Kuchnie świata: bałkański kociołek

10.09.2013 11:36
Lubimy ją, bo jest obfita, smaczna i kojarzy się z wakacjami. A poza tym, mimo całej odmienności, kuchnia bałkańska jest trochę 'nasza'. Bo na talerzach pojawiają się i smażone mięsa, i ziemniaki, i podobne warzywa, a w kieliszku mocna wódka.
1 "Subiektywna" mapa Bałkanów według polskiego turysty Grafika: Daniel Wawrzyniec

Gdzie właściwie są te Bałkany

Według księcia Metternicha, dziewiętnastowiecznego szefa habsburskiej dyplomacji, Bałkany zaczynają się tuż za Wiedniem. Według geografów Półwysep Bałkański to tereny położone na południe od Dunaju, Sawy i rzeki Kupa. Według pierwszej definicji krajem bałkańskim są również Węgry, według drugiej - połowa Chorwacji i Serbii to już nie Bałkany.

Żeby było trudniej, do Bałkanów zalicza się czasami również Rumunię (całą albo tylko część południową) oraz Słowenię. Zawsze natomiast krajami bałkańskimi są Grecja i europejska część Turcji. Z drugiej strony mamy popularną, turystyczną definicję - Bałkany to mniej więcej kraje byłej Jugosławii plus ewentualnie Albania. Grecja i Bułgaria to osobne strony w katalogach wakacyjnych.

My postanowiliśmy podejść do sprawy w polskocentryczny sposób. Arbitralnie wyrzuciliśmy z kulinarnych Bałkanów Grecję (halo! Czy ktoś widział grecką tawernę reklamującą się jako knajpa bałkańska?!) oraz Turcję (uznaliśmy, że skoro 97 proc. terytorium tego kraju leży w Azji, to sio z naszego przewodnika).

Naraziliśmy się geografom, bo zaliczyliśmy do Bałkanów całą Chorwację i Serbię. I wyrzuciliśmy z półwyspu Albanię, bo ma to być przewodnik kulinarno-turystyczny, a do Albanii polscy turyści jeżdżą bardzo rzadko. Po tym całym zamieszaniu nasze Bałkany to Chorwacja, Serbia, Bośnia i Hercegowina, Czarnogóra i Bułgaria.

"Bałkańskie prosciutto"

serbska užieka pršuta, kuchnia, kuchnie światafot. Uros Zunic / shutterstock.com

Wędzona, suszona na powietrzu szynka (coś w rodzaju włoskiego prosciutto crudo). Świetna zakąska do wina i mocniejszych trunków. Najlepiej pokroić ją w cieniutkie plasterki. Najbardziej znane gatunki to serbska užieka pršuta, bułgarski elenski but, istarski pršut z chorwackiej Istrii, njeguška pršuta z Czarnogóry i dalmatinski pršut z Dalmacji.

2 Miasto Mostar w Bośni i Hercegowinie Miasto Mostar w Bośni i Hercegowinie fot. Milosz_M / shutterstock.com

Kuchnia z historią w tle

Jadłospis tych krajów ukształtowały klimat, krajobraz i historia. Ten pierwszy zapewnia śródziemnomorską obfitość zbóż, warzyw, owoców i ziół. Adriatyk z jednej strony, a Morze Czarne z drugiej, gwarantują dostawy świeżych ryb i owoców morza. W górskich rzekach również łowi się ryby. Pasące się w licznych górach stada są źródłem znakomitych produktów mlecznych i mięsa. Nad całym regionem unosi się więc dym z grillów, na których piecze się najczęściej mięso, ale też ryby.

Wszechobecne jest też, może poza zamieszkaną przez muzułmanów Bośnią i Hercegowiną, wino - historia tego trunku na Bałkanach jest starsza niż win francuskich, włoskich czy hiszpańskich! Z winogronowych wytłoczyn wytwarza się wiele rodzajów mocnych napitków. Ale jak na prawdziwych Słowian przystało, mieszkańcy Bałkanów potrafią pędzić doskonałe bimbropodobne trunki właściwie ze wszystkiego: owoców pigwy, brzoskwiń, moreli, jabłek, fig, no i oczywiście śliwek - tu kłania się pyszna i mocna śliwowica.

Burzliwa historia regionu też odcisnęła swoje piętno. W Dubrowniku, nad filiżanką cappuccino i pizzą z owocami morza, poczujesz się jak w Italii. Podziękowania dla Wenecjan. Nad apfelstrudlem w belgradzkiej kawiarni pomyślisz, że jesteś w Wiedniu. Ukłony dla CK monarchii. We wszystkich opisywanych krajach możesz jadać tak, jakbyś pojechał na wakacje do Stambułu. Wpływy Imperium Osmańskiego widać też w tradycji podawania bardzo licznych przystawek, które czasami mogą być samodzielnym posiłkiem.

Ale oczywiście nie chwal się tymi przemyśleniami przed miejscowymi, oni dadzą sobie rękę uciąć, że ich mięsne kulki stworzył jakiś protobułgar albo kucharz serbskiego czy chorwackiego bana.

Przy wspólnym stole
Wędzona, suszona na powietrzu szynka (coś w rodzaju włoskiego prosciutto crudo). Świetna zakąska do wina i mocniejszych trunków. Najlepiej pokroić ją w cieniutkie plasterki. Najbardziej znane gatunki to serbska užieka pršuta, bułgarski elenski but, istarski pršut z chorwackiej Istrii, njeguška pršuta z Czarnogóry i dalmatinski pršut z Dalmacji.
Rakija
Spotkasz ją w całym regionie, w każdym kraju będzie smakowała trochę inaczej. Pędzi się ją właściwie z wszystkiego, kupowana w sklepie ma moc wódki, domowej roboty może mieć nawet          60 proc. alkoholu. Może być bezbarwna lub kolorowa - jeśli była starzona w beczce. Do rakii dodaje się czasem zioła, orzechy, a nawet owoce. Różnorodność jest tak duża, że na każdych wakacjach możesz pić inną odmianę tego trunku.

Rakija

Kuchnia: bałkański kociołek, kuchnie świata, europafot. dean bertoncelj / shutterstock.com

Spotkasz ją w całym regionie, w każdym kraju będzie smakowała trochę inaczej. Pędzi się ją właściwie z wszystkiego, kupowana w sklepie ma moc wódki, domowej roboty może mieć nawet 60 proc. alkoholu. Może być bezbarwna lub kolorowa - jeśli była starzona w beczce. Do rakii dodaje się czasem zioła, orzechy, a nawet owoce. Różnorodność jest tak duża, że na każdych wakacjach możesz pić inną odmianę tego trunku.

3 Dubrovnik nad Adriatykiem, Chorwacja Dubrovnik nad Adriatykiem, Chorwacja fot. Darios / shutterstock.com

Chorwacja

Maraschino

Produkowany na wybrzeżu bezbarwny likier z miejscowych, gorzkawych wiśni. Pity z herbatą zimą, będzie przypominał o wakacjach.

Paški syr

Wyjątkowo aromatyczny, twardy ser z owczego mleka. Sprzedaje się go nawet na poboczach dróg, co wcale nie znaczy, że jest tani. Zwolenników sera koziego namawiamy na spróbowanie produkowanego na północy Kozyra.

Kalmary

Najlepiej smażone w panierce w stylu tempury. Są świeże, więc w niczym nie przypominają mrożonych, gumowatych krążków, które można dostać w Polsce. Konieczne polać sokiem z cytryny. Kalmary są dobrą alternatywą dla relatywnie drogich ryb (nawet popularna makrela potrafi kosztować krocie).

Białe trufle z Istrii

Kuchnia: bałkański kociołek, kuchnie świata, europafot. danilo ducak / shutterstock.com

Uchodzą za jedne z najlepszych na świecie. W czasach gdy Istria należała do monarchii habsburskiej, wysyłano je tylko na dwór w Wiedniu. Najlepiej smakują z miejscowym makaronem albo w omlecie. Istria słynie też ze swoich oliwek i oliwy. Kup je konieczne do domu.

Mleczne prosię

Tej potrawy warto spróbować w podróży na wybrzeże lub w czasie powrotu, bo często serwują ją przydrożne restauracje. Łatwo je poznać, bo pieczenie całego prosiaczka odbywa się na wielkim ruszcie przed lokalem. Trwa to kilka godzin, ale efekt jest wyśmienity.

Fiš paprikaš

Pikantny gulasz ze słodkowodnych ryb. Pływają w nim sumy, karpie i szczupaki w towarzystwie cebuli i chili.

Wina

Kuchnia: bałkański kociołek, kuchnie świata, europafot. Tina Rencelj / shutterstock.com

Jest ich prawie 1000 rodzajów wytwarzanych przez prawie 400 producentów. W Dalmacji prawie każdy gospodarz ma własną winnicę, więc najlepiej - i często najtaniej - jest kupować prosto od nich. Na początek polecamy popularne w całym kraju ciemne, czerwone wino teran, a do drobiu i ryb lekką Istarską Malvaziję. Kupując, warto zwrócić uwagę na napis "vrhunsko vino", który oznacza wino z wyższej półki.

4 Czarnogóra Czarnogóra fot. Kushch Dmitry / shutterstock.com

Czarnogóra

Baranina

Pieczona pod metalową pokrywą o nazwie saciu. Mięso przyprawia się i umieszcza pod przykryciem. Potem saciu zasypuje się popiołem i żarem z paleniska. Dzięki temu mięso jest mięciutkie i zachowuje swój aromat.

Leszo

Duszona w oliwie i occie winnym ryba z dodatkiem liści laurowych. Serwowana najczęściej z blitvą (jadalnymi liśćmi buraków) i gotowanymi ziemniakami.

Vranac

Miejscowa odmiana popularnego na Bałkanach czerwonego wytrawnego wina. Ma wyjątkowo ciemny, rubinowy kolor i mocno owocowy smak.

Brav u mlijeku

Ulubiona potrawa mieszkających w Czarnogórze Albańczyków, którzy przygotowują ją na uroczyste okazje. Mięsodusi się w mleku z dodatkiem ziemniaków i przypraw.

Baklawa

Czarnogórska odmiana nie jest tak bardzo słodka jak turecka. Dodaje się do niej drobno siekane orzechy włoskie i rodzynki.

Wszechobecny burek

Kuchnia: bałkański kociołek, kuchnie świata, europafot. Zvonimir Atletic / shutterstock.com

Podstawowe danie śniadaniowe regionu, chętnie jadane też o innych porach dnia. Okrągły, pieczony placek zrobiony z cienkiego ciasta filo, przypominającego ciasto francuskie. Do Serbii trafił z Turcji już w XV w. Bardzo często nadziewa się go białym serem, rzadziej mięsem i cebulą czy szpinakiem. Z Serbii rozprzestrzenił się na tereny dzisiejszej Chorwacji i Czarnogóry. W Bośni i Hercegowinie ma spiralny kształt i nadziewa się go na ogół mięsem. W Bułgarii to banica z serem podobnym do fety i bjurek z serem i jajkiem.

5 "Domek Derwisza" koło Mostaru, Bośnia i Hercegowina fot. Dan Tautan / shutterstock.com

Bośnia i Hercegowina

Jagnięcina z rożna lub grilla

Najlepiej zjeść ją w knajpie w górach, bo często trafiają do nich jagnięta prosto z pastwisk. Przyprawiona miejscowymi ziołami, popita szklanką czerwonego wina, z dodatkiem miejscowego chleba lub burka bez nadzienia, jest prawdziwą ucztą.

Filovana paprika

To po prostu nadziewana papryka. Mielone mięso z przyprawami miesza się z ryżem. Proporcje mięsa, tak jak i w naszych gołąbkach, mogą być różne. Podobna dowolność dotyczy rodzaju mięsa.

Pilav

Zrumieniony na oleju ryż jest gotowany w mięsnym lub warzywnym wywarze.

Bałkańskie mielone

Kuchnia: bałkański kociołek, kuchnie świata, europafot. CCat82 / shutterstock.com

Ćevapcići - za ojczyznę tego dania uważa się Bośnię i Hercegowinę. To nic innego niż kilka grubych, krótkich wałeczków mielonego mięsa, przyprawionego i upieczonego na grillu. W Bośni serwuje się je często na rodzaju płaskiego chleba somun, z dodatkiem śmietany, białego sera, papryki i cebuli. Są zwykle zrobione z dwóch rodzajów wołowiny. W Chorwacji i Bułgarii częściej trafimy na ćevapc!ići wołowo-wieprzowe, a w Serbii na jagnięce lub wieprzowe.

6 Prawosławny klasztor Manasija w Serbii Prawosławny klasztor Manasija w Serbii fot. PavleMarjanovic / shutterstock.com

Serbia

Kajmak

To nie skondensowane mleko z puszki, a wyjątkowy słodko-słony ser o półpłynnej konsystencji. Pyszny jako przystawka z chlebem w knajpce.

Sarma

Serwowana najczęściej jako przystawka sarma to małe gołąbki z mięsem wieprzowym lub wołowym oraz z ryżem. Kapustę zastępują liście winogron.

Domowy sok pomidorowy

Tani jak barszcz naturalny sok o konsystencji musu. Do kupienia na targu w plastikowych butelkach od coca-coli, również w wersji pikantnej. Nie tylko na kaca!

Słodycze

W serbskich słodkościach czuć wpływy Austro-Węgier i Turcji. Spróbujesz wyśmienitej baklavy, wiedeńskich tortów i strudli z wiśnią lub z makiem. Ciekawostka - cukiernie od pokoleń prowadzą z powodzeniem uchodźcy z Albanii.

Zupa rybna

Restauracje nad Dunajem słyną z zupy robionej z popularnego w miejscowych wodach karpia. Nie tak ostra jak węgierska, z pływającymi w niej całymi dzwonkami ryby, jest idealnym uzupełnieniem letniego wieczoru nad Dunajem.

Czerwone wino Bermet

Nazwa pochodzi zapewne od wermutu. Na jego słodycz składa się sekretna mieszanka 25 ziół i przypraw. Wyczujesz wanilię, goździki i spróbuj sam!

Pljeskavica

Kuchnia: bałkański kociołek, kuchnie świata, europafot. images.etc / shutterstock.com

Wielki kotlet z grilla. Serbowie nie lubią zbyt ostrych przypraw. Króluje sól, pieprz i mielona papryka. Pljeskavicę je się najczęściej z chlebem (warto spróbować jego kukurydzianej wersji o nazwie proja).

Sljivovica

Serbowie, jak to Słowianie nie wylewają za kołnierz. Wiele gospodarstw samodzielnie pędzi śliwowicę czy lozovaeę (brandy z winogron).

7 Veliko Tarnovo w środkowej Bułgarii Veliko Tarnovo w środkowej Bułgarii fot. SSokolov / shutterstock.com

Bułgaria

Sałatka szopska

Jej nazwa pochodzi od nazwy Szopi, którą określa się mieszkańców Sofii i jej okolic. Jadłeś szopską w Polsce? Ta bułgarska ma z nią niewiele wspólnego. Świeży, solankowy ser owczy, tegoroczna oliwa, ogórki, pomidory, papryka, cebula i, w wersji fantazyjnej, nat-ka pietruszki lub orzechy włoskie. Powinna być posypana czubricą, czyli przyprawą z górskiego cząbru.

Jogurt

Witaj w ojczyźnie jogurtu - kiselo mliaka. Bułgarzy - samozwańczy wynalazcy przysmaku - są z niego bardzo dumni. Nazwa pochodzi od tureckiego ja-urt, co oznacza właśnie ?kwaśne mleko?. Według niektórych kryje w sobie sekret długowieczności, a okłady z jogurtu skutecznie uciszają tupot białych mew   Kiselo mliako ma nawet swój profil na Facebooku!

Tatator

Zimna zupa przygotowywana z mleka, ogórków,   czosnku, orzeszków, kopru oraz oleju oliwkowego brzmi może nieco abstrakcyjnie, ale kto spróbowałby polskiego chłodniku tylko na podstawie informacji o jego składzie?

Tikwenik

Ciasto z dyni, nie tylko na Halloween.

Kaszkawał

Znany pod tą nazwą w Polsce ser nie ma wiele wspólnego z bułgarskim oryginałem. Twardy, pikantny ser z mleka owczego lub krowiego znakomicie nadaje się na zagryzkę.

Musaka

Kuchnia: bałkański kociołek, kuchnie świata, europafot. HLPhoto / shutterstock.com

Kojarzona głównie z kuchnią grecką musaka jest też popularna w Bułgarii. W miejscowej wersji to po prostu zapiekanka z mielonego mięsa, cebuli i ziemniaków. Na wierzch trafia czasami żółty ser. Występują też odmiany z bakłażanami.

Gjuwecz

To właściwie nazwa naczynia w którym przygotowuje się danie, a nie tylko potrawy. Do glinianego, pękatego garnka może trafić wszystko; warzywa, mięso, fasola, zioła. To wszystko dusi się potem długo w niskiej temperaturze.

Komentarze (20)
Kuchnie świata: bałkański kociołek
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • avatar

    kroliklesny

    Oceniono 18 razy 16

    Cezary! Udusze! Myslec prosze- jacy to "od pokolen uchodzcy albanscy"?! Po prostu, Sziptarzy (Albanczycy) ktorzy zyja sobie i prowadza lodziarnie, cukiernie, czesto tez sprzedaja owoce i warzywa. Zwykli Albanczycy, ale nie "uchodzcy" do cholery! I co to jest wg Ciebie "lozovee"?! Napiles sie? To zwykla "loza", wodka o smaku jak italianska grappa, pedzi sie ja z pestek winogron. Zamiast "loza" mozesz mowic "lozovaca" /lozovacha/. Zivjeli!

  • avatar
  • avatar

    Gość: Do Autora

    Oceniono 9 razy 5

    Panie Cezary. Bez sensu jest pisanie czegokolwiek, poniewaz kazdy Polak jest genetycznie ekspertem:. gastronomi domowej, ulicznej, krajowej i zagranicznej. kazdy Polak jest ekspertem wina, oliwy, kawy, lotnictwa, motoryzacji i poprawnej polszczyzny. Kazdy. nawet taki "aaa"

  • avatar

    wzgrt77

    Oceniono 9 razy 5

    oliwa w Bułgarii? chyba olej słonecznikowy

  • avatar

    kroliklesny

    Oceniono 5 razy 5

    Salatka "szopska" jest tez popularna we wschodnio-poludniowej Serbii. Tym sie rozni od "srbskiej"- ze w tej ostatniej sa tylko: pomidory, ogorki, cebula, a w szopskiej (z pogranicza bulgarsko-serbskiego) jest dodatek sera owczego. "Szopski" jezik nosi takze nazwe dialekt z pogranicza bulgarsko-serbskiego, gdzie w dzikich i niedostepnych gorach "kroliklesny" jest szczesliwym posiadaczem calej balkanskiej wsi!

  • avatar

    kroliklesny

    Oceniono 7 razy 5

    Nie "uzhieka" prshuta, ale "Uzicka" /uzhitzka/, od miasta "Uzice" w pld. Serbii.

  • avatar

    Gość: kafana

    Oceniono 8 razy 4

    A ja uważam, że mimo kilku błędów w pisowni artykuł jest ciekawy i merytorycznie dobry. Widać, że autor trochę się napracował a nie odczynił kopiuj wklej co na gazecie permamentnie się zdarza. O Bałkanach wiem dużo i różne śmieszne artykuliki tez mnie denerwują ale tutaj na prawdę złośliwie szukacie rzeczy, do których się można przyczepić.
    W ogóle temat Bałkanów jest jakiś taki drażliwy co by nie napisać zaraz dyskusja że tak a nie inaczej:) opustite se ljudi!

  • avatar

    Gość: dadb

    Oceniono 5 razy 3

    jak już jesteśmy przy serbskim burku - to nie ciasto filo, tylko kora :). Burek jest równie często z serem co i z mięsem. Rzadziej... z pieczarkamia

  • avatar

    Gość: nm

    Oceniono 3 razy 1

    Błąd na błędzie! Czasami z nieznajomości - serbski burek to albański byrek, ale reszta to zwykłe lenistwo i wstręt do słowników: najbardziej śmieszne to owo "saciu". Kpina.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX