Kuchnie świata: surowa ryba na pięć sposobów

Barki z sushi i sashimi, pieszczotliwie zwane suszarniami, są już chyba w każdym większym polskim mieście. Jeśli zdążyłeś polubić surowe ryby po japońsku lub jadłeś, choćby w Ikei, szwedzkiego łososia z koperkiem, polubisz też pewnie południowoamerykańskie ceviche. Warunek: ryba, którą chcesz zjeść przed, a nie po usmażeniu, musi być świeża i doskonałej jakości.
Gravlax - Szwecja Gravlax - Szwecja fot. Arkadiusz Ścichocki

Gravlax - Szwecja

50 dag filetów z surowego łososia bez ości, ze skórą (jeśli używasz mrożonego, musisz go wcześniej rozmrozić)

2 łyżki grubej soli

2 łyżki drobnego cukru

2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

garść koperku

 

Ułóż łososia na folii kuchennej (3-4 razy dłuższej niż długość filetu) skórą do dołu. Wymieszaj w miseczce sól, cukier i pieprz, równomiernie posyp łososia. Na wierzchu rozłóż koperek. Lepiej go nie siekać, tylko poukładać gałązki w całości. W ogóle im więcej koperku, tym lepiej. Teraz ciasno zawiń łososia w folię, weź jeszcze jeden kawałek folii i ponownie zawiń. Ułóż paczuszkę w formie (np. keksowej) i włóż do lodówki.

Łosoś powinien być w lodówce przez co najmniej 2 dni - im dłużej, tym smak będzie bardziej intensywny, ale lepiej nie czekać więcej niż 3-4 dni. Oczywiście, większe filety należy marynować odpowiednio dłużej. Wyjętego z lodówki łososia odwiń z folii, zdejmij koperek, a mięso opłucz i osusz papierowym ręcznikiem. Używając ostrego noża, pokrój w cienkie plastry, zaczynając od węższej strony filetu i oddzielając ostrożnie mięso od skóry.

Gravlax smakuje sam, na tostach i krakersach. Dobrym dodatkiem jest sok z cytryny lub sos musztardowy.

 

Sos musztardowy:

1 żółtko

1 łyżka miodu

250 ml oliwy

1 łyżka octu winnego l świeżo zmielony pieprz

1 mały słoiczek musztardy

 

Wymieszaj żółtko z miodem. Powoli wlewaj oliwę, ciągle ucierając. Dodaj ocet, pieprz i musztardę. Sos podawaj do łososia.

Sashimi - Japonia Sashimi - Japonia fot. Arkadiusz Ścichocki

Sashimi - Japonia

50 dag filetów z trzech gatunków ryb (np. ryba maślana, łosoś i tuńczyk)

Dekoracja: marchewka, daikon (biała rzodkiew), świeży ogórek, czerwony kawior, cząstka cytryny, japoński sos sojowy, chrzan wasabi

 

Używając bardzo ostrego noża, usuń skórę z ryb. Następnie włóż filety do zamrażalnika i poczekaj, aż będą na tyle twarde, aby dało się je równo pokroić. Ryby najczęściej kroi się w cieniutkie plasterki, można także pokroić je na kawałki. Oczyść i obierz marchewkę i rzepę, ogórka dokładnie umyj. Warzywa pokrój w cieniutkie paseczki.

Ryby ułóż na półmisku, udekoruj pokrojonymi warzywami, czerwonym kawiorem i cząstką cytryny. Podawaj z sosem sojowym przyprawionym chrzanem wasabi.

Ceviche Ceviche fot. Arkadiusz Ścichocki

Ceviche - Peru, Meksyk, Ekwador

50 dag filetu z halibuta, okonia morskiego, karmazyna (można też użyć mieszaniny ryb i krewetek)

5-6 limonek (soku ma być tyle, aby całkowicie pokrył rybę)

1 szklanka pokrojonego miąższu pomidorów

1 zielona papryka oczyszczona i pokrojona w kosteczkę

4 łyżki posiekanej natki

po 1/4 łyżeczki soli i pieprzu

1/2 łyżeczki oregano

2 posiekane papryczki jalapeno (może być więcej, w zależności jak ostre dania lubisz)

2 łyżki białego octu winnego

1 posiekana cebula

2 łyżki posiekanych listków kolendry

nieco tabasco

 

Pokrój filet w kostkę o boku 1 cm (jeśli używasz krewetek, rozmroź je, oczyść i umyj). Zalej ryby sokiem z limonek i wstaw na 12 godzin do lodówki. Co jakiś czas delikatnie mieszaj. Wylej większość soku, pozostawiając tyle, aby ryby były lekko wilgotne. Dodaj pozostałe składniki, wstaw na co najmniej kilka godzin do lodówki. Możesz podawać z czarnymi oliwkami i plasterkami awokado.

Carpaccio z tuńczyka - Włochy Carpaccio z tuńczyka - Włochy fot. Arkadiusz Ścichocki

Carpaccio z tuńczyka - Włochy

30-40 dag polędwicy z tuńczyka

sok z 1/2 cytryny l 3 łyżki oliwy

1 łyżeczka octu balsamicznego (najlepiej białego)

3 plasterki obranego świeżego imbiru

1 ząbek czosnku pokrojony w plasterki

1 (ok. 5 cm) łodyga rozmarynu

sól, pieprz

Oraz: parmezan i tosty lub świeża ciabatta do podania

 

Osusz tuńczyka papierowym ręcznikiem, zawiń w folię kuchenną i włóż na pół godziny do zamrażalnika, a potem wyjmij i pokrój w jak najcieńsze plasterki. Poukładaj plasterki ryby na płaskim talerzu w jednaj warstwie, skrop sokiem z cytryny, odstaw.

Rozgrzej lekko oliwę, podgotuj w niej czosnek, imbir i rozmaryn (5 minut). Składniki nie mogą się przyrumienić! Zdejmij z ognia, przestudź, wymieszaj z octem balsamicznym, posól, popieprz. Letnim winegretem polej rybę, posyp płatkami parmezanu i podawaj z tostami lub ciabattą.

Tiradito - Peru Tiradito - Peru fot. Arkadiusz Ścichocki

Tiradito - Peru

60 dag białej ryby (okonia morskiego, flądry, soli itd.)

15 limonek

1 duża ostra papryka aji limo (może być kilka mniejszych chili) oczyszczona z pestek i pokrojona w kosteczkę

4 łyżeczki ostrej pasty paprykowej (harissy lub pasty węgierskiej)

1 łyżka startego świeżego imbiru

1 łyżka posiekanej świeżej kolendry

sól, pieprz

 

Przygotuj dressing z soku z limonek, papryki i pasty paprykowej, imbiru, kolendry, soli i pieprzu. Wstaw do lodówki. Ryby pokrój w cienkie paseczki, ułóż je w salaterce w jednej warstwie. Posól, popieprz, polej dressingiem i od razu podawaj. Do tiradito można podać pieczoną kukurydzę lub ziemniaki.

Więcej o:
Komentarze (6)
Kuchnie świata: surowa ryba na pięć sposobów
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • Gość: gosc

    0

    Carpaccio tym lepsze im ciensze. Dlatego mieso nie tylko jest bardzo cienko pokrojone, ale takze rozbite.

  • Gość: be

    0

    ale wszystko proste:) A moze da sie wiecej skladnikow? Bo jesli nie to wole w folie wlozyc i wyjdzie tez zdrowo i wystarczy troszke przypraw tylko

  • Gość: Ampolion

    0

    Sashimi w kostkach? A cóż to za brednie!
    Sashimi:
    http://goo.gl/XFXWX

  • Gość: sdd

    Oceniono 4 razy 0

    Tylko sashimi! Mniam, mniam.
    Ryba w kwasie cytrynowym czy octowym jest marynowana, więc nie jest surowa!
    Po co koperek do ryby? Podobnie jak inne przyprawy tylko "zabija" prawdziwy delikatny smak ryby.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX