Starsi bracia w smaku: kuchnia żydowska

28.11.2014 04:46
Koszerne jedzenie staje się coraz bardziej modne. Ale pamiętaj, że koszerna może być kuchnia chińska, sushi czy nowojorski hot dog. A tradycyjny żydowski czulent może być trefny. Zasady reguluje halacha, a tłumaczą rabini. Witaj w jednocześnie prostym i skomplikowanym świecie żydowskiej kuchni.
1 Szalom Ber Stambler rabin pokazuje jak jego współpracownicy rozbijają jajka w szklance i dokładnie oglądają je z każdej strony Szalom Ber Stambler rabin pokazuje jak jego współpracownicy rozbijają jajka w szklance i dokładnie oglądają je z każdej strony fot. Michał Mutor

Jogurt od święta

- Niech pan spojrzy. Tutaj sprawdzamy, czy jajka są koszerne - rabin Szalom Ber Stambler, przewodniczący gminy Chabad-Lubawicz w Polsce, pokazuje mi, jak jego współpracownicy rozbijają jajka w szklance i dokładnie oglądają je z każdej strony. - Chodzi o to, że nie może w nich być krwi - tłumaczy. Kilka kroków dalej w dużym zlewie leży pocięta na kawałki kapusta. Choć warzywa z zasady są koszerne, to należy sprawdzić, czy nie ma w nich owadów, które są niekoszerne. - Teraz jest zimno, więc raczej nie ma problemu, ale w lecie praca jest trudniejsza - uśmiecha się rabin.

W teorii wszystko jest proste. Koszerne są warzywa, ryby (te które mają płetwy i łuski, czyli np. węgorz jest zakazany), jajka, mleko oraz mięso zwierząt lądowych, które mają rozdwojone kopyto i przeżuwają (wołowina jest OK, wieprzowina - absolutnie nie). Z tym, że zwierzę - również drób - musi być zabite według zasad prawa żydowskiego (dlatego mięso żyrafy, choć spełnia kryteria koszerności, koszerne nie jest, bo nie wiadomo, w którym miejscu należałoby przeciąć szyję). Nie można łączyć produktów mlecznych i mięsnych. Niekoszerne są owady i robaki oraz krew. Tyle podstawy, w praktyce zaczynają się schody.

- Na przykład zakaz łączenia produktów mięsnych i mlecznych powoduje, że trzeba mieć osobne garnki do gotowania. W bardzo religijnych domach są nawet osobne kuchnie, mleczna i mięsna - tłumaczy mi Malka Kafka. Siedzę w jej kawiarni Deli Cafe i popijam espresso. - A kawa jest koszerna? - pytam. - Tak, ale bez dodatków. Niektóre dodatki mogą być niekoszerne, jeśli są odzwierzęce - tu Malka Kafka mówi o dwugli-cerydach i estrach kwasów tłuszczowych. Śmieje się: - Skomplikowane, ale nie trzeba być chemikiem, by przestrzegać zasad koszerności. Rabini też nie są, ale wiedzą, kogo i o co pytać - dodaje.

Rabin Ber Stambler po zjedzeniu potrawy mlecznej czeka godzinę, zanim zje mięso (mniej rygorystycznym żydom wystarcza przepłukanie ust), w odwrotnej kolejności czeka sześć godzin. - Ale na przykład szkoła rabinów niemieckich mówi o trzech godzinach. A w Holandii wystarczy godzina. To wynika z tradycji. Holenderscy Żydzi to sefardyjczycy. Zanim zostali wygnani z Hiszpanii i Portugalii, musieli się ukrywać, byli zmuszani do chrztu. Chrześcijanie sprawdzali, czy praktykują judaizm, m.in. w ten sposób, że patrzyli, co i jak jedzą. Rabini chroniąc ich życie, zadecydowali, że wystarczy godzina przerwy, i ten zwyczaj się zachował - mówi Malka Kafka.

O tym, jak to może być skomplikowane, świadczy problem wódek. Wódka jest z zasady koszerna. Ale niektóre gatunki są poddawane filtracji z użyciem mleka. Takie wódki koszerne nie są. Po pierwsze mleko pochodzi z niekoszernego udoju, po drugie - zagryzając "setkę" mięsem, łamanoby zakaz łączenia produktów mlecznych i mięsnych.

I tu kolejna komplikacja. Dla wielu żydów krowie mleko zawsze jest koszerne. - Moim zdaniem we współczesnym świecie do mleka nie dolewa się mleka świni, więc mogę wypić mleko bez certyfikatu - mówi Malka Kafka. Ale rabin Ber Stambler mleka bez certyfikatu nie wypije. Dla niego koszerne jest mleko, przy którego produkcji (od dojenia zaczynając) jest obecny religijny Żyd.

- I my mamy problem, choć zapewne wiele rzeczy, które pan kupuje, powinno być w porządku. Ale my takiej pewności nie mamy. Jak przyjeżdżają do mnie goście z Izraela czy USA, to proszę o przywiezienie koszernych jogurtów i podobnych rzeczy. Dzieci mają święto - uśmiecha się rabin.

2 Malka Kafka przygotowuje koszerne potrawy i koktajl Malka Kafka przygotowuje koszerne potrawy i koktajl fot. Michał Mutor

Apfelbaumowie i Kowalscy

Malka Kafka przygotowuje koszerne potrawy i koktajl

Choć te wszystkie zasady są dość skomplikowane, moi rozmówcy twierdzą, że ich przestrzeganie nie jest, wbrew pozorom, aż tak trudne. Ale jest jedno zastrzeżenie. - Bycie jedynym religijnym Żydem w mieście jest w zasadzie niemożliwe. Właśnie m.in. ze względu na brak koszernej żywności. Dlatego Żydzi wszędzie od razu tworzyli społeczności - mówi Piotr Kadlčik, przewodniczący Związku Gmin Wyznaniowych Żydowskich w RP.

Lecz ze względu na różnice w podejściu do zasad koszerności nawet dwóm żydom trudno gościć się nawzajem. - Jeżeli do mnie przychodzi żyd i mówi, wiesz nie obrażaj się, ale nie jem mięsa poza domem, to ja się nie obrażam, ja to szanuję, że on tyle wymaga od siebie. Jeśli spotykam się z kimś mniej religijnym, to on mógłby się obrazić, że on się stara, a ja nie mam do niego zaufania i nie chcę jeść. Ale oczywiście wszystko zależy od rozmowy i wzajemnego szacunku - tłumaczy rabin Ber Stambler. - Trochę to tak, jakby pan zapraszał wegan na kolację. Sprawa wymaga delikatnych ustaleń poziomu koszerności przed posiłkiem - dodaje Piotr Kadlôik.

Starsi bracia w smaku: kuchnia żydowska, kuchnia, kuchnie świata, koszerne potrawy - Kiedy przyjeżdżają do nas religijni Żydzi z Izraela, to albo jedzą w naszych stołówkach, albo przywożą swoje jedzenie - opowiada Piotr Kadlôik. Z drugiej strony w Izraelu łatwo trafić na jedzenie zupełnie niekoszerne. Nadmorskie knajpki w Tel Awiwie podają na przykład owoce morza. - Trzeba pamiętać, że nie każdy Izraelczyk jest żydem i nie każdy Żyd jest religijny - tłumaczy Malka Kafka.

Dla mnie tradycyjna żydowska kuchnia to nie owoce morza w Tel Awiwie, tylko gęsi pipek (pieczona faszerowana skóra z gęsiej szyi), czulent (duszony gulasz z koszernego mięsa) czy cymes (deserowy gulasz z marchewki). - Oczywiście można w Izraelu zjeść tradycyjną kuchnię żydowska, ale tak naprawdę nowoczesna kuchnia żydowska to kuchnia śródziemnomorska - śmieje się Piotr Kadlôik. Naciągam go jednak na ułożenie wzorcowego menu tradycyjnej, polskiej kuchni żydowskiej.

- Na początek dałbym śledzia i kieliszek wódki, to wcale nie jest polski wynalazek, to się zrodziło w żydowskich knajpach. Jako zakąska też gęsi pipek. Zupa: albo idziemy w barszcz, albo w jojch, czyli w rosół z kury z pulpecikami z mąki macowej. Na drugie jakaś pieczeń wołowa, bo baraniny tu było mniej, czy gęś pieczona z farszem, podana z kartofelkami. No i słodkości oraz kieliszek wina lub śliwowicy - wymienia.

I zastrzega od razu: - Proszę pamiętać, że większość Żydów z Izraela nie będzie kojarzyła tych smaków. Oni jedzą zupełnie inaczej - mówi. I rzuca anegdotę: - Pewna grupa młodzieży żydowskiej urządziła konkurs na najlepszy humus, pastę z cieciorki. Jestem przekonany, że przed wojną żaden Żyd w Polsce nie wiedział, że coś takiego istnieje - śmieje się.

Gdy podpytuję, czy takie rzeczy, jak kiszona kapusta czy kwaszone ogórki, w polskiej kuchni pojawiły się dzięki Żydom, Piotr Kadlôik kręci głową. - To moja autorska teoria, ale ja mam wrażenie, że te podstawowe dania to była kuchnia ludzi ubogich. Bo co by nie powiedzieć, niezależnie od stereotypów dotyczących Żydów, przytłaczająca ich większość to byli biedni ludzie. Dlatego robili różne rzeczy, barszcz pewnie tak samo zakwaszała rodzina Apfelbaumów, jak i rodzina Kowalskich. Trzeba było żyć - przekonuje. - W tej tradycyjnej kuchni, którą tak lubią Polacy, więcej jest wyobrażenia, że tak wyglądał świat żydowski, niż prawdy - uzupełnia Malka Kafka.

3 Szalom Ber Stambler , rabin z płytą szabasową Szalom Ber Stambler , rabin z płytą szabasową fot. Michał Mutor

Instrukcja obsługi

Płyta szabasowa

W czasie szabasu (od piątkowego do sobotniego wieczoru) żydzi muszą powstrzymywać się od wszelkich prac, także gotowania. Stąd pomysł płyty szabasowej, która utrzymuje wcześniej przygotowane potrawy w cieple. Nie ma ona regulacji temperatury, grzeje sama, więc nikt przez pomyłkę nie złamie zakazu gotowania w szabas.

 

Kuchnia polskich żydów to wielowiekowa tradycja, ale podstawową zasadą była koszerność. Dla gojów (- W tym określeniu nie ma nic obraźliwego - zaznacza Piotr Kadlôik) to zbiór niesamowitych ciekawostek. Lecz trzeba pamiętać, że dla żydów to przede wszystkim religijny obowiązek, tak jak post dla chrześcijan, choć bardziej złożony.

- Zasady koszerności wynikają z Tory. Tora daje nam instrukcje, jak powinniśmy żyć. Tora jest nadana przez Boga, a Bóg - to stwórca - tłumaczy mi rabin Ber Stambler. I dodatkowo objaśnia: - Jak pan kupuje telewizor, to jest producent tego telewizora, który daje instrukcję obsługi. Bo producent jest najlepszym ekspertem. Tak samo Bóg daje nam Torę i mówi, że to jest najlepszy przepis na życie.

Starsi bracia w smaku: kuchnia żydowska, kuchnia, kuchnie świata, koszerne potrawy - Ale różnica z telewizorem jest taka, że tu nie ma wyboru. Jeżeli jesteśmy żydami, to jest nasza religia, wyboru dokonaliśmy raz, pod górą Synaj, i od tego czasu powinniśmy przestrzegać prawa - dodaje poważnie. - Lecz wiele rzeczy można też wytłumaczyć. Racjonalista dopowie na przykład, że spożywanie mięsa z mlekiem powoduje odkładanie się złego cholesterolu - dorzuca Malka Kafka.

Rabin wyjaśnia mi jeszcze, że według jego zasad ogień pod piecem musi rozpalić religijny Żyd. Ale nie zawsze.

- Czasami jest tak, że nieważne kto włączył piec, bo koszerne jest to, co gotujemy. Np. herbatę każdy może zrobić i ja ją wypiję. Bo woda jest koszerna.

- Marchewka też jest koszerna. Czyli jak ją ugotuję, to mogę zaprosić pana na poczęstunek?

- Tu jest inny problem. Marchewka mogła być gotowana w garnku po niekoszernym mięsie. Chyba że ma pan osobne garnki do warzyw?

- Niestety nie mogę tego zagwarantować.

- To niestety muszę odmówić - uśmiecha się rabin.

 

Słowniczek

trefny: przeciwieństwo koszernego.

Halacha: prawo żydowskie. Dotyczy przepisów kultowo-liturgicznych, koszerności i różnych aspektów życia codziennego, obowiązujących Żydów.

Szechita: ubój rytualny zwierząt lądowych i ptaków.

Szochet: dokonuje uboju rytualnego.

Szawuot: żydowskie Święto Tygodni, zwane Świętem Żniw. Wtedy tradycyjnie je się potrawy mleczne oraz zbożowe.

Pesach: święto obchodzone na pamiątkę wyzwolenia Izraelitów z niewoli egipskiej. Obowiązuje wtedy zakaz spożywania chleba na zakwasie. Dlatego też nie pije się wtedy wódek zbożowych, tylko tzw. pejsachówkę, wódkę najczęściej ze śliwek.

 

Odstępstwa

Od nakazu jedzenia koszernego jedzenia są wyjątki. Ważniejsze jest ratowanie życia. W czasie głodu żydzi mogą więc jeść wszystko. Podobnie żołnierze na wojnie - tu ważniejszy od koszerności jest nakaz obrony ojczyzny. To samo dotyczy zakazu pracy w szabas. Jeśli jest zagrożenie życia, religijny Żyd ma prawo zadzwonić po karetkę. Z zakazu pracy w szabas zwolnieni są m.in. żołnierze, policjanci, lekarze czy marynarze.

 

Coca-Cola

Według większości żydów coca-cola na całym świecie jest koszerna. Mosze Landa, główny rabin miasta Bene Berak w Izraelu, jest jedną z nielicznych osób, które znają recepturę coca-coli, i gwarantuje koszerność. W Bene Berak znajduje się jedna z 10 największych na świecie rozlewni napoju.

Komentarze (1)
Starsi bracia w smaku: kuchnia żydowska
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • Anna Galesz

    Oceniono 4 razy 2

    Jaki to ma sens dzisiaj? Rabini maja dodatkowe zrodlo dochodu, a zydowskie kobiety wiecej garow do zmywania i mniej czasu na myslenie.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX