Ryż, umami i samuraje: przewodnik po kuchni japońskiej

31.07.2015 11:12
Kuchnia japońska to taki kociołek, do którego swoje pomysły wrzucili, oprócz Japończyków, Chińczycy, Koreańczycy, Hindusi, Holendrzy, Anglicy, Portugalczycy i pewnie parę innych nacji. Potem szogunowie zamknęli kociołek na ponad 200 lat, a gdy go znowu otworzyli, to zamiast międzynarodowego gulaszu w środku była oryginalna kuchnia, bez wątpienia do szpiku kości japońska.
1 Warsztaty kucharskie zorganizowane przez ambasadę Japonii Warsztaty kucharskie zorganizowane przez ambasadę Japonii fot. Kuba Atys

Proszę państwa, oto ryż

- W okresie Edo [1603-1868 r. - red.] Japonia była zamknięta na wpływy zewnętrzne. Wtedy ukształtowało się najwięcej elementów kultury Japonii i tu można dopatrywać się źródeł wyjątkowości - tłumaczy Satoshi Toyo, kucharz ambasadora Japonii w Polsce. Kulinarną i polityczną stolicą było wtedy właśnie Edo (obecne Tokio). Połowę jego mieszkańców stanowili bogaci samurajowie, którzy nie liczyli się z pieniędzmi. Dodatkowo w Edo było dwa razy więcej mężczyzn niż kobiet, dlatego powstawały liczne restauracje. Efektem była hedonistyczna kultura, której hasłem było "pieniądze dziś zdobyte trzeba natychmiast wydać".

- Tradycyjny domowy posiłek składa się z zupy miso, ryżu i trzech dodatków w osobnych naczyniach. Dodatkami mogą być warzywa, jakaś kiszonka, ryba czy mięso - opowiada pan Toyo. Proszę zwrócić uwagę: to ryż jest podstawą posiłku, a mięso, ryby i warzywa - dodatkami. Dokładnie odwrotnie niż w Polsce ("Kochanie, do mięsa chcesz ryż czy ziemniaki?").

W japońskim kulinarnym tyglu ryż oczywiście też jest gościem, choć przybył z Chin jakieś 2,5 tys. lat temu. Szybko zawojował Kraj Kwitnącej Wiśni. Ale co ciekawe, w okresie Edo, pod rządami szogunów z rodu Tokugawa, prawo jedzenia na co dzień ryżu mieli tylko samurajowie. Dla chłopów był on daniem odświętnym, prawo nakazywało im jedzenie prosa, pszenicy i gryki.

Z ryżu powstaje również jeden z ulubionych deserów Japończyków - ryżowe ciasteczka mochi. Świętuje się nimi nadejście Nowego Roku. Najpierw gotuje się specjalny kleisty ryż. Potem umieszcza się go w drewnianych beczkach, w które uderza się drewnianym młotkiem. Otrzymaną masę dzieli się na mochi. Ciasteczka można jeść bez dodatków albo posmarowane słodką pastą z fasoli, posypane cukrem pudrem lub polane syropem sezamowym.

Ryż to podstawa japońskiej kuchni. Słowo meshi oznacza zarówno ryż, jak i posiłek oraz pożywienie

2 Warsztaty kucharskie zorganizowane przez ambasadę Japonii Warsztaty kucharskie zorganizowane przez ambasadę Japonii fot. Kuba Atys

Dary morza

Wystarczy spojrzeć na mapę, by domyślić się, że na japońskich wyspach ważnym składnikiem diety będzie wszystko, co pływa w morzu i jest jadalne. Krewetki, ostrygi, ryby, wodorosty - wszystko to można znaleźć w tamtejszym menu. Absolutnie wyjątkowe są na japońskich talerzach dwa stworzenia: wieloryby oraz ryba fugu. Jeśli spróbujesz pierwszego, narazisz się ekologom, jeśli drugiego - poczujesz dreszczyk emocji.

Mięso wielorybów można zjeść w specjalnych restauracjach kujiraya. Podaje je się na dziesiątki sposobów - od sashimi przez steki i zupy. Ekolodzy są przeciw, smakosze - za. Ryby fugu nikt nie broni, potrafi to zrobić sama. Zawarta głównie w wątrobie tej ryby tetrodotoksyna jest około 1200 razy bardziej śmiertelna niż cyjanek.

Podczas jedzenia tego przysmaku pytanie, czy kucharz zna się na swojej pracy, zyskuje dodatkowy wymiar. Wprawdzie w licencjonowanych restauracjach przypadki zatrucia zdarzają się bardzo rzadko, ale dreszczyk emocji pozostaje. Są też restauracje, w których podaje się fugu tak spreparowane, by pozostała w nich minimalna ilość trucizny. Wywołuje ona wtedy uczucie kłucia i drętwienia języka i warg.

