Zadziwiające historie twoich ulubionych potraw

29.09.2015 11:00
Na naszych talerzach pojawiają się specjały, których nazwy tak bardzo się zadomowiły, że nawet nie przypuszczamy, jakie niezwykłe nazwiska, miejsca lub historie się za nimi kryją. Każdy, kto chce uchodzić za smakosza, powinien je poznać.
1 Carpaccio Carpaccio fot. Shebeko/Shutterstock

Carpaccio

Przystawka kuchni włoskiej. Przygotowuje się ją z cienko pokrojonego lub rozbitego surowego mięsa (może to być wołowina lub cielęcina) lub tłustych ryb - łososia, tuńczyka i polewa oliwą oraz sokiem z cytryny. Podaje się je z dodatkiem różnego rodzaju sałat i cienko pokrojonych serów. Najbardziej wskazany jest, oczywiście, włoski parmezan.

Jako pierwsza wypróbowała je w 1950 r. w Wenecji hrabina Amalia Mocenigo, której lekarz zalecił spożywanie surowego mięsa. Giuseppe Cipriani, właściciel lokalu Harry's Bar (bywał tu Ernest Hemingway i Woody Allen), zaserwował hrabinie właśnie carpaccio. Nowe danie nazwał tak, bo kolorystycznie kojarzyło mu się z dziełami renesansowego malarza weneckiego Vittore Carpaccia.

2 Sałatka Waldorf Sałatka Waldorf fot. Foodio/Shutterstock

Sałatka Waldorf

Danie podano po raz pierwszy w w 1893 r., a co do tego, kto naprawdę je wymyślił, są wątpliwości. Przypisał je sobie (i kilka innych przepisów, m.in. eggs Benedict) Oskar Tschirky, maitre d'hotel słynnego nowojorskiego hotelu Waldorf Astoria, dziś należącego do klanu Hiltonów i nadal słynącego z wyśmienitej kuchni i oryginalnej architektury.

Sałatka ma wykwintny charakter. Pierwotnie składała się tylko z gotowanego selera, jabłka i majonezu, później dodano orzechy włoskie. Z upływem lat powstawały jeszcze inne jej wersje, np. z bananem lub ananasem i świeżym selerem naciowym zamiast korzeniowego. Pyszny jest też wariant z pieczonym kurczakiem, sałatą, maderą i pomarańczą.

Kuchnie świata: historia na talerzu, kuchnie świata, kuchnia, Eggs Benedictfot. Audi Dela Cruz/Shutterstock

Eggs Benedict

To potrawa na śniadanie, a także popularny w niektórych krajach brunch (połączenie późnego śniadania z wczesnym lunchem). Są wytworne, tłuste (czytaj: niezdrowe), ale za to pyszne i sycące. Podobno sprawdzają się w poranki po namiętnej nocy, a dla tych, którzy jej nie doświadczyli, są wystarczającą rekompensatą. Historia dania została opisana w 1942 r.  w "New York Timesie": emerytowany broker z Wall Street Lemuel Benedict pewnego dnia w 1894 r. trafił na potężnym kacu do hotelu Waldorf. Jako lek na swój stan zamówił tost z masłem, jajko w koszulce, chrupiący bekon i sos holenderski. Danie tak spodobało się matre d'hotel Oscarowi Tschirky'emu, że wprowadził je na stałe do hotelowego menu.

Eggs Benedict robi się z pieczywa English muffin (drożdżowa bułeczka), zgrillowanej polędwicy wieprzowej, ugotowanego w koszulce (bez skorupki) jajka na miękko i świeżego sosu holenderskiego (białe wino, ocet winny, pietruszka, masło, żółtka).

W praktyce drożdżowa bułeczka zastępowana jest opiekaną grzanką, niekiedy smarowaną masłem, a zamiast polędwicy przykrywa się ją plasterkiem szynki lub bekonu. Na to jajko w koszulce, sos holenderski i 30-40 s. w rozgrzanym piekarniku.

3 Kotlet pożarski Kotlet pożarski fot. Arkadiusz Ścichocki

Kotlet pożarski

Często nazywany też a la Pożarski, pierwotnie był mielonym kotletem cielęco-wieprzowym z truflami. Na temat tego, komu zawdzięcza swą nazwę, istnieje kilka teorii. Według pierwszej nosi ją na cześć  Dymitra Pożarskiego, bojara rosyjskiego, który na czele pospolitego ruszenia w 1612 r. wyparł z Moskwy wojska polskie. Nie wiadomo jednak, jaki związek z tą potrawą miał krewki bojar, dlatego to wytłumaczenie należy uznać za najmniej prawdopodobne.

Według innej jako pierwsza kotlety przyrządzała Daria Pożarska w swojej traktierni w Torżku, w guberni petersburskiej. Podobno gościł tam kiedyś car Aleksander I, który postanowił je skosztować na obiad. Zabrakło jednak cielęciny, z konieczności zastąpiono ją mięsem drobiowym i ono występuje w przepisie współcześnie. Carowi bardzo smakowały i od tej pory ich sława rozeszła się po całej Rosji.

Polska wersja łączy nazwę dania z doktorem Pomian-Pożarskim, uczestnikiem powstania styczniowego. Za udział w nim zesłano go na Sybir, skąd uciekł i trafił do Paryża, gdzie założył pierwszą polską restaurację i serwował kotlety.

Kuchnie świata: historia na talerzu, kuchnie świata, kuchnia, Polędwica a la Wellingtonfot. Monkey Business/Shutterstock

Polędwica a la Wellington

Lekko różowa, soczysta wołowina najlepszego gatunku, przykryta pasztetem z gęsich wątróbek i grzybami, zapieczona we francuskim cieście. Tradycyjnie podaje się ją z młodymi ziemniakami i ciemnym sosem, ale na przykład w Harrodsie jako dodatek serwuje się tosty z kawiorem. Elegancka potrawa, bankietowy przebój pierwszej połowy XIX w.

 Danie nazwano na cześć Arthura Wellesley'a, brytyjskiego księcia Wellingtona, XIX-wiecznego męża stanu i bohatera spod Waterloo, który rozgromił wojska Napoleona. Użyczył swojego imienia nie tylko stolicy Nowej Zelandii i daniu z polędwicy, ale także wellingtonom - wojskowym butom z cholewami, a dziś zwykłym kaloszom.

W kuchni francuskiej polędwica w cieście znana była na długo przed narodzinami brytyjskiego bohatera. Pierwotnie było to proste ciasto z mąki i wody, którym oblepiano polędwicę, żeby się nie przypalała w pieczeniu. Dopiero później stało się ono integralną częścią potrawy.

O prawo do autorstwa potrawy spierają się więc i Anglicy, i Francuzi. Również Belgowie roszczą sobie pewne pretensje - książę Wellington pokonał przecież Francuzów na ich terytorium.

Reasumując - ciasto i pasztet są francuskie, polędwica doskonała po angielsku.

Kuchnie świata: historia na talerzu, kuchnie świata, kuchnia, Polędwica Chateaubriandfot. FedorKondratenko/Shutterstock

 Polędwica Chateaubriand

Gruby, delikatnie obsmażony befsztyk, wykrajany ze środka polędwicy wołowej, z dodatkiem sosu bearneńskiego oraz specjalnie uformowanych ziemniaków duszonych w maśle i posypanych pietruszką. W innym wariancie podawany jest na grzance z pasztetem. Niezależnie od dodatków polędwica powinna być w środku różowa.

Nazwiska użyczył potrawie wicehrabia François-René de Chateaubriand, XIX-wieczny pisarz, polityk, zwolennik Napoleona, a jednocześnie wielki smakosz. Przepis wymyślił w 1822 r. jego osobisty kucharz Montmirail, kiedy arystokrata był ambasadorem Francji w Anglii.

4 Boeuf Stroganow Boeuf Stroganow fot. Lilyana Vynogradova/Shutterstock

Boeuf Stroganow

Pokrojona w długie, wąskie paski polędwicy wołowej z pieczarkami, cebulą i przecierem pomidorowym to chyba najbardziej rozpowszechnione i egalitarne ze wszystkich historycznych dań. Boeuf Stroganow rozpanoszył się po całej Europie, trafił nawet pod strzechy peerelowskich barów mlecznych. Błędnie funkcjonuje pod różnymi nazwami: boeuf Strogonow, beef Strogonoff, a potocznie zwany jest po prostu strogonowem.

 Tymczasem nazwa potrawy łączona jest ze starym rosyjskim rodem Stroganowów, a jako autor przepisu pojawia francuski kucharz Antoine Caręme, który od 1815 r. pracował na dworze cesarza Aleksandra I.

Najpopularniejsza wersja głosi, że nazwa upamiętnia hrabiego Pawła Stroganowa, który słynął z dobrego serca. Arystokrata co jakiś czas urządzał obiady, na które mógł przyjść każdy, pod warunkiem że był schludnie ubrany. Z tej okazji Antoine Caręme przygotowywał danie z pokrojonej polędwicy wołowej. Według innej legendy to zadłużony wobec Stroganowów car Aleksander I nakazał kucharzowi przyrządzić potrawę na cześć tego rodu i nazwać ją ich nazwiskiem. Caręme polędwicę wołową pokroił w słupki, oprószył mąką i pieprzem, usmażył na gorącym tłuszczu, dodał podduszoną z masłem pastę pomidorową, cebulę, podlał rosołem i razem dusił, a pod koniec zaprawił wszystko kwaśną śmietaną.

Krąży także romantyczna wersja: oto książę Stroganow dowiedział się o niewierności narzeczonej. Wzburzony, zaatakował w kuchni przygotowany na kolację kawałek polędwicy (z rywalem nie miał zamiaru się pojedynkować, aby nie dać mu satysfakcji). Z mięsa zostały tylko paseczki, więc kucharz, chcąc nie chcąc, przyrządził potrawkę.

Zrazy Nelsona

Zraziki z polędwicy, oprószone mąką i podsmażone, z dodatkiem ugotowanych i pokrojonych ziemniaków, borowików (pieczarek) i cebuli. Podaje się je w naczyniu zwanym nelsonką, polane sosem nelsońskim (zasmażka z wywarem z grzybów i bulionem, z dodatkiem wina lub śmietany).  Była to ulubiona potrawa żyjącego w drugiej połowie XVIII w. Horatia Nelsona, najsłynniejszego admirała w historii brytyjskiej floty, którego zwycięstwa nad Francuzami zapewniły Wielkiej Brytanii panowanie na morzu w epoce wojen napoleońskich.

Nie tylko zrazy zawdzięczają swoje imię Nelsonowi. Z angielskim bohaterem narodowym wiąże się też nazwa baranich kotletów, gatunku angielskich jabłek (Lord Nelson Apple) oraz twardych cukierków zwanych niezbyt elegancko - Nelson's balls (jaja Nelsona).

Również rum - popularny wśród ludzi morza - nosi miano "krwi Nelsona". Na ten temat krąży dość makabryczna legenda. Otóż kiedy admirał zginął pod Trafalgarem podczas bitwy z Francuzami i Hiszpanami, jego ciało zakonserwowano w beczce z rumem i wysłano okrętem do Anglii. Załoga statku ukradkiem popijała trunek, nie mając zielonego pojęcia o tym, co jeszcze znajduje się w beczce...

Kuchnie świata: historia na talerzu, kuchnie świata, kuchnia, Anthelme Brillat-SavarinCielęcina Brillat-Savarin

Rolada z cielęciny, wypełniona farszem ze smardzów i kurzych wątróbek, podlana białym winem i bulionem. Twórcą tej wyrafinowanej potrawy jest sam Anthelme Brillat-Savarin - uznawany za ojca XIX-wiecznej gastronomii, twórca niezliczonych przepisów, teoretyk smaku, filozof i prawnik. Jest autorem uchodzącej za biblię smakoszy "Fizjologii smaku" oraz "Medytacji o gastronomii doskonałej".

5 Rosyjska sałatka Olivier Rosyjska sałatka Olivier fot. Lisovskaya Natalia/Shutterstock

Sałatka Olivier

Po raz pierwszy skomponował ją w 1860 r. francuski kucharz Lucien Olivier pracujący dla cara, a zarazem prowadzący ekskluzywną restaurację Ermitaż w Moskwie. Przepis był pilnie strzeżony, a kucharz zabrał jego tajemnicę do grobu.  Receptury, które są teraz używane, zostały odtworzone. Według przepisu z rosyjskiej książki kucharskiej z 1904 r. w sałatce były: jarząbki, ozorek cielęcy, kawior, sałata, pikle, świeże ogórki, kapary, jajka na twardo. Znawcy twierdzili, że sałatka według tej receptury to jednak nie to.

W XIX w. arystokraci rosyjscy często podróżowali do Paryża i sałatka Olivier, także pod nazwą Rosyjska, stała się modna w stolicy Francji, a potem zawędrowała do Hiszpanii, Anglii i Włoch.

Sowieci sałatkę maksymalnie uprościli - podawali ją jako mieszaninę gotowanych ziemniaków, jajek na twardo, zielonego groszku, marchewki, kwaszonych ogórków, cebuli i jabłek oraz - zamiast nieosiągalnej cielęciny i jarząbków - gotowanego mięsa z kurczaków i szynki. Oczywiście wszystko polewali majonezem.

6 Sandwich Sandwich fot. stevemart/Shutterstock

Sandwich

 

To po prostu kanapka, ale jaka! Wygodna, sycąca i smaczna. Wymyślił ją w 1762 r. angielski dyplomata lord John Montagu of Sandwich, który był także hazardzistą. Pewnego razu grał w karty, nie wstając od stolika przez - podobno - 20 godzin! Aby nie umrzeć z głodu, kazał sobie przynieść dwie kromki chleba i włożył między nie kawałek pieczonej wołowiny. Kanapka okazała się bardzo praktyczna, ponieważ nie brudziła rąk i kart.

Inna historyjka głosi, że lord Sandwich obraził się na kogoś w klubie, w którym na co dzień jadał obiady, i wrócił głodny do domu. Służba miała tego dnia wolne, arystokrata ruszył więc na poszukiwania do spiżarni, ale nie znalazł tam niczego poza resztkami pieczeni, sera i ryby. Ułożył je na chlebie z masłem i tak mu ten przekładaniec zasmakował, że wrócił do klubu, aby się pochwalić swoim kulinarnym wynalazkiem. Na cześć lorda utytułowane towarzystwo nazwało pieczywo z wędliną, serem i rybą "sandwichem".

Skomentuj:
Zadziwiające historie twoich ulubionych potraw
Zaloguj się lub komentuj jako gość

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX