Bourbon: amerykański król

08.03.2015 13:41
Nie pij go tak, jak ci każą. Nie porównuj ze szkocką whisky ani koniakiem. Nie traktuj jako tańszej alternatywy dla szlachetnych alkoholi. A tak naprawdę miej wszystkie porady w nosie i na własną rękę odkrywaj płynne złoto ameryki - bourbona. Będzie ci z nim lepiej.
1 Bourbon Bourbon fot. WT Distillery

Historia: z wojną w tle

Przez wiele lat sądzono, że pomysłodawcą destylowania tego alkoholu (na wzór irlandzki i szkocki) oraz starzenia go w opalanych beczkach był protestancki duchowny Elijah Craig. Książka Richarda Collinsa "Historia Kentucky" z 1874 r. wspomina, że pierwszego bourbona wyprodukowano w Georgetown w Bourbon County. Co ciekawe, Collins nic nie pisał o Craigu, a po za tym jego destylarnia na pewno nie leżała tam, gdzie mieściło się Bourbon County.

Sama nazwa bourbon pochodzi oczywiście z francuskiego. Pod koniec XVIII w. Amerykanie - po pokonaniu Anglików w wojnie o niepodległość, w czym pomogli Francuzi - byli frankofilami i nadawali nowym terytoriom francuskie nazwy. Cały region za Apallachami znany był jako Bourbon, w tym port Old Bourbon, z którego wysyłano whiskey do Nowego Orleanu.

Produkcja bourbona wzięła się zaś stąd, że Szkoci i Irlandczycy nie mogli uprawiać jęczmienia, dla którego klimat był zbyt surowy. Szybko zorientowali się, że kukurydza też się nadaje do pędzenia alkoholu.

Receptura została udoskonalona pod koniec XIX w. przez Jamesa C. Crowa i Jasona S. Amburgeya. Wówczas produkcja bourbona została także obwarowana nakazami, które ostateczny kształt uzyskały 4 maja 1964 r.

2 Szklanki do Bourbona Szklanki do Bourbona fot. Nikola Bilic, Oksankash / Shutterstock

Bourbonowa arystokracja

Tak jak w świecie whisky koneserzy szukają whisky single casks (trunków pochodzących z konkretnej beczki, niepowtarzalnych), tak w świecie bourbonów od stosunkowo niedawna rarytasem jest single barrel Kentucky straight bourbon. To whiskey niemieszana, pochodząca wyłącznie z jednej wyselekcjonowanej beczki.

Zawartość tych beczek jest jednak znacznie mniej przewidywalna. Każda beczka różni się od tej stojącej obok, nawet w tej samej destylarni. A wpływ na to może mieć wszystko: od klimatu podczas zbiorów, po sposób opalenia dębowej beczki i woltażu alkoholu, jakim została ona zalana.

Single barrels są bourbonami premium, taką mają cenę i w takich butelkach są sprzedawane. Warto wymienić Wild Turkey Kentucky Legend Barrel Proof, Blanton's Single Barrel, Four Roses Single Barrel (7 lat), Elijah Craig Single Barrel 18 Y.O czy Two Bobs Single Barrel 13 Y.O.

Bourbon Wild Turkey powstaje w destylarni w Lawrenceburgu nieprzerwanie od 1869 r.

Szklanki do bourbona

Tumbler (po lewej) - niska, szeroka, z grubym dnem

Snifter (po prawej) - koniakówka

3 Bourbon Bourbon fot. WT Distillery

Ty tu rządzisz!

Jak pić bourbon whiskey? Mistrz destylarni Wild Turkey Jimmy Russel i jego syn Eddie zwykle odpowiadają: "Nie pozwól, by ktoś mówił ci, jak masz pić swój bourbon". Wiedzą, co mówią, bo swoim fachem zajmują się od dziesięcioleci, a jednocześnie hołdują amerykańskiej tradycji nie krępowania się konwenansami.

Są jednak pewne zasady (nie musisz ich zresztą przestrzegać), które pomogą wydobyć z bourbona to, co w nim najlepsze. Amerykanie piją swoje alkohole z dużą ilością lodu (inaczej niż szkocką). To najpopularniejszy sposób picia bourbona, nazywany "on the rocks". Sam alkohol powinien mieć zawsze temperaturę pokojową.

Niezależnie czy trunek spożywany będzie z lodem, czy bez, nie powinien zajmować więcej jak ćwierć szklanki. To z powodu mocy trunku i łatwości delektowania się jego smakiem.

Mieszanie bourbona z innymi składnikami, tworzenie koktajli jest jak najbardziej wskazane: Amerykanie uwielbiają takie miksy i namawiają do eksperymentowania.

Jak stworzyć je na bazie bourbona radzi Rafał Nawrot, brand ambassador Wild Turkey w Polsce.

Rafał NawrotRafał Nawrot

Manhattan (dolne zdjęcie po lewej)

40 ml Wild Turkey 81

20 ml Vermouth Rosso

2 dash Angostura Bitters (Dash to miara barowa, 1 dash to 10 kropli)

Przygotowanie: wszystkie składniki wymieszaj z lodem w szklanicy barmańskiej. Następnie przelej do uprzednio schłodzonego kieliszka koktajlowego.

Old Fashioned

splash wody gazowanej

1 kostka cukru

2 dash Chocolate Bitters

60 ml Wild Turkey 101

skórka pomarańczowa

Przygotowanie: wodę, cukier i Chocolate Bitters zmieszaj w szklance za pomocą muddlera (rozgniatacza barmańskiego). Dodaj bourbon i lód. Połącz wszystkie składniki. Jeżeli w szklance jest jeszcze miejsce, uzupełnij je lodem i zamieszaj. Dodaj wyciśniętą skórkę z pomarańczy do dekoracji.

Dobre rady:

Do dekoracji Manhattana używam suszonej śliwki. Moim zdaniem dekoracja koktajlu powinna być delikatna i jadalna. A poza tym powinna być jego uzupełnieniem zarówno kolorystycznym, jak i aromatyczno-smakowym.

Jestem wielbicielem filozofii Hestona Blumenthala - jednego z najlepszych kucharzy na świecie - który ceni precyzję i minimalizm. Uważa on, że najważniejszy w daniu jest główny składnik i na tym składniku należy się skupiać, a wszelkie dodatki powinny podkreślać jego walory. Tę samą teorię zastosowałem w mojej interpretacji tego klasycznego koktajlu na bazie bourbona. Jako bazę, czyli główny składnik, proponuję bourbon Wild Turkey 101. Jego smak można określić jako bogaty, z mocnym posmakiem wanilii i karmelu oraz nutami miodu i brązowego cukru. Ten profil smakowy idealnie zostanie podkreślony przez czekoladowego Bittersa (zamiast tradycyjnego Angostura Bitters), który wyciągnie pożądane aromaty i nada charakter Old Fashioned. Dodatkowy aromat uzyskasz za pomocą olejków eterycznych zawartych w skórce pomarańczy - uwolnisz je wyciskając skórki. Ten orzeźwiający i pobudzający zapach ożywi cały koktajl i doda mu lekkości.

Bourbonfot. Wild Turkey

4 Bourbon Bourbon fot. WT Distillery

Twarde prawo, ale prawo

Standard dotyczący tego trunku został ustalony przez Kongres Stanów Zjednoczonych 4 maja 1964 r. Zgodnie z nim bourbon:

- musi być zrobiony z mieszanki zbóż, w której kukurydza stanowi co najmniej 51 proc.,

- po destylacji musi zawierać najwyżej 80 proc. czystego alkoholu,

- nie wolno dodawać do niego składników chemicznych,

- musi być leżakowany w nowych, opalonych beczkach dębowych,

- do beczek nie wolno go wlewać, jeśli zawartość czystego alkoholu przekracza 62,5 proc.,

- po dwóch latach leżakowania może być nazywany "straight bourbon",

- leżakowany krócej niż cztery lata musi być sprzedawany z informacją na ten temat.

Jak to się robi?

Bourbon kojarzy się ze stanem Kentucky. Ba, to jeden z jego symboli. Choć wcale nie musi stamtąd pochodzić (ok. 10 proc. destylarni ma siedziby poza Kentucky).

Proces produkcyjny jest dość prosty, choć pracownicy każdej destylarni twierdzą, że to oni posiedli wiedzę tajemną, dzięki czemu właśnie od nich pochodzi najlepszy bourbon na świecie.

Produkcja zaczyna się od wymieszania zbóż. Dziś kukurydzy, choć zgodnie z prawem powinno jej być jedynie 51 proc. w mieszance, jest zwykle powyżej 70 proc. Uzupełnia się ją żytem lub pszenicą, a także jęczmiennym słodem. Zacier fermentuje z dodatkiem zacieru z poprzednich fermentacji (który stanowi tajemnicę smaku bourbona, utrzymuje kwasowość na pożądanym poziomie). Produkt finalny fermentacji destyluje się.

Alkohol wlewa się do beczek, w których doj-rzewa zwykle ponad cztery lata. Wówczas zmienia smak i kolor - właśnie dzięki opalonej dębinie. W odpowiednim momencie jest rozcieńczany wodą i przelewany do butelek. Większość bourbonów ma 40 proc. alkoholu, choć są i mocniejsze, o mocy 43-45 proc, a nawet jeszcze mocniejsze (do 73,5 proc. - taki bourbon nazywa się "cask strength" - o mocy z beczki).

Inne amerykańskie whiskey (m.in. wheat, rye, tennessee), z których wiele produkowanych jest w ten sam lub podobny co bourbon sposób, nie mają prawa do używania tej nazwy!

5 Bourbon Bourbon fot. WT Distillery

Whisky, whiskey, bourbon

Pisownia: szkocki trunek to whisky, a irlandzki i amerykański - whiskey. Bourbon to rodzaj american whiskey, uważany często za szlachetniejszy.

Skład: szkocki i irlandzki alkohol robiony jest z jęczmienia i słodu jęczmiennego, a amerykański z kukurydzy, pszenicy oraz żyta.

Dojrzewanie: bourbon starzony jest w nowych, opalanych beczkach z amerykańskiego dębu. Szkocka i irlandzka whisky starzone są w beczkach po bourbonie właśnie, oraz po sherry.

Czas dojrzewania: szkocka i irlandzka whisky dojrzewają co najmniej 3 lata, bourbon - minimum trzy miesiące. Ale lepsze - nazywane straight bourbon - co najmniej dwa lata, choć w praktyce nie mniej niż cztery.

Dodatki: do bourbona nie wolno dodawać żadnych dodatków (zakazuje tego prawo), szkockie i irlandzkie whisky nie muszą spełniać tego wymogu, choć w praktyce do markowych alkoholi nic nie jest dodawane.

Smak: zwykle mówi się, że bourbon jest słodszy i agresywniejszy od whisky, ale kwestie smaku pozostawiamy poza sporem. Sam spróbuj.

Komentarze (2)
Bourbon: amerykański król
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • avatar

    zet_over

    Oceniono 5 razy 3

    Starka Krakowska powinna dojrzewać 18 lat :) i nie jest z kukurydzy GMO, i to jest dopiero skarb, ale skąd o tym mogą wiedzieć.. dzieciaki z PRLu, dla nich 4 letni Burbon z kukurydzy to szczyt smaku

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX