Jego bazą jest neutralny, rektyfikowany, absolutnie czysty spirytus zbożowy lub trzcinowy (różnica jest minimalna, koneserzy uważają trzcinowy za lepszy, bo idealnie bezsmakowy). Nazwa nie oznacza miejsca pochodzenia tylko rodzaj dżinu - London gin może powstawać wszędzie, jednak powszechnie uważa się, że tylko brytyjski jest godzien tego miana. Ten rodzaj jest idealny do drinków, zwłaszcza, że zawiera skórki cytrusów, dzięki czemu smakuje bardzo orzeźwiająco.

Plymouth Gin w porównaniu z poprzednim ma pełniejszy, czystszy smak, jest lekko owocowy, aromatyczny. Dziś wytwarza go jedyna destylarnia w Plymouth Coates & Co., i to ona ma prawa do używania nazwy.

Old Tom Gin jest słodkawy i dziś bardzo rzadko się go produkuje. Warto jednak o nim wspomnieć, bo zachował smak dżinów, które pito w Anglii przed 300 laty. Jego nazwa pochodzi od pierwszego na świecie automatu do sprzedaży napojów. W XVII w. niektóre angielskie puby miały na zewnętrznej ścianie zamontowaną drewnianą figurkę czarnego kota, który nazywał się właśnie Old Tom. Spragniony przechodzień nie musiał wchodzić do środka, wkładał po prostu pensa do mordki kota i przykładał usta do rurki, którą kot trzymał w łapach. Gdy barman w środku pubu zobaczył wpadającą monetę, wlewał odmierzoną ilość trunku bezpośrednio (to znaczy pośrednio, przez kota) do ust czekającego. Niewielkie ilości dżinu Old Tom produkuje do dziś m.in. brytyjska destylarnia Hayman's i jeszcze paru pomniejszych producentów.

Dżin zagraniczny, znaczy - niebrytyjski

 Seagram's LimeHiszpanie robią dżin w stylu London Dry. Nigdy nie piją go samego, najpopularniejszym drinkiem jest mieszanka z colą.

Holenderski Genever jest słodkawy, intensywny w smaku i zapachu. Tradycyjnie sprzedawany w kamiennych butelkach, powstaje po przedestylowaniu zacieru z żyta, jęczmienia lub kukurydzy zmieszanego z jagodami jałowca i innymi dodatkami zapachowymi (albo ekstraktem z nich). Są dwa rodzaje Geneveru, młody (jong) i stary (oude). Słodsze Genevery oude są starzone w dębie 1-3 lata, dzięki czemu mają słomkowy kolor. Holenderskie dżiny pije się czyste pod "zielonego śledzia" (nie chodzi o kolor, tylko o świeżość - zielone śledzie to te niesolone i niemarynowane). W Holandii centrum jałowcówki był od zawsze port w Rotterdamie, bo destylarnie wykorzystywały nadmiar korzennych przypraw z Indii Wschodnich (m.in. dzisiejsza Indonezja, Nowa Gwinea, część Archipelagu Malajskiego). Wiele z istniejących obecnie wytwórni holenderskiego dżinu powstało w XVI i XVII w. Przykładami są Bols (założony w 1575) i de Kuyper (1695).

Niemiecki Dornkaat najpopularniejszy we Fryzji u wybrzeży Morza Północnego ma podobną charakterystykę do holenderskich Geneverów, choć jest lżejszy i delikatniejszy zarówno od nich, jak i od dżinów brytyjskich. Nie używa się go do drinków, pije się czysty i mocno schłodzony.

Według receptury holenderskiej pędzą swój dżin - nazywany tu Jenever - również Belgowie. Kiedyś produkcja była spora, zmniejszyła się jednak po niemieckich inwazjach na Belgię w I i II wojnie światowej. Okupanci zamienili większe gorzelnie w fabryki amunicji (ciekawe, w jaki sposób?), a nieliczne pozostałe destylarnie nie były w stanie zaspokoić nawet okolicznego zapotrzebowania, o eksporcie już nie wspominając.

American Dry Gin, nazywany dżinem łagodnym, jest przeważnie słabszy od angielskiego odpowiednika - ma około 40%. Jest też mniej aromatyczny. Najlepiej sprzedaje się Seagram's Extra Dry, zwłaszcza ten słomkowy, starzony w beczkach przez trzy miesiące. Amerykańskie dżiny świetnie nadają się na drinki. W Stanach chętnie pije się też dżiny importowane z Wielkiej Brytanii, zwłaszcza Gordon's i Gilbey's. Angielski dżin wysyłany do USA jest słabszy od normalnego, ma najwyżej 40%. Amerykańskimi wielbicielami tego trunku byli m.in. Paul Revere i George Washington, a kwakrzy wprowadzili obyczaj picia grogu na dżinie podczas pogrzebów.

 LubuskiNajwiększy boom dżinowy w Stanach to oczywiście lata 20. ubiegłego wieku, czyli czas Wielkiej Prohibicji. Ponieważ dżinowi wystarczy kilkanaście dni leżakowania w dębowej beczce, aby zmienił kolor na słomkowy, próbowano nim zastąpić trudno dostępną whisky. Nazywano go "Bathtub Gin" (dżin wannowy), co obrazowało proces produkcji, czyli mieszanie w wannie bimbru z wyciągiem z jałowca. Alkohol ów był tak niskiej jakości, że wymyślono setki przepisów na drinki, które maskowały wstrętny smak. Wtedy też powstał mocny drink Long Island Iced Tea, który miał oszukać policjantów - w razie nalotu na lokal, okazywało się, że goście właśnie popijają niewinną mrożoną herbatę.

Dżin cieszył się niesamowitą popularnością nawet po zakończeniu prohibicji w 1933 r., z tym, że Amerykanie nie pili już tego "wannowego", tylko lepszy, importowany. Pierwsze miejsce w rankingu stracił dopiero w latach 60. - na rzecz wódki.

Sloe gin, czyli dżin z tarniny nie jest dżinem we właściwym rozumieniu tego słowa. To słodki likier tarninowy na bazie dżinu starzony w dębowych beczkach, czerwonawy i stosunkowo słaby - ma ok. 28% alkoholu. Był ulubionym trunkiem wiktoriańskiego mieszczaństwa.

Mamy i polski dżin. Najpopularniejszy jest Lubuski z Polmosu Zielona Góra - wytrawny, o czystym smaku. Ma cenę na poziomie przyzwoitych, acz nie najdroższych dżinów zachodnich (ok. 43 zł za 0,7 l), a według barmanów świetnie nadaje się do drinków. Można też kupić go w wersji Black Currant (czarna porzeczka).

Godne polecenia są Posejdon Gin (Sobieski Sp. z o.o.) i Old Polish Gin (Polmos Lublin).

Wstrząśnięty, niezmieszany: Dry Martini

Nie ma chyba człowieka, który nie znałby dwóch najważniejszych drinków na dżinie: Gin and Tonic oraz Dry Martini.

Pierwszą kombinację wymyślili oficerowie brytyjscy w koloniach, którzy łykali chininę dla ochrony przed malarią. Strasznie gorzkie lekarstwo w formie drinka smakowało zupełnie nieźle. Mimo wszystko żołnierski "dżin z tonikiem" musiał być dużo bardziej gorzki niż ten dzisiejszy - w naszym toniku są już tylko śladowe ilości chininy.

Początki Dry Martini nie są do końca jasne. Według pierwszej teorii pito go już w XIX w., nazywał się Martinez cocktail i był mieszanką Old Tom-style Gin i słodkiego wermutu. Bardziej prawdopodobna jest wersja druga: Dry Martini wymyślono w barze hotelu Knickerbocker w Nowym Jorku na początku XX w. Klasyczne proporcje dżinu do wermutu powinny wynosić 2 do 1, ale przeważnie robi się mieszanki znacznie bardziej wytrawne - Winston Churchill uważał wręcz, że wystarczy zanurzyć korek z wermutu w szklance dżinu i błyskawicznie go wyjąć.

Wielbicielami Dry Martini byli aktorzy: Noël Coward, Humphrey Bogart i Dean Martin oraz pisarz Ernest Hemingway.

I tylko Bond, James Bond, uparcie pijał martini z wódką.

Dry Martini

 

Dry Martini

 

5-6 kostek lodu

1/2 miarki wytrawnego wermutu

3 miarki dżinu

1 zielona oliwka z pestką (lub skórka z cytryny)

 

Włóż lód do szklanki, wlej wermut i dżin i wymieszaj - nie potrząsaj - energicznie, potem przecedź do schłodzonego kieliszka koktajlowego. Do środka wrzuć oliwkę.

Drinki z dżinem. Część 1

Opera

 

 

Opera

 

4-5 kostek lodu

1 miarka dubonneta

1/2 miarki curaçao

2 miarki dżinu

spiralka ze skórki pomarańczowej do dekoracji

 

Włóż lód do szklanki, wlej kolejno alkohole i wymieszaj, potem przecedź do schłodzonego kieliszka koktajlowego. Udekoruj skórką pomarańczową.

pusteClover Club

Clover Club

 

4-5 kostek lodu

sok z 1 limonki

1/2 łyżeczki syropu z cukru

1 białko

starta skórka z limonki i cząstka limonki do dekoracji

3 miarki dżinu

 

Włóż lód do shakera, wlej sok, syrop, białko i dżin, dokładnie wymieszaj, potrząsając shakerem, aż napój się spieni. Przecedź do szklanki (tumbler), na szklance umocuj cząstkę limonki, a drink posyp skórką.

pusteJuliana Blue

Juliana Blue

kruszony lód

1 miarka dżinu

po 1/2 miarki cointreau i blue curaçao

2 miarki soku z ananasa

1/2 miarki świeżo wyciśniętego soku z limonki

1 miarka likieru kokosowego cream of coconut

cząstka ananasa i wiśnia koktajlowa do dekoracji

 

Do blendera włóż trochę kruszonego lodu, wlej kolejno mocne alkohole, soki i likier. Zmiksuj na wysokich obrotach (kilka sekund), aż mieszanina nabierze konsystencji śniegu. Wlej (lub przecedź) do szerokiego kieliszka (możesz włożyć do niego1-2 kostki lodu), udekoruj ananasem i wiśnią.

Drinki z dżinem. Część 2

Gin Sling

 

 

Gin Sling

 

4-5 kostek lodu

sok z 1/2 cytryny

1 miarka cherry brandy

3 miarki dżinu

woda gazowana

 

Włóż lód do shakera, wlej sok z cytryny, brandy i dżin, wymieszaj. Wlej, nie cedząc, do szklanki (typu hurricane), dopełnij wodą gazowaną. Podawaj ze słomką. W sezonie możesz udekorować drinka świeżymi wiśniami, możesz także wrzucić do środka 2-3 mrożone.

pusteHoneydew

 

Honeydew

 

1 miarka dżinu

1/2 miarki soku z cytryny

kilka kropli pernodu

50 g posiekanego miąższu melona miodowego (zielony w środku)

3-4 pokruszone kostki lodu

zimny szampan do uzupełnienia

 

Wlej do blendera dżin, sok i pernod, dodaj melon i miksuj 30 sekund, a potem wlej do kieliszka fletu. Dopełnij bardzo zimnym szampanem.

pusteSalty Dog

 

Salty Dog

 

2-3 kostki lodu

szczypta soli

1 miarka dżinu

2-2,5 miarki świeżo wyciśniętego soku z grejpfrutów

cząstka pomarańczy do dekoracji

 

Do niskiej szklanki wrzuć lód, posyp solą, wlej dżin i sok, delikatnie wymieszaj i udekoruj cząstką pomarańczy.

Drinki z dżinem. Część 3

Gin Cup

 

Gin Cup

 

3 gałązki świeżej mięty plus

trochę do dekoracji

1 łyżeczka syropu z cukru

kruszony lód

sok z 1/2 cytryny

3 miarki dżinu

 

Miętę i syrop włóż do niskiej szklaneczki i wymieszaj, lekko rozgniatając listki. Napełnij szklankę lodem, dodaj sok z cytryny i dżin, mieszaj, aż zacznie się pienić. Udekoruj miętą.

 

pusteBronx

 

Bronx

 

kruszony lód

1 miarka dżinu

1 miarka słodkiego wermutu

1 miarka wytrawnego wermutu

2 miarki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

 

Do shakera wrzuć trochę lodu, wlej dżin, słodki i wytrawny wermut oraz sok, wymieszaj, potrząsając shakerem, wlej do wąskiej wysokiej szklaneczki, jeśli wolisz, to przecedź.

 

pusteLong Island Iced Tea

Long Island Iced Tea

 

8 kostek lodu

po 1/2 miarki dżinu, wódki, białego rumu, tequili, cointreau

1 miarka soku z cytryny

1/2 łyżeczki syropu z cukru

cola do dopełnienia

cząstka cytryny do dekoracji

 

Włóż dwie kostki lodu do szklanki barmańskiej, wlej alkohole, sok i syrop. Wymieszaj, przecedź do wysokiej szklanki, wrzuć resztę lodu. Dopełnij colą i wrzuć cząstkę cytryny.puste

Przepisy na drinki opracowane na podstawie "The little book of gin cocktails", wyd. Hamlyn.

Więcej o: