Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli

Krzysztof Kolumb odkrył nie tylko Amerykę, ale i... papryczkę chili. Najostrzejsza z przypraw znalazła swoje miejsce w kuchniach całego świata.
Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli fot. Lana K /Shutterstock

Wszystko zaczęło się w Meksyku

Europejczycy po raz pierwszy spróbowali ognistej rośliny na wyspie Hispaniola (obecnie Haiti) i nadali jej nazwę pimienta, co po hiszpańsku oznacza pieprz. Dziś w sklepach możemy się spotkać także z innymi określeniami: red pepper oraz pimienta picante.

Na Karaiby chili trafiło z Meksyku. Ostre odmiany papryki jadano w tej części świata już 3000 lat przed naszą erą. Majowie hodowali kilkadziesiąt gatunków rośliny. Aztekowie w czasach nowożytnych znali ich już ponad 90. Uprawiali papryczkę w przydomowych ogródkach i na plantacjach. Nazwali ją od koloru: chili, czyli czerwona. Swą popularność zawdzięcza indiańskim wierzeniom. Spożywana w dużych ilościach miała wzmagać potencję i dawać moc rzucania czarów. Aztekowie nie używali w kuchni oliwy ani innego tłuszczu. Potrawy były pieczone lub gotowane. Chili, traktowane dzisiaj jako substytut soli i tłuszczu, dodawało smaku.

Legenda mówi, że podczas uczty wydanej przez króla Azteków Montezumę na cześć konkwistadora Hernána Cortésa podano jadło Boga Pierzastego Węża Quetzalcoatla, czyli indyka z chili i pomidorami. Hiszpanie, zmęczeni podróżą i monotonnym morskim menu, z apetytem spałaszowali ogniste danie, a Montezuma uznał to za dowód boskiego pochodzenia Corteza. Po latach Meksykanie umieścili potrawę z indyka na liście skarbów narodowej kultury.

 

Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli, kuchnia, kuchnie świata, Mieszkańcy Afryki, Bliskiego Wschodu i Azji uznali chili za prawdziwą rewelację

Odkrycie chili okazało się dla Hiszpanów świetnym interesem. Mieszkańcy Afryki, Bliskiego Wschodu i Azji uznali je za prawdziwą rewelację. W strefie gorącego klimatu ostre potrawy powodują bowiem większe pocenie się, co służy schładzaniu się ciała. Nim konkwistadorzy na dobre  usadowili się w Ameryce, palące strączki znane były już we wschodnich Chinach i na Malajach.

 

Za sprawą portugalskich żeglarzy chili zawędrowało do Indii. Alfonso de Albuquerque, wielki żeglarz i ulubieniec króla Manuela, osobiście złożył na ręce sułtana Kalkuty nasionka, by ten zasadził chili w swoim ogrodzie. Ostre papryczki były w Azji znacznie tańsze od pieprzu. Rosły wszędzie i bez zbytniej opieki. Tak zrodziły się smaki Indochin, Indii i Cejlonu. Chili dodane do imbiru, curry i kminku utworzyło paletę smaku zwaną masalą. Z czasem stała się ona symbolem Indii i nikt już nie pamięta, że jej podstawowy składnik przywędrował z dalekiego Meksyku.

I tylko w Europie przyprawa nie zrobila furory - była zbyt "agresywna" dla delikatnych podniebień naszych przodków. Lekarze pozwalali ją jadać wyłącznie osobom o wytrzymałych żołądkach. Dopiero ostatnimi laty sytuacja chili na Starym Kontynencie uległa poprawie. Szczególną popularnością cieszy się, jak wiadomo, na Węgrzech.

Dorset Naga Dorset Naga fot. Quayside/Shutterstock

Gatunki chili

Jalapeno

Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli, kuchnia, kuchnie świata, Jalapeno

Najczęściej stosowane chili w USA i Meksyku, jedno z najważniejszych warzyw w tamtejszej kuchni. Jest umiarkowanie ostre, więc można je spożywać w wielu postaciach: suszone, mielone, surowe, marynowane, pieczone lub wędzone. Suszone, a następnie wędzone, znane jest jako chipotle.

 

Cayenne (Finger pepper, Ginnie pepper, Indian pepper)

Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli, kuchnia, kuchnie świata,

Klasyczna i jedna z najbardziej znanych odmian chili. Jest łatwa w suszeniu i bardzo popularna jako przyprawa w proszku. Na surowo i suszoną cayenne używa się do sosów, zup, sałatek oraz dipów. Znalazła także zastosowanie w medycynie.

 

Piri-piri (African Devil)

Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli, kuchnia, kuchnie świata, Piri-piri

Uprawiana, rośnie także dziko w Afryce. W kuchni mozambickiej jest często używana do przygotowywania sosów oraz marynat do dań pieczonych i grillowanych. W kuchni portugalskiej piri-piri jest często serwowana w postaci sosu z suszonych i namoczonych papryczek.

 

Habanero

Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli, kuchnia, kuchnie świata, Habanero

Należy do najostrzejszych papryk. Obecnie uprawiana głównie w Meksyku oraz na Karaibach. Jeden strączek  wystarcza do przyprawienia co najmniej 1,5 kg potrawy. Habanero należy używać do dań, w których może się rozcieńczyć: sosów, zup, gulaszy, chilli con carne, a także dżemów i ciast.

Piri-piri Piri-piri fot. Miguel Azevedo e Castro /Shutterstock

Ostra jazda

Ostry smak chili, odbierany przez nas jako pieczenie, powoduje kapsaicyna - krystaliczny alkaloid znajdujący się w białych wnętrznościach owocu oraz w nasionach.

Amerykański chemik Wilbur Scoville skonstruował w 1912 r. skalę mierzącą skoncentrowanie kapsaicyny w związkach, a tym samym - ich pikantność. Roztwór kapsaicyny rozcieńczał w słodkiej wodzie, dopóki "ostrość" nie była już odczuwalna dla osób biorących udział w eksperymencie. Stopień rozcieńczenia odpowiadał jednostkom w skali. Słodka papryka, która nie zawiera kapsaicyny, została sklasyfikowana na poziomie "0". Na najwyższym umieszczono czystą kapsaicynę, mającą 16 mln jednostek.

Ekstraktowi z papryczki habanero Scoville przyznał 300 tys. jednostek. W obowiązującej aktualnie skali dla papryk o wyższym poziomie ostrości od habanero stosuje się zapis 10+.

Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli, kuchnia, kuchnie świata, Popularne papryczki na skali ostrości Scoville'a

Kurczak w sosie mole poblano Kurczak w sosie mole poblano fot. Tatiana Popova/Shutterstock

Chili na świecie

Meksyk

Najbardziej popularnym meksykańskim daniem zawierającym chili jest mole poblano - gęsty, ostry sos wynaleziony w czasach kolonialnych przez pewną zakonnicę. Składa się z ponad dwudziestu składników, w tym czterech rodzajów chili, bulionu, ziół, przypraw, cebuli czosnku, okruchów tortilli, orzechów i... czekolady. Sos w towarzystwie kurczaka lub indyka często podawany jest na przyjęciach i weselach.

 

Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli, kuchnia, kuchnie świata, Sacsayhuaman

Peru

Rajem dla miłośników chili jest Peru. Występuje tam ponad 300 odmian papryczek, a kuchnie poszczególnych regionów prześcigają się w pikantności potraw. Nawet McDonald's serwuje frytki z sosem z żółtej aji (tak nazywają tam chili).

Zamiłowanie do tej przyprawy panuje w Peru od wieków. Inkowie, którzy zamieszkiwali tę część Ameryki od XII do XVI w., opiewali ją w wierszach. Na cześć Inków nazwano regionalny drink - sacsayhuaman (tak nazywała się inkaska forteca), przyrządzany z wódki aromatyzowanej chili rocoto, makarui, cukru i kolendry.

Ze względu na problemy z wymową nazwy, przyjęło się go określać jako Sexy Woman.