Przy okazji wbijemy szpilkę tym, którzy przed Bożym Narodzeniem narzekają na mulistość karpia. W Japonii ta ryba uważana jest za przysmak. "Karp to najszlachetniejsza z ryb, jedyna, którą można przyrządzać w obecności cesarza" - pisał mnich Kenko w XIV-wiecznym szkicu "Zapiski dla zabicia czasu".

Bulion dashi

Podstawa wielu dań, oczywiście z otoczką filozoficzną. Powstaje z wodorostów kombu i tuńczyka bonito. Wodorosty pochodziły z Hokkaido, a ryba - z południa kraju. Te regionalne specjały były daniną dla cesarzy. W Kioto spotkały się na cesarskim stole. I tak z regionalnych składników powstał ogólnojapoński bulion. To zresztą na przykładzie bulionu dashi po raz pierwszy opisano piąty smak, czyli umami.

3 Warsztaty kucharskie zorganizowane przez ambasadę Japonii Warsztaty kucharskie zorganizowane przez ambasadę Japonii fot. Kuba Atys

Mięso? Niekoniecznie

To, co może być zaskakujące dla Europejczyka, to stosunkowo niewielka liczba potraw mięsnych w japońskiej kuchni. - Oczywiście ze względu na położenie kraju to ryby, a nie mięso są ważniejszym elementem kultury kulinarnej Japonii. Tradycja jedzenia mięsa jest stosunkowo młoda. Na przykład wołowinę Japończycy zaczęli jeść dopiero w okresie Meiji, czyli od poł. XIX w., kiedy Japonia ponownie otworzyła się na świat - tłumaczy pan Toyo.

Przyczynili się do tego również kolejni cesarze. Kiedy w Kraju Kwitnącej Wiśni pojawiły się wpływy buddyjskie, cesarz Temmu zakazał - w 675 r. - zabijania zwierząt i jedzenia mięsa. Najpierw zakaz dotyczył wołowiny, koniny, drobiu oraz mięsa psów i małp, potem objął również dziczyznę i ptactwo.

Oczywiście arystokracja znalazła sposób na obejście prawa. Uznano, że mięso dzikich zwierząt jest lekarstwem. Polowania nazywano więc kusurigari (zbieranie lekarstw), a jedzenie dziczyzny - kusurigui (zażywanie lekarstw).

Wszystko zmieniło się w XIX w. Cesarz Meiji zlikwidował 1200-letni zakaz jedzenia mięsa, a do tego sam - w czasie obchodów Nowego Roku - zjadł potrawy mięsne. Hitem okazała się gotowana wołowina w paście miso, która później stała się najpopularniejszym japońskim daniem, sukiyaki.

Ale choć Japończycy późno polubili mięso, to hodowlę doprowadzili do perfekcji. Znanym na całym świecie delikatesem jest wołowina z Kobe. Z krów pojonych piwem i regularnie masowanych pozyskuje się marmurkowe, poprzerastane delikatnym tłuszczykiem mięso.

Pierwsze przewodniki kulinarne powstały w Japonii w XVIII w. Przewodnik z 1777 r. wymieniał 31 godnych polecenia restauracji w Edo, 30 lat później było ich już ponad 600.

Czego Japończyk nie przełknie

Tak jak w Polsce na talerzach nie znajdziemy psów ani kotów. Ale są też różnice. Japończykom zupełnie niedorzeczny wydaje się pomysł, by jeść ryż na słodko. Tak samo jak słodzenie zielonej herbaty.

4 Warsztaty kucharskie zorganizowane przez ambasadę Japonii Warsztaty kucharskie zorganizowane przez ambasadę Japonii fot. Kuba Atys

Jedzenie to nie tylko jedzenie

Wbrew pozorom w powyższym zdaniu kryje się filozofia kulinarna. - Japoński posiłek to długi proces. Przygotowania potraw, to oczywiste, ale również ich spożywania. Jedzenie zaczyna się w progu restauracji, ważny jest wystrój, dźwięki, kwiaty, pora roku... - Posiłek należy celebrować - mówi pan Toyo. Ważna jest - tak jak w dobrych europejskich restauracjach - sezonowość potraw oraz to, by składniki pochodziły z regionu, w którym jesteśmy. - Nawet w najbardziej wysublimowanych daniach, nawet tych, których tworzenie jest skomplikowane, należy wydobyć smak składników, a nie stłamsić go - opowiada kucharz ambasadora.

W tradycji japońskiej jedzenie jest też mocno powiązane ze świętami. Najważniejsze to 1stycznia (shogatsu, Nowy Rok), 3 marca (hina matsuri, Święto Dziewcząt), 5 maja (tango no sekku, dziś Dzień Dziecka, kiedyś Dzień Chłopca), 7 lipca (tanabata, Święto Gwiazd, wywodzi się z romantycznej legendy o rozdzielonych gwiazdach, które mogą się spotkać na Drodze Mlecznej tylko tego dnia), 9 września (kiku no sekku, Święto Chryzantemy). W każdym jada się specjalne posiłki. - Połączenie dań z okazjami jest bardzo ważne - tłumaczy Satoshi Toyo.

Japończycy bardzo lubią makarony. Najważniejsze rodzaje to somen (cieniutki makaron pszenny), udon (gruby, pszenny), soba (gruby, gryczany z dodatkiem mąki pszennej) oraz ramen (pochodzenia chińskiego, podobny do tego z "chińskich zupek").

5 Autor tekstu  przygotowuje ryżowe ciasteczka mochi ze słodką pastą zunda z niedojrzałych strąków soi Autor tekstu przygotowuje ryżowe ciasteczka mochi ze słodką pastą zunda z niedojrzałych strąków soi fot. Kuba Atys

Pałeczkowy savoir-vivre

Autor tekstu  przygotowuje ryżowe ciasteczka mochi ze słodką pastą zunda z niedojrzałych strąków soi

Nie wolno: uderzać pałeczkami o naczynia, rozgrzebywać nimi jedzenia, wymachiwać w powietrzu, obgryzać, wbijać pałeczek w potrawy (jest to zarezerwowane dla ceremonii pogrzebowej, wbite pionowo pałeczki oznaczają, że to jedzenie dla zmarłego). Poza tym złamanie pałeczki w czasie posiłku to zły znak.

 

Tofu sezamowe specjał z Koyasan, na lato

Składniki:

75 g sezamu białego łuskanego, 45 g mączki kudzu, 540 ml bulionu dashi (może być bulion drobiowy), sól i odrobina sake do smaku

Przygotowanie:

Wywar I: 180 ml dashi wymieszać z mączką, przecedzić i przelać do garnka. Wywar II: 180 ml dashi zmiksować blenderem z sezamem. Przecedzić, dodać wywar II do wywaru I. "Przepłukać" blender w pozostałych 180 ml dashi. Następnie dodać dashi do całego wywaru. Postawić garnek na ogniu, gotować wywar aż zgęstnieje. Dodać szczyptę soli i odrobinę sake do smaku. Gotować jeszcze ok. 5 min na małym ogniu. Przełożyć do naczynia.

Ryż, umami i samuraje: przewodnik po kuchni japońskiej, kuchnie świata, kuchnia, Przygotowanie sosu dengaku do ostryg. To danie z prefektury Miyagifot. Kuba Atys

Sos sojowy

Składniki:

120 ml bulionu dashi, 40 ml ciemnego sosu sojowego, 10 ml mirinu, 2 g płatków zsuszonego tuńczyka bonito (katsuobushi)

Przygotowanie:

Dashi, sos sojowy i mirin wymieszać w garnku. Doprowadzić do wrzenia. Kiedy wywar zacznie wrzeć, zdjąć garnek z ognia. Dosypać katsuobushi. Przecedzić.

 

Dziękujemy za pomoc Ambasadzie Japonii

Przy pisaniu tekstu korzystałem z książki "Japońska kultura kulinarna" Iwony Kordzińskiej-Nawrockiej

Komentarze (4)
Ryż, umami i samuraje: przewodnik po kuchni japońskiej
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • avatar

    kloceklego

    Oceniono 7 razy 7

    ja jeszcze jem Hondę i Yamahę. dlaczego od razu dla szpanu? ja jem sushi w domu, więc komu szpanuję? dzieciom? też jedzą sushi

  • avatar

    ma-gienia

    Oceniono 1 raz 1

    no i przaśny ekspert, bez beki z Dyrektora Generalnego Ląsu i Bąsu każdy artykuł o japońskiej kuchni jest niepełny :)

  • avatar

    tygrysio_misio

    Oceniono 2 razy 0

    nic nie wiemy... podstaw nie znamy

    niby jednym z najbardziej popularnych sosów w słoikach jest słodko-kwaśny.. a i tak gdzie nie zajdziesz tam źle skomponowana sałatka warzywna jakby zrównoważenia słodkich warzyw kwaśnymi było fizyką kwantową... i oczywiście dla podratowania tony majonezu i pieprz/musztarda :-)

  • avatar

    kontest_two

    Oceniono 3 razy -3

    My dla szpanu nie jemy tego goowna. To szpan lemingów.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX