Słodkie wina: eiswein, tokaj, sauternes

Powstają głównie z owoców 'zepsutych' - porażonych grzybem, przesuszonych palącym słońcem albo ściętych przymrozkiem. I właśnie dlatego mają tak intensywny, wręcz gęsty, słodki smak i aromat.
Słodkie wina: eiswein, tokaj, sauternes Słodkie wina: eiswein, tokaj, sauternes fot. Marcin Klaban

Skąd bierze się słodycz

Choć ich historia jest dłuższa niż dzieje win wytrawnych, upodobanie do białych słodkich win zmienia się co parę dekad. Ogromnie popularne w czasach naszych prapradziadków, w XX w. stopniowo ustępowały ambitnym smakom dry. Ostatnio jednak coś się zmienia: do łask powracają tokaje i sauternes, rosnącym powodzeniem cieszą się eisweiny.

Wina słodkie robi się na kilka sposobów. Jednym z nich jest częściowe usunięcie wody z winogron, dzięki czemu słodki sok zagęszcza się. To naturalna, ale też trudna i kosztowna metoda. Oto jak powstają te drogie, wyśmienite trunki.

Za smak win może odpowiedzialny być maleńki grzybek Botrytis cinerea. Wygląda jak zwykła szara pleśń, jednak potrafi zdziałać prawdziwe cuda. Żyjąc na skórce owoców, delikatnie ją perforuje. Woda ze środka paruje przez mikroskopijne otworki i wewnątrz owocu dochodzi do dużej koncentracji słodyczy. "Zagęszczeniu" ulegają również aromaty - dzięki temu wino ma mocny, specyficzny smak moreli oraz przypraw korzennych. Nie w każdym miejscu na świecie taka szlachetna pleśń powstanie. Idealny dla jej rozwoju jest klimat, który łączy wilgoć z dużym nasłonecznieniem. Rozwojowi grzybka sprzyja także bliskość wody (nie bez przyczyny najlepsze słodkie wina powstają w dolinie Loary, w pobliżu Garonny i w przyległościach, nad węgierską rzeką Bodrog, nad Mozelą, Renem i Dunajem).

Na pierwszy rzut oka dotknięte pleśnią grona wyglądają ohydnie: są śliskie, zielonkawe, pod wpływem dotyku natychmiast wydzielają lepką ciecz... Do tego wyciskany z nich moszcz ma obrzydliwy czarny kolor. Jednak pod wpływem fermentacji barwa ta przechodzi w złoto, co jeszcze w ubiegłym stuleciu w przekonaniu przeciętnych winiarzy zakrawało na cud (dziś można to wyjaśnić długim naukowym wywodem).

Dokładnie nie wiadomo, kto pierwszy wpadł na to, by tak zmienione, paskudne winogrona poddawać fermentacji - z dziejami odkrycia wiąże się kilka legend. Węgrzy utrzymują, że to oni w 1650 r. odkryli niezwykłe właściwości szlachetnej pleśni. W związku z najazdem Turków w zamku Tokaj opóźniły się zbiory. Gdy chłopi ruszyli na pola, okazało się, że wszystkie winogrona są dziwnie zmarniałe, jednak z braku laku zebrali je i wyprodukowali wspaniałe słodkie wino. Niemcy mają własną, sto lat późniejszą i umiejscowioną w jednym z nadreńskich miasteczek opowieść. Z powodu długiego oczekiwania na zgodę opata, który musiał wydać rozkaz rozpoczęcia zbiorów, winogrona pokryły się pleśnią. Reszta podobna jak na Węgrzech. Z doświadczeń niemieckich skorzystał na początku XIX w. właściciel Chateau d'Yquem, który wkrótce stał się jednym z czołowych producentów słodkiego wina sauternes.

Eszencia Eszencia fot. katagi yuji/Wikimedia Commons

Boska eszencia

Eszencia ma zaledwie ok. 3 proc. alkoholu, ale jest najbardziej długowiecznym, pancernym winem świata. Można je przechowywać nawet dłużej niż sto lat, pod warunkiem że wymienia się korek co jakieś 30 lat.

Słodkie wina wytwarza się przede wszystkim we Francji (w Alzacji, Bordeaux, w Jurze, Dolinie Loary, nad Rodanem), w Niemczech, Austrii, na Węgrzech, we Włoszech, a także w Szwajcarii, Kanadzie i RPA.

Na Węgrzech zbotrytyzowane (czyli dotknięte Botrytisem) grona - nazywane aszu' - zbiera się pojedynczo i dodaje do wytrawnego białego wina albo do fermentującego moszczu. Ilość dodanych gron oznacza się liczbą puttyonów (może być ich od trzech do sześciu; słowo puttyon oznacza drewniane wiadro, będące niegdyś miarą winogron). Im więcej puttyonów, tym słodsze i droższe wino. Najdroższe wina to aszu' eszencia - mają one więcej niż sześć puttyonów. Jest jeszcze eszencia (bez "aszu'" w nazwie), która powstaje w wyniku samoczynnego, grawitacyjnego wytłoczenia owoców zbotrytyzowanych bez mieszania ich z winem wytrawnym. Wino takie ma konsystencję i kolor gryczanego miodu, a zawartość alkoholu po zabutelkowaniu wynosi ok. 3 proc. Dopiero po dziesiątkach lat wino bardzo powoli dojrzewając i fermentując w butelce, uzyskuje poziom 7-8 proc. alkoholu. Eszencia jest najbardziej długowiecznym, pancernym winem świata. Można je przechowywać nawet dłużej niż sto lat, pod warunkiem że wymienia się korek co jakieś 30 lat.

Słodkie wina: eiswein, tokaj, sauternes Słodkie wina: eiswein, tokaj, sauternes fot. Marcin Klaban

Ze słońca i spod lodu

Z kolei na niektórych francuskich butelkach możemy odnaleźć oznaczenie: séléction de grains nobles (czyli wybór szlachetnych gron). Oznacza to, że wino powstało ze specjalnie wyselekcjonowanych gron dotkniętych pleśnią, które mają odpowiednią naturalną koncentrację cukru - różną dla różnych szczepów winogron (a warto zauważyć, że nie wszystkie grona w tym samym czasie ulegają botrytyzacji: grzybek rozwinie się raz szybciej, raz wolniej, dlatego istotnie jest to bardzo staranna selekcja). To samo mniej więcej w niemieckiej nomenklaturze oznacza Auslese, Beerenauslese oraz Trockenbeerenauslese (każdy kolejne słowo oznacza najczęściej późniejszy zbiór, większą zawartość owoców zbotrytyzowanych i w efekcie większą słodkość wina).

Botrytyzacja nie jest jedyną drogą do uzyskania słodkich, aromatycznych win. W wielu regionach winiarskich doprowadza się do koncentracji soku w gronach poprzez wysuszenie ich na słońcu. Całą kiść przekręca się, ale nie urywa i zostawia na krzaku. Wina uzyskane przy zastosowaniu tej metody mogą być oznaczane we Francji jako vendange tardive (ang. late harvest, niem. Spätlese) z tym, że nie wszystkie wina z takimi oznaczeniami są słodkie (zdarzają się i wytrawne, zależy to od odmiany winogron). Natomiast zdecydowanie słodkie są niemieckie i austriackie wina Eiswein (ang. icewine), robione z winogron, które pozostały na krzakach do pierwszych przymrozków (bywa, że zbiory odbywają się tuż przed Bożym Narodzeniem).

Co się tyczy winorośli dających słodkie wina - są one różne w różnych regionach. Nie sposób wymienić wszystkich, jednak riesling, pinot gris, gewurztraminer, muscat, sémillon, sauvignon blanc, muscadelle, furmint, sargamuskotaly, garganega, trebbiano - to najbardziej znane odmiany, dające słodkie, aromatyczne wina.

 

1. Pavois d'Or Sauternes '04 AC

2. Disznókö Tokaji Late Harvest '07

3. Oremus Tokaji, Aszu' 3 Puttonyos '00

4. Chateau Jolys Jurançon '05

Słodkie wina: eiswein, tokaj, sauternes Słodkie wina: eiswein, tokaj, sauternes fot. Marcin Klaban

Z czym do wina

Wydawałoby się, że słodkie pasuje tylko do deseru, tymczasem gama potraw, z którymi świetnie się zgadza delikatna słodycz białych win, jest dość szeroka. Trunki z vendange tardive na przykład świetnie nadają się do dań kuchni azjatyckiej, w tym do sushi. Kultowe połączenia to foie gras serwowane z winami z Sauternes lub z Jurançon, tokaj 6-puttonowy z czekoladą czy wina zbotrytyzowane z serami pokrytymi błękitną pleśnią (np. sauternes z roquefortem).

Na podobnej zasadzie wina Auslese i Beerenauslese doskonale nadają się do pasztetów oraz do dań z wątróbki (jej słodycz zgadza się ze słodyczą wina). Słodkie białe trunki podajemy także do serów - szczególnie tych twardych, dojrzałych typu parmigiano reggiano, polski bursztyn, old amsterdam, grana padano. Oczywiście, podajemy je i do deserów. Zasada jest taka, że słodkie białe wina serwujemy do jasnych kremów, do deserów z białej czekolady, ciast drożdżowych, owocowych, do deserów słodko-słonych czy słodko-ostrych (do dań z gorzkiej czekolady, korzennych, ciężkich ciast typu piernik, etc. lepsze będą czerwone słodkie wina). Przy doborze wina do deseru kierujemy się zasadą, że powinno być o ton słodsze od dania.

Jednak jeśli chodzi o najsłodsze wina, np. tokaj eszencia albo Trockenbeerenauslese, najlepiej pić je solo. Po prostu szkoda czymkolwiek zakłócać smak tego nektaru.

 

1. Gewürztraminer Beerenauslese Weingut Heinz Pfaffmann

2. Gewürztraminer Vendange Tardive Maurice Schueller Alsace Grand Cru Goldert

3. Eiswein '04 QmP Pflaz4. Riesling Beerenauslese Weingut Heinz Pfaffmann

4. Ries­ling Be­e­ren­a­us­le­se We­in­gut He­inz Pfaf­fmann

5. Kendermanns Spätlese '07 QPR

Słodkie wina: eiswein, tokaj, sauternes Słodkie wina: eiswein, tokaj, sauternes fot. Marcin Klaban

Na haku, na matach

Bywają też wina z winogron wysuszonych już po zebraniu. Są np. trunki z rodzynków suszonych na słomianych matach, czyli francuskie vin de paille (z Jury, doliny Rodanu) czy włoskie vini passiti.

Z kolei vin santo to słynne wino z Toskanii, do którego grona suszy się albo na specjalnych hakach albo matach na słońcu, po czym fermentuje się w małych baryłkach "caratelli", gdzie dojrzewają przez wiele lat. W nich wino powoli się utlenia, dając charakterystyczne aromaty orzechów włoskich i serwatki.

Jednak o jego tożsamości decyduje tzw. matka, czyli zawiesina tworząca się na dnie beczki, której się nie filtruje ani nie wylewa. Wina z kolejnych roczników trafiają na tę samą zawiesinę i czerpią z niej swój unikalny charakter. Niektórzy producenci przy każdym butelkowaniu podbierają nieco "matki", czyniąc wino nieco mętniejszym niż klasyczne, krystalicznie bursztynowe vin santo, ale o wiele bogatszym. Vin santo, czyli święte wino, nazwane jest tak dlatego, że butelkuje się je w okresie bożonarodzeniowym i jest klasycznym kompanem świątecznych ciast.

 

1. Grand Vin de Sauterne Cypres de Climens Barsac '05

2. Trapiche Chardonnay, Tardio '06

3. Dobogó Tokaji Aszu' 6 Puttonyos '00

Więcej o:
Komentarze (5)
Słodkie wina: eiswein, tokaj, sauternes
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • kar_ola25

    Oceniono 1 raz -1

    jesli chodzi o wina to kupuję je tylko w sprawdzonych sklepach, wiem skąd pochodzą i jaki mają skład :) polecam wina.com.pl

  • 3alfa.alfa

    Oceniono 13 razy -13

    Nie jestem specjalistą od produkcji wina ale wydaje mi się że te teksty o spleśniałych winogronach to tylko fantazja autora, który usłyszał jakąś plotkę i kompletnie nie wie jak jak się produkuje wina słodkie

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX