Smaż jak Chef - jak smażyć wzorowe steki

Stek to najbardziej męskie z męskich dań. Ok, jest jeszcze jajecznica dla niej na śniadanie. Ale dziś zajmiemy się stekiem pod okiem Przemysława Zdrojkowskiego, szefa kuchni warszawskiej restauracji Muu Muu, który o stekach wie wszystko.
1 smażenie steków smażenie steków fot. Michał Mutor

Mięso na stek

Jak wybrać mięso

Gdy kupujesz antrykot, upewnij się, że nie jest zbyt miękki - oznacza to, że jest w nim za mało tłuszczu. Jeśli widzisz jego przekrój, sprawdź, czy są delikatne niteczki tłuszczu: to tzw. marmurkowatość. Pamiętaj, to tłuszcz da potem mięsu soczystość Zwróć uwagę na kolor - mięso powinno być czerwone.

Sezonowanie

W warunkach domowych warto mięso dokładnie owinąć folią spożywczą i odłożyć do lodówki na 2-3 dni. Rano i wieczorem obracaj je. Sezonowanie (bo tak to się fachowo nazywa) sprawi, że mięso będzie kruche i delikatne.

Dobre rady

Naczelna zasada przy czerwonym mięsie brzmi: "Nie kombinuj z przyprawami". Sól i pieprz wystarczą. Możesz pobawić się różnymi pieprzami (zielony, czerwony, cayenne).

Podczas smażenia możesz dorzucić do oleju ząbek czosnku, gałązkę świeżego tymianku i masło. Gdy masło się rozpuści, polewaj nim kawałek mięsa, żeby z każdej strony zyskał aromat.

Wołowina lubi świeże warzywa. Podawaj stek z sałatą, zblanszowaną fasolką, szparagami czy młodym groszkiem. Świetnie łączy się ze stekiem także... truskawki.

Smażąc stek, nie dociskaj go niczym do patelni. Spowodujesz wypłynięcie soków, mięso będzie mniej smaczne!

2 smażenie steków smażenie steków fot. Michał Mutor

Smażenie krok po kroku

1. Wyjmij mięso z lodówki. Wystarczy 15 minut przed smażeniem.

2. Przypraw je. Jeżeli masz mięso dobrej jakości, wystarczy dokładnie posolić i popieprzyć.

3. Gdy już przyprawisz mięso, dokładnie posypując z każdej strony, otrzep je z nadmiaru soli i pieprzu.

4. Nagrzej patelnię. Wlej oliwę z oliwek (lub zwykły olej). Poczekaj, aż zacznie przelewać się po patelni, "szukać miejsca". Wtedy jest wystarczająco nagrzana.

5. Smaż mięso z jednej strony, potem przewróć na drugą. Smaż tyle, żeby zamknęły się pory w mięsie.

6. Wstaw mięso do piekarnika, nagrzanego do 180 st. C. Żeby stek był krwisty, wystarczy 5 minut. Na dobrze wysmażony potrzeba 10-15 minut.

7. Odłóż mięso (na ściereczkę lub papier), żeby "odpoczęło" - odpłynie nadmiar soków. Gotowe, możesz podawać!

O smażeniu


Do smażenia używaj patelni z grubym dnem, która równomiernie się nagrzewa. Kotlety odwracaj tylko raz, gdy zarumienią się z jednej strony. Kilkukrotne odwracanie i dosmażanie spowoduje, że wyschną. Mięso w panierce (np. schab lub kurczak) będzie bardziej soczyste. Najpierw obtocz je w mące, potem w roztrzepanym jajku, a na koniec w bułce tartej. Smaż je na mocno rozgrzanym tłuszczu, sięgającym do połowy kotleta, od razu po panierowaniu.

Po obsmażeniu z obu stron zmniejsz ogień i przykryj patelnię, dosmaż je przez 8-10 minut, co jakiś czas obracając. Sznycle cielęce: żeby nie zawijały się w czasie smażenia, natnij delikatnie ich brzegi. Kotlety mielone obsmaż z obu stron po minucie, a potem dosmaż przez kwadrans na mniejszym ogniu

3 stopnie wysmażenia mięsa stopnie wysmażenia mięsa fot. Shutterstock

Stopnie wysmażenia mięsa

Dotknij po kolei palcami wskazującym, środkowym, serdecznym i małym podstawy kciuka. Zauważyłeś, że każdym palcem czujesz inną twardość? To teraz, jeśli nie masz termometru, naciśnij mięso palcem. Porównaj jego twardośc do dotykania kciuka:

palec wskazujący - stek krwisty (rare)

palec środkowy - stek średnio wysmażony (medium)

palec serdeczny - stek mocniej wysmażony (medium well)

mały palec - stek dobrze wysmażony (well done).

Stek: wersja "w biegu"


Jeśli nie chce ci się odpalać piekarnika (albo twoja dziewczyna właśnie w nim piecze muffinki na wieczór z psiapsiółkami), i tak możesz przygotować świetny stek.

Musisz przejść kroki 1-4 (wyjmujesz mięso z lodówki, przyprawiasz, otrzepujesz, rozgrzewasz patelnię). Wrzucasz stek na patelnię i smażysz (przyjmujemy, że masz ładny kawał mięsa o wadze 200-250 g):

1 minutę z każdej strony (na stek bardzo krwisty)

1,5 minuty z każdej strony (na krwisty, rare)

2,5 minuty z każdej strony (na lekko wysmażony, medium rare)

3,5 minuty z każdej strony (na wysmażony, medium well done)

dłużej (na dobrze wysmażony, well done)

Potem przechodzisz do punktu 7. - dajesz mięsu odpocząć.

Ważne: stek przewracasz tylko raz, nie używasz do tego nic ostrego! Jeśli przekłujesz mięso, masz wielką szansę na żucie podeszwy. Stopień wysmażenia sprawdzaj palcem (patrz poniżej), bo czas może się ciut różnić w zależności od jakości mięsa czy grubości steka.

Komentarze (15)
Smaż jak Chef - jak smażyć wzorowe steki
Zaloguj się lub komentuj jako gość
  • avatar

    pawlaka12

    Oceniono 28 razy 28

    "Jak usmażyć WZOROWEGO STEKA"?!
    Oj Michnik, Michnik, kogo ty zatrudniasz?

  • avatar

    lech2011

    Oceniono 13 razy 13

    "Jak usmażyć wzorowego steka...."

    To już lepiej napiszcie: "jak usmażyć wzorowemu steku"
    Jak się bawić, to się bawić.

  • avatar

    azalka12

    Oceniono 11 razy 11

    Bardzo prosimy by w Gazecie Wyborczej stosowano selekcje zglaszajacyh sie do pracy i by w trakcie procesu rekrutacyjnego przyszli pracownicy byli sprawdznai pod katem znajomosci gramatyki, ortografii jezyka polskiego, zasobu slownictwa, logicznego myslenia!
    jezyk Wyborczej jest typowy dla tepawych tabloidow.
    Panie Zablocki, wracaj Pan do szkoly!

  • avatar

    zalep

    Oceniono 10 razy 10

    Stek bzdur.

  • avatar

    alex2222

    Oceniono 9 razy 9

    No,ale w końcu dowiem się bez oglądania durnowatego filmu?

  • avatar

    turecky

    Oceniono 4 razy 2

    Heston Blumenthal, anglik, kucharz, tym różniący się od Przemysława Zdrojkowskiego, że ma 3 gwiazdki Michelina, radzi, aby (podstawowe różnice):
    - trzymać mięso w lodówce przed dwa dni na kratce, tak aby wysuszyło się z zewnątrz,
    - zacząć od dymiącej patelni,
    - odwracać stek na patelni co 15-20 sekund,
    - posolić przed smażeniem (ale pieprz dawać po usmażeniu),
    - nie używa piekarnika.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX