Przede wszystkim poszukaj na etykiecie najważniejszej informacji - extra vergine. Musisz wiedzieć, że pod powszechnie stosowaną nazwą "oliwa" kryją się aż cztery zupełnie różne produkty: oliwa extra vergine, oliwa vergine, oliwa z oliwek i oliwa z wytłoków. Kupuj zawsze oliwę extra vergine albo vergine - tylko te tłoczone są mechanicznie i mają najwięcej wartości odżywczych oraz smakowych i zapachowych.
Oliwa extra vergine to naturalny stuprocentowy sok z owoców oliwki, który powstał w wyniku procesu mechanicznego tłoczenia całych owoców najwyższej jakości.
Oliwa vergine to również stuprocentowy sok wytłoczony z całych oliwek, jest jednak nieco mniej aromatyczna niż extra vergine.
Oliwa z oliwek to mieszanka oliwy rafinowanej z domieszką oliwy vergine. Podstawą tego miksu jest oliwa "lampante", która powstaje z marnej jakości owoców (jak również nadpsutych, przejrzałych), a następnie poddana jest chemicznemu oczyszczaniu. W wyniku rafinacji oliwa traci smak, kolor i zapach. W celu nadania walorów smakowych i zapachowych dodaje się do niej niewielką ilość oliwy typu vergine. Już po dodaniu 1% naturalnej aromatycznej oliwy można nazywać ją oliwą z oliwek, ale zwykle jest to około 15%.
Oliwa z wytłoków - oliwa najniższej jakości, otrzymywana chemicznie za pomocą specjalnego rozpuszczalnika z tak zwanych wytłoczyn oliwnych, czyli masy pozostałej z tłoczenia dobrej oliwy.
Czy smażyć na oliwie?
Wbrew obiegowym opiniom oliwa to doskonały tłuszcz roślinny, na którym powinno się smażyć. Jest po prostu bardzo zdrowa i zawiera jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Za smażeniem na oliwie przemawia również fakt, że pod wpływem ciepła zwiększa swoją objętość, nie wtapia się w produkty, które na niej przygotowujemy, i jest znacznie wydajniejsza. Mitem jest, że oliwa w czasie smażenia zaczyna wydzielać szkodliwe substancje. Pod wpływem smażenia - nie, pod wpływem palenia się - tak, jak każdy palący się tłuszcz. Idealna temperatura smażenia to 180°C, a oliwa zaczyna się palić dopiero powyżej 210°C. Przeciw smażeniu na oliwie może przemawiać jedynie jej wysoka cena. Ale coś za coś.
Anna Machera, kochamoliwe.com
Przez kilka lat mieszkała w Hiszpanii, gdzie poznała tajniki produkcji i degustacji oliwy. Potrafi opowiadać godzinami o jej profilach smakowych i wartościach odżywczych. Poprosiliśmy ją o wybór dziesięciu smacznych oliw extra vergine ze zbiorów 2013/14.
Archiwum prywatne
KUCHARZ RADZI:
Oliwa smakowa
Zrób swoją, ja robię tak: kroję ząbki czosnku oraz ostrą papryczkę wzdłuż, aby wydobyć aromaty zawarte w olejkach i związkach eterycznych. Przed zalaniem warzyw podgrzewam oliwę w rondlu do temperatury 70°C, by szybciej przeszła ich aromatami. W wysokiej temperaturze cząsteczki tłuszczu lepiej absorbują wszyskie związki eteryczne. Do oliwy aromatyzowanej cytryną dodaję tylko otartą skórkę, bez albedo, czyli białej części znajdującej się pomiędzy skórką a miąższem, gdyż daje ona gorzki smak.
Dogrzewanie steków w oliwie
Innym "oliwnym" patentem jest dogrzewanie steków w oliwie. Po obsmażeniu kawałków o grubości 2-2,5 cm po 4 min z każdej strony (ważne aby był smażony w temperaturze pokojowej, a nie prosto z lodówki) dogrzewam steki w oliwie podgrzanej do 60°C przez 10 min. Gwarantuje to uzyskanie pięknej czerwonej barwy mięsa. Dodatkowo oliwa daje przyjemny łagodny aromat, mięso jest miękkie, soczyste i pyszne.
Smacznego!
Jerzy Sobieniak
kucharz, gospodarz studia kulinarnego "Pytanie na śniadanie", dyrektor programowy w Szkole Kulinarnej Dietla w Krakowie i Warszawie (www.dietl.edu.pl).
fot. Arek Drygas
anletow
Oceniono 23 razy 21
oczywiście wszystkie szeroko dostępne do kupienia :-(