Kuchnia włoska: risotto na pięć sposobów

Jeśli spytasz znajomych o najpopularniejszą włoską potrawę, usłyszysz pewnie o pizzy i spaghetti. Mało kto powie: risotto. A przecież dla Włochów z północy to podstawa codziennego menu.
1 Przepis na risotto con mozzarella e pomodori semisecchi Przepis na risotto con mozzarella e pomodori semisecchi fot. Krzysztof Duklas

Bogaci Włosi z Lombardii i Piemontu nie wyjeżdżali za chlebem za ocean - bo i po co?

Siedzieli sobie na północy włoskiego buta i nie lubili porównań z ciemnymi chłopami z południa. Wysocy, jasnowłosi, byli potomkami Longobardów, którzy podbili ich ziemie w VI wieku.

Do dziś uważają, że masło jest lepsze od oliwy, białe wino od czerwonego, grzyby od pomidorów, a ryż od makaronu. Zapominają, że ryż przybył do nich via Sycylia. Arabowie już w X w. chcieli uprawiać go na południu Włoch. Nie udało się, chyba klimat był nieodpowiedni. No i tak wędrował sobie ryż na północ, aż wreszcie po pięciu stuleciach dotarł do Lombardii, Piemontu i w okolice Veneto. Tu się zadomowił, a w wieku XVII pomógł przetrwać głód, który zapanował po wielkiej zarazie.

Carnaroli, prego!

Czym dla innych Włochów jest pasta, tym dla mediolańczyka risotto. Przyrządzenie risotta nie trwa dłużej niż ugotowanie sosu i polanie nim makaronu. Nie jest też trudniejsze, wystarczy poznać kilka reguł i używać właściwych produktów. Najważniejszy składnik to - naturalnie - ryż.

Nie byle jaki, wyłącznie włoski. Bo jeśli zrobisz risotto z normalnego ryżu, wyjdzie ci pilaw. Też dobry, ale przecież nie o to chodzi. Porządne risotto robi się z ryżu arborio, carnaroli (najczęściej), vialone nano, roma lub baldo. Te odmiany mają owalne i lekko przezroczyste ziarenka. Jeśli popatrzysz z bliska, zauważysz, że w środku każdego ziarenka jest biały środek. Włosi mówią o nim perła. Dzięki takiej budowie ryż włoski po ugotowaniu jest kremowy na zewnątrz, ale twardy w środku, bo "perła" się nie rozgotowuje.

Rosół tylko domowy

Nie powinien być z kostki, bo ryż podczas gotowania wchłania bulion i potem w smaku czuć benzoesan sodu. Przykro mi, ale do dobrego risotta trzeba będzie ugotować domowy rosołek. Na końcu podajemy proste przepisy na domowe wywary: warzywny, z kurczaka, z wołowiny i rybny. Można od razu ugotować parę litrów i zamrozić, będzie z głowy na jakiś czas. Podstawowa zasada jest taka, że szklanka ryżu wypije trzy szklanki bulionu.

Nieco procentów

Wino wlewamy do risotta jeszcze przed bulionem. Nie ma twardych reguł. Kto chce, dodaje, kto nie chce - droga wolna. Jak z polskim bigosem: ortodoksi mówią, że nie trzeba wina, bo to potrawa chłopska, a chłopi wina w kapustę nie lali. Ale wino poprawia smak i dodaje charakteru. Risottu też.

Do klasycznego risotta wlewa się wytrawne wino białe. Wino dobre, najlepiej to samo, które podamy do posiłku. Lombardzkie Terre di Franciacorta albo Lambrusco Bianco. Nie ma sensu psuć smaku risotta tanim sikaczem, skoro tego wina potrzeba najwyżej kieliszek. Już lepiej nie dodać w ogóle, wystarczy sam bulion.

W Piemoncie oraz we włoskich kantonach Szwajcarii robi się risotta na wytrawnym winie czerwonym - ulubione gatunki to Barolo i Barbera, w okolicach Veneto - Valpolicella. Ziarenka nabierają koloru i wytrawnego winnego smaku. Dlatego do takiego risotta konieczne są dodatki o mocnym zapachu, np. dobra, ostra wędlina, dziczyzna. Inaczej wino wszystko zdominuje.

Masło? Oliwa?

I to, i to. Najpierw oliwa do podsmażenia cebuli i ryżu. Musi być dobra, ale nie wybieraj tej tłoczonej na zimno, bo szybko się pali i ma zbyt wyrazisty smak, który potem zostaje w ryżu. Kto nie chce smażyć na oliwie, może wybrać masło, ale musi je wcześniej sklarować - rozpuścić, zebrać pianę, tak by pozostał czysty tłuszcz. A świeże masełko dodasz na koniec i delikatnie wymieszasz - Włosi mówią o tym mantecatura. Masło koniecznie musi być niesolone, pachnące, słowem - najlepszej jakości. Bo jest ono tu dodatkiem smakowym tak samo ważnym jak przyprawy czy parmezan.