 

 

Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli, kuchnia, kuchnie świata, Gulyásleves

Węgry

W Europie ostra papryczka zadomowiła się głównie na Węgrzech. Trafiła tam za pośrednictwem Turków, którzy w XVI w. najechali nasz naród bratni. To od nich wzięła się nazwa "pieprz turecki".
Węgierskie potrawy nie są specjalnie ostre, doprawia się je bowiem strączkami papryki czereśniowej, której ostrość w skali Scoville'a wynosi zaledwie 100500. Najbardziej znanym pikantnym węgierskim daniem jest gulyásleves (bogracz lub zupa gulaszowa)  gęsta zupa z kawałkami mięsa wołowego, ziemniakami i zacierkami csipetke, przyprawiona obficie papryką.

Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli, kuchnia, kuchnie świata, Szaszłyki z harissą

Afryka

W uwielbieniu chili Afrykanie ustępują chyba tylko Meksykanom. Najbardziej znanym produktem jest harissa - ostra przyprawa o konsystencji pasty, zrobiona z czerwonych papryczek, cynamonu, kolendry i kminu.

W Maroku i Egipcie najpopularniejszym daniem z chili jest tadżin, rodzaj gulaszu, gotowany w ceramicznym naczyniu z pokrywą w kształcie stożka. W Kenii króluje kima, przyrządzana z siekanej wołowiny z czerwonym chili. Na wschodzie Afryki popularna jest również potrawa rodem z Mozambiku, nazwana piri- piri (tak jak papryczki). Składa się z krewetek, kurczaka lub ryb, z sosem z papryczek piri-piri.

Hindusi zjadają ogromne ilości papryczek chili Hindusi zjadają ogromne ilości papryczek chili fot. Arkadiusz Ścichocki

Chili na świecie, część II:

Indie

W Indiach produkuje się najwięcej chili na świecie. Hindusi zjadają ogromne ilości papryczek.

W posiłku dla czterech osób wykorzystuje się m.in.: garść chili marynowanych, dwie łyżki pieprzu cayenne, dwie łyżki świeżych, posiekanych, zielonych chili oraz miskę świeżych chili służących jako zagryzka. Do tego masala (mieszanka przypraw z chili) oraz chutney (pikantny miks owoców lub warzyw z chili i przyprawami). Papryczka jest także składnikiem curry. "Najostrzejszym" miejscem w Indiach jest miasto Guntur. Na śniadanie jada się tam chili solone, a jako przekąskę smażone - i z pastą chili. Popularnością cieszy się także smażone chili, maczane w chili sproszkowanym.

Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli, kuchnia, kuchnie świata, Kucharze prowincji Sichuan i Hunan używają głównie past oraz olejów aromatyzowanych chili

Chiny

Czwarte miejsce pod względem wielkości zbiorów chili, po Indiach, Meksyku i Indonezji, zajmują Chiny. Bogate w witaminy A i C chili sprawia, że ubogi w witaminy ryż staje się wartościowym daniem.

Kucharze prowincji Sichuan i Hunan używają głównie past oraz olejów aromatyzowanych chili, dodanych do ryżu, sezamu i orzeszków - na przekąski, a także do grillowanego mięsa. Kombinacja chili z orzechami i sezamem to ma la. Stanowi ważny składnik chińskiej kuchni. Najpopularniejszym daniem jest kao yang ruo chan - baranina marynowana czosnkiem, cytryną i  ostrym sosem na bazie oleju aromatyzowanego chili, pieczona na grillu z papryką jalapeno.

Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli, kuchnia, kuchnie świata, Kaeng ped

Tajlandia

Kuchnia tajlandzka należy do najpikantniejszych na świecie. To efekt spotkania indyjskiego curry z ostrą papryką chili. Najpopularniejsze są tu tajskie pasty curry. Kaeng przypomina indyjskie sosy curry z kolendrą, kardamonem i kurkumą.

W zależności od rodzaju użytych papryczek oraz ilości mleczka kokosowego bywa żółta, zielona lub czerwona. Kaeng kari ma intensywnie żółty kolor, ponieważ zawiera głównie przyprawę curry, a także kurkumę, i jest w miarę łagodna. Bardziej ostra jest kaeng ped, podawana z owocami morza, przyrządzana z małych, ostrych papryczek, mleczka kokosowego i bazylii.

Korea

Papryczka zajmuje tam 35 proc. powierzchni uprawnej, o wiele więcej niż kapusta pekińska i czosnek. Te trzy rośliny są głównymi składnikami narodowego dania - kimchi - sałatki z kiszonej kapusty. Z chili produkuje się też pastę kochujang, popularną w Korei jak keczup w USA.

Gourmet Insanity Sauce Gourmet Insanity Sauce fot. Arkadiusz Ścichocki

SOS, czyli najostrzejsze sosy świata

Początkowo ostrość sosów regulowano, dodając coraz większe ilości papryczek chili. W latach 90. Amerykanin Dave Hirschkop, znudzony rynkową ofertą, wyodrębnił i skoncentrował kapsaicynę, by doprawić sos uzyskanym ekstraktem. Tak powstał Gourmet Insanity Sauce (51 tys. jednostek Scoville'a), pięć razy mocniejszy od najostrzejszego konkurenta.

Rozpoczął się wyścig. Niektóre z wynalezionych sosów, stosowane w minimalnych ilościach, nadają się do przyprawiania potraw, np. Endorphin Rush! (33 390) czy Dave's Insanity Hot Sauce (51 tys.), którego etykieta głosi: "znakomita przyprawa do sosów, zup i gulaszy, a także do usuwania śladów oleju samochodowego oraz wosku z podłóg". Inne są wyłącznie tworami eksperymentalnymi, kupowanymi jako osobliwości i przedmioty kolekcjonerskie, jak np. uznany za najostrzejszy produkt na świecie Blair's 16 Million Reserve (zgodnie z nazwą: 16 mln), kilkunastokrotnie mocniejszy od najostrzejszej papryki chili!

Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli, kuchnia, kuchnie świata, Tabasco

Tabasco: najsławniejszy sos świata

Ostry (30-50 tys. jednostek Scoville'a) sos w buteleczkach zawdzięczamy pochodzącej z okolic Nowego Orleanu rodzinie McIlhenny. Założyciel firmy, który do wojny z Meksykiem był odnoszącym sukcesy bankierem, postanowił wykorzystać rosnące na należących do niego polach czerwone, pikantne strączki i zrobił z nich sos. Papryczki zmielił, zalał octem winnym i doprawił solą. Wynalazek przypadł do gustu familii oraz przyjaciołom. W 1868 r. wprowadził go na rynek. Popularność sosu szybko rosła, pojawili się naśladowcy, więc po dwóch latach rodzina opatentowała Tabasco Brand Pepper Sauce i produkuje go na Afery Island w Zatoce Meksykańskiej do dzisiaj.

Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli, kuchnia, kuchnie świata, Oliwy z chili

Ciekawostki:

Chili hamuje apetyt, zwłaszcza na słodycze i tłuste potrawy.

Dodanie chili do posiłku zwiększa spalanie kalorii - nawet o 45 kcal więcej niż w przypadku jedzenia dań łagodnych.

Po soli to chili jest najpopularniejszą przyprawą na świecie. 1/4 populacji spożywa je codziennie.

Więcej o:
Komentarze (4)
Papryczki chili: kuchnia ostra jak diabli
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • Gość: sdd

    Oceniono 5 razy 5

    Aż ślinka cieknie na samą myśl o tych pysznościach!
    Habanero - i poczujesz, że masz przewód pokarmowy...

  • Gość: Janusz

    Oceniono 1 raz 1

    Obecnie najostrzejsza ma ponad 2,300tyś.Trinidad Scorpion Butch T oraz ostrzejsza HP22B H STRAIN

  • Gość: blle

    Oceniono 4 razy 0

    Pisanie "papryka chili" jest tak samo głupie jak "oliwa z oliwek" !

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX