Kuchnia: sposób na risotto

A dokładniej - na risotto alla milanese. Nigdy nie mów Włochowi, że znasz jedyny sposób na risotto (ani na żadne inne włoskie danie). Prawdziwy Włoch uważa, że najlepsze risotto (i każde inne danie) jest w jego mieście lub okolicy, a przede wszystkim - robi je jego mamma.
1 Risotto alla milanese Risotto alla milanese fot. Arkadiusz Ścichocki

Risotto alla milanese

Mój znajomy opowiadał, że w czasie zapoznawczego obiadu jego rodzicielka oraz przyszła teściowa pokłóciły się śmiertelnie o to, czy do risotta dodawać ser parmigiano reggiano czy grana padano. Pogodziły się wprawdzie przy kieliszeczku grappy, ale ty możesz nie mieć tyle szczęścia.

Aha, w naszym przepisie piszemy po prostu "parmezan" (w znaczeniu "twardy włoski ser"). Zadecyduj sam, jaki dodasz do swojego risotto.

 

Jakie wino?

Każde białe, najlepiej takie, które nie było starzone w dębowej beczce albo trafiło do niej na krótko. Świetnym wyborem będą włoskie pinot grigio.

2 Risotto alla milanese Risotto alla milanese fot. Arkadiusz Ścichocki

Składniki

SKŁADNIKI (na 2-3 osoby):

300 g ryżu arborio

2 szalotki

150 ml białego wytrawnego wina

szczypta szafranu

50 g masła

1 l bulionu

60 g tartego parmezanu

plus płatki parmezanu do podania

sól do smaku

Zamiast ryżu arborio możesz użyć carnaroli. Te dwie odmiany są dostępne w lepszych sklepach. Włosi używają też maratelli, baldo, padano, roma czy vialone nano, ale raczej nie kupisz ich w Polsce. Każda z odmian różni się odrobinę czasem wchłaniania i twardością, ale dla nie-Włocha arborio i carnaroli będą ok. W ostateczności wrzuć zwykły ryż, byle nie basmati czy dziki.

Kuchnia: sposób na risotto, kuchnia, kuchnie świata, Risotto alla milanese

Szalotki drobno posiekaj. Na dużej patelni lub w rondlu rozgrzej masło i zeszklij cebulę.

3 Risotto alla milanese Risotto alla milanese fot. Arkadiusz Ścichocki

Podsmaż cebulę i ryż

Do cebuli dodaj ryż i przesmażaj cały czas, mieszając, aż ziarenka będą szkliste.

Kuchnia: sposób na risotto, kuchnia, kuchnie świata, Risotto alla milanese

Wlej wino i dodaj szafran. Mieszaj tak długo, aż ryż wchłonie płyn.

4 Risotto alla milanese Risotto alla milanese fot. Arkadiusz Ścichocki

Gotuj powoli... i gotowe!

Zacznij dolewać bulion, po około 3/4 szklanki, następną porcję wlewając dopiero, gdy ryż wchłonie całą poprzednią porcję. Co jakiś czas delikatnie mieszaj.

Kuchnia: sposób na risotto, kuchnia, kuchnie świata, Risotto alla milanese

Na koniec wsyp parmezan i dokładnie wymieszaj. Można teraz ewentualnie dosolić do smaku. Risotto podawaj gorące, posypane płatkami parmezanu.

 

Możesz również przygotować:

Risotto al Barolo

Przepis z Piemontu. Zamiast białego wina użyj Barolo, zamiast szafranu wrzuć pietruszkę. Risotto jest pięknie czerwone. Piemontczycy nalegają, by do tego dania używać Parmigiano Reggiano.

 

Risotto al nero di seppia

Czyli risotto z mątwą, którą trzeba pokroić, poddusić, a do ryżu dodać atrament (naturalny z mątwy, oczywiście). Danie jest delikatne i czarne. Efekt przed gośćmi gwarantowany.