Klejnot Parmy

Bez dwóch zdań - parmezan być musi. Ale jakieś dwie, trzy minuty przed podaniem na stół. Parmezan pachnie orzechowo i śmietankowo, ma wyrazisty, pikantny smak. Rozpuszcza się w gorącym ryżu, przyprawia go i nadaje konsystencję. Bez niego risotto jest takie sobie. Stołówkowe.

Gorąco namawiam do kupowania prawdziwego parmezanu z oznaczeniem D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta). Z Modeny, Reggio Emilia, Parmy. Jest po prostu najlepszy. Niestety, także najdroższy, dlatego od biedy można zastąpić go Grana Padano lub szwajcarskim Sbrinzem.

Do risotta z czerwoną sałatą pasuje Scamorza Affumicate - ten ostatni ser da się podrobić wędzonym oscypkiem. Ale ostrzegam przed źle pojętą oszczędnością, czyli przed kupowaniem startego byle czego w torebkach. To są zwietrzałe wiórki, bez smaku i zapachu. Takim serem można zepsuć najlepsze risotto. Kup kawałek Parmiggiano Reggiano, zetrzyj go bezpośrednio przed dodaniem do risotta. Nie pożałujesz. Aha - żaden Włoch nie doda parmezanu do risotta z owocami morza. Ty rób, jak chcesz, ale trzeba było uprzedzić.

Siła spokoju, sztuka mieszania

Składniki mamy z głowy. Przepis na risotto jest w zasadzie jeden. Kto go zna, bez problemu opracuje setki własnych wariacji. Wystarczy pół godziny i wszystko będzie gotowe, pod warunkiem że się skupisz na robocie. Na mecz możesz jeszcze zerknąć, ale już po browarek nie wyskoczysz. Dodajesz do rondla kolejne składniki i mieszasz. Mieszasz, mieszasz, aż ryż będzie miękki. Na koniec wrzucasz to, co ma być widoczne i nierozgotowane. Cokolwiek chcesz, byle z umiarem. Świetne jest na przykład risotto z gorgonzolą i orzechami włoskimi lub z porami i szynką. Jeśli dodatków będzie za dużo, risotto zgłupieje i w ogóle straci smak.

2 Przepis na risotto al nero di seppie Przepis na risotto al nero di seppie fot. Krzysztof Duklas

Risotto al nero di seppie

Klasyk, czarne risotto al nero di seppie, pochodzi przypuszczalnie z Florencji. Nie jest owiane jakąś szczególną legendą, ale wygląda wyjątkowo efektownie, zabarwione na głęboką czerń atramentem z kałamarnic. Do cebuli i czosnku podsmażonego na oliwie - nie na maśle! - dodajemy malutkie oczyszczone kałamarnice, wlewamy wino oraz trochę bulionu rybnego i gotujemy ze 20 minut.

Dopiero do tego wsypujemy ryż i wlewamy bulion zabarwiony atramentem z kałamarnic. Ten atrament można dostać w dobrych sklepach z owocami morza, można także zamówić przez internet. Dalej trzymamy się przepisu podstawowego. Gdy risotto jest gotowe, dodajemy kawałeczek masła oraz - uwaga! - 2 łyżki grappy.

3 Przepis na risotto alla milanese Przepis na risotto alla milanese fot. Krzysztof Duklas

Risotto alla milanese

Są przepisy, których żaden szef kuchni nie odważy się zmienić. Przepisy z historią, takie same od wielu lat. Na przykład risotto alla milanese.

Cofnijmy się do roku 1574. Przy witrażach budującego się Duomo di Milano (mediolańskiej katedry) pracuje mistrz Valerio z Flandrii wraz z młodym uczniem. Chłopak przygotowuje przepiękne barwniki - witraże żyją, kolory są głębokie i czyste. Jak on to robi? Mistrz zaczyna śledztwo. - Wsypujesz tam szafran?! Do ryżu sobie dodaj szafranu, wara ci od moich farb! - Valerio chyba jest zazdrosny o sukces ucznia. Do ryżu - czemu nie? - myśli chłopak. Na weselu córki mistrza zagaduje kucharza i cichcem dodaje szafran do risotta. Na wielkim półmisku zamiast białej piętrzy się gigantyczna złota góra. Któryś z odważniejszych gości próbuje... Dobre! Podchodzi inny, potem kolejny. Za chwilę ryżu nie ma, nie ma co podać do mięsa. Mistrz znowu jest wkurzony. Ale to nic, bo właśnie powstało risotto alla milanese.

Dziś robimy je tak samo jak wtedy. Najpierw smażymy na maśle cebulę i kawałek kości szpikowej, wsypujemy ryż, a gdy się zeszkli, wlewamy białe wino, potem porcjami bulion. Gdy ryż wypije cały bulion, dodajemy nitki szafranu namoczone w bulionie lub winie (to tu wtrącił się uczeń mistrza Valeria), potem masło i parmezan. Mieszamy, gotowe. Risotto alla milanese podajemy do osso buco, czyli duszonej giczki cielęcej. Zawsze na płaskim talerzu, zawsze uformowane w piramidkę. W eleganckich lokalach z płatkiem złotej folii na górze.

Złoto jest prawdziwe, 24-karatowe, i należy je zjeść.

4 Przepis na risotto al barolo Przepis na risotto al barolo fot. Krzysztof Duklas

Risotto al barolo

Czerwone risotto al barolo to specjalność Piemontu. Jest bardzo aromatyczne i wyraziste w smaku. Można jeść je samo lub podawać jako dodatek do dziczyzny, której w piemonckich lasach nie brakuje.

Aby je przyrządzić, smażymy na masełku cebulę, rozdrobniony seler i marchewkę. Dodajemy pokrojony w paski bekon - najlepiej pancettę, choć ta pochodzi z Kalabrii - potem ryż i miejscowe wino, czyli Barolo. Gdy ryż już wciągnie wino, dodajemy porcjami bulion, a po zdjęciu z ognia masło i parmezan. Risotto al barolo podaje się posypane natką pietruszki.

5 Przepis na risotto al pollo Przepis na risotto al pollo fot. Krzysztof Duklas

Risotto al pollo

Teraz może coś bardziej treściwego. Risotto al pollo, funghi e dragoncello. Z kurczakiem, grzybami i estragonem. Używamy grzybów porcini, czyli naszych poczciwych borowików lub modnych ostatnio hodowlanych portobello o wielkich (12-18 cm średnicy) brązowawych kapeluszach.

Przed przygotowaniem risotta kroimy grzyby w plastry i smażymy je na maśle. W innym garnku, również na maśle, smażymy cebulę i seler, dorzucamy pokrojone w kostkę mięso kurczaka, a gdy się przyrumieni - nieco bulionu. Po paru minutach, gdy mięso jest miękkie, dodajemy ryż, białe wino, bulion - według klasycznej receptury. Na koniec masło, posiekany świeży estragon i parmezan, a bezpośrednio przed podaniem - usmażone grzyby. Finito.

6 Przepis na risotto al gorgonzola, ricotta e salvia Przepis na risotto al gorgonzola, ricotta e salvia fot. Krzysztof Duklas

Risotto al gorgonzola, ricotta e salvia

Na koniec nieco prywaty, czyli moje ulubione risotto al gorgonzola, ricotta e salvia. Genialne! Robimy je klasycznie, masełko, cebula, ryż etc., z tym że zamiast zwykłego wina wlewamy kieliszek wytrawnego białego wermutu. Do tego łyżka posiekanej świeżej szałwii, a potem po trochu bulion drobiowy. Gdzieś w połowie gotowania dodajemy do risotta pokruszoną gorgonzolę (nie rokpol, nie edelpilz - prawdziwą gorgonzolę), a gdy risotto jest gotowe, mieszamy je z masłem i podajemy z usmażonymi w głębokim tłuszczu listkami szałwii. Pycha!

7 Bulion Bulion fot. Dzinnik Darius /Shutterstock

Buliony

W lodówce można je przechowywać 3-4 dni, w zamrażarce - nawet pół roku.

 

Warzywny

Wkładamy do garnka pokrojone: cebulę, 2 marchewki, seler naciowy, 2 pory, cukinię, 2 pomidory, bulwę kopru włoskiego, środek sałaty. Dodajemy 3 ząbki czosnku, suszoną chili, 4 listki laurowe, kilka gałązek pietruszki, plasterki z połowy cytryny, kilka ziaren czarnego pieprzu.Wlewamy 4 litry wody, solimy. Zagotowujemy, a po 15 minutach zbieramy pianę. Zmniejszamy ogień, gotujemy jeszcze godzinę i cedzimy.

 

Drobiowy

Wkładamy do garnka 1,5 kg pokrojonych skrzydełek kurczaka, dodajemy 2 pokrojone marchewki i jeden seler naciowy, 2 posiekane cebule oraz kilka ziaren pieprzu. Związujemy w pęczek listek laurowy, po gałązce tymianku, rozmarynu i pietruszki, wkładamy do garnka. Wlewamy 4 litry wody, zagotowujemy, zbieramy pianę z wierzchu. Zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy jeszcze ze 3 godziny. Cedzimy.

 

Mięsny

Wkładamy do garnka spory kawałek (80 dag) pręgi, łaty lub szpondra wołowego. Dodajemy 50 dag kości szpikowych oraz pokrojone warzywa: cebulę, 2 marchewki, 2 pory (białe części) i 2 łodygi selera naciowego. Wkładamy kilka gałązek pietruszki, 2 listki laurowe, 5-6 ziaren pieprzu. Wlewamy 4 litry wody, solimy, zagotowujemy i zdejmujemy pianę. Zmniejszamy ogień, gotujemy co najmniej 3 godziny. Cedzimy.

 

Rybny (lub z owoców morza)

Wkładamy do garnka pokrojone warzywa: pora, 2 łodygi selera naciowego i marchewkę. Dodajemy kilka gałązek pietruszki, 2 listki laurowe, 4 ziarna pieprzu i 3 plastry cytryny. Wlewamy 100 ml białego wina i 4 l wody, zagotowujemy, zostawiamy 15 minut na średnim ogniu. Zbieramy pianę, do garnka wkładamy 1,5 kg resztek rybnych, ości, łbów itd. (lub pokrojonych owoców morza). Gotujemy 20 minut na małym ogniu. Cedzimy.

Komentarze (6)
Kuchnia włoska: risotto na pięć sposobów
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • avatar

    zewszad_i_znikad

    Oceniono 23 razy -7

    Na bulionie warzywnym akurat się znam, bo zwłok do ust nie biorę i oczywiście dotyczy to także zup na mięchu. Może bulion warzywny bez tłuszczu nadaje się jako podstawa do innych potraw, ale na pewno nie do jedzenia jako zupa. Próbowałam gotować rosół na maśle, wychodził niedobry, w końcu odkryłam wariant idealny: oliwa! Wtedy wychodzi najlepsz i jadalny sam w sobie.
    Za to szkoda moim zdaniem marnować cukinię czy pomidory na bulion. Ja daję sporo przypraw (pieprz, kolendra, liście laurowe), za to z warzyw tylko klasyczną włoszczyznę. Później por wyrzucam (nie lubię tego warzywa i nie jem go samego, choć uznaję, że smak zupy poprawia), natomiast marchew, pietruszka i seler idą na sałatkę jarzynową (razem z jabłkiem, jajkiem i ogórkami kiszonymi).
    Tak czy inaczej miło, że pojawił się przepis na bulion warzywny - maleńki wyłom w przekonaniu, że wszyscy są mięsożerni.

  • avatar

    zewszad_i_znikad

    Oceniono 23 razy -19

    PS. A przepisy na risotto to wymyślam sama... Nie dodaję wina (jestem abstynentką i z niechęci do używek typu ogłupiającego, i ze wstrętu smakowego do alkoholu), bo dla mnie tylko zepsułoby smak, poza tym wbrew pozorom alkohol nie wygotowuje się całkowicie w czasie potrzebnym na ugotowanie risotto (żeby całkowicie pozbawić wino alkoholu, trzeba by je gotować sporo dłużej)... i, last but not least, jak miałabym potem pozbyć się reszty? Przecież wypicie wina to dla mnie duża przykrość... Podobnie nie dodaję cebuli, bo jej nie lubię i tyle. Wymyślam różne przepisy po swojemu, czasami modyfikuję przez wykorzystanie kaszy zamiast ryżu. Dwa najulubieńsze przepisy całkiem własnego pomysłu: risotto z cukinią i grzybami (w wersji całorocznej namoczonymi suszonymi grzybami rurkowymi - prawdziwki, podgrzybki, koźlarze itd. - w wersji letniej z kurkami) oraz risotto z marchewką i pomarańczowymi pomidorami (a także mnóstwem koperku). Chętnie przyrządziłabym też wersję żółtą i czerwoną, niestety niepomarańczowa marchew jest nie do kupienia.
    Aha - tradycję można dostosowywać do własnych potrzeb. Ja posypuję risotto "zwykłym żółtym serem", bo przy moim uczuleniu "egzotyczne sery" są po prostu niebezpieczne (wierzcie mi, ostry atak uczulenia to stan wprost potworny), więc wolę nie ryzykować i ograniczyć konsumpcję serów do tego, co znam jako bezpieczne - "zwykłego żółtego sera", "zwykłego twarogu" i mozarelli.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX